Ajda je že stoletja del slovenskih jedilnikov in ostaja ena najbolj značilnih žit pri nas. Iz nje pripravljamo kaše, žgance in palačinke, posebno toplino pa pričara ajdov kruh z orehi, ki združuje zemeljski okus ajdove moke in prijetno aromo slovenskih orehov. Peka ajdovega kruha s sodo bikarbono in kefirjem je nekaj popolnoma drugačnega in resnično spremeni življenje. Na bolje! Ta izredno okusen in po teksturi čudovito puhast kruh ne vsebuje kvasa, niti glutena, ne potrebuje gnetenja, niti vzhajanja in je pripravljen v manj kot 15 minutah, pečen in pripravljen za uživanje pa v samo 45 minutah.
Pomen ajde v slovenski kulinariki in zgodovini
Ajda ima dolgo tradicijo v slovenski zgodovini in naši predniki so jo uporabljali za pripravo najrazličnejših jedi, med drugim za kruh, kašo, palačinke, žličnike, puding, različne vrste pogač, štrukljev in peciva. Danes vedno več restavracij streže klasične jedi iz ajde kot gurmanske specialitete, tako da je ajda v različnih oblikah spet pogosteje na jedilnikih.
Kljub svojemu imenu ajda ni v sorodu s pšenico in ne spada v družino trav. Gre za tako imenovano psevdožito, sorodno kislici, dresniku in rabarbari. Ajda je kratkotrajna poljščina, saj zori le 10-12 tednov, z nežnimi rožnatimi ali belimi cvetovi, ki privabljajo opraševalce. Za slovenske čebelarje je ajda izjemnega pomena, saj cveti v času, ko je drugih cvetlic malo, tako pomaga ohranjati čebele in s tem delovanje celotnega ekosistema.
Prehranske in zdravilne lastnosti ajde
Ajda je živilo z visoko hranilno in zdravilno vrednostjo, bogato z vlakninami, vitamini B, kalijem, manganom in fosfati. Ajda vsebuje vitamine skupine B, veliko železa, cinka in selena. Je tudi odličen vir beljakovin, zato je njena prehranska vrednost veliko višja kot pri ostalih žitaricah. Ajda nam pomaga tudi k uravnavanju holesterola in krvnega pritiska, povečuje telesno odpornost, pomaga ščititi pred boleznimi srca in rakavimi obolenji ter izboljšuje delovanje jeter. Primerna je tudi za diabetike.
Zaradi vsebnosti vlaknin ajda spodbuja hujšanje, pomaga pri prebavi in ščiti pred zaprtjem. Študije kažejo, da imajo tisti, ki redno uživajo izdelke iz ajde, nižji krvni sladkor, trigliceride in holesterol. Za ajdo velja, da je izjemno koristna za prebavila in da je boljša od vsakega probiotičnega pripravka. Zaradi vsebnosti rutina in kvercentina, glavnih antioksidantov v ajdi, naj bi izboljšala in preprečila krčne žile.
Že v 16. stoletju je Paracelsus vedel, da porušeno vodno ravnovesje v telesu upočasni prekrvavitev in je povezal rdeča stebla te čudovite rastline z našim krvnim obtokom. Bolnikom je svetoval alkalno dieto, uživanje živil bogatih s kalijem (banane, ajda, suhe marelice, buče, suhe slive, pomaranče, krompir, ...), pitje ajdovega čaja in veliko vode. Že po šestih tednih se je krvožilni sistem bolnikov znatno izboljšal. Uživanje ajde zmanjšuje tveganje za visok krvni tlak, hkrati deluje protivnetno, zaščiti pred boleznimi srca in izboljšuje delovanje jeter. Ajda je odlična tudi za alergike, saj je naravno bazična in brez glutena.
Izbira kakovostnih sestavin
Osnovne sestavine za pripravo kruha so moka, voda, kvas ali sredstvo za vzhajanje in sol, temu receptu pa so dodani še slovenski orehi. Temelj recepta ostaja enak že desetletja, a prav izbira teh osnovnih živil bistveno vpliva na končni izdelek.
Moka
Vrsto moke lahko prilagodimo svojim željam. Poleg bele pšenične moke lahko uporabimo tudi polnozrnato, pirino ali mešanico različnih mok, kot sta domača ajdova in pirina moka. Priporočljivo je izbrati moko slovenskega porekla, pri čemer bodimo pozorni na znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Ta namreč zagotavlja, da je moka pridelana iz slovenskega žita, katerega izvor in kakovost sta dodatno preverjena. Pridelovalci se morajo držati strogih pravil, ki določajo pogoje pridelave, predelave in skladiščenja žita. Slovenska ajda slovi po polnem okusu, krajši poti do kupca in pogosto tudi po višji kakovosti.
Ajdovo moko lahko preprosto pripravimo doma, saj je sveže mleta bolj hranljiva in ugodnejša. Za mletje zrn uporabimo mlinček za kavo (enako velja na primer za ovsene kosmiče). Surova zrna damo v mlinček in zmeljemo v moko sproti, ko jo potrebujemo. Moka mora biti res fino mleta, drugače je lahko kruh preveč drobljiv.
Orehi in druge sestavine
Tudi slovenski orehi so polnega okusa, z izrazito aromo in značilno masleno teksturo, ki kruhu dodajo prijetno hrustljavost. Pri pripravi kruha lahko uporabimo tudi druge kakovostne lokalne sestavine, kot so domače oljčno olje in nerafinirana piranska sol. Piranska sol, ki nosi znak zaščitena označba porekla, je pridobljena na tradicionalen način in brez dodatkov. Za rahlost kruha se lahko doda tudi mineralna voda. Namesto kvasa pri sodinem kruhu uporabimo bio pecilni prašek iz vinskega kamna ali sodo bikarbono.
Recept: Ajdov kruh s kefirjem in orehi (brez kvasa)
Ta kruh je narejen samo iz ajdove moke ali mešanice ajdove in pirine moke. Sodin kruh ima izrazito mehko teksturo zaradi reakcije sode bikarbone s kislim mlekom (jogurtom, pinjencem, kislo smetano ali kefirjem). Sodin kruh naj bi izviral na Irskem, vendar so ga prvi pripravljali Indijanci z uporabo naravne oblike sode, ki so jo pridobili iz lesnega pepela.
Sestavine (za prilagoditev količin po želji):
- Ajdova moka (npr. domača, drobno mleta)
- Pirin moka (npr. domača, polnovredna)
- Kefir, jogurt, pinjenec ali kisla smetana (kot vir kisline za sodo)
- Soda bikarbona ali bio pecilni prašek iz vinskega kamna (kot sredstvo za vzhajanje)
- Nerafinirana piranska sol (npr. solni cvet)
- Mineralna voda (po potrebi, za rahlost)
- Oljčno olje (npr. domače)
- Orehi (slovenski, razdrobljeni ali nasekljani)
- Mešanica semen (po izbiri, za posip)
Priprava:
- Pečico segrejemo na 180 °C (ventilacija) in postavimo rešetko na sredino. Namastimo kovinski pekač (približno 25x11 cm) ali ga obložimo s peki papirjem.
- V veliki skledi zmešamo vse suhe sestavine (moki, sodo bikarbono/pecilni prašek, sol).
- Z roko zmešamo vse sestavine (moke, kefir, olje, sol, soda bikarbona, mineralna voda) v enotno (precej tekočo) maso, ki naj ne bo preredka.
- Dodamo orehe in jih enakomerno vmešamo v testo.
- Testo vlijemo v pripravljen pekač, poravnamo in po želji potresemo z mešanico semen ter dodatnimi orehi.
- Pečemo v ogreti pečici približno 45 minut. Pripravljenost kruha preverimo tako, da ga prebodemo z zobotrebcem; če pride ven čist, je kruh pripravljen.
- Pustimo, da se ajdov kruh ohladi v pekaču (nekaj minut), potem pa ga previdno odstranimo iz pekača in popolnoma ohladimo na rešetki.
Kruhu po tem receptu ni treba vzhajati in je izredno enostaven, zdrav in okusen. Tako enostavno, tako zdravo, tako okusno.
I Don't Buy YOGURT Anymore | Homemade Yogurt in 10 Minutes | How to make Yogurt at home | Healthy
Tradicionalna različica: Ajdov kruh z orehi in kvasom
Poleg sodobnejših receptur s sodo in kefirjem obstaja tudi tradicionalna priprava ajdovega kruha z orehi in kvasom, ki ima prav tako dolgo zgodovino v slovenskih kuhinjah.
Sestavine:
- 1 kocka kvasa Fala
- 5 dl vode
- 20 dag ajdove moke
- 45 dag bele moke
- 25 dag orehov
- 0,8 dl olja
- 2 mali žlički soli
Priprava:
- Zavremo 4 dl vode, z njo poparimo ajdovo moko, dobro premešamo in jo ohladimo.
- V posodo damo sol, belo moko, ohlajeno ajdovo moko, nadrobimo kvas Fala in dodamo en dl vode ter zamesimo testo. Med mešanjem postopno dodajamo olje. Najprej mešamo počasi, na koncu približno deset minut še na najvišji hitrosti, da se sestavine dobro povežejo med seboj.
- Testo mora biti prožno in se ne sme trgati, ko ga poskušamo razvleči (morebiti se malenkostno prijema za prste, vendar ne trga).
- Zatem testo pokrijemo in ga damo na toplo vzhajati.
- Vzhajano testo stresemo na pult, ga pregnetemo, z dlanmi sploščimo, da dobimo tanjšo plast testa, po kateri razporedimo orehe. Nato vse skupaj zvijemo in dobro pregnetemo, da se orehi čim bolj enakomerno porazdelijo, in oblikujemo okrogel hlebček.
- Hlebček položimo v pomokan pehar, ga pokrijemo s krpo in damo ponovno vzhajati.
- Vzhajan hlebček obrnemo in stresemo na pekač, z ostrim nožem prerežemo in prestavimo v vročo pečico. Delovno površino pred tem kar precej pomokamo in nanjo predenemo mehko testo. Ne gnetemo, le nežno ga nekajkrat prepognemo in potem s spodvijanjem testa oblikujemo v hlebec, ki ga nato predenemo na peki papir (najlažje bo s plastično lopatko za oblikovanje kruha). Tako bomo kruh tudi preprosteje prestavili v vroč lonec. Če lonec še ni segret, kruh pokrijemo, da se površina ne posuši.
- Pečemo 10 minut pri 220 °C, nato temperaturo zmanjšamo na 180 °C in pečemo nadaljnjih 30 minut, da se do konca speče.
Dodatni nasveti za peko ajdovega kruha
Ajda ni žito, bolj je v sorodu z rabarbaro kot pšenico, niti malo glutena ne vsebuje, zato se pri peki drugače obnaša. Denimo: nepredvidljiva je v tem, koliko vode iz testa bo posrkala in porabila zase, kar pomeni, da je kruh lahko drobljiv. Pri receptu za ajdov kruh s sodo in kefirjem ni treba posebej popariti ajdove moke. To je največje odkritje te peke. Niti navadne niti tatarske, ki je tako ali tako posebna prav po tem, da deluje, tudi če ni poparjena. Vendar pa lahko ajdovo moko tudi poparimo, s čimer bo razvila močnejši okus. Primer: skodelico ajdove moke poparimo s skodelico in pol kropa, nato dodamo moko in po potrebi še približno četrt skodelice vode, da se sipka moka in zbita namočena ajda začneta povezovati. Ta kruh je na koncu bolj moker, ampak ne na zoprn način, in presenetljivo bolj temne barve, pa tudi močnejšega okusa po ajdi. Ampak lažje je samo vse skupaj na hitro pomešati, rezultat pa je po konsistenci bolj klasičen kruh.
Pomembno je, da kruha ne vržemo v smeti ter spoštujemo hrano.