Pršut, sredozemska sušena šunka, je cenjen kulinarični izdelek, ki se tradicionalno postreže narezan na tanke rezine. Čeprav ga pogosto povezujemo z Italijo (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele) in Španijo (Jamón Serrano), ima tudi Slovenija svojo prepoznavno tradicijo pridelave, še posebej na Krasu.
Vrste pršuta brez kosti
Pršut brez kosti ponuja različne okuse in teksture, odvisno od porekla in načina priprave.
Toskanski pršut s čilijem brez kosti
Toskanski pršut s čilijem brez kosti je pripravljen s sestavinami višje kakovosti in skrbno izbrano mešanico začimb. Vsak grižljaj navduši s sočnostjo, okusom in pikantno noto čilija. Posebnost je nanos aromatičnega čilija, ki poskrbi za rahlo pikanten in bogat okus. Čilijeva skorja tvori plast, ki pršutu doda izjemen okus. Pršut s čilijem je prava izbira za vse ljubitelje italijanske kulinarike. Za najboljši okus se priporoča, da pršut narežete na čim tanjše rezine.
Toskanski pršut v popru brez kosti
Toskanski pršut v popru brez kosti je skrbno soljen in nato 12 mesecev zorjen v sušilnicah z naravnim zrakom, kar poskrbi za odličen okus in sočno teksturo. Njegova posebnost je nanos popra, ki poskrbi za rahlo pikanten in bogat okus. Poprova skorja tvori zaščitno plast okoli mesa, ki dodaja globino in kompleksnost okusa. Mesna tekstura je lepo marmorinirana, mehka, sočna in ravno prav sušena. Izdelan je po tradicionalnih metodah v srcu Toskane. Vsak košček tega pršuta ponuja neponovljivo kombinacijo nežnosti, bogatega okusa in arome. Za najboljšo izkušnjo ga je priporočljivo narezati na čim tanjše rezine.
Domači kraški špek
Domači kraški špek je rahlo dimljen izdelek, narejen iz skrbno izbranih in ohlajenih svinjskih stegen, brez kosti, s kožo in slanino. Čas soljenja in sušenja je odvisen od teže surovine, približno šest mesecev in poteka v strogo nadzorovanih klimatskih pogojih. Domači kraški špek ima zaradi dodanih grobo mletih poprovih zrn izrazit, nekoliko pikanten okus. Njegova kakovost je bila nagrajena z zlato medaljo.
Kraški pršut in njegova zaščita
Slovenski pršut je vrsta pršuta, pridelanega v Sloveniji, običajno iz zadnjih stegen lokalno vzrejenih prašičev, krmljenih z žiti, zelenjavo in želodom. Meso se natre z mešanico soli in začimb, nato pa se nekaj mesecev suši na hladnem in suhem mestu. Ena najbolj znanih regij za pridelavo pršuta v Sloveniji je Kras, kjer pršut zori do dve leti, da razvije intenzivnejši okus. Kraški pršut je eden najprestižnejših slovenskih proizvodov, znan po svoji visoki hranilni vrednosti in bogati vsebnosti beljakovin.
Leta 2003 so se večji proizvajalci kraškega pršuta povezali v GIZ - gospodarsko interesno združenje Kraški pršut, z namenom zaščititi kraški pršut kot regionalno zaščiteno blagovno znamko v Evropski uniji. Oktobra 2004 se je proizvodnja kraškega pršuta s PGO (priznana geografska označba) že začela. PGO pomeni zaščito tradicije in tehnološkega postopka, ki v posebni klimi omogočata proizvodnjo pršuta posebne kakovosti. Kraški pršut dozoreva najmanj trinajst mesecev, kar mu daje kakovost in prepoznavnost. Združenje proizvajalcev kraškega pršuta skrbi za ohranjanje in krepitev prepoznavnosti, dokazovanje avtentičnosti, tehnološki razvoj in izboljšave kakovosti.
Zgodovina Pršutarne Lokev na Krasu
Pršutarna Lokev na Krasu velja za najstarejšo pršutarno na slovenskem Krasu. Ugodno kraško podnebje je prva izkoristila Emona - mesna industrija Zalog, ko je v petdesetih letih prejšnjega stoletja pričela s soljenjem svinjskih stegen. Za sušenje so tedaj koristili kašče po okoliških vaseh. Tradicija proizvodnje kraških mesnin se prenaša iz roda v rod po preizkušenih receptih prednikov. Izdelki so naravni, brez umetnih dodatkov, kar potrjujeta poln okus in mamljiv vonj.
Leta 2001 je bila pršutarna posodobljena z veliko investicijo, saj je po privatizaciji morala preživeti izključno od proizvodnje kraških mesnin. To je zahtevalo povečanje kapacitet, posodobitev proizvodnje in oblikovanje nove vizije podjetja. Do prenove leta 2001 so pršut pridelovali po tradicionalnem postopku, kot ga opisujejo legende: skrbno izbrana svinjska stegna so na debelo potresli z morsko soljo, nato jih obesili pod hladne kamnite oboke, kjer so se počasi sušila v rezkem zimskem zraku. Po treh mesecih so jih obtežili, da se iztisne odvečna voda, nato pa so zorila osem mesecev v pomladanski burji.
Ponudba Pršutarne Lokev
Pršutarna Lokev ponuja paleto mesnih kraških dobrot, vključno s Kraškim pršutom s priznano geografsko zaščito, Lokavskim pršutom, Domačim pršutom, Pršutom Lipica, Kraškim zašinkom in Kraško panceto. Vsi na kraškem zraku sušene mesnine ustrezajo vsem tehnološkim in sanitarnim zahtevam zakonodaje EU, kar omogoča prodajo na tuje evropske trge.
Pršutarna Lokev zorijo naslednje pršute:
- Kraški pršut: Uporabijo sveže stegno s kostjo, dodajo samo sečoveljsko grobo sol in ga sušijo najmanj 13 mesecev. Pršuti, sušeni nad 16 mesecev, imajo vrhunsko kakovost, prepoznavno po črni etiketi. Je vodilni v prodaji in najbolj prepoznaven.
- Lokavski pršut: Proizveden po identičnem postopku, le da so začetne teže nekoliko nižje in je čas sušenja skrajšan, kar pomeni hitrejšo proizvodnjo. Od drugih kraških pršutov se razlikuje po značilnem poprovem posipu in času zorjenja, ki traja najmanj 12 mesecev. Kakovost Lokavskega pršuta je bila nagrajena z zlato medaljo.
- Domači pršut: Prepoznaven po ravni obliki. Za izdelavo uporabijo svinjska stegna, brez kosti, s kožo in slanino. Nasolijo ga z mešanico soli in skrbno izbranih začimb. Zorenje in sušenje poteka do šest mesecev. Domači pršut ima izrazit, malo bolj pikanten okus zaradi grobo mletih poprovih zrn. Kakovost je nagrajena z zlato medaljo, že dvakrat zaporedoma.
- Pršut Lipica: Pripravljen iz delov svinjskih stegen, katerim so najprej odstranili odvečno maščobo. Soljenje poteka z mešanico soli in izbranih začimb. Zaradi manjših kosov je čas zorenja in sušenja samo tri mesece pod vplivom kraške klime.
Pršutarna Lokev si prizadeva za ohranjanje tradicije v sodobnem ritmu življenja. Z naravnim načinom proizvodnje kraških mesnin želijo skrbeti za ravnovesje med tradicijo, naravo in napredkom, s tem pa posredno omogočajo zdravo in kakovostno življenje posameznika in družbe s ponudbo pristnih, naravnih proizvodov brez umetnih dodatkov.
Skrivnost dobrega pršuta
Skrivnost dobrega pršuta se začne z dobro izbranim svežim stegnom, ki gre v proces proizvodnje. Proces je točno določen, predpisan tehnološki postopek, ki se mu sledi. Ključni elementi so ugodna podnebna klima, ustrezna temperatura, vlaga in tipična kraška burja, ki odločilno prispeva k sušenju pršutov in ostalih mesnin. Kraški pršut je dediščina mojstrskih spretnosti prednikov in tradicije. Skupaj klima, izkušnje in tehnološka izročila mu dajejo dušo, okus in vonj, ki je prepoznaven še tako zahtevnim gurmanom po svetu.
Obisk Pršutarne Lokev
Pršutarna Lokev je odprta vsem obiskovalcem vse dni v tednu, razen nedelje. Po predhodni rezervaciji termina se organizirajo ogledi pršutarne in degustacije. Vstop v "sveži del" je zaradi strogih veterinarskih in higieničnih predpisov prepovedan, zato si obiskovalci ogledajo film o pršutarni, proizvodnji in izdelkih. Nato si ogledajo prostrano sušilnico, kjer pršut dozoreva in se suši v naravnih klimatskih pogojih. Po ogledu se lahko obiskovalci sprostijo na kraškem dvorišču ali v pristni kraški sobani, kjer pripravijo degustacijo dobrot od pršuta dalje, s kraškim teranom.