V današnjem hitrem tempu življenja marsikdo ne uspe skuhati svežega obroka čez teden, zato si obroke pogosto pripravi že za vikend. Strokovnjaki za prehrano ugotavljajo, da zaposlenim osebam vsaj polovica obrokov predstavlja ostanke prejšnjih jedi, kar pa ni nič narobe. Če malce dopolnite večerjo prejšnjega dneva, imate lahko v službi odlično malico. Ključno je, da ostanke hrane pravilno shranite in ne pustite, da ostanejo na kuhinjskem pultu.
Številni strokovnjaki trdijo, da lahko nekatere jedi uživate tudi tretji dan po pripravi, vendar je pri tem treba biti izjemno pozoren, saj vseh živil nikakor ne smete pogrevati. Na primer, če jeste ostanke riža, tvegate zastrupitev s hrano, ker metoda kuhanja ne uniči vseh patogenih bakterij, ki lahko v njem prebivajo. Tveganje za zastrupitev se znatno poveča, če riž pustite na sobni temperaturi.
Tveganja pri pogrevanju riža in drugih škrobnih živil
Dr. Benjamin Chapman z univerze North Carolina izpostavlja, da je Bacillus cereus, patogen, ki je zelo pogost v suhem rižu, lahko nevarnost za zdravje, če riža ne shranite v hladilniku, ampak ga pustite na sobni temperaturi in ga nato jeste. Ta bakterija, ki se pogosto nahaja v zemlji in hrani, ima lahko nekatere klice, ki so škodljivejše od drugih in lahko povzročijo prebavne motnje ali celo zastrupitev s hrano. Spore te bakterije lahko preživijo kuhanje, pri hrani, ki je na sobni temperaturi, pa se bakterije le še dodatno razmnožujejo.
Proizvodnja toplotno stabilnih toksinov se lahko zgodi, ko riž ostane na sobni temperaturi, saj se spore množijo in proizvajajo strupe, kar lahko povzroči bruhanje ali diarejo. Pri ponovnem segrevanju riža je priporočljivo, da to storite v največ 24 urah, da zmanjšate tveganje zastrupitve. Težava z Bacillus cereus ni omejena le na riž, ampak na vsa živila, ki vsebujejo škrob, kot so testenine in škrobnata zelenjava.
Podobno velja za bakteriji Clostridium botulinum in Clostridium perfringens. Ko njihove spore med počasnim ohlajanjem hrane kalijo, se s ponovnim segrevanjem ne uničijo. Obstaja preprosta preventivna rešitev za obvladovanje toksinov: držite se pravila »razdeli in ohladi«. Pred uporabo vedno pogrejte na 74 stopinj Celzija, kar pomeni, da ostanke porazdelite v majhne posode, da jih lažje hitro ohladite in čim prej shranite v hladilnik ali zamrzovalnik.
Hrana, ki ni priporočljiva za pogrevanje
Zelenjava
Določene zelenjave ni priporočljivo pogrevati. Mednje strokovnjaki za prehrano uvrščajo zeleno, špinačo in rdečo peso, saj se s pogrevanjem nitrit v njih pretvori v toksin, ki lahko deluje rakotvorno. Špinačo je še posebej priporočljivo uživati sveže pripravljeno.
Gobe
Beljakovine v gobah razpadejo takoj po rezanju. Če pripravljene gobe shranite v hladilniku in jih pogrejete v roku 24 ur, ne boste tvegali zastrupitve. Če pa bi jih želeli pogreti kasneje, lahko izzovete težave, saj gobe vsebujejo mikronutriente, ki lahko ob pogrevanju povzročijo resne želodčne težave. Pri pogrevanju gob je pomembno paziti, da temperatura ne preseže 70 stopinj Celzija.
Meso
Pečeno svinjsko, telečje ali jagnječje meso imajo mnogi zelo radi sveže pečeno. Znano je, da rdečega mesa ne smete pogrevati, ko je enkrat že pripravljeno. Med pogrevanjem namreč spremeni svojo strukturo, ki našemu organizmu ne ustreza. Med dvojno pripravo mesa se spremeni razmerje proteinov, ki jih organizem težko prebavi, in lahko postanejo celo toksični ter izzovejo težave. Piščančje in puranje meso morate jesti izključno hladno, brez pogrevanja, saj ponovno segrevanje povzroči spremembo sestave beljakovin, kar negativno vpliva na kakovost in okus, lahko pa povzroči tudi prebavne težave.
Juhe
Juho po navadi pripravimo v večjih količinah, vendar je pomembno vedeti, da mesa iz juhe in zelenjave, kot je zelena, nikakor ne smete pogrevati skupaj z juho. Če jo boste jedli še naslednji dan, jo obvezno precedite.
Jajca
Jajca so prav tako problematična. Potrebno se je izogibati ponovnemu segrevanju kuhanih ali umešanih jajc. Beljakovine v jajcih se namreč uničijo, ko so ponovno izpostavljene vročini, kar lahko povzroči prebavne težave. Če boste trdo kuhana jajca jedli pozneje, jih nikoli ne smete pustiti na sobni temperaturi dlje od dveh ur.
Varnost živil in pravilno shranjevanje
V času, ko je zmanjševanje količin živilskih odpadkov vroča tema, se zdi pogrevanje ostankov pomemben doprinos k varovanju okolja in tudi prijazna poteza do našega proračuna. V hladilniku shranjujemo ostanke hrane 2 do 3 dni pri temperaturi 5 stopinj Celzija. Občutljive skupine, kot so nosečnice, starejši in ljudje z oslabelim imunskim odzivom, morajo zaužiti ohlajene ostanke v 24 urah, da zmanjšajo tveganje za izpostavljenost listeriji, ki povzroča listeriozo, bolezen, ki se prenaša s hrano.
V zmrzovalniku lahko ostanke shranjujemo 2 do 3 mesece pri temperaturi -18 stopinj Celzija. Ostanke hrane v zamrzovalniku je smiselno označiti z dnem zamrzovanja, da bomo vedeli, kako dolgo bodo še uporabni. Živila moramo ohladiti, preden jih shranimo v hladilnik ali zamrzovalnik. Ostanke shranjujemo v zaprtih posodah, s čimer preprečimo, da bi bila hrana izpostavljena onesnaženju in izsušitvi.
Obvladovanje metod pogrevanja
Mikrovalovne pečice so priljubljene za ponovno segrevanje ostankov, vendar ne segrevajo vedno enakomerno. V mikrovalovnih pečicah se v živilih ustvarjajo vroči predeli in nevarna hladna območja, kjer bakterije lahko uspevajo. Če uporabljamo mikrovalovno pečico, ne pozabimo segrevati in mešati ter ponovno segrevati in mešati, dokler ni vse skupaj res vroče. Prav tako se je treba prepričati, da vrteči krožnik v naši mikrovalovni pečici deluje pravilno, da bo zagotovljeno enakomerno segrevanje. Upoštevajmo tudi navodila proizvajalca pečice, kjer so podani potrebni časi segrevanja.
Če hrano segrevamo na štedilniku, poskrbimo, da ponev ne bo premajhna, da lahko hrano premešamo. Pri pogrevanju ostankov na najmanj 74 stopinj Celzija bo uničenih večina bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano, razen nekaterih vrst, npr. bakterijski bacil Bacillus cereus, katerega toksin je toplotno stabilen. Pri ponovnem segrevanju riža čakamo največ 24 ur, da zmanjšamo tveganje zastrupitve.
Pomembno je, da jed med segrevanjem mešamo, saj tako zagotovimo enakomernejše pogrevanje celotne jedi. Na to ne smemo pozabiti predvsem v mikrovalovnih pečicah, kjer se ustvarjajo vroče in hladne točke, te pa so lahko vir škodljivih bakterij. Pogrevanje ostankov na najmanj 74 stopinj Celzija bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano, razen nekaterih vrst - npr. Bacillus cereus, zaradi česar moramo biti pozorni pri jedeh iz riža in krompirja.
Pomembni nasveti za varno pogrevanje
- Hrano pogrejemo le enkrat, saj večkratno pogrevanje poveča tveganje za rast bakterij in potencialno okužbo ali zastrupitev.
- Pogrejmo le toliko hrane, kolikor je nameravamo zaužiti.
- Kadar nismo prepričani glede varnosti živila, ga raje zavrzimo, kot da tvegamo bolezen.
- Priporočljivo je, da v mikrovalovni pečici naenkrat pogrejemo le eno vrsto živila.
- Odmrznjenih živil nikoli ne zamrzujemo nazaj.
Pogreta predpripravljena živila predstavljajo večje varnostno tveganje kot sveže pripravljena živila. Ključnega pomena je ustrezno predhodno shranjevanje, dovolj visoka temperatura pogrevanja in higiena. Pri ohlajanju jedi se držimo pravila, da jed na pultu ne počiva več kot dve uri - še bolje pa manj. Priporoča se tudi, da v hladilnik ne postavimo vročih jedi, saj to zvišuje temperaturo v hladilniku in povzroča nastanek kondenza, ter tako ustvarja ugodnejše pogoje za rast mikroorganizmov. Toplotno obdelano jed zato ohladimo na sobno temperaturo in jo šele nato shranimo v hladilniku.