Priprava sočnih svinjskih zrezkov iz vratovine brez kosti

Svinjska vratovina, prepletena z maščobo, je izredno okusen in vsestransko uporaben kos mesa. Lahko jo pečemo v kosu ali pa narežemo na zrezke, ki ostanejo mehki in sočni tudi med hitro pripravo v ponvi ali na žaru. Kot velja za vse kose mesa, je tudi pri pripravi vratovine pomembno poznati nekaj trikov in nasvetov, ki poskrbijo, da priljubljeno meso postane prava specialiteta.

Izbira in priprava mesa

Za pripravo resnično mehkih in sočnih svinjskih zrezkov je ključnega pomena izbira pravega kosa mesa. Svinjski vrat je idealna izbira, ne glede na to, ali vsebuje kost ali ne. Prisotnost maščobe, tudi ob robu, je zaželena, saj pripomore k sočnosti. Če je maščobe preveč, jo je mogoče odstraniti.

Priprava pred peko

• Temperatura mesa: Če bi meso iz hladilnika položili neposredno na ponev ali žar, bi bil rezultat zlahka razočaranje. Da bo vratovina sočna in mehka, meso pred peko pustimo stati na sobni temperaturi vsaj 15 minut, vendar ne več kot eno uro. To omogoča enakomernejše pečenje.
• Osušitev: Preden se lotite kuhanja, zrezke dobro osušite s papirnatimi brisačkami.
• Potolčenje: Zrezke lahko potolčemo z obeh strani, da se popolnoma sploščijo. Pazite, da jih ne potolčete preveč, da ne postanejo preveč tanki in se med peko ne izsušijo.
• Začinjanje: Zrezke začinite s soljo in poprom. Za dodatno aromo lahko uporabite mleto kumino, majaron, origano ali zelenjavne mešanice.
• Mariniranje: Za dodaten okus in sočnost zrezke pred peko nekaj časa mariniramo. Marinada je ena od skrivnosti priprave okusne, mehke in zelo sočne vratovine. Meso pred peko marinirajte vsaj dve uri, še bolje pa je, da se 'paca' kar čez noč oziroma največ 48 ur.

Marinade za svinjski vrat

• Preprosta marinada: Lahko jo pripravite iz mešanice olja, jabolčnega kisa, soli, česna in prekajene mlete paprike.
• Intenzivnejša marinada: Če imate raje nekoliko močnejše in intenzivnejše okuse, lahko vratovino marinirate tudi v mešanici gorčice, popra, olivnega olja in kančka belega vina.

Tehnike priprave svinjskih zrezkov

1. Peka v ponvi

Priprava zrezkov iz vratovine v ponvi je odlična izbira za hitro kosilo. Priprava je enostavna, pomembna pa sta postopek in pozornost, da meso znotraj ni še surovo, medtem ko je zunaj že lepo zapečeno.

Postopek:

1. Zrezke dobro začinimo s soljo in poprom.
2. V ponev dodamo olje in počakamo, da se segreje.
3. Ogenj zmanjšamo na srednjo jakost in v ponev položimo začinjene zrezke, ki jih popečemo na obeh straneh.
4. V ponev nato prilijemo malo vode ali jušne osnove, samo toliko, da tekočina pokrije dno. Pustimo, da rahlo vre.
5. Ko tekočina izpari, zrezke še enkrat popečemo na obeh straneh. Tako pripravljen zrezek bo znotraj sočen, zunaj pa lepo zapečen.

Hrustljavi zrezki v ponvi (panirano)

1. Zrezke dobro osušite, potolčite in začinite s soljo in poprom. Vsak zrezek premažite z gorčico.
2. Pripravite tri krožnike: enega z moko, enega z razžvrkljanimi jajci (lahko z dodatkom sladke smetane) in enega z drobtinami. Zrezke povaljajte v moki, nato pomočite v jajca in nazadnje v drobtine.
3. V veliki ponvi na srednje močnem ognju segrejte svinjsko mast in polovico masla, dokler se ne začne peniti.
4. Zrezke cvrite na vsaki strani tri do štiri minute, dokler niso zlato rjavi in hrustljavi. Občasno ponev stresite za enakomerno peko.
5. Pečene zrezke položite na papirnate brisačke, da se odteče odvečna maščoba. Postrezite tople z limoninimi krhlji in prilogo, kot je pire pastinaka.

2. Peka na žaru

Če meso predolgo pečemo na visoki temperaturi, se bo iz njega izločil mesni sok in bo zato meso zelo suho ter posledično tudi trše. Za peko na žaru zato vratovino predhodno vedno dobro segrejemo.

Postopek:

1. Približno centimeter debele zrezke na žaru pečemo štiri minute na vsaki strani.
2. Po končani peki jih ohlapno pokrijemo z aluminijevo folijo in pustimo stati pet minut, da se mesni sokovi stabilizirajo. Na ta način ohranimo sočnost mesa.

3. Sočna vratovina iz pečice

Če želimo vratovino pripraviti v pečici, potem zrezke najprej čez noč mariniramo v izbrani marinadi, naslednji dan pa jih na hitro popečemo v vroči ponvi, da mesni sok ostane v mesu.

Postopek:

1. Zrezke potolcite, a ne preveč, da se med peko ne izsušijo. Pekač namastite.
2. Zrezke začinite s soljo, poprom in zelenjavno mešanico z obeh strani.
3. Popečene zrezke nato prestavimo v pekač in prilijemo toliko jušne osnove, da je tretjina mesa v tekočini.
4. Pekač pokrijemo in ga za približno eno uro in pol potisnemo v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija.
5. Po tem času preverimo, če so zrezki primerno zmehčani.
6. Pekač zatem odkrijemo in pustimo, da se zrezki odkrito pečejo še 10 do 15 minut, da se po vrhu lepo zapečejo. V pekač po potrebi prilijemo še malo jušne osnove.
7. Pripravljene zrezke postrežemo s krompirjem, zelenjavo in skledo solate.

Svinjski zrezek iz pečice s krompirjem in korenjem

1. Krompir in korenje olupite. Krompir narežite na večje kose, korenje na debelejše kolobarje.
2. Krompir posolite in potresite z mleto rdečo papriko. Dodajte lovorjeva lista.
3. Pečico segrejte na 190 °C in pecite približno 45-60 minut, dokler krompir ne postane zlato obarvan, meso pa ne spusti sokov.
4. Med peko lahko meso prelijete s tekočino, ki nastaja v pekaču. Tudi ko postrežete, prelijte meso z malo maščobe iz pekača za dodatno sočnost.

4. Slastni zrezki v omaki

Vratovina je ena najbolj varnih izbir za pripravo zrezkov v omaki, saj je meso že samo po sebi tako sočno, da ga skorajda ne moremo presušiti. Za pripravo res mehke in sočne svinjske zrezke uporabimo vratovino, lahko s kostjo ali brez. Nekaj maščobe na mesu je celo zaželeno, saj bo meso še bolj rahlo.

Osnovni postopek za zrezke v naravni omaki:

1. Zrezke posolimo in popramo ter na hitro popečemo na vročem olju.
2. Meso vrnemo v ponev, dodamo paradižnikovo omako ter po potrebi dolijemo malo jušne osnove ali vode.
3. Dušimo do konca, dokler meso ni mehko.

Dušeni zrezki v bogati omaki:

1. Zrezke potolčite, začinite s soljo in poprom ter posujte z mleto kumino. Na močno segretem olju jih hitro opecite (dve minuti na vsaki strani). Vzemite jih iz ponve in shranite na toplem.
2. Odvečno maščobo odlijte. V isti ponvi na preostali maščobi prepražite sesekljano čebulo, dodajte sesekljan česen, majaron in origano.
3. Prilijte paradižnikovo omako, zavrite, dodajte vino, lovorjev list. Kuhajte, da alkohol izpari, nato prilijte govejo juho.
4. Zrezke vložite v omako in počasi dušite pokrite do konca. Po potrebi prilivajte juho.

5. Peka celega kosa vratovine v omaki (pečenka)

Ta recept je primeren za pripravo svinjskega vratu v kosu, ki se nato nareže na zrezke.

Postopek:

1. Svinjski vrat v kosu posolite, popoprajte in premažite z gorčico.
2. Čebulo olupite in grobo nasekljajte. Česen strite. Korenje očistite in podolžno prerežite.
3. V pekaču ali večji ponvi segrejte olje in opecite meso z vseh strani.
4. Dodajte čebulo in maslo. Pražite na srednji temperaturi nekaj minut.
5. Prilijte vino in kuhajte približno 3 minute, da izpari.
6. Dodajte korenje, strt česen, timijan, lovorjev list in jušno osnovo.
7. Pekač pokrijte in pecite v pečici, ogreti na 170 °C, približno 3 ure. Vmes meso večkrat prelijte s tekočino.
8. Ko je meso pečeno, ga odstranite in pustite počivati. Iz pekača odstranite lovorjev list.
9. Zelenjavo pretlačite s tekočino do gladkega. Omako kuhajte, da se zgosti, po potrebi jo zgostite z moko. Omako po potrebi dodatno posolite in popoprajte.
10. Pečeno meso narežite na kose in servirajte z omako ter izbrano prilogo.

Kombinacije s prilogami

Svinjski vrat se odlično poda k različnim prilogam, kot so krompir (pire, pečen), riž, polenta, kus kus, bulgur, zelenjava (koren, brokoli, cvetača) ter stročnice (grah, stročji fižol).

tags: #zrezki #svinjski #vrat #bk #priprava

• kako gojiti rdečo peso
• kako pripraviti sočen puranji zrezek
• kako pripraviti zelenjavni golaž z gobami
• Recepti za veganske njoke
• Znanstvena razlaga kurje juhe