Piščančja obara, tradicionalna slovenska jed, je skozi zgodovino doživela številne preobrazbe, od krepkih, mastnih različic do sodobnih, lažjih interpretacij. To priljubljeno jed lahko pripravljamo skozi vse leto, saj je izjemno vsestranska in omogoča prilagajanje z različno sezonsko zelenjavo. Pri pripravi je pomembno paziti, kdaj katero zelenjavo dodamo, da le-ta ni na koncu razkuhana in ohrani lepo barvo.
Kratka Zgodovina in Sodobni Pristopi
Nekoč je bila obara ali ajmoht polna masti, kar je odraz takratnih kulinaričnih navad. Kuharice stare šole so obaro oziroma ajmoht pripravljale po receptih, ki bi danes marsikomu, ki sledi pravilom zdrave kuhinje, postavili kocine pokonci. Meso so namreč popekle na svinjski masti, piščančje meso so pogosto uporabile kar s kožo, že tako mastno juho pa so zabelile s krepko žlico ali dvema ocvirkov, ki so jih prej popražile v ponvi. Danes to staro slovensko jed lahko pripravimo na bolj sodoben in zdrav način, brez pretirane uporabe maščob, s poudarkom na sveži zelenjavi in pustem mesu.
Razlika med Obaro in Ajmohtom
Običajno obaro in ajmoht mečemo v isti koš, češ da gre za eno jed dveh imen. Starih knapov iz Posavja in Zasavja tako ne boste slišali, da gredo na obaro, ampak na ajmoht. Medtem pa v več kot štiri desetletja stari kuharski knjigi Ta dobra stara kuhinja, ki jo je napisal Pavle Hafner po receptih svoje babice, lahko preberemo, da gre za sicer podobni jedi, a se razlikujeta v eni podrobnosti.
- Za obaro namreč osnovne sestavine, torej meso in zelenjavo, najprej prepražimo na maščobi.
- Za ajmoht pa sestavine pristavimo in kuhamo le v vodi.
V tej preprosti, a okusni jedi se najpogosteje znajdeta piščančje ali telečje meso, lahko pa tudi kunčje. Če imamo piščanca, obvezno dodamo dele s kostmi, kot so hrbti in vratovi, medtem ko so od teletine primerni vrat, pleče ali prsi. Obara je sicer nekoliko gosta, vendar je praviloma ne gostimo z zatepom ali prežganjem. Skoraj obvezno jo na koncu okisamo, običajno z vinskim ali jabolčnim kisom, lahko pa tudi z limono.
Zato pa v obaro zakuhamo močnate dodatke, kot so žličniki, krompir ali testenine, ali pa posebej skuhamo in postrežemo zraven žgance. K telečji obari se čudovito podajo ajdovi žganci, zanimiva pa je tudi kombinacija s koruznimi.
Podroben Recept: Piščančja Obara z Zdrobovimi Žličniki
Sestavine
- Za obaro:
- Kosi piščanca (npr. piščančja prsa ali bedra)
- 1 večja čebula, sesekljana
- 2 stroka česna, sesekljana
- 2 šalotki, sesekljani
- 2-3 korenčki, narezani na kolobarje ali kocke
- 1 stebelna zelena, narezana na kolobarje
- Korenina peteršilja, narezana na kocke (po želji)
- Koleraba, narezana na kocke (po želji)
- 1 skodelica mladega graha (zamrznjenega)
- Cvetovi cvetače (po želji)
- Mlada čebula, narezana na kolobarje (po želji)
- 1-2 žlici paradižnikovega koncentrata
- 2 žlici moke
- 1 liter jušne osnove ali vode
- 2 lovorjeva lista
- 5 poprovih zrn
- Ščep majarona, timijana, posušenega peteršilja
- Olup limone (v kosu, po želji)
- Nariban ingver (po želji)
- Drobno sesekljana limonina trava (po želji)
- Sok ½ limone ali vinski/jabolčni kis
- Olivno olje in maslo
- Sol in poper po okusu
- Svež peteršilj za posip
- Za zdrobove žličnike:
- 2 jajci
- 2 zvrhani žlici pšeničnega zdroba
- 1 žlica stopljenega (ohlajenega) masla
- Ščep soli
Priprava Zdrobovih Žličnikov
- V posodo ubijemo jajci in ju z vilicami ali ročno metlico dobro razžvrkljamo.
- Med mešanjem nato počasi prilijemo stopljeno in ohlajeno maslo ter dodamo ščep soli.
- Postopoma dodajamo pšenični zdrob, pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo, dokler ne dobimo enotne, srednje goste zmesi.
- Posodo pokrijemo in pustimo stati približno 15 minut (ali v hladilniku 10 minut), da se zdrob lepo napihne in zmes nekoliko strdi.
- Ko je obara skoraj pripravljena, skuhamo zdrobove žličnike. Lahko jih zakuhamo direktno v obaro ali pa jih skuhamo posebej v loncu osoljene vode.
- Če želimo lepo obliko žličnikov, jih oblikujemo z dvema žlicama. Za oblikovanje lahko uporabimo tudi eno samo žlico, ki jo predhodno namastimo ali pa namočimo v vročo juho/krop. Z žlico zajamemo del mase, ki jo nato kar z žlico položimo v rahlo vrelo tekočino. Žličnik se bo ob stiku z vročo tekočino kar sam ločil od žlice.
- Žličnike kuhamo 10-15 minut (ali 30 minut, kot navaja ena verzija) pri rahlem vretju, dokler se lepo ne napnejo in zmehčajo. Tekočina med kuhanjem žličnikov ne sme premočno vreti. Po kuhanju odstavimo z ognja, pokrijemo in pustimo stati v vodi 20-30 minut.
Priprava Piščančje Obare
- Meso narežemo na manjše kocke. Čebulo in česen olupimo in sesekljamo, korenje, korenino peteršilja, stebelno zeleno in kolerabo očistimo ter narežemo na poljubno velike kose.
- Večji lonec z olivnim oljem in maslom pristavimo na zmeren ogenj. Na segreti maščobi na hitro popečemo kose piščanca (samo toliko, da se koža malce zapeče).
- V lonec dodamo narezano zelenjavo (čebulo, korenje, stebelno zeleno, korenino peteršilja, kolerabo) in med občasnim mešanjem pražimo približno 5 minut, dokler zelenjava ne zadiši.
- Dodamo sesekljan česen, nariban ingver, drobno sesekljano limonino travo (poljubno), paradižnikov koncentrat in začimbe (lovorov list, olup limone, majaron, timijan, posušen peteršilj, poprova zrna). Pražimo minuto, da sestavine prijetno zadišijo.
- K zelenjavi damo na kocke narezana piščančja prsa (če smo jih že predhodno popečeli, jih dodamo sedaj), premešamo in rahlo pražimo še 5 minut.
- Nato dodamo moko, občasno premešamo in pražimo še 5 minut, da se moka svetlo prepraži.
- Zalijemo z jušno osnovo ali vodo, premešamo in počakamo, da obara zavre.
- Pokrijemo s pokrovko in kuhamo 35-40 minut pri šibkem vretju.
- Na koncu dodamo grah, cvetove cvetače in na kolobarje narezano mlado čebulo. Kuhamo še 10 minut, nato dodamo limonin sok (ali kis) ter solimo in popramo po okusu.
Piščančji frikase - hitra francoska piščančja enolončnica
Postrežba
Če smo žličnike skuhali ločeno, jih odcedimo in razporedimo med globoke krožnike ali jušne skodelice. Čez žličnike prelijemo piščančjo obaro in postrežemo s sesekljanim peteršiljem. Če pa smo žličnike zakuhali direktno v obaro, pripravljeno jed samo serviramo v globoke krožnike ali jušne skodelice.
Hitri Žličniki iz Moke in Jajc kot Alternativa
Piščančja obara ali ajmoht bo še bolj nasitna, če vanjo zakuhamo žličnike, ki jih pripravimo iz moke in jajc. To je hitrejša in preprostejša alternativa zdrobovim žličnikom. Testo naj bo srednje gosto, nekaj med vlivanci in cmoki.
- Za hitre žličnike raztepemo jajci, dodamo malo soli in moko.
- Vse skupaj zmešamo v gladko testo.
- Žličnike oblikujemo z žlico in jih v juho zakuhamo tik pred koncem kuhanja obare.
- Pomembno je, da juha med dodajanjem in kuhanjem žličnikov ne sme močno vreti, saj se bodo žličniki drugače razleteli. Kuhani bodo namreč v približno petih minutah.
Nasveti za Popolno Obaro
Za popolno obaro je ključnega pomena pozorno dodajanje zelenjave. Nekatere vrste zelenjave potrebujejo daljši čas kuhanja, druge pa se hitro razkuhajo. Zato pazite, kdaj katero zelenjavo dodate, da ohrani svojo teksturo in lepo barvo. Obaro lahko vedno prilagodite svojemu okusu in razpoložljivi zelenjavi, kar jo dela izjemno hvaležno jed za eksperimentiranje v kuhinji.