Ajvar, priljubljeni zelenjavni namaz, ki je skorajda nepogrešljiva priloga k jedem z žara, se lahko uporablja tudi kot omaka za zrezke. Večinoma je narejen iz rdeče paprike, včasih pa so mu dodani tudi jajčevci in/ali paradižnik. Ajvar navadno pripravljamo v dveh različicah: blagi (narejen zgolj iz sladkih rdečih paprik) in pekoči, pri katerem se paprikam dodajo tudi feferoni. Lahko ima različne teksture, od fine paste do grobe kaše z vidnimi koščki.
Pri pripravi ajvarja ni pravega ali napačnega načina, saj ga vsaka družina pripravlja po svojih željah in receptu, ki se prenaša iz roda v rod. A kljub temu je dobro poznati nekaj osnovnih nasvetov oziroma ključnih trikov, ki bodo pripomogli k najboljšemu okusu. Tako je na primer zelo pomembno, da uporabimo pravo papriko, ki jo je za značilen okus in vonj najbolje speči nad ognjem, zelenjavno kašo pa moramo zatem tudi kar nekaj časa kuhati, da se okusi dobro razvijo. Ko je govora o ajvarju, si pač moramo vzeti čas, a ves vloženi trud se bogato obrestuje, ko domači ajvar poskusimo.
Izbira paprike
Ajvar pripravljamo zgodaj jeseni, ko je paprika zrela in sveža. Najboljše paprike za ajvar dajo vroča, sušna poletja, saj je takrat v plodovih najmanj vode. Za pripravo tradicionalnega ajvarja potrebujete špičaste rdeče paprike, imenovane tudi kozji rog. Gre za sladko rdečo papriko, ki je ime dobila po svoji podolgovati obliki, ki spominja na kozji rog. Najbolj znana in primerna sorta je mesnata kurtovka. Izberite zrele, mesnate in suhe paprike, ki so videti zdrave in čvrste. Da paprika ni najboljše kakovosti, boste vedeli tako, da bo pričela cvrčati in puščati veliko vode, ko jo boste položili na žar. Za najboljši okus paprike spečemo na žaru.
Pečenje paprik
Najokusnejši ajvar ima prijetno aromo po dimu, ki je ni mogoče doseči samo s kuhanjem. Zato je paprike najbolje peči na žaru, lahko pa jih spečemo tudi na ognju plinskega štedilnika ali v pečici. Ključnega pomena je, da paprike dobro spečete. Pecite jih, dokler njihova koža ni črna na več mestih - šele takrat so nared za nadaljnjo pripravo.
Lupljenje paprik
Po pečenju je treba paprike olupiti in jim odstraniti semena. Položimo jih v skledo, pokrijemo s plastično folijo in pustimo, da se ohladijo. Nato jih preprosto olupimo in jim odstranimo pecelj ter semena. V marsikaterih receptih se priporoča, da olupljene in očiščene paprike pred nadaljnjo predelavo dobro odcedimo. To lahko naredimo tako, da nad višji lonec razpremo dvojno gazo in nanjo položimo paprike, ki jih pokrijemo in pustimo, da se odcejajo čez noč.
Jajčevec
Čeprav pravi ajvar vsebuje samo rdečo papriko, se lahko odločite in mu dodate tudi še kakšno drugo zelenjavo. Če se odločite za pripravo ajvarja z jajčevci, slednjega pecite v pečici toliko časa, da se meso povsem zmehča. Lahko ga seveda spečete tudi na žaru.
Priprava mase
Tradicionalno se ajvar pripravlja tako, da se pečene in olupljene paprike zmeljejo ročnim mlinčkom za mletje mesa. Ker marsikdo omenjenega pripomočka nima doma, se dandanes za mletje sestavin uporabljajo tudi drugi pripomočki, kot sta na primer multipraktik in sekljalnik. Paprike sekljamo toliko časa, da dobimo zmes želene gostote, ki jo pretremo v večji lonec z debelim dnom. Kremasta tekstura je ena od odlik dobrega ajvarja.
Kuhanje ajvarja
Zmleto papriko pretresite v namaščeno posodo in jo kuhajte na majhnem ognju več ur; dlje kot boste ajvar kuhali, bolj bo fin in kremast. Olje prilivajte postopoma in po potrebi, med kuhanjem pa dodajte tudi ostale dodatke: česen, kis, sol in po želji tudi pečeno meso jajčevcev. Čas kuhanja je odvisen od paprik, velja pa, da bolj kot so paprike suhe oziroma odcejene, krajši je čas kuhanja. Redno mešajte, da se ajvar ne prime dna posode. Ko je končano, vroč ajvar samo še nadevajte v kozarce in vaša ozimnica je pripravljena.
Kuhano je, ko z žlico naredite stezo in na dnu posode ostane sled.
Shranjevanje
Preden z ajvarjem napolnimo kozarce, jih moramo predhodno sterilizirati v pečici. To naredimo tako, da damo čiste pokrovčke in kozarce za vsaj 10 minut v pečico, ogreto na 100 stopinj Celzija. Ko polnimo kozarce z ajvarjem, jih napolnimo do vrha, da v njih ne ostane zrak. Pri zapiranju bo zrak ušel in ustvaril podtlak, kar zmanjša nevarnost plesni na površini. Z ajvarjem napolnjene kozarčke ovijemo v veliko brisačo in/ali odejo, v kateri jih počasi ohladimo. Tako pripravljen ajvar lahko v suhem, temnem in hladnem prostoru stoji dolgo časa, ne da bi se pokvaril.
Pinđur in ljutenica
Vsaka gospodinja ima svoje razmerje sestavin, ki jih kombinira po lastnem okusu. Sol in olje dodamo po okusu, če želimo bolj ali manj mastno. Nekatere gospodinje paprikam dodajajo jajčevce ali paradižnik, tako nastane pindđur. Po nekem receptu gre na deset kilogramov paprik pet jajčevcev. Potem obstaja še ljutenica, ki je ime dobila po pekočih paprikah, ki jih po receptu Sladjane Jud malo preluknjamo, da lahko spustijo svoj okus, in paprikam dodamo čisto na koncu, pet minut, preden končamo. V ljutenico dodamo še sladkor, kis, česen in peteršilj.
Test ajvarjev in hranilna vrednost
Zveza potrošnikov Slovenije (ZPS) je vzela pod drobnogled 22 različnih vrst ajvarja. Kar 14 vrst ajvarja je brez aditivov, osem ajvarjev pa ima dodan aditiv ocetno kislino. Dva izdelka (Lomee, ajvar in Sunny nature) poleg tega vsebujeta še aromo, kar po mnenju ZPS pri tako aromatičnem izdelku ne bi bilo potrebno.
Razlike med izbranimi vzorci so pri hranilni vrednosti velike. V povprečju imajo izdelki s pečeno papriko - brez jajčevcev ali z njimi - višjo energijsko vrednost, predvsem zaradi večje vsebnosti maščob, saj vsebujejo tudi do 12 gramov maščobe v 100 gramih. Ajvarji iz surovih paprik v 100 gramih vsebujejo le od 2,6 do 8,1 grama maščobe in sorazmerno manj nasičenih maščobnih kislin.
"Zelena luč na prehranskem semaforju za vsebnost maščob zasveti le pri vzorcih Spar, S Budget in Lomee, ajvar nepekoč," je povzela rezultate Nika Kremić iz ZPS. Pri nasičenih maščobnih kislinah polovici izdelkov zasveti zelena, ostalim, ki vsebujejo več kot 1 g nasičene maščobe, pa oranžna luč.
Izdelki s pečeno papriko so bolj mastni, zaradi samega postopka pečenja pa lahko nastanejo rakotvorni policiklični aromatski ogljikovodiki.
Previdno pri soli in dodanem sladkorju
Sladkor je naravno prisoten v zelenjavi, v sveži rdeči papriki ga je približno 4 grame na 100 gramov. Kljub temu je sladkor dodan petnajstim izdelkom, kar je slabša izbira, saj saharoza ali namizni sladkor spadata med proste sladkorje. Zelena luč za sladkor zasveti le pri vzorcih brez dodanega sladkorja, vsebujejo ga od 1,0 do 4,4 grama na 100 gramov.
Sol je sestavina, ki jo proizvajalci radi dodajajo, saj poleg konzerviranja poudari okus izdelka. Izdelki, vključeni v tržni pregled, vsebujejo od 1,0 do 1,9 grama soli na 100 gramov izdelka. Na skoraj polovici (10 izdelkov) bi lahko bil opozorilni klicaj. "Pri uživanju teh izdelkov moramo biti še posebej zmerni. Raje izberimo tiste z manj soli," svetuje Kremićeva.
Najslabšo oceno prehranskega profila sta dobila izdelka Kania - ajvar, pražen, blagi in Mercator - ajvar, makedonska receptura, blagi, in sicer zaradi višje vsebnosti nasičenih maščob, maščobe, sladkorja in soli, prav tako pa vsebujeta dodani sladkor. Le trije izdelki so si pri prehranskem profilu prislužili oceno dobro (Spar, S Budget in Baš), vsi imajo nižje vsebnosti tako maščob in soli kot sladkorja.
Cena
Za kilogram ajvarja boste odšteli od dva pa do dobrih 15 evrov. V povprečju so izdelki iz nepečenih paprik cenejši (od 1,96 do 4,91 evra za kilogram). Vseeno boste tudi pri ajvarju iz pečenih paprik in kombinaciji pečene paprike ter jajčevca lahko našli cenovno ugodnejšo izbiro - manj kot štiri evre za kilogram. Ekološki ajvar je sicer med dražjimi izdelki, a ne najdražji.
Sestava in označevanje
Vsi izbrani izdelki nosijo napis ajvar, a se po sestavi razlikujejo. Pri večini sta glavni sestavini res paprika in jajčevec, šest vzorcev vsebuje pečeno papriko. Jajčevca je lahko od 5 do 15 odstotkov, skupaj s papriko pa predstavljata od 88 do 94 odstotkov celotnega izdelka. V štirih izdelkih ni jajčevca, pri njih je glavna sestavina vedno le pečena paprika, delež pa podoben (od 89 do 94 odstotkov celotnega izdelka).
Vsi ajvarji vsebujejo še sončnično olje in sol. Pri večini izdelkov s pečeno papriko se seznam tu zaključi. V vzorcih Zdravo, Kania, Mercator, Droga in tistih, ki ne vsebujejo pečene paprike, so dodani še sladkor, česen ali začimbe in kis. Trije izdelki (Mercator, ajvar blagi, Zvijezda in Podravka), vsi so izdelani na Hrvaškem, vsebujejo tudi paradižnikov koncentrat.
Čeprav so bili pod lupo nepekoči oziroma blagi ajvarji, jih ima osem med sestavinami feferone ali pekočo papriko. "Res je, da so feferoni lahko tudi nepekoči, a če na brbončicah ne prenesete niti kančka pekočega občutka, pred nakupom skrbno preverite seznam sestavin in se tem izdelkom raje izognite," svetuje ZPS.
Nepotrebne arome
Trditev 'brez konzervansov' je navedena kar pri 12 izdelkih, čeprav konzervansov (snovi, ki podaljšujejo obstojnost živil) ni v prav nobenem od pregledanih ajvarjev, zato je po mnenju strokovnjakov Mednarodnega instituta za potrošniške raziskave takšna trditev povsem nepotrebna. Še zlasti, ker jo potrošniki pogosto zamenjujejo s trditvijo brez aditivov.
Slovenija in zaščita imena ajvar
Slovenija je zaščitila ime ajvar kot slovensko avtohtono jed. To je povzročilo nezadovoljstvo med Makedonci in Nemci, ki so prepričani, da je ajvar njihov. Ta odločitev je sprožila razprave o poreklu in lastništvu tradicionalnih jedi.
Recept: Domači ajvar
- 5 kg špičastih rdečih paprik
- 5 dl olja
- Sol
- 2-4 stroki česna (po želji)
- Jabolčni kis (po želji)
Paprike operemo in osušimo. Spečemo jih na štedilniku, v pečici ali na žaru. Pečene zložimo v posodo, ki jo pokrijemo in pustimo, da se ohladijo. Ohlajene olupimo in očistimo. Pustimo jih, da se odcedijo, nato jih zmeljemo v mesoreznici ali v sekljalniku.
V posodo z debelim dnom vlijemo 0,5 dl olja in dodamo zmlete paprike. Zmes ob pogostem mešanju segrevamo na zmernem ognju. Med kuhanjem ajvarja postopoma dolivamo preostalo olje, ajvar pa tudi začinimo s soljo, česnom in po želji tudi z jabolčnim kisom.
Odprti kozarec in rok uporabe
Ko ajvar odprete, ga je treba porabiti v treh do 14 dneh, drugače se pokvari. Če je površina v odprtem kozarcu potemnela, temno plast odstranite, preostanek pa uporabite za kuhanje omake ali v enolončnicah.
Ajvar na krožniku in kot darilo
Ajvar na toplem kruhu se obnaša kot samostojna jed. Lepo se znajde ob pečenem krompirju ali na krožniku s sirnim narezkom. V sendviču z jajcem, solato in malo čebule ustvari popoln hiter obrok. Pri mesnih jedeh ga razredčite z žlico pečenega soka iz ponve in dobili boste omako polnega okusa.
Lepi kozarci z ročno napisano etiketo so čudovita pozornost za prijatelje. V gospodarnih časih je to darilo, ki govori o trudu in toplini. Kozarec ajvarja vedno najde pot na mizo.
Odpoklic ajvarja zaradi tujkov
Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin je bila s strani trgovske verige obveščena o pričetku izvajanja odpoklica ajvarja, ker le-ta lahko vsebuje tujke. Odpoklic se nanaša na izdelek SPAR PREMIUM AJVAR 330g, seriji/lot: LA160030, LA160031, z rokom uporabe 9.9.2022, 10.9.2022, proizvajalca Altera food d.o.o. iz Severne Makedonije. Potrošnikom svetujejo, naj živila ne zaužijejo in ga vrnejo na mesto nakupa.