Pohani piščančji zrezki, pogosto postreženi s tenstanim krompirjem, so najznamenitejša klasika slovenske kulinarike. Čeprav ocvrt piščanec nima avtohtonega izvora, je pridobil posebno mesto v naših srcih. Ta vodnik vam bo pomagal pripraviti sočne in hrustljave piščančje zrezke, ne glede na to, ali se boste odločili za cvrtje ali pečenje v pečici.
Izbira in priprava piščančjega mesa
Za najboljši rezultat je izjemno pomembna izbira kakovostnega in svežega mesa. Le tako boste dobili sočno meso polnega okusa.
Izbira pravih kosov
Za paniranje in cvrtje so najbolj primerni kosi piščanca, kot so bedrca, peruti ter prsi. Če želite cvreti različne kose naenkrat, poskrbite, da bodo približno enako veliki. Bedra razrežite tako, da dobite stegna in krače, iz piščančjih prsi pa naredite fileje. Piščančji file brez kože je idealen za pripravo zrezkov. Poljubno odstranite kite.
Mehčanje in stanjšanje mesa
Da bi zrezke stanjšali, povečali in zmehčali, jih je treba pretepsti. Od piščančjega fileja odrežite zrezke debeline približno 1,5 centimetra. Zrezke položite med dva kosa papirja za peko ali prozorno folijo za živila, nato pa jih s kuhinjskim kladivom ali valjarjem potolčete, da so debeli približno 1 centimeter.
Mariniranje in začinjanje
Meso lahko pred paniranjem marinirate več ur, kar bo zrezkom dodalo sočnost, ali pa ga zgolj posolite in popoprate. Marinada res dela čudeže, saj bo paniran piščančji zrezek zaradi nje nadvse sočen. Meso damo v večjo skledo in ga začinimo s soljo, česnom v prahu, papriko v prahu, poprom in limoninim sokom. Premešajte in pustite, da se marinira.
Priprava na sobno temperaturo
Ena od pogostih napak pri pripravi ocvrtega piščanca je, da v vroče olje polagamo mrzle kose mesa, ki smo jih vzeli iz hladilnika. Temperatura olja v tem primeru hitro pade, skorjica ne zakrkne, meso pa se posledično dolgo časa cvre in vsrka veliko maščobe. Da se temu izognete, je najbolje, da meso pred cvrtjem vsaj pol ure počiva na sobni temperaturi.
Priprava sestavin za paniranje (panade)
Preden meso panirate, ga dobro osušite s papirnatimi brisačami.
Klasična panada: moka, jajca, drobtine
Za klasično panado si pripravite tri plitke krožnike: na prvega stresite ostro moko, v drugega ubijte jajca in jih blago stepite, na tretjega pa stresite drobtine.
Posebne drobtine: Panko in koruzni kosmiči
Panko drobtine se uporabljajo v azijski kuhinji, predvsem za paniranje piščančjega mesa, rib in morskih sadežev. So kruhove, a drugačne zaradi svoje oblike, saj so bolj lahke in rahle, kar zagotavlja izjemno hrustljavost. Koruzne kosmiče (Corn Flakes) lahko prav tako uporabite; stresemo jih v skledo in z roko rahlo nadrobimo, dodamo oljčno olje in premešamo. Lahko tudi panko drobtine prepražite v ponvi z olivnim oljem, da postanejo zlato-rjave, nato pa jih ohladite in zmešate z začimbami.
Začinjanje panade
Velika napaka, ki jo počne večina domačih kuharjev, je, da začinijo samo meso, ne pa tudi panade. V jajce je dobro dodati ščepec ali dva soli, drobtinam pa ostale začimbe po okusu, kot so navaden ali kajenski poper, navadna ali dimljena paprika, naribana limonina lupinica, suha zelišča ipd. K drobtinam lahko po želji dodate tudi malo koruzne moke ali naribanega parmezana.
Tehnika paniranja
Postopek paniranja
Začinjen zrezek najprej povaljate v moki, nato ga potopite v začinjeno jajčno mešanico in na koncu povaljate še v drobtinah. Drobtine dobro pritisnite v meso, saj so prav te odločilne za hrustljavo skorjico. Če želite narediti debelejšo skorjico, meso znova povaljajte v moki in še enkrat v jajcih, nato pa spet v drobtinah. Lahko tudi panirane zrezke po paniranju pokrijete in jih daste na hladno za 10 minut, nato jih še enkrat povaljate v jajcu in drobtinah.
Trik "suhe" in "mokre" roke
Pri paniranju zrezkov je priporočljivo uporabljati “suho” in “mokro” roko. Z mokro roko zrezek vržemo v moko. S suho roko ga pomokamo, obrnemo in postavimo v jajčno kopel. Nato z mokro roko prenesemo v drobtine in s suho roko povaljamo in pritisnemo. Ta tehnika preprečuje, da bi se panada nabirala na vaših prstih.
PFSbrands Breading Table Equipment Spotlight (by KitDel) | Model BBS-EC1-L3624
Metode toplotne obdelave
Ne glede na izbrano metodo, je pomembno, da so kosi približno enako veliki za enakomerno pečenje.
Cvrtje v olju
Izbira in temperatura olja
Izbirate lahko med arašidovim, repičnim, sončničnim, palmovim ali kakšnim drugim rastlinskim oljem, ki prenese visoke temperature in iz katerega se ne bo takoj kadilo. Če meso cvrete v neprimernem ali starem olju, bo dobilo neprijeten grenak priokus, prav tako postane pri visokih temperaturah tudi nezdravo. Poleg izbire je pomembna tudi temperatura olja. Najbolj optimalna je 175 stopinj Celzija - to je takrat, ko se okoli ročaja kuhalnice, ki jo potopimo v olje, dvigajo drobni mehurčki.
V globljo ponev vlijte olje in dodajte maslo. Maščoba naj sega vsaj 2-3 centimetre visoko. Olje počasi segrevajte na nizki temperaturi.
Pravilno cvrtje
Panirano meso v vročem olju cvremo postopoma. Hkrati cvremo samo toliko kosov, da lahko ti med cvrtjem nemoteno plavajo v vročem olju in jih lahko tudi brez težav obračamo. Med cvrenjem se kosi ne smejo dotikati, da bo piščančji file hrustljav. Na vsaki strani jih cvremo po 2-3 minute, ocvrti pa so, ko dobijo lepo zlato rjavo barvo. Če cvrete kose s kostjo, jih je treba cvreti vsaj 15 minut, med cvrtjem pa jih večkrat obrnite. Ne pozabite, da so piščančje prsi v primerjavi s kračami hitreje pečene.
Odstranjevanje odvečne maščobe
Pozabite na pivnanje s papirnatimi brisačkami! To vsekakor prenehajte delati, saj tako samo mehčate hrustljavo ocvrto skorjico. Bolje je, da ocvrte kose zložite na mrežico, pod katero podstavite večji pladenj, na katerega se bo lahko odtekla odvečna maščoba.
Pečenje v pečici ali Airfryerju
Panirani piščančji zrezki, pečeni v pečici, so manj mastni, a vseeno hrustljavi in sočni.
Priprava za pečenje
Pripravite večji pekač, obložen s papirjem za peko, na pekač pa dajte še rešetko. Rešetko rahlo premažite z oljem s kuhinjskim čopičem ali papirnato brisačko.
Pečenje piščančjih zrezkov v pečici
Rešetko dajte eno pozicijo višje od sredine pečice. Pečico segrejte na 210 °C (ventilator) ali na 230-240 °C (navadne nastavitve). Vsak paniran file postavite na pripravljen pekač z rešetko. Pekač s piščančjimi fileji dajte v predhodno segreto pečico. Pečemo 10 - 16 minut, odvisno od debeline in temperature pečice. Po polovičnem času pečenja fileje obrnite s kuhinjskimi oprijemalkami. Ko so piščančji fileji pečeni, jih poljubno še dodatno solite ali posujete s solnim cvetom.
Pečenje v Airfryerju
Namesto pečice lahko uporabite tudi Airfryer. V kolikor pripravljate meso v Airfryerju, ga pecite 10 minut pri 180 °C, oziroma, dokler ni zlato zapečen zunaj in mehek znotraj ter ima notranjo temperaturo 64 °C.
Postrežba in shranjevanje
Priporočila za postrežbo
Ocvrtega piščanca pred serviranjem pustite počivati 5 do 10 minut. Tako se ne bo ohladilo na primerno temperaturo zgolj od zunaj, temveč tudi od znotraj. Ocvrto piščančje meso pogosto postrežemo s krompirjevo solato ali drugo izbrano prilogo. Zraven se podajo tudi različne omake, na primer majoneza, in seveda vse vrste solat.
Hranjenje in ponovno segrevanje
Marinirani in pečeni zrezki se lahko pripravijo tudi vnaprej in so kasneje prav tako dobri, kot sveže pripravljeni, saj so tudi po nekaj dneh mehki in sočni. Za ponovno segrevanje jih lahko pečete v manjši količini olja v ponvici, da ohranite sočnost in hrustljavost.