Lignji so okusni mehkužci, med morskimi sadeži med najbolj priljubljenimi. Res je, da jih lahko ljubimo ali ne maramo, le redko kdo je do njih nevtralen, ko jih dobi na krožniku. Pri nas je udomačen tudi izraz kalamari, povzet po italijanščini. Lignji so nam dostopni čez vse leto. V ribarnici ali trgovini lahko v vseh letnih časih kupimo sveže ali zmrznjene lignje.
Vrste in značilnosti lignjev
Lignji in lignjuni: razlike in prepoznavanje
Od lignjev moramo ločiti lignjune, ki so njihovi sorodniki. Ločijo pa se po obliki, okusu (poznavalci pravijo, da je ta povprečen, bolj trd kot mehek) in predvsem ceni, saj so približno za pol cenejši. Na videz jih razlikujemo po velikosti: lignjuni so precej manjši, prepoznamo pa jih tudi po značilni roza barvi. Imajo manj mesa kot lignji. Če jih pogledamo pozorno, bomo videli, da imajo plavut le na zgornjem delu telesa, lignji pa jo imajo vzdolž celotnega. Lignji imajo manjšo glavo. Oboje pripravljamo podobno.
Življenjski prostor in opis
Lignji, katerim v pogovornem jeziku rečemo tudi “kalamari“, so najpogostejši užitni morski glavonožci. Poleg lignjev v skupino glavonožcev uvrščamo še sipe in hobotnice. V tropskih in toplih vodah po vsem svetu živi na stotine različnih vrst lignjev, vendar se v kulinarične namene uporabljajo le nekatere vrste. V Jadranskem morju živi okoli 10 vrst lignjev, od katerih je najpogostejši užitni ligenj, posebno cenjen pa je t. i. Lignji so belo rožnate ali belo rjavkaste barve s svetlejšimi drobnimi pikami. Na glavo je pritrjenih osem kratkih koničastih lovk in dve dolgi lovki s priseski. Telo je suličaste oblike, na hrbtnem delu pa se nahajata dve bočni plavuti.
Nakup in čiščenje lignjev
Kupujemo jih v ribarnici ali trgovini, zamrznjene ali sveže. Izbiramo med neočiščenimi in očiščenimi, dobimo celo narezane. Kadar kupujemo sveže, bodimo pozorni na njihov videz: če je meso videti rumenkasto ali rjavkasto, niti ne pomislite, da bi jih kupili. Lignji morajo biti biserno beli, njihove oči črne in bistre. Pri nakupu svežih lignjev pazimo, da imajo prijeten vonj in na otip vlažno meso. Navadno kupimo že očiščene lignje, brez večjih težav pa jih lahko očistimo tudi sami.
Če kupimo neočiščene, se jih pač naučimo čistiti. Očiščene lignje operemo pod tekočo vodo in osušimo s papirnatimi brisačkami. Pri čiščenju moramo zgolj paziti, da odstranimo hitinasto pero in da ne poškodujemo vrečke s črnilom, ki se nahaja v notranjosti trupa. Iz telesa, torej vrečke, najprej potegnemo glavo z lovkami in drobovino, potem odstranimo kost. Drobovje zavržemo, odstranimo oči in zobe, glava in lovke so užitne. Speremo pod tekočo vodo in lignji so pripravljeni za nadaljnjo uporabo.
Priprava lignjev: od klasičnih do inovativnih receptov
Meso lignjev je zelo okusno in primerno za pripravo številnih jedi. V kulinarične namene se uporabljajo trup, lovke in črnilo. Jedi iz lignjev so še zlasti priljubljene v južni Evropi in Sredozemlju, kjer jih med drugim uporabljajo tudi za pripravo močno začinjenih juh in enolončnic (kot je na primer brodet).
Lignje lahko pripravimo na številne načine, lahko jih pečemo, cvremo ali celo kuhamo. Cele napolnimo z različnimi nadevi, spečemo v pečici, narezane pa ocvremo in dobimo hrustljave prstane. Kot vse glavonožce, tudi lignje kuhamo hitro pri močni vročini ali pa dolgo in počasi v juhah in enolončnicah. Možnosti za pripravo lignjev je resnično veliko, saj jih lahko nadevamo, pečemo na žaru, v ponvi ali pečici, razrežemo na kolobarje in ocvremo, dodajamo v omake za testenine, juhe in rižote ipd. Lignji so bogati s selenom, vitamini in omega-3 maščobnimi kislinami. So tudi dober vir beljakovin, ki so lažje prebavljive kot beljakovine v mesu.
Ocvrti lignji
Priprava je zelo preprosta: narezane na kolobarje povaljamo v moki in hitro ocvremo v vročem olju. Običajno jih postrežemo s pomfrijem in tatarsko omako ali majonezo. Resnici na ljubo tak obrok ni ravno na vrhu lestvice zdrave hrane, zato naj bo na krožniku prej izjema kot pravilo. Ocvrti (frigani) kalamari so potuhnjeno preprosti. Da je lahko jed odličnega okusa, kalorično pa pohvalno skromna, dokazuje duo nežno mehkih lignjev in kremnega cvetačnega pireja.
Recept za ocvrte polnjene lignje s sirom in pršutom
Lignje lahko jemo vse leto, najpogosteje jih pečemo ali cvremo, okusni so tudi v omaki.
Priprava nadeva:
- Peteršilj in olupljen česen drobno sesekljamo.
- Kruh zrežemo na kockice, ki jih stresemo v posodico in prelijemo z malo mleka, da se navlažijo.
- Dodamo peteršilj, česen, poper in sol ter vse skupaj dobro premešamo.
- Sir narežemo na večje kose (kosi naj bodo tako veliki, da jih bomo lahko potisnili skozi odprtino lignjev).
- Kose sira ovijemo z rezinami pršuta.
Polnjenje in peka:
- S prsti razširimo vrečko lignjev in potisnemo zavitek v notranjost. Na koncu dodamo še malo kruha.
- Pazimo, da lignjev ne napolnimo preveč, saj se lahko med peko razpočijo.
- Odprtino stisnemo skupaj in zapremo z zobotrebcem tako, da nadev med peko ne bo iztekel.
- Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija.
- Pekač dobro naoljimo in vanj zložimo nadevane lignje, ki jih pokapamo z limoninim sokom.
- Lignje pečemo v ogreti pečici približno 15 minut.
HOW TO MAKE: Stuffed Calamari | David Rocco's Recipes
Recept za ocvrte polnjene lignje z rižem in grahom
Začimbe fino na drobno sesekljamo, kalamare očistimo.
- Riž skuhamo v vreli vodi, proti koncu kuhanja dodamo grah.
- Precedimo, ohladimo in dodamo 3 žlice olja, 2 žlici drobtin, sesekljana zelišča, sol, poper in 2 stepeni jajci.
- Za lažje polnjenje damo nadev v dresirno vrečko.
- Z riževo maso napolnimo 3/4 kalamara, na vrhu ga spnemo z zobotrebcem.
- Kalamar povaljamo v drobtinah, nato v stepenih jajcih in spet v drobtinah.
- Cvremo jih v vročem olju približno 2-3 minute na vsaki strani.
- Paziti moramo, ker kalamari radi kaj "pošpricajo", ko jih cvremo.
Polnjeni lignji z lovkami, kruhom in špinačo v vinski omaki
Ti lignji so prava mala poslastica! Za razliko od bolj poznanih lignjev, polnjenih s šunko in sirom, so ti polnjeni z dobro sesekljanimi lovkami, kruhom in špinačo. Dobri pa niso le sami lignji, saj plavajo še v čudoviti vinski omaki. Priprava ni med tistimi najkrajšimi, je pa zelo zabavna. Če pripravljate jed za otroke, nič ne skrbite, saj vino pokuhamo, da alkohol izpari. Poleg pa nujno postrezite s kruhom, s katerim pomažite omako do zadnje kapljice.
Priprava nadeva
- Nekaj lepih lignjev, ki so med večjimi, izberite za nadevanje, lovke in morebitne ostale lignje pa sesekljajte.
- Lignje operite, lovke pa sesekljajte.
- V ponvi segrejte žlico olja in na njem prepražite sesekljano čebulo.
- Dodajte česen in pražite toliko časa, da zadiši.
- Na ognju najprej zmehčajte čebulo, dodajte malo česna in lovke ter vse skupaj prepražite.
- Nato dodajte še dišavnice, začimbe, špinačo in naribano limonino lupinico.
- Posebej kruh napojite z mlekom.
- V skledo dajte ožet kruh, mešanico lignjev in špinače ter dobro premešajte. Nato ožetega dodajte k prej pripravljeni mešanici.
Polnjenje in kuhanje lignjev
- Ko imate nadev pripravljen, lignje napolnite. Lignje z nadevom do polovice nadevajte z malo žličko.
- V ponvi segrejte žlico olja ter na ogretem na obeh straneh popecite lignje. Nič hudega, če nekaj nadeva uide (lahko ga pojeste, lahko pa pustite, da se umeša v omako).
- Ko lignji dobijo barvo, ogenj zmanjšajte, dodajte vino ter počakajte minuto, da alkohol izpari.
- Potem dolijte vodo oziroma jušno osnovo, pokrijte ter kuhajte približno še 20 minut, vmes lignje enkrat obrnite.
Postrežba
Lignje z omako servirajte na krožnik, po želji okrasite s sesekljanim peteršiljem in takoj postrezite s kosom kruha za pomazanje vse omake in pa veliko skledo solate.