Sodoben svet nas nenehno preseneča z novimi odkritji, kar velja tudi za področje prehrane. Čeprav nekatera živila v surovi obliki vsebujejo več hranilnih snovi, obstajajo tudi živila, ki jih je zaradi varnosti in prebavljivosti nujno termično obdelati. Medtem ko paradižnik ali rdeča pesa ostajata zdravi tako v surovi kot kuhani obliki, pa nekatera živila predstavljajo tveganje, če jih uživamo brez termične obdelave.
Živila, ki jih je treba jesti kuhane
Nekatera živila je kljub bogastvu hranil v surovi obliki, kot je na primer grah, ki je bogat z beljakovinami, vlakninami in antioksidanti, najbolje uživati po termični obdelavi. Surovi grah namreč vsebuje fitohemaglutinin, ki lahko povzroči zastrupitev s hrano. Tudi po kuhanju je priporočljivo počakati vsaj 10 minut, da se strupene snovi nekoliko razgradijo.
Podobno velja za juko, ki sicer spada med okrasne rastline, a je po pravilni termični obdelavi primerna za prehrano. Koren juke vsebuje številne vitamine in minerale, vendar tudi cijanogene glikozide, ki so nevarni, še posebej za otroke in hišne ljubljenčke. Zato je ključnega pomena, da je juka dobro olupljena, očiščena in skuhana.
Nepasterizirano mleko predstavlja znatno tveganje zaradi prisotnosti bakterij E.Coli in salmonele, kar povečuje možnost zastrupitve s hrano. Zato je priporočljivo uživati le pasterizirano mleko in mlečne izdelke.
Hrenovke, ki same po sebi niso med najbolj zdravimi živili, so v surovem stanju lahko nevarne zaradi načina skladiščenja in transporta. Nepravilno skladiščene hrenovke lahko predstavljajo tveganje, zato je priporočljivo kupovati izdelke preverjenih proizvajalcev.
Tudi moka, ki jo pogosto spregledamo, je v surovi obliki lahko problematična. Poleg potencialne prisotnosti jajc, ki so bila včasih glavna skrb, se v moki lahko pojavijo strupene plesni zaradi nepravilnega transporta in skladiščenja. Če se te plesni povežejo z drugimi bakterijami, lahko pride do resnih zapletov.
Jajčevci, čeprav bogati z vitamini in minerali, vsebujejo solanin, naravni alkaloid, ki je v surovi obliki težje prebavljiv in lahko povzroči slabost ter želodčne težave. Zato jih je pred uživanjem priporočljivo skuhati ali speči.
Fižol v surovi obliki vsebuje fitohemaglutinin, naravni toksin, ki že v majhnih količinah povzroča slabost, bruhanje in drisko, še posebej rdeči fižol in stročji fižol. Tudi limski fižol vsebuje naravne toksine, imenovane cianogeni glikozidi, ki se ob zaužitju sprostijo kot strupena spojina. Dovolj je že 10-20 minut kuhanja, da se ti toksini razgradijo, pri čemer je pomembno, da vodo od kuhanja zavržemo.
Gobe vsebujejo hitin, ki ga človeško telo surovo zelo težko prebavi. S kuhanjem se hitin razgradi, hranila pa postanejo dostopna.
Surova jajca lahko vsebujejo salmonelo, zato morajo biti segreta na vsaj 63 °C ali uporabljena v pasterizirani obliki, če recept zahteva uporabo surovih jajc.
Pri kalčkih se lahko kontaminacija z bakterijami zgodi že pred kaljenjem, zato obstaja tveganje pri uživanju surovih kalčkov.
Surovo piščančje ali puranje meso predstavlja eno najpogostejših poti okužbe s salmonelo ali kampilobakterjem, ki lahko povzročijo resne prebavne težave. Zato je piščančje meso vedno treba dobro toplotno obdelati.
Bezgove jagode, čeprav se iz njih lahko pripravijo okusni izdelki, so v surovi obliki lahko strupene in povzročajo slabost, bruhanje in drisko.
Listi rabarbare vsebujejo oksalno kislino, ki lahko pri povečanih odmerkih zviša tveganje za nastanek ledvičnih kamnov, pri ljudeh s težavami z ledvicami pa lahko že majhne količine povzročijo dodatne zaplete.
Nekatera zelenjava, kot so špinača, rdeča pesa, sladki krompir in blitva, vsebuje oksalno kislino, ki lahko zavira absorpcijo nekaterih mineralov in prispeva k nastajanju ledvičnih kamnov. Oksalna kislina v normalnih količinah običajno ni škodljiva za zdrave ljudi.
Ali lahko jemo surov krompir?
Krompir je eno najbolj priljubljenih in vsestranskih živil, ki ga lahko cvremo, kuhamo ali pečemo. Vendar pa se pojavlja vprašanje, ali je mogoče jesti tudi surov krompir.
Mnenje, da je surovi krompir strupen, je deloma napačno, saj je krompir užiten tudi v surovi obliki. Vendar pa surovi krompir vsebuje škrob, ki lahko povzroča napihnjenost in prebavne bolečine. Poleg tega se v krompirju, če je predolgo izpostavljen toplemu okolju, lahko razvijejo naravni toksini, znani kot glikoalkaloidi, predvsem solanin. Ti toksini so prisotni v listih, steblih in kalčkih krompirja, pa tudi v gomoljih, ki na svetlobi pozelenijo. Zeleni deli krompirja ali zeleni gomolji so dejansko strupeni, saj lahko povzročijo želodčne težave, bruhanje, zaprtje, v hudih primerih pa celo motnjo zavesti ali smrt. Kuhanje ali pečenje večinoma razgradi solanin, zato je priporočljivo, da krompir shranjujemo v hladnem in temnem prostoru, stran od neposredne sončne svetlobe.
Krompirjev sok za zdravje
Kljub potencialnim težavam s surovim krompirjem pa obstajajo načini njegove uporabe, ki so lahko koristni. Sveže stisnjen krompirjev sok iz mladega, nekalečega krompirja se pogosto priporoča za izboljšanje zdravja prebavil. Sok naj bi bil izvrsten vir rudnin in vitaminov, blagodejno vplival na želodec in prebavo ter pomagal pri odpravljanju želodčnih težav. Nekateri viri navajajo, da sok veže težke kovine in spodbuja njihovo izločanje, pomaga pri celjenju želodčnih razjed, raztaplja žolčne kamne in prispeva k vzpostavitvi zdravega bazno-kislega ravnovesja v telesu. Učinkovit naj bi bil tudi pri kožnih težavah, kot so mozolji in ekcemi.
Za pripravo krompirjevega soka je priporočljivo uporabiti mlad, nekaleč krompir, ki ga naribamo in pustimo čez noč, da spustijo sok, ali pa ga stisnemo v sokovniku. Sok je priporočljivo precediti skozi gazo, da se usede škrob. Okus soka je sicer lahko obupen, vendar naj bi bil zdravilen.
Poleg uživanja soka, se surovi krompir uporablja tudi za zunanje namene. Krompir, narezan na kolobarje in položen na kožo, naj bi pomagal pri težavah s kožo, kot so akne, suha koža, opekline in nečistoče. Obkladki iz surovega krompirja ali vode, v kateri se je kuhal, naj bi pomagali pri revmi, protinu, izvinih in modricah. Na manjše opekline pa lahko polagamo hladne obkladke iz surovega krompirja.
Krompir in prebava
Krompir je sicer dobra hrana za prebavila in koristen vir rudnin, vendar lahko uživanje v pretiranih količinah povzroči težave. Surov krompir vsebuje škrob, ki lahko povzroča napihnjenost in prebavne bolečine. Med kuhanjem se škrobne celice v krompirju nabreknejo in razpadejo, kar olajša presnovo. Ko pa se kuhan krompir hladi, se škrob strjuje in postane odporen na prebavo, kar pomeni, da preide neprebavljen v debele črevo in deluje podobno kot vlaknine. Hladen krompir je zdrav le, če ni pripravljen z majonezo, priporočljivo pa ga je pripraviti z drobnjakom, čebulo, česnom in oljčnim oljem.
Krompir redi predvsem, če ga uživamo kot samostojen obrok, saj vsebuje veliko ogljikovih hidratov. Čips ima najvišji glikemični indeks (95), medtem ko ima kuhan krompir v olupku glikemični indeks okoli 65, olupljen pa okoli 80. Pire krompir ima prav tako glikemični indeks okoli 80.
Pomembna opozorila
Pri uživanju krompirja je pomembno biti pozoren na njegovo zeleno obarvanost, ki nastane zaradi izpostavljenosti svetlobi. Takšen krompir je strupen zaradi visoke vsebnosti solanina in ga ne smemo uživati, ne glede na to, ali je svež ali toplotno obdelan.
Splošno prepričanje o strupenosti surovega krompirja je torej deloma neutemeljeno, saj ga je mogoče uživati v obliki soka ali pa ga uporabiti za zunanje namene. Vendar pa je pomembno upoštevati potencjalne prebavne težave zaradi škroba in nevarnost glikoalkaloidov, zlasti solanina, v zelenih ali kaljenih delih krompirja. Zato je ključnega pomena pravilno shranjevanje in priprava krompirja.