Salmoneloza: Vzroki, Simptomi in Preprečevanje s Poudarkom na Govedini

Vsako leto se po svetu na milijone ljudi zastrupi s hrano. In čeprav nas je verjetno večina prepričana, da ustrezno skrbimo za higieno ob pripravi hrane, marsikdo nevede kdaj stori kakšno napako, ki bi se v primeru okužene hrane lahko slabo končala. Ni namreč pomembno le, da hrano, predvsem surovo meso, termično obdelamo, temveč tudi, kako ravnamo s pripomočki, krpami, pulti - ne nazadnje pa se vse začne in konča z umitimi rokami.

Kaj je salmoneloza in kako se prenaša?

Ena najbolj zloglasnih krivcev za zastrupitev s hrano je bakterija salmonela iz družine enterobakterij. Salmonele so skupina bakterij, ki povzročajo bolezen salmonelozo, akutno infekcijsko bakterijsko drisko, ki prizadene črevesni trakt. Obstaja več kot 2200 vrst salmonel, pri ljudeh pa prebavne okužbe najpogosteje povzročata Salmonella enteritidis in Salmonella typhimurium.

Salmonele se na hrano lahko prenesejo v kateri koli fazi verige: lahko že pri gojenju rastlin in živali, med samim pobiranjem pridelka ali ob zakolu, v fazah procesiranja živila, transporta, skladiščenja in distribucije ter same priprave in postrežbe živil. Ker bakterij niti ne vidimo niti ne vohamo, jih sami težko zaznamo. Za ugodno razmnoževanje potrebujejo več pogojev: hrano, kislost, temperaturo, čas, kisik in vlago.

Viri okužbe s salmonelo

Salmoneloza je bakterijska bolezen, ki se prenaša s hrano. Vir okužbe pri ljudeh so predvsem nezadostno toplotno obdelana jajca, nepasterizirane majoneze, kremne sladice, sladoled in mesni izdelki. V živilih je salmonela večinoma prisotna v jajcih ter surovem svinjskem, puranjem in piščančjem mesu. Bakterije se skrivajo v perutninskem, svinjskem, redkeje v govejem mesu in ribah, lahko pa tudi v mleku, mlečnih izdelkih, surovi zelenjavi in sadju ter onesnaženi vodi. Salmonele so najpogosteje v jajcih, pa piščančjem mesu, mlečnih izdelkih, sladicah in drugih živilih živalskega izvora. Zelo pogosto so izvor salmoneloze sladice, ki vsebujejo surova jajca. Če take sladice (kremne rezine, tiramisu, jajčne kreme itd.) hranimo na sobni temperaturi, se salmonele v njih močno razmnožijo.

Ljudje se lahko z njo okužijo tudi s stikom z okuženimi domačimi ljubljenčki, med katere sodijo kuščarji, kače, želve in drugi plazilci. Poleg tega se okužimo že z uživanjem hrane, predvsem tiste, ki se zelo hitro pokvari. Pri predelavi mesa in perutnine se lahko surovemu mesu primejo iztrebki (fekalije). Sveže sadje in zelenjava, zlasti že pripravljeni, uvoženi ali pakirani proizvodi, lahko vsebujejo salmonelo zaradi kontaminacije med predelavo.

Te bakterije so nevarne predvsem zaradi svoje odpornosti na nižje temperature. Nekatere vrste lahko celo preživijo pri temperaturah v zamrzovalniku. Zamrzovanje hrane salmonele ne uniči, le ustavi njeno razmnoževanje, in po odmrzovanju hrane nadaljuje s svojim običajnim življenjskim ciklom. Za razvoj bolezni, torej za pojav simptomov pri zdravih ljudeh z normalno delujočim imunskim sistemom, moramo zaužiti dovolj veliko število bakterij, med 10⁴ in 10¹⁰. Ob zaužitju bo veliko število bakterij uničil že nizek pH, ki ga imamo v želodcu zaradi nastajanja prebavnih sokov. Vendar pa nekatera zdravila, kot so antacidi, zmanjšujejo kislost želodca, kar lahko omogoči preživetje bakterij.

Simptomi in potek bolezni

Simptomi salmoneloze se pojavijo približno 6 do 72 ur po izpostavljenosti bakteriji, kar je inkubacijska doba. Prvi simptomi so vročina, bolečina v trebuhu in driska. Okužbe s salmonelo se večinoma kažejo kot akutni gastroenteritis. Pri otrocih je driska lahko tudi vodena ali krvava s sluzjo, telesna temperatura pa lahko zraste nad 38,5 stopinje Celzija, nekateri imajo mrzlico. Pri nekaterih ljudeh lahko okužba poteka z blažjimi simptomi, pri nekaterih z hujšimi, v prvih urah pa so znaki podobni drugim črevesnim obolenjem.

Trajanje okužbe in možni zapleti

Večina ljudi preboli salmonelozo v nekaj dneh, težave pri večini otrok izzvenijo v enem tednu. Vendar pa lahko pri novorojenčkih, dojenčkih ali otrocih s kroničnimi boleznimi simptomi vztrajajo več tednov. Pri zelo majhnih otrocih, ki jih bruhanje in driska izsušita do mere, ko je njihovo življenje ogroženo, je lahko salmoneloza zelo resna bolezen. Tudi pri starejših in kronično bolnih je lahko zelo resna bolezen. Ogrožene bolnike je treba zdraviti v bolnišnici, kjer se jim s pomočjo infuzij nadomešča izgubljena tekočina, prejmejo pa tudi antibiotik, če je to potrebno.

Če salmonela okužba pride v krvni obtok, lahko povzroči resne poškodbe tkiva po telesu in je lahko življenjsko nevarna. Če ste imeli salmonelozo, obstaja večja verjetnost, da boste zboleli za reaktivnim artritisom ali Reiterjevim sindromom. Pri ljudeh s kakršno koli komorbidnostjo ali oslabljeno imunostjo, med drugim pri nosečnicah, starejših, dojenčkih in majhnih otrocih ter bolnikih s presaditvijo, so lahko kakršni koli zdravstveni zapleti usodni.

Po okužbi se salmonele izločajo v blatu v povprečju pet tednov. Pri otrocih, mlajših od petih let, je čas izločanja bakterij še daljši, saj jih približno 40 odstotkov izloča do 20 tednov po okužbi.

Salmoneloza pri otrocih in nosečnicah

Salmoneloza lahko prizadene ljudi vseh starostnih skupin, vključno z otroki. V vsakem primeru je pomembno biti v stiku z zdravnikom in ga obveščati o poteku in spremembi simptomov, da se lahko po potrebi upoštevajo dodatni zdravstveni ukrepi. V obdobju nosečnosti je treba ženskam nameniti posebno pozornost, saj salmoneloza lahko ima resne posledice tako za nosečnico kot tudi za njenega nerojenega otroka. Nosečnice so bolj dovzetne za okužbe, zato je pomembno posvetiti posebno pozornost njihovemu prehranskemu režimu in higienskim navadam. Posvetovanje z zdravnikom je nujno v primeru suma na okužbo med nosečnostjo.

Diagnostika in zdravljenje

Zdravnik bo diagnosticiral salmonela okužbo z odvzemom blata. Zdravljenje salmoneloze je osredotočeno predvsem na lajšanje simptomov in podporo organizmu med naravno eliminacijo bakterije Salmonella. Okužbe s salmonelo, ki povzročajo hudo drisko ali bruhanje, lahko povzročijo dehidracijo. Zato se bo vaš zdravnik bolj verjetno osredotočil na povrnitev izgubljene tekočine in elektrolitov v telesu, po potrebi tudi z antibiotiki.

Med okužbo ne potrebujete drastičnih diet, pomembno je, da uživate lahko prebavljivo prehrano, pijete čaj in razredčene sadne sokove. Zelo pomembno je, da poskrbite za zadosten vnos tekočine, da ne pride do izsušitve. Otrok naj pije toliko tekočine, kolikor je glede na svojo telesno težo potrebuje, obenem mora nadomeščati še izgubljeno. Tako 10 kilogramov težek dojenček dnevno potrebuje približno en liter tekočine; pri teži 20 kg pa 1,5 litra tekočine, za vsakih dodatnih 10 kg teže prištejemo še 200 ml. Poleg tega nadomeščamo izgube zaradi driske, in sicer za vsako odvajanje tekočega blata mora spiti dodatnih od 100 do 200 ml tekočine. Otroku v času driske lahko ponudimo tudi borovničev čaj, koristili pa mu bodo slani prigrizki, kot so kokice, slane palčke in prestice. Tekočino je najbolje piti po žlički, ne vse naenkrat, ampak vsakih pet minut. Zelo zdravilna je tudi prežganka s popečenimi kruhovimi kockicami. Pomembno je izogibati se zdravilom proti driski, ki lahko podaljšajo trajanje okužbe. Priporočljivo je jemati probiotike, ki pomagajo obnoviti črevesno mikrofloro.

Ključni ukrepi za preprečevanje okužbe

Zastrupitev s hrano preprečimo tako, da skrbimo za osebno higieno, surova živila shranjujemo ločeno od kuhanih, kuhana živila pa hitro porabimo ali hitro ohladimo. Tveganje za okužbo s salmonelo lahko zmanjšate na minimum z upoštevanjem nekaj preprostih higienskih nasvetov.

Pravilna higiena rok in pripomočkov

• Pred samo pripravo hrane in tudi vmes si temeljito umijmo roke. Bakterije se s človeka na živila prenesejo z rok ali oblek, če denimo med pripravo hrane kihnemo, zakašljamo ali si obrišemo nos ter si ob tem ne umijemo rok; če si roke brišemo v staro, umazano krpo ali predpasnik; če vmes pripravimo priboljšek ljubljenčkom, jih pobožamo; rokujemo s smetmi, obiščemo kopalnico ali brskamo po telefonu za recepti.
• Uporabljajmo ločeno desko in pribor (nože, vilice) za surovo meso, ribe in jajca ter za ostalo hrano. Po uporabi jih temeljito operimo z detergentom in vročo vodo ali v pomivalnem stroju.
• Dotrajane deske z globokimi vrezninami, kamor bi se lahko skrile bakterije, zamenjajmo.
• Strokovnjaki odsvetujejo umivanje surovega mesa, saj se tako bakterije z mesa ali ribe hitro razširijo še v pomivalno korito, na delovne in druge kuhinjske površine.

Ustrezna toplotna obdelava živil

• Surovo meso, morsko hrano in jajca moramo zadostno termično obdelati, da uničimo bakterije, ki bi lahko povzročile težave.
• Salmonelo uničimo, ko sredica hrane doseže 74 °C in se na tej temperaturi obdrži vsaj 5 minut. Temperatura nad 100 °C hrano zagotovo osvobodi salmonele.
• Temperaturo mesa najnatančneje izmerimo s temu namenjenim termometrom, enostavnejši pa je preizkus z barvo: ko je barva mesa bela in ne več rožnata, drobne žilice pa postanejo sivkaste, je meso doseglo temperaturo med 82 in 85 °C.
• Najbolj tvegano je surovo meso perutnine, saj pogosteje vsebuje bakterije (npr. salmonelo), te pa zaradi njegove porozne sestave prodrejo globlje.
• Izogibajmo se uživanju premalo kuhanih ali surovih jajc ter sladicam, ki vsebujejo surova jajca. Marsikatero kremo, ki vsebuje surova jajca, lahko nadomestimo s kuhano jajčno kremo, ki bo imela tudi daljši rok trajanja.
• Surovemu mesu ali ribam pa naj se popolnoma izognejo nosečnice, doječe matere, otroci do petega leta in starejši od 65 let, ter bolniki s kakršno koli komorbidnostjo ali oslabljeno imunostjo.

Preprečevanje navzkrižnega onesnaženja

Navzkrižno onesnaženje hrane (angl. cross-contamination) je pogost vzrok okužb.

• Surova, premalo termično obdelana ali nepravilno oprana živila so lahko okužena z različnimi bakterijami. Če torej denimo dodamo neoprano, okuženo zelenjavo k že oprani in pripravljeni za surovo uživanje, bomo s tem okužili še ostale sestavine. Prenos bakterij lahko poteka tudi preko sokov v hrani, zato surovo meso v hladilniku vedno shranjujmo na najnižji polici, da se njegovi sokovi ne bi cedili po drugi hrani.
• Med nakupovanjem uporabljajmo ločene vrečke za surovo meso in jajca ter živila že v samem vozičku ločimo. Če uporabljamo platnene vrečke, jih po vsaki uporabi operimo. Vzdržujmo hladno temperaturo mesa od trgovine do domačega hladilnika, saj se na višjih temperaturah bakterije salmonele hitreje razmnožuje.
• Meso ali ribe vedno marinirajmo v hladilniku, saj imajo med mariniranjem na sobni temperaturi bakterije ugodne pogoje za razrast. Termično obdelanega mesa ne smemo preliti s surovo marinado, temveč jo moramo prej prevreti.
• Pogosta napaka ljudi je tudi, da termično obdelano hrano prestavijo nazaj na krožnik, kjer je prej stalo surovo meso, saj so na njem še vedno lahko bakterije.

Varno ravnanje s hrano po pripravi

• Pripravljene obroke hrane moramo čim hitreje dostaviti, med prevozom pa je priporočljiva visoka ali nizka temperatura, pri kateri se mikroorganizmi počasneje razvijajo.
• Če vam pri obedu ostane kaj hrane, jo takoj pospravite v hladilnik in pred ponovnim uživanjem dobro pregrejte. V poletnih mesecih še posebej pazimo, da hrano shranjujemo na hladnem.
• Iz istega razloga tudi zamrznjena živila vedno odtajajmo v hladilniku, v hladni vodi ali v mikrovalovni pečici s posebnim programom za odmrzovanje.
• Sladice, ki vsebujejo surova jajca, obvezno shranite v hladilniku.

Primeri izbruhov salmonele in odpoklicev govejega mesa

V Sloveniji letno zboli okoli 10 tisoč ljudi zaradi črevesnih okužb, ki jih najpogosteje povzroči bakterija salmonela. Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ) spremlja in preiskuje izbruhe. Zabeleženi so bili primeri okužb, kot na primer na osnovnih šolah Lucija in Zalog. Pri devetih otrocih z OŠ Lucija so salmonelo potrdili, po podatkih NIJZ pa je zbolelo bistveno več učencev, le da zanje niso opravili testov. Za okužbo s salmonelo so značilni driska, bruhanje, povišana telesna temperatura in trebušni krči, po ugotovitvah NIJZ jih je imelo 90 učencev. V Lucijii so bile ugotovitve, da je bil vir najverjetneje šolska kuhinja, saj je bila pozitivna na testu za salmonelo tudi ena od zaposlenih, ki dela v šolski kuhinji, a simptomov okužbe ni imela, zato tudi ni vedela zanjo. Na OŠ Zalog so bili okuženi štirje otroci, inšpektorat za varno hrano pa je po nadzoru ugotovil, da je klicenosec eden od zaposlenih. Na območju Zaloga so v zadnjem tednu po podatkih NIJZ odkrili okoli 30 okužb s salmonelo, vira okužbe pa takrat še niso ugotovili. Inšpekcijski nadzori s strani Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) so ključni za ugotavljanje virov in preprečevanje nadaljnjih okužb, saj je bila npr. v primeru OŠ Lucija sledljivost hrane jasna in rezultati na salmonelo negativni, kar je kazalo na človeški faktor pri prenosu.

Odpoklic govejega mesa zaradi salmonele

Pomemben primer ravnanja z okuženo hrano je bil nedavni odpoklic govejega mesa, ki je poudaril pomen previdnosti tudi pri zamrznjenih izdelkih. UVHVVR je v okviru uradnega vzorčenja odvzela vzorec govejega mesa s priloženimi začimbami, v katerem je uradni laboratorij potrdil prisotnost patogene bakterije Salmonella enteritidis. Ker je živilu že potekel rok uporabe, je bilo obvestilo namenjeno predvsem tistim, ki so meso zamrznili. Podrobnosti o odpoklicanem živilu:

tags: #ali #je #tudi #govedina #lahko #okuzena

• Vodnik za gojenje zgodnjega zelja
• štajerske kulinarične posebnosti
• Vse o hranilni vrednosti ovsenih kosmičev
• vse o transmaščobah
• Rastlinska alternativa skuti