Mafini so priljubljeni kolački, ki navdušujejo s svojo preprostostjo priprave in izjemno vsestranskostjo. Ne glede na to, ali gre za sladke ali slane različice, je osnova vedno v dobro pripravljeni masi, ki omogoča neskončno možnosti za eksperimentiranje z okusi in teksturami.
Kaj so mafini?
Beseda mafin je verjetno povezana s staro francosko besedo moufflet, ki je označevala mehak kruh. Beseda "muffin" je bila v angleščini prvič zapisana v 18. stoletju. Rojstnega dne mafinov gotovo ne bomo nikoli odkrili, a precej več vemo o razlikah med temi slastnimi in po vsem svetu priljubljenimi kolački.
Zgodovina in razvoj mafinov
Angleški mafini: Od kruha do hrustljavih kolačkov
Angleški mafin je bližnji sorodnik kruha, zato je težko določiti njegov natančni rojstni dan in kraj. Beseda bara bread izvira iz 10. ali 11. stoletja, v 16. pa je bil prvič pisno omenjen drugi mafinov sorodnik, scone, kar bi lahko prevedli s ‘fin kruh’. Izvor besede je nemški ali nizozemski. Okusni kvašeni kruhek, ki so ga tradicionalno pekli na železni plošči, obešeni nad ognjem, in danes v težki ponvi iz litega železa, se danes pripravlja s pecilnim praškom, ki je seveda izum 19. stoletja. Recepti za peko mafinov so pogosto napisani za pekače srebrne barve.
Angleški mafini so bili sprva hrana nižjega sloja, posebej služinčadi, saj so jih pripravljali iz ostankov kruha in peciva, krompirjevega testa in kislega mleka. Maso so pustili vzhajati, oblikovali kolačke premera blizu 10 cm in jih spekli na železni plošči nad ognjem. Zaradi načina priprave imajo takšni mafini zgoraj in spodaj hrustljavo skorjo. Mafine, s katerimi so se sladkali služabniki, so opazili tudi njihovi gospodarji in jih začeli naročati še zase. Posebej so se izkazali ob čaju, postreženi z maslom, včasih z marmelado. Mafini so svoj vrhunec priljubljenosti v Angliji doživeli v začetku 20. stoletja.
Vzpon ameriških mafinov: Inovacije in priljubljenost
Kot večina ameriških zgodb o uspehu, je tudi ta predvsem zgodba o človeku in njegovi predanosti.
Samuel Bath Thomas in njegovi angleški mafini
Prvi pomemben posameznik je bil Samuel Bath Thomas, ki je leta 1874 pripotoval iz Anglije v New York in odprl pekarnico. Med tisoči drugih se je odlikovala po ponudbi angleških mafinov, ki jih je pekel po babičinem receptu. Posel je posebej zacvetel, ker je dajal pri prodaji prednost petičnejšim strankam, saj so jih naročali predvsem hotelirji za zajtrke svojih gostov. Ko se je odločil ponuditi mafine še v trgovinah, so kupci zanj že vedeli. Ponudbo je razširil z dodatnimi okusi, kot so cimet, rozine in med.
George W. Bay in sodobni ameriški mafini
Drugi pomembni mož v svetu ameriških mafinov je George W. Bay. S svojim poslom je začel kasneje, v 30. letih 20. stoletja, in že takoj z mafini, ki so bili podobni današnjim. Namesto kvasa je uporabljal pecilni prašek, mazal jih je s pomarančno marmelado in pakiral v lične škatle z okenci iz celofana. Bolj kot je naraščala priljubljenost mafinov v ZDA, bolj jim je upadala v domovini. Menda se je ponudba tako zmanjšala, da si je angleška kraljica morala dobavitelja poiskati kar v ZDA, in sicer prav Georgea W. Baya.
Ameriških mafinov torej ni treba dodatno mazati, kot to velja za angleške. Peče se jih v posebnih modelčkih, v katerih masa naraste zaradi masla, jajc in reakcije pecilnega praška s kislim mlekom. Ameriški mafin ima značilno obliko posodice z gobastim pokrivalom. Kot angleški je lepo zapečen zunaj ter mehak in sočen znotraj.
Moji otroci sprašujejo vsak tretji dan! Tortica, ki se topi na jeziku!
Priprava osnovne mase za mafine
Mafine in kapkejke je mogoče pripraviti na nešteto načinov, a osnova je vedno v dobrem baznem receptu. Obstajata dva osnovna načina priprave mafinov, ki zagotavljata sočnost in rahlost.
Dve osnovni metodi mešanja
Metoda suhih in vlažnih sestavin
Pri prvi metodi vse suhe sestavine (na primer sladkor, moko, pecilni prašek) zmešamo v eni posodi, vlažne sestavine (na primer jogurt, olje) pa v drugi. Nato obe masi združimo, vendar moramo to storiti zelo rahlo; kuhalnica naj bi zaokrožila le 10- do 15-krat. Ta pristop pomaga preprečiti prekomerno razvijanje glutena, kar prispeva k mehkim in puhastim mafinom.
Postopek priprave po tej metodi:
- V posodi zmešamo stopljeno maslo, mleko in jajca.
- V skledo presejemo moko, pecilni prašek in sodo bikarbono. Dodamo sladkor, vanili sladkor, kakav in ščep soli.
- Suhe sestavine dobro premešamo.
- Nato dodamo mokre sestavine (jajčno-masleno zmes) ter vse skupaj na hitro premešamo s kuhalnico, da se sestavine dobro navlažijo.
- Mešanico moke počasi dodajamo v tekoči del mase (na primer najprej polovico, nato pa dvakrat po četrtino). Z metlico ali kuhalnico vmes mešamo ravno toliko, da se sestavine dobro premešajo in nimamo suhih grudic.
- Opomba: Soda reagira le ob prisotnosti kisline, v tem primeru jogurta.
Metoda kremaste mase
Po drugi metodi zmešamo sladkor in maščobo (zmehčano maslo ali olje), nato vmešamo jajca in za tem postopno dodajamo vlažne in suhe sestavine. V posodi vse sestavine preprosto zmešamo. Ta metoda je pogosto uporabljena pri kapkejih, vendar jo lahko prilagodimo tudi za mafine.
Postopek priprave po tej metodi:
- Jajca ubijete v večjo posodo in jih zmiksate.
- Nato dodate sladkor, spet zmiksate.
- Potem dodate še maslo in ponovno zmiksate, in sicer toliko, da se maslo čim bolj razpusti (vseeno pa lahko ostanejo malo grudice).
Splošna navodila za peko
V pekač, namenjen za pečenje mafinov, enakomerno razporedimo maso (v vsako jamico približno 1,5 jedilne žlice). Namig: Iz mase, ki je bolj tekoča (lahko tudi čisto tekoča, odvisno od recepta in želenega izdelka), nastanejo mafini, ki so bolj sočni, a ne vzhajajo zelo visoko. S testom napolnimo modelčke za mafine, vendar samo do treh četrtin, saj mafini med peko narastejo.
Mafine pečemo na 180 stopinj Celzija, običajno okoli 20 minut. Nekatere pečice potrebujejo 23 minut, pri čemer je priporočljivo mafine enkrat vmes obrniti za 180 stopinj, če en kot pečice peče manj kot ostali. Pečene vzamemo iz pečice, pustimo, da se malo ohladijo, in jih prestavimo na pladenj. Okrasimo po želji.
Po želji mafinom dodate kremo in jih spremenite v kapkejke (cupcakes). Pri tem je potrebno biti pozoren, da so mafini vsaj na sobni temperaturi in ne več topli, sicer se bo krema ob stiku z njimi enostavno stopila.
Moji otroci sprašujejo vsak tretji dan! Tortica, ki se topi na jeziku!
Prilagajanje in obogatitev osnovnih mafinov
Recept za osnovne mafine je univerzalen, kar omogoča dodajanje različnih sestavin in okraskov po želji in okusu.
Dodatki, ki spreminjajo teksturo in okus
V maso lahko po želji dodamo na primer: koščke čokolade, maline, jagode, kokosovo moko, rozine. Lahko pa dodamo tudi kakav za čokoladne oziroma temne mafine. Suhe začimbe, kot so cimet ipd., dodamo v suho maso. Različne ekstrakte, likerje ipd. dodamo čisto na koncu, ko smo tekočo in suho maso že zmešali - previdno jih vmešamo v maso. To so na primer: Tiramisu mafini, ki so navlaženi s kavnim prelivom, Borovničevo-kokosovi mafini, ki so pripravljeni v dobre pol ure, ali mafini z malinami, lešniki in belo čokolado, ki so zaradi dodatka jogurta zelo sočni in rahli.
Slani mafini, kot so sirovi mafini, so odlični kot priloga solati ali juhi, lahko pa jih vzamemo tudi na piknik ali v službo. Ker so tako hitro pripravljeni, se obnesejo tudi kot prigrizek, s katerim pogostimo nepričakovane goste. Mafini s šunko in sirom imajo slasten okus po pici.
Vpliv dodatkov na recept
Določene sestavine je potrebno dodajati previdno, saj lahko vplivajo na konsistenco mase. Na primer, sestavine, ki jih dodamo na koncu v tekočo maso (kot so sveže sadje ali ekstrakti), lahko povzročijo, da masa postane preveč tekoča. V tem primeru je smiselno dodati manj jogurta ali druge tekoče sestavine, kot je bilo načrtovano, in sicer približno toliko, kolikor bo dodanih novih tekočin.
Sestavine, ki jih vmešamo v suho mešanico (kot je kakav ali kokosova moka), zamenjamo za moko, torej moke dodamo za toliko manj, kolikor smo dodali druge sestavine. Če ta sestavina ob stiku s tekočino ne postane lepljiva kot moka, je potrebno dodati dosti manj kot moke, sicer se mafini ne bodo dobro držali skupaj. Primer takega razmerja je dve tretjini moke in ena tretjina dodatka. Dodatki, kot so koščki čokolade, povečajo volumen mase, vendar ni potrebno ničesar odstraniti.
Zamena osnovnih sestavin
Eksperimentiramo lahko tudi z osnovnimi sestavinami. Moko lahko uporabimo tudi črno, pirino ali kakšno drugo. Namesto sladkorja lahko dodamo kakšno drugo sladilo, na primer med.
Okraševanje mafinov
Okrasimo po želji s šlag peno, smetano, prelijemo s čokolado, potresemo s čim drugim. Okrasni elementi, kot so mascarponejeva krema pri Tiramisu mafinih ali čokoladna krema pri Dvojnih čokoladnih mafinih, spremenijo mafine v prave praznične sladice, primerne za praznovanja, zabave ali posebne priložnosti, kot je valentinovo.
