Uvod v svet fižola
Fižol, stročnica, ki je cenjena zaradi svoje bogate vsebnosti vlaknin, ogljikovih hidratov in beljakovin, predstavlja tudi vir pomembnih vitaminov in mineralov. Prvotna domovina fižola je Amerika, kjer so ga Inki gojili že pred 7000 leti. Po odkritju Amerike se je okoli leta 1500 razširil po Evropi in hitro postal priljubljena in razširjena rastlina po vsem svetu. Botanično uvrščamo fižol v rod Phaseolus, poznamo pa skoraj 70 vrst, od katerih je le pet kultiviranih. Najbolj razširjeni vrsti pri nas sta navadni fižol (Phaseolus vulgaris L.) in turški ali laški fižol (Phaseolus coccineus L.), nekateri pa pridelujejo tudi limski fižol (fižol lima). V slovenskih trgovinah je poleg teh na voljo tudi vigna ali kitajski fižol, ki je podobna stročnica, razširjena predvsem v Aziji.
Pri nas fižol delimo predvsem na visokega in nizkega, ter na vrste glede na debelost zrn. Priljubljene so stare domače sorte, kot so maslenec, kiflar, jebelski pisanec, češnjevec in jeruzalemski. Pri izbiri katerekoli vrste fižola svoje telo obogatimo z beljakovinami, kalcijem, magnezijem, folatom, kalijem, manganom, železom ter ogljikovimi hidrati v obliki škroba. Fižol vsebuje tudi provitamin A, vitamine skupine B ter vitamina C in E, kar mu pripisuje zdravilne učinke. Znan je po svoji sposobnosti naravne zaščite pred kroničnimi obolenji, debelostjo, zmanjševanjem nevarnosti za rakava obolenja in bolezni srca. Poleg tega naj bi pomlajeval celice, zniževal holesterol in bil primeren za sladkorne bolnike. Nepogrešljiv je pri prebavnih težavah, težavah z jetri, mehurjem in ledvicami, ter pomaga pri odvajanju vode iz telesa.
Zgodovina in poreklo fižola
Valvasor v svoji Slavi vojvodine Kranjske leta 1689 poroča o pomembnosti pridelovanja fižola v vseh slovenskih pokrajinah. V Evropo so ga iz Amerike, kjer so ga Indijanci gojili v mešanih zasaditvah s koruzo, bučami in konopljo, prinesli 150 let prej. Na podlagi razlik v njegovem genomu (pri založni beljakovini fazeolin) so znanstveniki razbrali, iz katerega od dveh primarnih geografskih območij oz. genskih skladov (Andov ali Srednje Amerike) izvirajo posamezni genotipi fižola.
Raznolikost slovenskih sort in genska banka
V Kmetijskem inštitutu Slovenije (KIS), ki je del Slovenske rastlinske genske banke, hranijo več kot 1000 genskih virov fižola, zbranih na območju Slovenije v devetdesetih letih prejšnjega stoletja. Ti genski viri, ki so se skozi stoletja spreminjali zaradi raznolikosti slovenskega prostora in različnih načinov pridelave, predstavljajo del slovenske kulturne dediščine. Med shranjenimi viri prevladuje navadni fižol, manjši delež pa predstavlja turški fižol. Slovenske genske vire uporabljajo za raziskave in kot izvorni material za žlahtnjenje novih sort ali za ponovno uvedbo starih sort.
Na območju Slovenije so se skozi stoletja razvile številne sorte fižola, ki so se prilagodile lokalnim podnebnim in talnim razmeram, pestrosti krajine, izoliranosti ter različnim načinom uporabe in pridelave. K tej raznolikosti so pripomogle tudi spontane mutacije dednega materiala. Tako so na primer nastale nizke sorte fižola, saj je divji fižol sam po sebi plezajoča kultura. Nizke, grmičaste sorte so poleg tega manj občutljive na dolžino dneva.
Najbolj znane slovenske sorte nizkega fižola, ki so bile pridelovane v preteklosti ali se pridelujejo še danes, vključujejo prepeličar (imenovan tudi nizki koks ali nizki češnjevec), okrogla in dolga zelenka, rjavi koks, bela in rumena fižolica, mandalon ter ribničan (slednjega nekateri uvrščajo med polvisoke fižole zaradi njegove nagnjenosti k tvorjenju vitic).
Med sortami, ki so jih v preteklosti požlahtnili na KIS, ter sortami drugih domačih žlahtniteljev, so navadni fižol, turški ali laški fižol, ter limski fižol. Poleg teh treh vrst je v slovenskih trgovinah mogoče najti tudi vigno ali kitajski fižol, ki je podobna stročnica, a izvira iz Azije. Nekaj sort, kot je na primer sorta KIS Ahac, ki so jo razvili na Kmetijskem inštitutu Slovenije, se bolje prilagaja na spreminjajoče se podnebne razmere. Gre za srednje zgodnjo sorto, ki zaključi cvetenje še pred vrhuncem poletne vročine, s čimer se izogne odpadanju cvetov zaradi visokih temperatur in pomanjkanja vode. KIS Ahac je nizek fižol za zrnje tipa češnjevec z dvobarvno semensko lupino v bež in vijoličnih odtenkih ter daje zgleden pridelek tudi v manj ugodnih vremenskih razmerah.
Med drugimi slovenskimi sortami, vpisanimi v sortno listo, so visoka sorta za stročje maslenec rani, stara sorta cipro, visoki fižol za zrnje z belim semenom kiro ter nizke sorte za zrnje zorin, češnjevec in prepeličar tomačevski. Pri domačih sortah je nujna pravilna vzdrževalna selekcija, s katero žlahtnitelji ohranjajo predpisane lastnosti in kakovost semena ter izločajo možnost okuženosti z virozami. Na KIS poteka tudi projekt žlahtnjenja domačih sort, ki bi bile odpornejše na sušo in nekatere bolezni.
Pridelava fižola: Od tradicionalnih metod do sodobnih tehnologij
Fižol pridelujemo za stročje, za zrnje ali za kombinirano uporabo. Poznamo nizke in visoke sorte fižola. Visoke sorte, imenovane tudi preklar, kolnik ali natičar, potrebujejo oporo za rast, medtem ko nizke sorte imenujemo grmičar ali počepinček.
Fižol dobro uspeva v vlažnem in toplem podnebju. Navadni fižol je samoprašna vrsta, ki se le redko križa z drugimi sortami. Turški fižol pa je tujeprašna vrsta, ki za oprašitev potrebuje žuželke, predvsem čebele. Različne sorte fižola potrebujejo različno dolgo obdobje za dozorevanje, od 50 do 150 dni. Fižol je občutljiv na temperaturo zemlje pri kalitvi, zato ga običajno sejemo v maju, ko se temperatura tal dvigne na 10-15°C.
V zadnjih letih se v žlahtnjenju fižola vse bolj uporablja tehnologija molekulskih označevalcev, ki omogoča vpogled v genetski material in pospešuje razvoj novih sort. Ta tehnologija, ki se razlikuje od genskega inženiringa, omogoča preverjanje agronomsko pomembnih lastnosti, kot so odpornost na bolezni, visoke temperature in sušo, ter izboljšanje prehranskih lastnosti. Pri križanju se poleg okusa upoštevajo tudi želje slovenskega potrošnika, ki je navezan na lastnosti avtohtonih sort.
Proces križanja zahteva natančno ročno delo v rastlinjaku. Znanstveniki skrbno izbirajo starševske rastline in izvajajo ciljno križanje, da bi razvili potomce z želenimi lastnostmi. Nato sledi več generacij samooprašitve in selekcije, v katerih izbirajo najboljše rastline. Ta proces je dolgotrajen in lahko traja približno deset let.
Fižolova "anti-socialna" stran in rešitve
Fižol, kljub svoji hranilnosti in dostopnosti, pogosto povzroča neprijetne stranske učinke v obliki vetrov. Ti so posledica delovanja bakterij v debelem črevesu, ki prebavljajo netopna vlakna, neabsorbirana v tankem črevesu. Skupina venezuelskih znanstvenikov je v raziskavi, objavljeni v reviji Journal of the Science of Food and Agriculture, predstavila fermentiran fižol, ki teh neželenih učinkov nima ali jih ima manj. Dodatek bakterije Lactobacillus casei (L. casei) med procesom vrenja zmanjša količino snovi, ki povzročajo vetrove, pri čemer se hranilna vrednost fižola ohrani ali celo poveča. Raziskovalci so ugotovili, da se topna vlakna zmanjšajo za dve tretjini, rafinoza (vrsta ogljikovih hidratov, ki prav tako povzroča vetrove) pa za 88,6 odstotka.
Pri pripravi fižola je pomembno, da ga vedno dobro prekuhate, saj lahko surov ali delno kuhan povzroči resnejše alergijske reakcije. Pred kuhanjem ga speremo, kuhamo dve ali tri minute, vodo odlijemo, nalijemo svežo in namakamo do 12 ur. Namakanje in vrenje sprostita velik delež težko prebavljivih ogljikovih hidratov, vendar pri tem uničimo nekaj vitaminov. Fižol je najlažje prebavljiv v obliki kaš in pirejev, z dodatkom timijana, majarona in kumine. Napenjanje lahko zmanjšamo z dodajanjem sode bikarbone v vodo za namakanje.
Krizna situacija v pridelavi fižola
Kljub svoji priljubljenosti in pomembnosti, se slovenski pridelovalci fižola soočajo s številnimi izzivi. Ekološki kmetovalec Marjan Natek je izpostavil problem neprodane letine zaradi nizkih odkupnih cen in konkurence iz tujine. Poudarja, da pod običajno ceno ne more prodajati, saj stroški pridelave presegajo prodajno ceno, ki jo postavljajo trgovci, ki pogosto ponujajo uvožen fižol za zelo nizko ceno. Podobne težave imajo tudi drugi pridelovalci, ki se soočajo z neprodano zelenjavo, kot so čebula in jabolka, zaradi česar je letina pogosto pristala na gnojnih jamah.
Težave se pojavljajo tudi pri usklajevanju pridelave z zahtevami trgovcev glede velikosti in videza pridelkov, kar je za ekološke kmetije pogosto skorajda nemogoče izpolniti. Pridelovalci se soočajo tudi z nelogičnim sistemom dodeljevanja nepovratnih sredstev, kjer so nepovratna sredstva na voljo za traktorje, medtem ko so krediti za namakalne sisteme ali rastlinjake težje dosegljivi, čeprav bi ti sistemi zagotavljali stabilnejši pridelek.
Borut Florjančič, predsednik Zadružne zveze Slovenije, poudarja, da zadruge vstopajo v digitalizacijo procesov in uvajajo trajnostne prakse, s čimer postajajo pomembni akterji pri preskrbi s hrano. Vendar pa se zdi, da kljub prizadevanjem zadrug, mali pridelovalci ostajajo prepuščeni milosti in nemilosti trgovcev.
Recept: Fižol z jurčki
Sestavine za 4 osebe:
- ½ kg kuhanega belega fižola (1 velika pločevinka)
- 400 g svežih jurčkov (lahko uporabite suhe jurčke)
- 1 šalotka
- 1 žlica masla
- 1 šop svežega peteršilja
- Sol in poper
Priprava:
- Šalotko olupimo in na drobno sesekljamo. Jurčke otremo s suho krpo in narežemo na lističe. Če uporabljamo suhe jurčke, jih vsaj pol ure prej namočimo v mlačni vodi.
- Na maslu prepražimo sesekljano šalotko in dodamo narezane gobe (če ste uporabili posušene jurčke, jim odlijte odvečno vodo). Ob stalnem mešanju pražimo 10 minut.
- Dodamo nasekljan peteršilj in pražimo še pet minut.
- Primešamo odcejen fižol, solimo in popramo ter pražimo še pet minut. Če je potrebno, lahko med praženjem dolijemo žlico vode, vendar naj bo jed gosta.