Mnogi ljudje se srečujejo z dilemo, ko na živilih odkrijejo plesen. Je takšno živilo še varno za uživanje ali ga je treba nemudoma zavreči? Posebej pogosto se to vprašanje postavlja pri zelenjavi, kot je cvetača. Prva misel je pogosto, da gre za plesen, vendar se na cvetači lahko pojavijo različne spremembe, ki niso nujno znak pokvarjenosti.
Prepoznavanje sprememb na cvetači
Oksidacija in starostne pege: Niso plesen
Pege, ki jih včasih opazimo na cvetači, so običajno območja, kjer se je zelenjava začela starati in oksidirati. Ta proces se lahko pojavi zaradi izpostavljenosti zraku in svetlobi. Gre za naravno reakcijo med fenolom in kisikom, ki ne povzroča nastajanja škodljivih spojin. Zato ni nobene skrbi glede varnega uživanja takšne cvetače. Te dele lahko preprosto odrežete in cvetačo uporabite.
Rumenkast odtenek: Povsem naraven pojav
Če ima cvetača rahlo rumenkast odtenek, to ni znak pokvarjenosti. Takšna sprememba barve se zgodi, ko je cvetača izpostavljena soncu, saj pri tem razvije klorofil, zeleni rastlinski pigment.
Črne pike in lise: Glivična okužba (plesen)
Drugače je, če se na cvetači pojavijo majhne črne pikice ali lise, ki so običajno bolj kosmate ali neenakomerne. Te kažejo na glivično okužbo, znano kot Kohlschwarz ali Alternaria. V takšnem primeru je cvetačo priporočljivo zavreči. Ni priporočljivo zgolj izrezati črnih mest, saj s tem ne odstranite vseh spor plesni, ki so se lahko že razširile po notranjosti.
Zakaj je plesen na hrani nevarna?
Na hrani se lahko razvije več vrst plesni. Najpogostejše so tiste, ki jih povzročijo mikrobi iz rodov Aspergillus, Penicillium in Botrytis. Nekatere plesni proizvajajo stranske produkte, imenovane mikotoksini, ki so lahko za zdravje še kako nevarni.
Najnevarnejši mikotoksini in njihovi učinki
- Aflatoksini: So izjemno strupeni za jetra in se jih povezuje celo z rakom na jetrih. Najpogosteje se nahajajo na orehih, mandljih in lešnikih.
- Ohratoksin A: Škodi ledvicam in ga najdemo na žitaricah ter kavi.
- Fumonizini: Razvijejo se na koruzi in so strupeni za živčevje ter pljuča.
- Patulini: Napadajo sadje in zelenjavo. Skupaj z aflatoksini in ohratoksinom A slabijo odpornost imunskega sistema.
Posebej v nosečnosti so lahko v visokih dozah aflatoksini, ohratoksin A in patulin potencialno škodljivi za zarodek. Aflatoksini so znani kancerogeni, ki se kopičijo v jetrih in povečujejo tveganje za raka jeter, vendar so tudi ostali mikotoksini potencialno kancerogeni.
Akutni in dolgotrajni simptomi uživanja plesnive hrane
Uživanje plesnive hrane lahko povzroči akutne simptome, kot so slabost, bruhanje, driska, vročina in težave z dihanjem. Plesen je lahko še posebej nevarna za dojenčke, majhne otroke, nosečnice, starejše in ljudi z oslabljenim imunskim sistemom. Večje količine mikotoksinov lahko povzročijo takojšnje akutne zastrupitve z vnetjem jeter (akutni hepatitis), ki so lahko tudi smrtne. Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ) svari, da so pomembnejša obolenja pri ljudeh posledica dolgotrajnejšega uživanja z aflatoksini onesnaženih živil.
Splošna priporočila za ravnanje s plesnivo hrano
Ko na živilu opazite plesen, se morate zavedati, da s prostim očesom ni mogoče ugotoviti, ali je plesen strupena ali ne, niti kako daleč se je že razširila. Plesen namreč proizvaja spore, ki jih je težko oziroma nemogoče videti s prostim očesom. Največkrat odstranimo le vidno plesen, s tem pa ne odstranimo tudi skritih niti, ki so se zažrle globoko v hrano.
Poleg tega, kjer se je razmnožila plesen, obstaja visoko tveganje, da so se razmnožili tudi drugi mikrobi in škodljive bakterije, ki lahko povzročijo hude prebavne težave, kot je driska.
Kdaj živilo zavreči in kdaj je varno odrezati plesen?
Plesen najbolje uspeva v vlažnem okolju, zato so zanjo najbolj dovzetni različni namazi, jogurti, mehki siri, sadje, kruh in mehke mesnine. Pri takšnih mehkih živilih se plesen lažje širi po celotnem izdelku. Zato NIJZ priporoča, da v primeru, ko se je plesen pojavila na mehkem živilu, to v celoti zavržete.
Edina izjema so živila, ki vsebujejo malo vlage in so zelo goste strukture. Pri takšnih trdih živilih lahko plesen preživi zgolj na površini in se ne more nevidno razmnožiti globlje pod površjem. Med taka živila spadajo trdi siri (razen tistih s plemenito plesnijo, ki je del proizvodnega procesa, kot je gorgonzola), trše suhe salame ter trše sadje in zelenjava. V teh primerih lahko obrežete poškodovani del in pojeste preostanek, pri čemer je priporočljivo odstraniti vsaj še centimeter na videz neoporečnega dela, da se plesni zagotovo izognete.
Cvetača, čeprav je zelenjava, nima tako goste strukture kot trdi sir. Njeno socvetje, ki ga uživamo, je razmeroma porozno, kar omogoča širjenje spor plesni globlje v tkivo. Zaradi tega se pri pojavu vidne plesni (črnih pik ali lis) na cvetači priporoča previdnost in jo je bolje zavreči.
Nasveti za shranjevanje cvetače in preprečevanje plesni
Za preprečevanje razvoja plesni in podaljšanje svežine cvetače upoštevajte naslednje nasvete:
- Hlajenje: Cvetačo shranjujte v hladilniku.
- Zaščita: Najbolje je, da je pokrita in suha, na primer v nepredušni posodi, saj sicer hitro začne veneti in se pokvariti.
- Rok trajanja: Cvetača se ne skladišči dolgo - v hladilniku zdrži od 4 do 5 dni.
- Izogibanje etilenu: Ne hranite je ob sadju, ki oddaja plin etilen (npr. jabolka, banane), saj ta pospešuje zorenje in kvarjenje zelenjave.
- Sproti porabite: Da bi preprečili razvoj plesni na hrani in zmanjšali količino zavržene hrane, raje kupujte manj živil in jih porabite sproti.