Belokranjska pogača je več kot le kruh; to je dišeča dobrodošlica, s katero vas bodo pozdravili Belokranjci. Gre za okroglo krušno dobrodošlico, posuto z grobo soljo in kumino, pripravljeno z veliko ljubezni. Še toplo in dišečo vam jo bodo postregli v vsakem domu.
O Beli krajini
Bela krajina je pokrajina, ki jo obdajajo Gorjanci, Kočevski rog in reka Kolpa. Na jugu jo proti Hrvaški omejuje mejna reka Kolpa, poleg nje pa tečejo še Lahinja, Dobličica in Krupa. Večji kraji in občine v tej regiji so Črnomelj, Metlika in Semič. Belokranjci radi poudarjajo, da se ta pokrajina od Dolenjske razlikuje že po podnebju, pa tudi po zgodovini in etnično mešanem prebivalstvu.
Priznanje in pomen belokranjske pogače
Belokranjska pogača je zaščitena z oznako tradicionalnega ugleda in ima EU-certifikat kot jed z zaščiteno označbo porekla. Pekli so jo predvsem v vinorodnih krajih, saj se odlično poda k vinu. Stari ljudje pravijo, da pogača popije vino in človek potem ni pijan.
Evropska shema kakovosti "zajamčena tradicionalna posebnost" ni vezana na geografsko poreklo, temveč na postopek izdelave. Gre za recept, ki se dosledno ohranja skozi čas, s preverjeno sestavo in tradicionalnim načinom priprave. Društvo kmečkih žena Metlika si je prizadevalo, da bi to jed zaščitili na evropski ravni, pred desetletjem pa je dobila še dokument, v katerega so zapisali natančno specifikacijo te jedi.
Priprava belokranjske pogače: Sestavine in postopek
Za pripravo belokranjske pogače potrebujemo nekaj osnovnih sestavin: belo pšenično moko, toplo vodo, kvas, sol in sladkor, za končno oblogo pa še jajce in kumino. Priporoča se uporaba moke slovenskega porekla z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ter kakovostne soli, kot je Piranska sol, ki je zaščitena z označbo zaščitena označba porekla in pridelana ročno v solinah brez dodatkov.
Sestavine:
- 500 g mehke bele moke
- cca. 3 dcl mlačne vode
- 1,5 žličke soli (ali cca. 15 g)
- 20 g svežega kvasa
- 0,5 žličke sladkorja (ali 6 g)
- 1 jajce (stepeno jajce za premaz pogače)
- 0,5 žličke semen kumine (ali 2 g)
- 1 ščepec debelo zrnate morske soli (ali 7 g)
- 1 zavitek kislega testa Fala Slonček (po želji, za bogatejši okus)
Priprava kvasnega nastavka (kvasec):
V manjšo skledo damo 100 ml mlačne vode, kvas in sladkor. Premešamo in postavimo na stran za 5 minut. Nekateri recepti omenjajo pripravo kvasnega nastavka tako, da se kvas, 3 žlice pšenične bele moke, 1/2 dl mlačne vode in sladkor zmeša v gosto tekočo snov, ki se pusti vzhajati toliko časa, da se ji poveča volumen za več kot enkrat.
Priprava testa:
V skledo kuhinjskega robota ali v navadno skledo damo kvasec, preostalo vodo, gladko belo moko in sol. Zamesimo prožno testo. Gnetemo približno 5 minut s kuhinjskim robotom, oziroma 8-10 minut z rokami, oziroma tako dolgo, da postane testo gladko in ne pretrdo ter se ne prijemlje rok. V nekaterih receptih je omenjeno, da se iz pšenične bele moke, mlačne vode in kvasnega nastavka pripravi zames, ki ga gnetemo 8 do 10 minut.
Vzhajanje testa:
Testo prestavimo na pekač, obložen s papirjem za peko, ali v posodo. Pokrijemo s kuhinjsko krpo ali večjo posodo in postavimo na stran. Pri sobni temperaturi naj vzhaja 20 minut, da se volumen podvoji (ali postane enkrat večji). Testo pustimo vzhajati toliko časa, da je volumen testa enkrat večji.
Oblikovanje testa:
Vzhajano testo stresemo na pomaščeno ali ustrezno obloženo površino. Nato ga z rokami raztegnemo v velikosti premera približno 30 cm, potlačimo do debeline 1 do 2 cm, proti robu pa se debelina zmanjšuje. Rob mora biti nižji kot sredina, testo se ne sme dotikati pekača ali stranic pekača. V sredini mora biti pogača visoka 3 do 4 cm, ob robu pa od 1 do 2 cm.
Premaz, posip in rezanje površine:
Po tako pripravljenem testu se do dna pekača, iz ene na drugo stran, zarežejo ravne ali poševne zareze s približno 4 cm medsebojno razdaljo. Zarez naj bo sedem: ena na sredini in po tri na vsako stran. Pazimo, da do konca ne prerežemo roba testa. Z nožem za razrez testa ali s strgalom naredimo zareze; noža ne vlečemo, ampak z njim pritiskamo v testo. Testo nato premažemo s stepenim jajcem, posujemo z zrni kumine in še enkrat premažemo z jajcem (da kumina po pečenju ne odpade). Po vrhu se tako pripravljeno testo posuje še s ščepcem debelo zrnate morske soli.
Pečenje:
Pripravljena belokranjska pogača se peče v predhodno ogreti pečici (brez ventilatorja) pri 200°C - 220°C od 20 do 25 minut, oziroma do polne stopnje pečenosti. Ne glede na priporočilo, temperaturo in čas pečenja prilagodite vrsti pečice. Najlepše se pogača speče v krušni peči ali na kamnu za pice. Belokranjska pogača mora biti svetlo rjavo zapečena, skorja mora biti enakomerne barve in hrustljava, brez mehurjev. Sredica mora biti enakomerno porozna, brez vodnih obročev, grudic soli ali moke in ne sme biti sprijemljiva. Enakomerno mora biti posuta s kumino in soljo.
Izdelava belokranjske pogače
Postrežba belokranjske pogače
Belokranjska pogača se ponudi še topla. Običajno se je sploh ne reže, ampak jo z gosti ali domačimi podeli z obredom lomljenja koščkov. To je del tradicije, saj pogačo lomimo, da si jo zares delimo. Odlično se poda k vinu, narezkom in kot predjed ob posebnih priložnostih.
Gospodinje pred peko v testo zarežejo črte, ki nakazujejo koščke. In ravno v tem je čar, saj pogače ne smemo rezati, ampak jo trgamo, da si jo zares delimo.
Nasvet: Drugod po Sloveniji jo vsaka gospodinja naredi po svoje; na vrh lahko dodajo slanino, jo namažejo s kislo smetano z dodanim medom, smetano s kuhanega mleka ali pregreto smetano, z zaseko, jo potresejo z zelišči, ocvirki, dodajo olive, naribajo sir ali potresejo s semeni. Vendar pa je zaščitena belokranjska pogača pripravljena po natančni specifikaciji.
Variacije in dodatek kislega testa
Nekatere novejše različice predlagajo uporabo mleka namesto vode, a tradicionalni recept poudarja uporabo mlačne vode. Avtorica enega od receptov je v testo dodala kislo testo (Fala Slonček), da bi kruhu in pogačam dala poseben vonj, ki ga drugače težko dobimo. Dodatek kislega testa namreč ne iznakaže pogače, ampak jo samo oplemeniti in še bolj približa pogačam, ki so jih pekle žene nekoč, še posebej v kombinaciji s krušnimi pečmi.
V Prekmurju sicer poznajo različne pogače, od ocvirkovih naprej, vendar je belokranjska pogača edinstvena. Najbolj podobna ji je pogača, ki ji pravijo gibica - popolnoma enako testo in način priprave, le da gibice ne posipajo s kumino.
Belokranjska pogača je ena tistih jedi, ki s svojo preprostostjo in toplino poveže ljudi. Njihova priprava ni zapletena, a ima veliko simbolno in kulturno težo.
tags: #belokranjska #pogaca #s #prsutom