Pust je tradicionalno čas veselja, rajanja v maskah in uživanja v mastni hrani, ki pusti mastne ustnice. Urška Pugelj iz Strug ohranja star običaj in v pustnih dneh svojim bližnjim pripravlja pustne dobrote, med katerimi izstopa krompirjeva ocvirkova potica. Ker se recepti za ocvirkovko med slovenskimi pokrajinami in kraji razlikujejo, nam je Urška zaupala svoje preizkušene recepte za tri različne potice z ocvirki: krompirjevo ocvirkovo potico, ocvirkovko ali špehovko ter ajdovo ocvirkovo potico s krompirjem. Seveda obstaja še veliko več različic te priljubljene jedi.
»V pustnih dneh so slovenske gospodinje poleg sladkih in mastnih pustnih dobrot iz kvašenega testa, kot so krofi, flancati in miške, od nekdaj pekle tudi ocvirkovo potico, ki se je v vsakem kraju in celo v vsaki hiši morda nekoliko razlikovala po receptu. V zimskem času so imele gospodinje namreč doma koline in posledično tudi ocvirke, ki so jih zato uporabile tudi za peko potice v času pustovanja. Za ta praznik je namreč od nekdaj veljalo, da mora biti mastnih ust. Zato je bila pri nas tudi pustna potica mastna, z ocvirki,« pojasnjuje Urška Pugelj iz Strug, žena in mati petih odraslih otrok, ki s svojim možem in družino živi v vasi deset kilometrov oddaljeni od Dobrepolja. Z velikim veseljem do dela na domači kmetiji, v vinogradu in zidanici se loteva tudi peke domačih dobrot.
Ohranjanje pustnih običajev
V njihovi družini se pustni običaj prenaša iz roda v rod. »Pred vrsto let, ko so bili najini otroci še majhni, sem jih za pusta uredila v maškare. V pustnih dneh sem jim spekla flancate, krofe, miške, včasih pa tudi ocvirkovo potico. Vse to za pusta pečem še danes, za družine svojih otrok. Po tej potici je okoli pusta največ povpraševanja tudi na tržnici,« pripoveduje Urška.
Krompirjeva ocvirkova potica
Urška Pugelj doma po družinski tradiciji pripravlja ocvirkovo potico iz krompirjevega testa. »Že moj oče si je v mladih letih sam v krušni peči pekel krompirjevo potico z ocvirki. Sprva ni vedel, da je ta tudi, ko je pečena, še vedno mehka. Zato jo je večkrat dal v krušno peč in postopoma z nje lupil zapečeno zgornjo plast. Tudi pozneje, v mojem otroštvu, nam je mama pekla takšno potico, običajno za pusta ali ob nedeljah v zimskem času, ko so bile na jedilniku koline. Domačini v Strugah so jo namreč že od nekdaj pripravljali s krompirjevim testom, ker so na kmetijah vsi pridelovali krompir, ne pa toliko pšenice. V Strugah jo še dandanes nekatere gospodinje spečejo za pusta. A že v sosednjem Dobrepolju za pusta pečejo štulo, ki je narejena iz razvaljanega testa, kaše, suhega mesa, jajc in drugih sestavin. Pustni običaji se torej od kraja do kraja nekoliko razlikujejo, enako velja za sladke in mesne dobrote, ki jih gospodinje spečejo v pustnem času,« razlaga Urška.
Skrivnosti priprave ocvirkove potice po receptih izkušenih mojstric
Urška Pugelj z nami deli skrivnosti domače priprave ocvirkove potice, ki jih je pridobila od izkušenih mojstric. »Vse sestavine za ocvirkovo potico ali po domače ocvirkovko naj bodo sobne temperature, tako mleko, kvas, moka, jajca in ostalo. Pazimo, da zamesimo gladko in ne pretrdo testo. Potico iz kvašenega testa vzhajamo v toplem prostoru, zato skrbimo, da ni prepiha. Med vzhajanjem testo pokrijemo z bombažno krpo, da se ne prehladi. Vzhajano testo preložimo na pomokan prtič, da se ne prijema. Pri vseh različicah ocvirkove potice morajo biti ocvirki pogreti in odcejeni, da jih lažje potresemo po testu. Pri vseh treh receptih za ocvirkovo potico, še preden naložimo nadev, testo na tanko namažemo z maščobo - to je lahko svinjska mast, mast, ki je ostala od precejenih ocvirkov, maslo ali mešanica kisle smetane in jajca. Šele po nanosu maščobe na testo naložimo nadev. Med zvijanjem potico z občutkom zategujemo, da ni preohlapno zavita, tako med peko ne nastanejo luknje med nadevom in testom. Zvito potico vzhajamo od 20 do 30 minut. Pred peko je ne smemo pozabiti večkrat prebosti z leseno paličico ali pletilko, da med pečenjem lahko izhaja zrak iz zvitka.«
Recepti za ocvirkovo potico
Urška Pugelj nam je zaupala tri recepte:
1. Krompirjeva ocvirkova potica
Recept za ocvirkovo potico iz krompirjevega testa je Urška dobila od svojih staršev, saj so jo že oni pekli pred desetletji. Ta potica se postavi v hladno pečico, ki jo nato vključimo, da potica med segrevanjem pečice nekoliko naraste. Ko je pečena, jo lahko postrežemo toplo ali ohlajeno. Posebnost te potice je, da je v notranjosti, tudi ko je pečena, še vedno mehka.
2. Ocvirkovka ali Špehovka
Špehovko iz kvašenega pšeničnega testa so gospodinje navadno pekle na Dolenjskem.
3. Ajdova ocvirkova potica s krompirjem
Ta recept je namenjen tistim, ki želijo poskusiti drugačno različico ocvirkove potice, kjer ajdova moka doda poseben okus in teksturo. Potrebujemo ajdovo in pšenično moko. Ajdovo moko (približno 30 dag ali do ½ kg) poparimo z vrelo slano vodo, da dobimo žgance. Te razširimo in dodamo ostalo moko (skupaj 1 kg), v jamico na sredi dodamo kvas (3 dag). Ko kvas začne delovati, z roko mešamo in naredimo testo. Po malem prilivamo tekočino in naredimo srednje krepko testo. Pustimo vzhajati, nato razvaljamo in potresemo s toplimi, a odcejenimi ocvirki. Ocvirki ne smejo biti prekajeni, lahko pa zraven dodamo polovico kuhane in narezane kranjske klobase. Zavijemo kot potico, damo v model in pustimo vzhajati. Pred peko namažemo z jajcem ali črno kavo in prebodemo s pletilko.
Orehova potica s krhko kvašenim testom
Priprava testa za ajdovo ocvirkovo potico
V skodelico nadrobimo kvas in ga zmešamo z mlačno vodo, sladkorjem in žličko moke. Pustimo stati na toplem mestu 10 minut, da kvas malo vzhaja. V večjo skledo presejemo moko in na sredini naredimo jamico. Po moki okoli jamice potrosimo sol, v jamico pa vlijemo vzhajan kvas. Sestavine s čistimi rokami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo. Testo nato iz sklede pretresemo na rahlo pomokano delovno površino, kjer ga gnetemo 10 minut oziroma tako dolgo, da postane elastično ter se ne oprijemlje rok in delovne površine. Če je testo premehko, dodamo še malo moke, če je presuho, dodamo še malo mlačne vode. Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo položimo v pomokano skledo, pokrijemo s čistim prtičem in vzhajamo na toplem mestu tako dolgo, da se volumen testa podvoji (približno 1 uro).
Priprava nadeva za ajdovo ocvirkovo potico
V loncu zavremo 3 dl osoljene vode. Ajdovo moko presejemo v skledo in jo prelijemo z vrelo vodo. Nato jo pretresemo v drugo skledo in pustimo, da se ohladi. Pripravimo kvasec: v skodelici z 1,5 dl mlačne vode (približno 20 °C) raztopimo kvas, kateremu dodamo 2 g sladkorja. Pustimo 10 minut, da kvas vzhaja. Ohlajeni ajdovi masi primešamo belo moko, sol in kvasec. Iz vseh sestavin zamesimo testo, ki ga mesimo toliko časa, da postane gladko in voljno ter se ne oprijema rok in posode. Če je masa med gnetenjem presuha, dodamo še malo vode.
Jajci ubijemo v skledo in z električnim mešalnikom penasto umešamo. Primešamo vaniljev sladkor, rjavi sladkor in smetano. Dodamo še skuto in zdrob ter vse skupaj dobro premešamo.
Oblikovanje in peka ajdove ocvirkove potice
Pekač namastimo. Vzhajano testo na hitro pregnetemo in na pomokani površini razvaljamo na približno 1 cm debelo. Testo previdno položimo v pekač. Potisnemo ob robu pekača, tako da se testo enakomerno razporedi tudi po stranicah. Nadev previdno vlijemo na testo in razmažemo po testu.
Pečico segrejemo na 200 °C. Pekač položimo v ogreto pečico in pečemo 10 minut. Nato temperaturo zmanjšamo na 180 °C in pečemo še 20 minut, da se skuta zlato rumeno zapeče.
Pečeno pogačo vzamemo iz pečice, jo razrežemo in še toplo postrežemo.
Za najboljšo ocvirkovo pogačo izberite kakovostne ocvirke, saj so prav oni nosilci okusa. Testo naj bo dobro vzhajano, med peko pa pustite, da se lepo zlato obarva - to je znak, da je pečena ravno prav. Če imate radi izrazitejši okus, lahko polovico ocvirkov rahlo popečete, preden jih potresete po testu, ali pa dodate malo česna za dodatno aromo.