Peka steaka je umetnost, ki zahteva natančnost, potrpežljivost in poznavanje pravih tehnik. Ne glede na to, ali ste začetnik ali izkušen kuhar, je cilj vedno enak: sočen, mehak in okusen kos mesa z lepo zapečeno skorjico. Pogosto se zdi priprava preprosta - zrezek vržeš na vročo ponev, enkrat obrneš in stvar je končana. Vendar pa se v resnici vse le ni tako preprosto, saj se pogosto pripeti, da je meso suho, prepečeno ali trdo. Skrivnost dobrega zrezka se ne začne v ponvi, temveč je pomembna tudi pravilna predpriprava in razumevanje, kako dolgo peči steak glede na želeno stopnjo pečenosti.
Izbira in priprava mesa
Izbira kakovostnega mesa
Za okusen, sočen in mehek steak potrebujemo kakovosten kos mesa. Priporočamo goveje meso z nežnejšim mišičnim tkivom, denimo iz hrbtnega dela, ledij, reber (npr. rostbif, pljučna pečenka, hrbet s kostjo, goveji file, ribeye ali t-bone). Pri takšnih kosih ni potrebe po dolgotrajni termični obdelavi, s katero zmehčamo trša mišična vlakna. Pomembno je, da je meso dobro uležano oziroma zorjeno. To pomeni, da ko v meso potisnemo prst, se mora nežno vdati in ohraniti viden odtis (jamico). Odličen okus daje tudi marmoriranost oziroma prepredenost z maščobo, tanka plast maščobe med mišičnimi vlakni, ki zagotavlja sočnost in okus. Cenejše, a okusne različice so denimo steaki iz podplečja ali flama, a ker je meso trše, ga moramo pred peko marinirati.
Debelina in temperatura mesa
Po mnenju poznavalcev mora biti meso za steake narezano na zrezke v debelini dveh do treh prstov (približno 2-3 cm in 250-300 gramov težko). Pomembno je, da mesa ne zmanjšamo na 1 cm. Pred pripravo steaka je nujno, da se meso ogreje na sobno temperaturo. Zrezek vzamemo iz hladilnika vsaj 30 minut do ene ali celo dve uri pred peko in ga pustimo počivati na sobni temperaturi. Če ga bomo mrzlega dali v vročo ponev, bo meso gumijasto, poleg tega pa se lahko prepeče, preden bi doseglo želeno notranjo temperaturo.
Pred kuhanjem mesa ne smemo umivati, saj bo voda prodrla v meso in zmotila celoten postopek kuhanja. Namesto tega zrezek pred kuhanjem dobro osušimo s papirnato brisačo, kar prispeva k boljši karamelizaciji skorjice.
Začinjanje
Za pripravo kakovostnega zrezka ni nujno uporabiti marinade, saj ima meso naraven, izrazit okus, ki bi ga mariniranje po nepotrebnem zatrlo. Kakovostnega mesa ni treba marinirati. Dovolj sta že sveže mleti poper in sol. Steak preprosto natrite tik pred peko z olivnim oljem, soljo in sveže mletim poprom. Ker mesa ne moremo začiniti od znotraj, je pomembno, da ga dobro začinimo od zunaj.
Glede soljenja obstajata dva mnenja: nekateri kuharji prisegajo na soljenje po koncu pečenja, saj menijo, da bo meso tako bolj sočno, drugi pa menijo, da meso solimo eno uro pred peko, da se počasi in enakomerno presoli, celice pa zaradi soli zadržijo vodo in s tem sočnost mesa. Solite in poprajte lahko tudi v dveh fazah: po tem, ko je zrezek že pečen, ali tik preden ga položite v ponev. Če se odločite za soljenje po pripravi, to storite tik pred počivanjem.
Priprava ponve in žara
Ponev, v kateri meso pečemo, mora biti stabilna, težka in z okrepljenim dnom, da se bo toplota enakomerno razporedila in se ponev ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili steak. Preden dodamo meso, je ključno, da ponev res dobro segrejemo, idealno na visoki temperaturi, dokler se ne začne kaditi, kar lahko traja od 5 do 10 minut, pri litoželeznih ponvah tudi dlje. Ponev potrebuje visoko temperaturo za pravilno pečenje. Če steak položimo v hladno ponev, se ne bo pekel, ampak kuhal, posledično pa bo dobil neprivlačno sivkasto barvo in ga bomo morali peči dlje časa. Enako napako storimo, če v ponev damo preveč steakov naenkrat.
Pri uporabi indukcijske plošče se izogibajte pospeševalniku (turbo segrevanje), saj lahko temperatura naraste tako hitro, da se ponev pregreje in povzroči neenakomerno porazdelitev toplote, kar posledično vodi do neenakomerno pečenega zrezka. Bolj pogumni se pečenja lotevajo kar brez olja, a za to boste potrebovali litoželezno ponev. Pri pečenju je prav tako pomembno, da je maščoba v ponvi vroča, preden dodamo meso. Ko je zrezek položen v vročo ponev, se bo sprva morda prijel, a se bo čez nekaj časa odtrgal od površine, zato ga ne poskušajte izvleči na silo.
Metode pečenja in čas
Čas pečenja steaka je odvisen od več dejavnikov: debeline in vrste steaka, željene stopnje pečenosti, izbrane metode pečenja ter moči in vrste ponve ali žara. Zato se steaka nikoli ne peče zgolj na čas, ampak vedno glede na središčno temperaturo mesa.
Pečenje v ponvi
Za steake do debeline dveh centimetrov in pol lahko uporabimo samo ponev. Obstajata dve glavni metodi pečenja v ponvi:
- Hitro pečenje z obračanjem (metoda "smoking hot"): Ponev segrejemo do ekstremno visoke temperature (tako imenovane "smoking hot"). Pri tej tehniki je priporočljivo steak pogosto obračati (vsakih 30 sekund). To preprečuje, da bi se steak ob prerezu v sredini premalo pekel, ob robu pa imel veliko sivega, prepečenega roba. S pogostim obračanjem intenzivna vročina postopoma prodira v steak, kar zagotavlja čim bolj enakomerno pečenost.
- Počasnejše pečenje z enim obračanjem: Temperaturo na ponvi zmanjšamo na nekje 60-70 % polne moči in pečemo počasneje. Pri tej metodi se steak obrne samo enkrat, ko doseže želeno karamelizacijo s spodnje strani.
Primeri časa pečenja v ponvi za 2-3 cm debel steak:
- Za zelo surov (rare) rezultat: Obrnite steak v ponvi po 1,5 minute na vsaki strani. Za le malce opečen steak ga pecite slabo minuto na vsaki strani.
- Za srednje surov (medium-rare) zrezek: Pecite ga približno dve minuti na vsaki strani.
- Za srednje pečen (medium) kos mesa: Izpostavite ga temperaturi za približno tri minute na vsaki strani, ali 3-4 minute na stran, če je debel 2 cm (prvo stran pražite 2 minuti, obrnete, pražite še 2 minuti).
Kombinacija ponve in pečice
Za debelejše steake, ali če želite doseči srednje pečeno meso z lepo skorjico in sočno sredico, se pogosto uporablja kombinacija ponve in pečice. Steak najprej na hitro popečemo v vroči ponvi z vsake strani, da dobimo hrustljavo skorjico. Nato ga za kratek čas prestavimo v pečico, segreto na 200 °C, dokler ni pečen po vaših željah. Kombinacija toplote iz ponve in pečice poskrbi za sočno, srednje rdeče meso. Na primer, po prvem cvrtju v ponvi je ključnega pomena kratek preklop v pečico. Običajno bo zadostovalo že nekaj minut v pečici.
Metoda Sous Vide in pečenje v pečici pri nizki temperaturi
Za izjemno enakomerno pečenost in sočnost lahko uporabite metodo Sous Vide ali pečico pri nizki temperaturi:
- Sous Vide: Če imate aparat Sous Vide, lahko steak za srednje pečeno stopnjo zapečenosti eno uro kuhljate na 52 °C, nato pa ga na koncu zelo na hitro popečete v vroči ponvi, da dobite skorjico.
- Pečica pri nizki temperaturi: Namesto aparata Sous Vide lahko uporabite tudi pečico, in sicer steak pečete na 90 °C od 45 do 50 minut, dokončate pa ga v ponvi. Ker se pečice med seboj razlikujejo, boste morali do želene stopnje zapečenosti priti z malce eksperimentiranja.
Peka na žaru
Peka na žaru daje mesu značilen dimljen okus. Ribeye steak debeline 3-4 cm pečemo na zmernem direktnem ognju na žaru 4 minute na eni strani ali dokler središčna temperatura ne doseže 54-56 °C. Za debele steake se pogosto uporablja metoda "reverse sear", kjer se steak najprej peče posredno in nato dokonča neposredno. Za tanjše steake (manj kot dva prsta) se običajno peče le na direkten način.
Pri peki na žaru lahko uporabimo tudi posredno (indirektno) peko. Na primer, žar na oglje pripravimo tako, da vse oglje prestavimo na eno stran kurišča. Del kurišča, v katerem ni oglja, prekrijemo z velikim kosom aluminijaste folije. Steak enakomerno natremo z oljčnim oljem, ga postavimo na rešetke nad folijo (indirektna peka), pokrijemo pokrov žara in pečemo 20 minut oziroma tako dolgo, da temperatura na vbodnem termometru pokaže 45 do 48 °C središčne temperature.
Kako kuhati zrezek iz ponve v pečico
Določanje stopnje pečenosti
Določanje stopnje pečenosti je ključnega pomena za popoln steak. Meso je sočnejše in okusnejše, če je manj pečeno. Steak vzamemo iz ponve ali žara še preden doseže želeno notranjo temperaturo, kajti ta bo med počivanjem še malce narasla.
Kuhinjski termometer
Za preverjanje stopnje pečenosti je najbolje uporabiti kuhinjski termometer. To je edina zares zanesljiva metoda, saj čas pečenja in "prstni test" nista vedno dovolj natančna. S termometrom boste vedno znova spekli perfekten steak, saj se steaka nikoli ne peče na čas, ampak vedno glede na središčno temperaturo steaka.
Prstni test
Kot alternativo, ali za dopolnitev, lahko uporabite tudi t. i. 'prstni test'. Pri preverjanju pečenosti si lahko pomagamo tako, da meso potipamo - manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto. Za primerjavo lahko uporabimo svojo dlan tako, da se s prstom dotikamo spodnjega dela palca iste dlani (pod prvim členkom):
- Surov (Rare): Dlan je sproščena, palec in kazalec se ne dotikata.
- Srednje surov (Medium-rare): Palec in kazalec se dotikata.
- Srednje pečen (Medium): Palec in sredinec se dotikata.
- Dobro pečen (Well done): Palec in prstanec se dotikata.
Stopnje pečenosti in notranje temperature
Spodnja tabela prikazuje priporočene notranje temperature za različne stopnje pečenosti:
| Stopnja pečenosti | Notranja temperatura (pred počivanjem) | Končna notranja temperatura (po počivanju) | Opis |
|---|---|---|---|
| Zelo surov (Rare) | ~50 °C | ~52 °C | Sredica je hladna in rdeča. Meso je zelo mehko. |
| Srednje surov (Medium-Rare) | ~52-56 °C | ~57-60 °C | Sredica je topla in rdeča. Meso je prožno in sočno. |
| Srednje pečen (Medium) | ~57-60 °C | ~60-65 °C | Sredica je topla in rožnata. Meso je nekoliko čvrsto. |
| Srednje dobro pečen (Medium-Well) | ~63-66 °C | ~66-69 °C | Sredica je rahlo rožnata. Meso je čvrsto, a še vedno sočno. |
| Dobro pečen (Well Done) | ~69 °C | ~71 °C ali več | Sredica je siva, brez rožnatega odtenka. Meso je čvrsto in manj sočno. |
Napaka: Prebadanje mesa
Največja napaka, ki jo pri peki steaka naredimo, je, da meso prebodemo z vilicami ali celo vanj zarežemo z nožem, da preverimo, kako pečeno je v notranjosti. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti. Dober steak tako vedno raje spečemo malce manj, saj se bo meso bolj topilo v ustih in bo mehkejše. Pravilno pečen zrezek ne sme imeti izsušene teksture, ki med zobmi postane gumijasta.
Počivanje steaka
Dober steak mora po peki nujno počivati vsaj nekaj minut, preden ga postrežemo in vanj zarežemo. V tem času se v mesu lepo razporedijo sokovi, barva postane prava, vlakna pa se sprostijo. Med počivanjem se središčna temperatura še nekoliko zviša, mesni sokovi pa umirijo, zato je steak sočnejši. Če steak narežemo takoj po peki, bodo vsi sokovi iztekli, meso pa bo postalo suho.
Najbolje je, da pečen zrezek položimo na desko za rezanje, ohlapno pokrijemo s kosom aluminijaste folije in pustimo počivati od 5 do 10 minut. Pred serviranjem lahko steak pustite počivati na toplem približno deset minut, kar bo zagotovilo, da bo res sočen. Lahko ostane v ogreti ponvi, pokrit s pokrovko, ali pa ga v foliji položite v pečico, segreto le na 100 °C.
Nasveti za popoln steak in postrežba
Priprava popolnega zrezka je kombinacija kakovostnih sestavin, prave ponve, ustrezne tehnike in potrpežljivosti. Vsak steak, od USDA Prime do Select, lahko postane kulinarično doživetje z uporabo tehnik, kot sta hitro pečenje in počasno kuhanje.
Sočen zrezek je nedvomno glavni junak na krožniku, vendar lahko dobro izbrana priloga in omaka izboljšata vaše doživetje okusa. Če steak postrežete s prilogami, kot so polenta, zelenjava in omake (npr. dijonska gorčica z medom ali redukcija rdečega vina), lahko še dodatno popestrite okus in doživetje jedi. Ni potrebno veliko kompliciranja s prilogami; vedno komplicirajte pri nakupu steaka, da kupite čim boljšega. Vse ostalo naj bo preprosto, tako priprava kot priloge. Ena enostavnejših in zelo okusnih prilog je pečena zelenjava, na primer korenje, narezano na tanke palčke, ki se med pečenjem karamelizira. Tudi pečen paradižnik, prerezan na pol ali narezan na debele rezine, karamelizira sladkor in poudari naravni umami okus.