Goveje juhe nam verjetno ni treba podrobno predstavljati, saj vsi dobro vemo, o kakšni jedi je govora. Lahko se postreže kot bistra juha, ki deluje krepčilno, ali pa vanjo zakuhamo rezance, knedeljčke, riž, ribano kašo in podobne jušne zakuhe. Goveja juha je tradicionalna slovenska jed, ki je skoraj nepogrešljiva ob dobrem nedeljskem kosilu.
Goveja juha - kulinarični simbol z dunajskimi koreninami
Zgodovinski kontekst in priljubljenost
Kljub temu, da je goveja juha skozi stoletja postala nekakšen kulinarični simbol slovenskega naroda, izvorno to sploh ni tradicionalna slovenska jed, ampak izhaja iz Dunaja. Na slovenskih tleh se je začela pojavljati v 16. stoletju, ko smo spadali pod avstrijsko vladavino. Razlog, da je hitro postala priljubljena na skoraj celotnem Slovenskem ozemlju, je zagotovo tudi njena nedostopnost skozi zgodovino.
Status prestiža v preteklosti
Kot pove že samo ime, je glavna sestavina te priljubljene domače jedi goveje meso. Čeprav lahko govedino danes kupimo v vsaki trgovini, je bilo še pred manj kot 50 leti drugače, saj goveje meso ni bilo tako dostopno in je v preteklosti veljalo za stvar prestiža, zato so si ga lahko privoščili le bogatejši prebivalci. Tisti, ki niso imeli toliko pod palcem, so meso okusili le nekajkrat letno, navadno ob večjih krščanskih praznikih in pomembnejših slovesnostih. In tako je tudi goveja juha veljala za prestiž, namenjen posebnim priložnostim, želja po loncu dobre domače in omamno dišeče juhe pa je bila zato še toliko večja.
Izbira kakovostnih sestavin
Meso in kosti: Ključ do bogatega okusa
V loncu goveje juhe ne smejo manjkati kos govejega mesa, goveje kosti, zelenjava, voda in začimbe. Priporočeno je, da meso vsebuje vsaj malo maščob, kar bo naredilo juho še okusnejšo.
Priporočeni kosi mesa
Za pripravo juhe izberemo mesnati kos mesa, ki bo juhi dodal okus. Uporabimo lahko goveji bočnik (z ali brez kosti), vrat, flam, prsi, pleče z žilo, rep in rebra, ob posebnih priložnostih tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif. Z njim bo juha zelo okusna, a tudi dražja. Cenejša izbira so goveja rebra, a bo juha v tem primeru bolj mastna. Odličen okus dobimo z uporabo govejega repa, saj je juha v tem primeru prijetnega sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Za bolj bogato in okusno juho lahko uporabimo tudi kombinacijo različnih kosov mesa. Marsikdo govejemu mesu v juho doda tudi kurje krilo; če ji bomo dodali nekaj piščančjega mesa, bo še slajšega okusa. V tem primeru izberemo piščančja krila, vrat ali noge.
Vloga kosti
Če je meso brez kosti, za boljši okus dodamo tudi kost ali dve, ti pa naj bosta mesnati in naj imata vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in z želatino, ki pomaga ohranjati dobro prebavo. Goveja juha zaradi kosti vsebuje tudi številne minerale in kalcij, ki je zelo koristen za obnavljanje in krepitev naših kosti. Primerne so zglobne in vratne kosti in golen. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, a z njimi ne pretiravamo, saj bo juha v tem primeru zelo mastna.
Zelenjava: Barva in aroma
Nikakor ne smete pozabiti juhi dodati tudi zelenjavo. Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, gomolj zelene (lahko tudi stebelna zelena), koleraba, česen in čebula, uporabimo lahko tudi manjši paradižnik in kos cvetače. Zelenjava je vsekakor nepogrešljiva sestavina dobre domače goveje juhe. Klasična zelenjava, imenovana tudi jušna zelenjava, je popražena polovica čebule, korenje, koren peteršilja in česen. V loncih goveje juhe širom Slovenije pa se najde tudi še druga zelenjava. A pri tem vsekakor ne pretiravamo s količino, saj lahko zelenjava hitro prevlada in zakrije značilni okus po mesu.
Začimbe: Zaokrožitev okusa
Poleg zelenjave juhi navadno dodamo tudi peteršilj (nekaj vejic, lahko tudi kos korenine), vejico zelene in nekaj zrn črnega popra. Dodamo lahko tudi vejico timijana, luštreka ali majarona in ščepec žafranike za lepo barvo. Če uporabimo tudi lovorjev list, ga dodamo manjšo količino (en manjši list ali polovica večjega), saj ima zelo izrazit okus, ki lahko v juhi hitro prevlada. Tako kot vse ostale sestavine, tudi začimbe dodajo specifično noto vaši juhi. S količino začimb in tudi zelenjave pa ne smemo pretiravati. Ker pa povsod velja 100 ljudi, 100 okusov, tudi goveja juha ni izjema.
Podroben postopek priprave goveje juhe
Priprava sestavin
Meso in kosti operemo pod hladno vodo, da odstranimo kri in druge tekočine. Zelenjavo očistimo in narežemo na večje, približno 2-centimeterske kose. Poper in koriander samo nežno stremo in ju damo v zaprto cedilo za čaj (vanj lahko dodamo tudi česen), da jih kasneje preprosto odstranimo iz juhe. Dodamo še ostale začimbe.
Kuhanje: Potrpežljivost je ključna
Goveja juha je ena tistih jedi, za katere si moramo vzeti čas. Po nekaterih receptih jo kuhamo vsaj dve uri in pol, spet drugi navajajo še daljši čas kuhanja, saj se na ta način iz kosti izloči več hranljivih snovi.
- Večji, 8-literski lonec pristavimo na močan ogenj. Čebulo razpolovimo in jo s prerezano stranjo navzdol postavimo na dno lonca. Pustimo, da se osmodi in da se sprostijo arome. Pri tem ne uporabimo olja ali druge maščobe.
- Preostalo zelenjavo narežemo na večje, 2-centimeterske kose in dodamo k čebuli.
- Odstavimo z ognja in zalijemo s tremi litri hladne vode (ali do približno ¾ višine posode, odvisno od količine sestavin).
- Meso in kosti dodamo v hladno vodo. Če meso in ostale sestavine prelijemo z vročo vodo, meso takoj zakrkne in obdrži v sebi svoje sokove.
- Dodamo zelišča in začimbe.
- Pristavimo na zmeren ogenj. Počakamo, da počasi juha zavre.
- Zmanjšamo ogenj in delno pokrijemo s pokrovko. Juha ne sme močno vreti, saj bo v tem primeru meso postalo trdo, juha bo motna, želatina pa se bo uničila. Vodilo, ki se ga držimo, pravi, da mora juha ves čas komaj vidno, zgolj rahlo brbotati. Najbolje je, da kuhalnico postavimo čez lonec, preko kuhalnice pa postavimo pokrov. Na ta način juha ne bo izhlapevala, hkrati pa tudi ne bo mogla močno vreti.
- Pri zelo šibkem ognju kuhamo 3 ure (ali približno dve uri oz. dokler se iz kosti izloči več hranljivih snovi). Zelenjavo dodamo v juho na začetku kuhanja in jo po eni uri vzamemo iz lonca, da se ne razkuha preveč. Juhe med kuhanjem tudi ne mešamo.
- Ko je juha kuhana, lonec odstavimo in počakamo, da se vsebina malce ohladi. Nato juho precedimo v lonec.
Kako se kuha goveja juha? Kuhanje na indukcijski plošči, kipenje vode popije Sponge Pero goba.
Nasveti za bistro in okusno juho
Predpriprava mesa in kosti
- Preden meso dodamo v lonec, ga operemo pod hladno vodo, da odstranimo kri in druge tekočine.
- Če kosti pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi, se bo med kuhanjem goveje juhe na površju nabiralo manj pen.
Osmoditev čebule
- Za boljši okus lahko čebulo, preden jo dodamo v lonec, prerežemo in popečemo oziroma osmodimo. Pri tem ne uporabimo olja ali druge maščobe.
Pena in bistrost
- Dobra goveja juha je bistra, ravno prav masta in polnega okusa. Nekateri recepti svetujejo, da z vrha juhe z žlico enkrat ali dvakrat poberemo peno. S tem naj bi poskrbeli, da bo juha bistra. Pri tem priporočilu se mnenja strokovnjakov nekoliko 'krešejo', saj nekateri menijo, da je to povsem nepotrebno početje, ker naj bi se prav v peni skrivalo veliko okusa, juha pa naj bi bila bistra tudi v primeru, če je med kuhanjem ne odstranimo.
Vpliv kisline
- Če v juho dodamo malo kisline, denimo jabolčni kis ali limonov sok, se bodo med kuhanjem iz kosti lažje izločili minerali in kolagen. Če vam misel na jabolčni kis ali limono v goveji juhi ni všeč, prosite mesarja, naj vam kosti razžaga na manjše kose, nato pa juho kuhajte tri ure.
Dolivanje tekočine
- Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo.
Postrežba in shranjevanje goveje juhe
Kako postreči popolno juho
Ko je juha kuhana, lonec odstavimo in počakamo, da se vsebina malce ohladi. Zatem odstranimo meso in zelenjavo ter juho precedimo čez drobno cedilo. Če je juha premastna oziroma na površju opazimo velike madeže maščobe, jo razmastimo. To lahko storimo s pomočjo zajemalke ali s papirnato brisačo, ki jo povlečemo po površini, pri čemer bo vpojni papir vpil odvečno maščobo. Da juha ostane bistra, jušne zakuhe skuhamo posebej. Če jih zakuhamo naravnost v juho, bo zaradi moke postala motna.
Goveji juhi lahko pri serviranju poleg izbrane jušne zakuhe (rezance, ribano kašo, goveje cmočke…) dodamo tudi nekaj narezanega mesa in/ali korenčka, s katerim se je kuhala. Posebej lahko ponudimo tudi narezan peteršilj ali drobnjak. V kolikor bomo juho postregli kasneje in ne takoj, jo segrejemo tik preden jo nameravamo jesti. Juha ne sme več vreti.
Shranjevanje in zamrzovanje
V kolikor nameravamo juho hraniti v hladilniku ali jo zamrzniti, je najbolje, da jo hitro ohladimo, saj s tem preprečimo, da juha zakisa. To lahko storimo tako, da lonec postavimo na balkon ali pa v korito, napolnjeno s hladno vodo. Ko juho skuhaš, je toliko kot je misliš pojesti z rezanci daj na stran in v njej skuhaj rezance, ostalo pa ločeno ohladi na sobno temperaturo. Ohlajeno juho v hladilniku hranimo kar v loncu ali v zaprti embalaži, porabiti pa jo moramo v roku 2-3 dni. Razdeli jo na porcije in shrani v hladilnik ali pa v skrinjo. Ohlajeno juho lahko tudi zamrznemo. V tem primeru jo damo v primerno embalažo za zamrzovanje in hranimo do 3 mesece v zamrzovalniku. Juhe z rezanci in ostalo prikuho ne priporočamo zamrzovati, ker bodo rezanci potem preveč razkuhani. V hladilniku zdrži tudi en mesec, v zamrzovalniku pa še dlje.
Uporaba kuhanega mesa in zelenjave
Če mesa in zelenjave ne postrežemo v juhi, ju lahko porabimo tudi kako drugače. Kuhano govedino lahko pripravimo okisano v solati ali pa jo narežemo na kose in vmešamo v zelenjavno juho, enolončnico ali omako, s katero prelijemo rezance ali njoke. Iz kuhane govedine pa lahko pripravimo tudi okusne mesne polpete. V tem primeru meso drobno zmeljemo oziroma nasekljamo in mu dodamo malo skute, jajce, česen, praženo čebulo, malo drobtin in mleto zelenjavo iz juhe. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo počivati, da se sestavine med sabo lepo povežejo. Meso hranimo ločeno in ga lahko postrežemo v juhi ali ločeno kot glavno jed.
tags: #goveja #zelenjavna #juha