Burek je ena najbolj priljubljenih balkanskih jedi, ki že desetletja navdušuje s svojo hrustljavo skorjo in bogatim nadevom. Čeprav se marsikomu zdi priprava bureka zahtevna, je resnica povsem drugačna: s pravimi sestavinami, nekaj potrpežljivosti in dobrimi napotki vam lahko uspe že prvič. Domači burek ima povsem drugačen čar kot tisti iz pekarne. Sami lahko nadzorujete kakovost sestavin, količino nadeva, vrsto testa in stopnjo zapečenosti. Za uspešen burek so pomembne predvsem tri stvari: dobro testo, sveže sestavine in pravilna tehnika zvijanja ali zlaganja.
Burek kot del bosanske kulinarike: od "fast fooda" do "slow fooda"
Burek in pite so nepogrešljivi del bosanske prehrane že šest stoletij. Njihova priljubljenost se je razširila po celotni regiji in širše. Čeprav se je pri nas burek uveljavil kot hitra hrana, ki jo kupimo v kiosku in pojemo na hitro, je v Bosni burek dejansko tako imenovani »slow food«. Njegova priprava namreč terja kar nekaj časa, izbirajo se najbolj kakovostne sestavine, pogosto pa se uživa kot glavni obrok v dnevu.
Burek in pita sta jedi, ki se v bosanskih domovih po navadi pripravljajo za kosilo in zgodnjo večerjo. V tradicionalni bosanski kuhinji je bila namreč zgodnja večerja glavni obrok dneva in je bila tudi najbolj obilna, kar je morda v nasprotju z modernimi smernicami. To je bil namreč čas, ko se je družina po napornem dnevu zbrala doma in se skupaj okrepčala. Sadeta Avdič iz Ženskega združenja Zemzem, ki vsako leto v Ljubljani organizira Festival bosanske hrane, pravi: »To je sicer odvisno od navad. Dandanes se pite redko pripravljajo za zajtrk, čeprav so jih včasih na vaseh pripravljali že zjutraj in jih s seboj nosili za malico med delom na njivi.«
"Vse pite so pitice, samo burek je pitec"
Tako nekako bi lahko prevedli bosanski rek, ki pravi, da so vse pite ženskega spola, le burek je moškega. V osnovi pa gre pri obeh za isti princip - testo za burek in pito je namreč isto, razlikujeta se le po nadevu. Burek ima mesni nadev. Različne pite pa so ime dobile po nadevu: sirnica (skutina pita), zeljanica (špinačna pita), krompiruša (pita s krompirjem) in podobno.
Skrivnost dobrega testa: Domača "jufka"
»Največja skrivnost dobrega bureka ali dobre pite je občutek pri pripravi jedi in domače testo,« pravi gospa Sadeta. Čeprav lahko burek in pite pripravljamo iz kupljenega vlečenega testa, pa je za avtentičen okus in teksturo nujno, da testo naredimo kar sami. Morda se to zdi na prvi pogled preveč zahtevno opravilo, ki vzame preveč časa, vendar vaja dela mojstra. Izkušene kuharice tako testo pripravijo že v nekaj minutah.
Sestavine za vlečeno testo (jufko):
- 600 gramov gladke moke (tipa 500 ali 400)
- 2 žlici olja (za testo) + 1 žlica olja (za premaz)
- 300 ml tople vode
- 1 poravnana žlička soli
Priprava vlečenega testa:
- Moko presejemo v posodo (ali na mizo) in v sredini naredimo jamico, v katero stresemo sol, 2 žlici olja in počasi dolivamo toplo vodo.
- Vse sestavine začnemo mešati z roko in mesimo toliko časa, da dobimo mehko in voljno testo, ki se ne oprijema rok. Testo mora biti nekoliko trše. Po potrebi vmes testo posipajte z moko.
- Dobro pregneteno testo oblikujemo v kepo in jo razdelimo na štiri enake dele. Te kepice položimo na pomokano površino.
- Kepice premažemo s preostalo žlico olja, da na njih ne nastane trda skorja, in pustimo počivati pol ure na sobni temperaturi, nato pa še vsaj eno uro v hladilniku.
- Delovno površino (mizo ali večji pult) pokrijemo s čistim bombažnim prtom, ki ga pomokamo.
- Vzamemo eno kepo testa in jo dobro pregnetemo, da je testo gladko. Nato jo na čim tanjše razvaljajmo z dolgo palico (oklagijo) oziroma z navadnim valjarjem.
- Razvaljano testo nato ročno razvlečemo do robov mize. Pri tem pazimo, da se testa ne dotikamo z nohti, pač pa le z blazinicami prstov in vlečemo narahlo in postopoma - od sredine proti robu. Testo mora biti razvlečeno čim bolj tenko, a brez lukenj.
- Konce testa, ki segajo čez rob, lahko odrežemo ali pa jih zavihamo navznoter, tako da dobimo iz testa velik pravokotnik.
Burek (Meat Pita)
Priprava mesnega nadeva
Sestavine za nadev se lahko razlikujejo glede na posameznikov okus in recept, ki se po navadi prenaša iz roda v rod. Pomembno je le, da je na koncu izdelek dobre kakovosti. Gospa Avdič poudarja, da je poleg dobrega testa ključno kakovostno meso. Bolj pogosto se burek pripravlja iz teletine ali junetine, meso naj bo mlado in mehko. V bureku si ne želimo žilavega in trdega mesa. Manj znano je dejstvo, da se lahko burek pripravlja tudi s piščančjim mesom, najbolje s piščančjimi prsmi. Najboljši kosi mesa za burek so podplečje, stegno ali vrat.
Sestavine za mesni nadev:
- 1 kg govejega mesa (v kosu - vrat ali pleča, ali mleto meso)
- 100 g čebule (1-2 veliki čebuli)
- 1-2 stroka česna (po želji)
- Sol in poper po okusu
- 3 žlice vode (za nadev iz mesa v kosu)
- Majaron (za nadev iz mletega mesa)
- 1-2 žlici olivnega olja (če meso ni že samo po sebi mastno)
Postopek priprave nadeva:
Tradicionalni nadev iz nasekljanega mesa:
Nekateri raje pripravljajo burek po avtentičnem receptu, ki predvideva, da meso nasekljamo na drobne koščke. Čebulo olupimo in zelo drobno nasekljamo, še bolje je, če jo naribamo. »Tako, da v bureku ne vidimo koščkov čebule, vendar pa doda okus,« je poudarila gospa Avdić. Nasekljano meso damo v skledo, kjer mu dodamo nasekljano čebulo in česen (po želji). Po okusu solimo in popramo ter dodamo 3 žlice vode. Vse sestavine dobro premešamo. »Če meso ni že samo po sebi mastno, dodam še 1-2 žlici olivnega olja, vendar pa je treba biti pri dodajanju maščobe previden, saj bosanski burek ne sme biti premasten,« opozarja Sadeta Avdić.
Nadev iz mletega mesa (alternativa):
Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Tudi stroke česna olupimo in drobno sesekljamo. Na kuhalnik pristavimo ponev, v kateri segrejemo 5 žlic olja. Na segreto olje stresemo sesekljano čebulo in jo na zmernem ognju pražimo toliko časa, da postekleni. Ko čebula postekleni, dodamo česen, majaron, sol in poper. V ponev stresemo še mleto meso in vse skupaj med mešanjem pražimo toliko časa, da se meso razpusti in opeče iz vseh strani.
Oblikovanje in pečenje bureka
Oblikovanje bureka (klasični polž - "gužve ali zvrk"):
- Na rob razvlečenega testa (ob daljšem robu mize) približno 1-2 centimetra od roba na tenko čez celotno dolžino naložimo nadev. Tega naj bo le za kakšen centimeter debeline. Pripravljen mesni nadev razdelite na dele (odvisno od količine testa) in ga enakomerno razporedite po razvaljanem testu. Po nadevu pokapljajte malo olja (približno 2-3 žlice, odvisno od tega, kako masten burek imate radi).
- Nato s pomočjo prta, ki ga dvignemo, zvijemo jufko v dolg valj.
- Ob valju testo po celotni dolžini prerežemo. Valj nadevanega testa zvijemo neposredno v pomaščenem okroglem pekaču v obliki polžje hišice.
- Postopek ponovimo, dokler nam ne zmanjka testa.
- Ko je pekač poln, nanj položimo še nekaj kock masla ali ga premažemo s preostankom olja.
Alternativno oblikovanje (polagana pita):
Priljubljen način priprave bureka in pite je tudi t.i. »polagana pita«, ki nastane z zlaganjem jufk čez celoten pekač. Spodnja plast naj bo debelejša, nato nanjo izmenično polagamo nadev in jufke. Odvečno testo zapognemo navznoter in vse skupaj rahlo potlačimo.
Pečenje bureka:
- Pečico segrejemo na 250 stopinj Celzija. Pekač z nadevanim testom potisnemo v ogreto pečico.
- Ko se testo obarva v zlato barvo (običajno po približno 15 minutah, a čas pečenja se lahko razlikuje glede na moč pečice), pečico zmanjšamo na 150 stopinj Celzija in pustimo, da se speče do konca.
- Burek se peče približno 25-30 minut, odvisno od zmogljivosti vaše pečice. Nekatere pečice potrebujejo 45 minut za isti učinek.
- 5 minut preden je mesni burek spečen, odpremo pečico ter ga po celotni površini in dnu pekača zalijemo s približno 3 dcl vrele vode, v katero ste po želji dodali žličko masla. Pekač potisnemo nazaj v pečico ter počakamo, da vsa voda izpari in se polivka vpije.
- Ko je burek pečen, zavremo malo vode, ki jo malce posolimo.
Nasveti za popoln burek
- Moka: Za uspeh je ključna prava moka - gladka moka z višjim deležem glutena (tipa 500 ali 400) bo zagotovila elastično testo, ki se lepo vleče.
- Občutek: Po receptu se zgledujte le 1x ali 2x, potem pa vse delajte po lastnem občutku.
- Količina mesa: Če imate radi veliko mesa, vam bo 1kg govedine zadostovalo, če pa ste malo manj mesojedi, pa ga dajte manj. Isto velja za čebulo in česen.
- Kakovost sestavin: »Katerokoli sestavino že uporabimo, naj bo najboljše kakovosti,« pravi Sadeta Avdić.
- Začimbe: Poleg soli in popra se dodajajo česen in čebula. Nekateri sicer dodajajo le čebulo, vendar pa je kombinacija česna in čebule po mnenju gospe Avdić tista, ki je najboljša.
- Temperatura pečenja: Za odličen burek je pomembno, da ga pečemo na primerni temperaturi, ki naj bo čim višja.
Pogosta vprašanja o pripravi bureka
- Ali je burek iz kupljenega vlečenega testa enako dober? Čeprav je kupljeno vlečeno testo praktično, bo burek zares avtentičen šele z doma pripravljenim testom.
- Kaj, če se testo trga med raztegovanjem? To se zgodi, če testo premalo počiva ali če je raztegovanje prehitro. Majhne luknjice niso velika težava.
- Koliko časa lahko hranim burek? Burek lahko v hladilniku hranite do 3 dni. Lahko ga tudi zamrznete, tako surovega kot že pečenega.
- Kako postreči burek? Burek je najboljši topel in sveže pečen, a tudi hladen ohrani veliko okusa. Postrezite ga z navadnim jogurtom, ajranom ali preprosto solato.