Težko bi našli sir, ki bi bil bolj splošno razširjen kot hlebec gavde. Po nekaterih podatkih gre namreč 50 do 60 odstotkov vse svetovne porabe sira prav na račun gavde in njenih izpeljank, saj ime ni zaščiteno. Njena priljubljenost se kaže v številnih oblikah in uporabah po vsem svetu.
Izvor in Svetovna Prepoznavnost Gavde
Ko pomislimo na Nizozemsko, se nam pred očmi prislikajo značilne podobe severne lepotice: sir gavda, znan po vsem svetu, postavni mlini na veter, nasipi pred morskim vodovjem, leseni cokli in značilni cvetovi barvitih odtenkov tulipanov. Nizozemska je dežela, kjer kar dve tretjini prebivalcev živi na ozemlju, ki je do 7 metrov pod morsko gladino, zato so jarki in kanali za odvajanje vode pogosto speljani višje od cest, polj in vasi. Mestna jedra nam slikajo podobe nekdanje nizozemske trgovske sile in bogastva kolonijalnih pohodov, kar je deželi omogočalo razvoj številnih umetnosti. Amsterdam očara s slikovitimi kanali, znanimi muzeji, vintidž trgovinami in simpatičnimi kavarnami, medtem ko tu najdemo tudi slikoviti vasici Zaanse Schans in Volendam, upravno središče Den Haag in Rotterdam z največjim pristaniščem na svetu. Ikonična pokrajina, ki se vije po nasipih, kanalih, rekah in obali, je idealna za kolesarjenje, saj je izposoja koles možna praktično kjerkoli. Prav iz te bogate kulinarične in kulturne pokrajine izvira sir gavda, ki je danes prisoten na mizah po vsem svetu.
Lastnosti in Različice Sira Gavda
Gavdo večinoma kupimo stisnjeno v velike bloke, ovite v neromantičen plastičen ovoj. Prava, izvorna kmečka gavda pa je v hlebcih z voskastim ovojem različnih barv, ki kažejo na njeno starost. Mlajši siri so oviti v rumene, oranžne ali rdeče barve in so opremljeni z napisom, kako stara je. Mlada gavda se odlično topi in je bila zato dolga leta kultna za tople sendviče, najdemo pa jo tudi na picah. Za vse sire, ki se dobro topijo, veljajo enake lastnosti: niso preveč stari, preveč mokri ali preveč slani.
Senzorične lastnosti sira, kot so tekstura, okus, vonj in aroma, se oblikujejo med zorjenjem. Ta proces se začne že v mleku, nadaljuje pri izdelavi sira, dokonča pa med zorjenjem sirov v zorilnicah pri določeni temperaturi in vlagi, ki sta odvisni od tipa in vrste sira. Sir gavda ima močneje izražen okus in mehkejšo teksturo, saj ga zorijo dlje, običajno 2 do 3 mesece, lahko pa tudi več kot eno leto. Mehak bo začel postajati pri približno 37 stopinjah Celzija, ko se bodo začele izločati maščobne kapljice.
Gavda in Edamec: Podobnosti in Razlike Med Poltrdimi Siri
Najbolj tipična predstavnika poltrdih sirov sta edamec in gavda. Oba izvirata iz Nizozemske in sta dobila ime po mestu, kjer so ju prvič izdelali. Danes ju izdelujejo po vsem svetu v številnih različicah. V marsičem sta si zelo podobna: sta razmeroma nežnega okusa in značilne intenzivne rumene barve. Najbolj pa se razlikujeta po obliki in značilnostih testnega dela.
- Edamec ima obliko rahlo sploščene krogle in na prerezu le nekaj okroglih ali ovalnih očes.
- Gavda pa ima obliko »kolesa« in na prerezu običajno več, različno velikih očes.
Poleg oblike se razlikujeta tudi v intenzivnosti okusa in teksturi, saj gavdo običajno zorijo dlje, kar ji daje močnejši okus in mehkejšo strukturo v primerjavi z edamcem.
Splošna Klasifikacija Sirom in Položaj Gavde
Senzorične lastnosti sira so močno odvisne od zorjenja. Glavna značilnost zelo trdih sirov je dolgo zorjenje, ki traja leto ali več, zato postanejo čvrsti in imajo zrnato strukturo. Posledica dolgega zorjenja sta tudi močna aroma in okus, kar jim daje posebno mesto v prehrani. Skupina trdih sirov je najbolj razširjena v svetu. Odličen primer takšnega sira je parmezan, ki ga dodajamo kot začimbo na koncu jedi. Je pikanten, celo markanten, a nikoli agresivnega okusa, in pride kot kralj na konec jedi, z veliko eleganco.
Poleg trdih sirov obstajajo tudi siri, ki se razlikujejo po prisotnosti in velikosti očes:
- Siri brez očes imajo plastično teksturo, okus pa se lahko sega od nežnega do aromatičnega. Ta tip sirov so razvili v Angliji, najbolj znan pa je cheddar, ki je lahko zelo raznolik, saj je intenzivnost njegovega okusa odvisna od časa zorjenja - na primer blagi cheddar, zreli cheddar in zelo zreli cheddar.
- Siri z očesi so po teksturi testa podobni trdim sirom brez očes, močno pa se razlikujejo po videzu, saj imajo očesa različnih velikosti. Velikost in količina očes sta odvisni od vrste bakterij, ki med zorjenjem sira proizvajajo plin, in od lastnosti sirnine, ki omogoča zadrževanje plina in s tem oblikovanje očes. Vsekakor je najbolj znan sir z očesi emmental, ki izvira iz Švice.
Dežela mehkih sirov je Francija, od tam pa se je mojstrstvo izdelave mehkih sirov razširilo tudi po drugih deželah. Najbolj znana sira s plesnijo na površini sta zagotovo camembert in brie. Oba imata obliko sploščenega hlebčka in sta prekrita z belo plesnijo, ki se razlikuje med vrstama. V to skupino spadajo tudi siri, prepredeni z žilami zelene ali modre plesni, ki daje siru značilen videz, aromo in okus.
Sveži siri imajo navadno zelo nežen okus, saj imajo višji odstotek vode in ne zorijo. Nekatere lahko uživamo že dan po izdelavi. Lahko so kremasti, mazavi ali zrnati, primerni so za zajtrk, odlično se obnesejo v kuhinji in so pomembna sestavina v slaščičarstvu.
Planina Razor - Izdelava sira in skute na 1300mnv
Izbira in Uporaba Sira Gavda
Če poznamo osnovne tipe sirov, z lahkoto ustvarimo ploščo sirov in izberemo pravi sir za pravo priložnost. Z nekaj vaje pa lahko vsakemu siru izberemo tudi primerno vinsko spremljavo. Dovolj je pogledati v katero od specializiranih trgovin in hitro ugotovimo, da je nožev veliko vrst, tako kot sirov. Za gavdo, ki se lahko uporablja tako kot topljiv sir v sendvičih in picah, kot tudi kot samostojen sir na deski, je pomembno, da izberemo tisto starost, ki ustreza našemu okusu in namenu.