Ne glede na to, s čim je obložena pica, najpomembnejše je testo. Kakšni so triki, ki ločijo odlično testo za pico (govorimo o pici pečeni v pečici) od tistega običajnega testa? Štiri so!
Zame je perfektno testo za pico navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Tista trda zbita plošča pri meni ne pride skozi. Recept je bil pripravljen v sodelovanju s kvasom Fala Slonček.
Zakaj je Ključna Temperatura in Posebni Pogoji?
Vpliv Krušne Peči in Visoke Temperature
Če želimo poznati trike, si moramo najprej odgovoriti na nekatera vprašanja. Zakaj je najboljša pica tista iz krušne peči? Ker temperatura v krušni peči doseže okrog 400 stopinj Celzija, česar naša domača pečica niti v sanjah ne. Prav tako je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi. In pri teh pogojih se testo razbohoti in zapeče idealno.
Skrivnost Picerij: Počasno Vzhajanje
Zakaj je testo v picerijah mehko in hrustljavo? Običajno ga pripravijo dan prej ali zjutraj in potem le-to počiva ter počasi vzhaja v hladilniku. Testo tako postane super elastično in voljno. Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (sladkorjem), kot to velikokrat naredimo doma. Na ta način lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo.
Ker mnogi doma nimamo krušne peči, radi pa imamo dobro testo, so tukaj triki, kako testo za domačo pico čim bolj približati tistemu iz picerije. In ne, nima veze s pivom. S pivom dodamo testu samo več gliv, ki jih ne rabimo, razen če nam je všeč okus piva. Za odlično, doma pripravljeno testo za pico so najpomembnejše naslednje 4 točke:
Štiri Ključne Točke za Domače Pica Testo
- Testo naj bo mehkejše omešeno kot običajno - dodamo malce več tekočine.
- Gnetemo ga vsaj 20 minut oz. dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov.
- Temperatura pečice naj bo nastavljena na maksimum, ki ga prenese (npr. 270-275 stopinj Celzija).
- Uporaba krušne plošče - glinene ali šamotne. Brez nje ne bo šlo.
En trik se pa skriva še med navodilom, ki ga bomo razkrili kasneje. 😉
Sestavine za Popolno Pica Testo
Za pripravo dveh srednje velikih pic potrebujemo naslednje sestavine:
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre moke)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa Slonček Fala (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- ščep sladkorja
- + olivno olje za premazovanje
Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Kombinacija gladke in ostre moke pa poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka. Uporabite lahko razmerje 50-50 ali do 60-40 razmerja mehke in ostre moke.
Podroben Postopek Priprave Testa
Priprava Kvasca in Gnetenje
Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Sladkor je hrana kvasovkam, da se lažje aktivirajo, vendar ga ne rabite dodati dosti. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec. Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje.
Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodamo še mlečno vodo. Tekočina naj bo vedno topla, nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale. Omesimo precej mehko testo. Testo gnetemo vsaj 20 minut. Vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo. Takrat gluten začne opravljati svoje delo. Testo je precej mehko, mokro in se lepi, vendar se po vzhajanju lepo oblikuje. Gnetete toliko časa, da se testo ne lepi na prste. Sproti ga pomokate, ko ga gnetete, ker je preveč vlažno, vendar pazite, da ga ne izsušite. Malo vlažno mora biti.
Pizza part 1 priprava testa
Vzhajanje Testa
Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše. To počasno vzhajanje res naredi testo čisto drugačno, bolj je elastično in lažje se ga razvalja/razvleče. Testo pustite, da se ogreje na sobno temperaturo, razrežete, nato pa dele samo razvlečete z dlanmi. Lahko ga takoj daste v hladilnik, pokrito s plastično folijo ali pokrovom, vendar ne neprodušno. Če delate s kislim testom, pustite testo vzhajati in potem v hladilnik. Na YouTube sicer priporočajo ledeno hladno vodo za počasno vzhajanje v hladilniku, da se kvas prehitro ne razpusti. Če vas mika, poskusite in boste videli, kateri vam bo bolj všeč.
Če tega časa ni na razpolago, testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat. Ta čas, ko testo vzhaja, si pripravimo oblogo.
Nasveti za Oblikovanje in Pečenje Domače Pice
Priprava Obloge in Oblikovanje Testa
Kar se tiče obloge, zame velja: manj je več! Suhi origano pa vedno vmešam v domačo paradižnikovo omako. Preden bomo kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke. To je 5. trik! Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi vpilo vlago iz obloge.
Testo z rokami nežno razvlečemo, oblikujemo z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Ko testo raztegujete, pazite, da ga ne raztegnete prehitro in pregrobo, saj se sicer lahko delajo luknje. Če testo ni dovolj vzhajano in ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
Kar se tiče sira, je mocarela zame najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna, pa lepo se razteče in zapeče. Namesto pelatov oz. paradižnikove mezge lahko za premaz pice uporabite bučni pire.
Pečenje na Visoki Temperaturi
Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo. Pečico segrejemo na maksimum, ki ga doseže (npr. do 275 stopinj Celzija). Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakamo 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča. Ploščo dajte na zadnje vodilo. Pečico naštimajte na program zgoraj in spodaj. Alternativa plošči je glinen pekač ali segret pekač, pečen na spodnji rešetki. Preden date noter pico vklopite še ventilacijo za cca 3-5 minut.
Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo s pelati oz. ga obložimo. Pico pečemo cca 8 minut. Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši.
Reševanje Pogostih Težav in Dodatni Nasveti
- Suhi kvas in moka: Suhi kvas je dobra alternativa svežemu (1/2 kocke svežega kvasa je približno 1 vrečka suhega kvasa). Z njim testo prav tako izpade vrhunsko, morda le malenkost manj vzhaja. Če nimate ostre moke, lahko uporabite samo gladko, vendar je kombinacija obeh boljša za elastičnost.
- Alternativne moke: Z belo pirino moko se da delati, saj sta zamenljivi moki. Ne morete pa vsega zamenjati s polnozrnato moko; lahko dodate žlico ali dve. Pri brezglutenski pici izberite pravo brezglutensko moko, saj se danes dobijo že zelo dobre kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.
- Kis v testu: Poskusite v testo dodati malo žličko kisa. Čuti se ga nič, zelo pa pripomore k oblikovanju testa, saj ga naredi zelo prožnega.
- Zamrzovanje testa: Testo lahko zamrznete. Zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša.
- Peka na peki papirju: Pečenje na peki papirju je dosti lažje, še posebej pri prelaganju obložene pice. Kljub visokim temperaturam (do 300 stopinj Celzija) se s peki papirjem nič hudega ne bo zgodilo, morda bodo le malce počrneli vogali.
- "Stresanje" pice na ploščo: Če testo prelagate z lesenega loparja, potresite lopar z malo moke. Za bolj hrustljav okus uporabite pol moke in pol koruznega zdroba.
- Priprava pice vnaprej: Za zabavo s približno 8-10 picami, lahko testo zamesite 1. dan, raztegnete in obložite 2. dan, nato pa hranite v hladilniku in pečete 3. dan.
- Priprava testa na roke: Gneteš toliko časa, da se ti testo ne lepi na prste. Mokaš ga sproti, ko ga gneteš, ker je preveč vlažno, vendar pazi, da ga ne izsušiš. Malo vlažno mora biti.
- Količine: Če podvojite količine sestavin, morate podvojiti tudi kvas. Za kaj več boste verjetno morali zgnesti novo maso, saj običajno stroji gnetejo do kilogram moke.