Priprava okusnega zrezka v brusnični omaki zahteva dobro meso, skrbno predpripravo in natančno pripravo. Pomembno je, da meso pred pečenjem nekaj časa počiva v miru, lahko ure ali celo dni.
Priprava mesa in osnovna tehnika pečenja
Če nežno meso, kot sta goveja pljučna ali svinjska ribica, popečemo nahitro na visoki vročini, bo takšno tudi ostalo - sočno in mehko. Meso pokrijemo s plastično folijo, da se pri naslednjem koraku stene ne umažejo in da se meso ne natrga. S kuhinjskim kladivom meso primerno potolčemo. Nato ga zložimo v posodo, prelijemo z oljem, pokapamo z limoninim sokom, zmešamo in pustimo počivati.
Ponev dobro segrejemo, da olje zacvrči. Pazimo, da se zrezki ne prepečejo, morajo pa biti zlato zapečeni. Tik pred koncem pečenja jih posolimo. Po pečenju zrezke položimo na krožnike in jih prelijemo z brusnično omako.
Variacije z različnimi vrstami mesa
Svinjska ribica z brusnično omako
Svinjsko ribico narežemo na zrezke. Začinimo jih s soljo in poprom ter povaljamo v moki. Na segretem olju jih pečemo na vsaki strani 3 do 4 minute, da se zlato rjavo obarvajo. Čebulo olupimo in narežemo na debelejše krhlje. V ponvi, kjer se je pekla svinjina, jo pražimo približno 5 do 8 minut, da oveni in rahlo porjavi. Prilijemo jušno osnovo, dodamo brusnični džem in med ter kuhljamo 10 minut. V omako položimo svinjino in mesni sok, ki se je medtem izcedil, in kuhamo še minuto ali dve, da se svinjina segreje.
Govedina ali divjačina z brusnicami
Jed lahko pripravimo tudi z govedino. Chef Aleš Tavčar (Gostišče Draga, Begunje na Gorenjskem) je na delavnici pripravil divjačino in polento trdinko. Meso narežemo na medaljone - ne tolčemo ga s kladivom, ampak ga rahlo pritisnemo z roko. V ponev damo olje in maslo ter popečemo meso, nato prilijemo osnovno omako in reduciramo. Če želimo srednje pečeno, meso vzamemo ven in pokuhamo omako, tako da dodamo maslo in brusnice.
Podrobnejši recepti in postopki
Puranji file v pršutu z brusnično omako
- Sesekljan rožmarin in naribano limonino lupinico zmešamo skupaj z oljem ter dodamo sol in poper.
- Nato mešanico premažemo po puranjih filejih, ki jih zavijemo v rezine pršuta. Ko meso zavijemo, ga povežemo z ne povoskano vrvico, da se zvitek ne odvije.
- Položite meso v stekleno posodo, ga pokrijte in postavite v hladilnik za eno uro in pol. Pečico nastavite na 200 stopinj Celzija.
- V ponvi raztopite maslo in dodajte preostanek olja, nato pecite meso na vsaki strani približno 5 minut, dokler se ne obarva v zlatorumeno barvo. Nato prestavite v pekač. Meso pecite v prej ogreti pečici 40 minut oziroma dokler meso ne izpusti ves sok.
- Prestavite v drugo posodo in meso pokrijte z aluminijasto folijo ter pustite, da meso počiva 20 minut.
- Sok, ki je v ponvi, postavite na ogenj, dodajte mu moko in mešajte 1 minuto, dokler mešanica ne začne brbotati, nato dolijete vino in kuhate.
- Ko zavre, mešajte še 5 minut.
Ramsteki z brusnično omako in štruklji
Medtem ko se štrukelj kuha, pripravimo ramsteke. V ponvi segrejemo olje, na katerem na hitro popečemo ramsteke; na vsaki strani jih pečemo približno 5 minut. Meso odstranimo iz ponve, v ponev pa stresemo sesekljano čebulo. Pražimo jo toliko časa, da porumeni. Čebulo zalijemo z jušno osnovo in dodamo žlico gorčice. Nato dodamo še lovorjeva lista in osnovno omako. Kuhamo toliko časa, da odvečna tekočina izpari in dobimo gladko svilnato omako. Vmešamo brinjevec in suhe brusnice. Meso vrnemo v omako ter vse skupaj kuhamo še 10 minut. Ko je štrukelj kuhan, ga vzamemo iz vode in pustimo malo počivati.
Mariniran zrezek z ananasom
Meso očistimo mastnih delov, potolčemo in natremo s soljo, poprom in česnom. Premažemo z gorčico, prelijemo z oljem in vinom, po vrhu potresemo s timijanom in dodamo rožmarin. Prekrijemo s folijo in damo na hladno do naslednjega dne. Naslednji dan ananas zrežemo na pol cm rezine, odrežemo olupek in damo na krožnik. Na ponvi segrejemo olivno olje, dodamo zrezke, odcejene brez kvaše, in jih na hitro opečemo na obeh straneh. Predenemo jih v toplo posodo. Na ostanku maščobe opečemo še ananas na obeh straneh. Meso predenemo na ogrete krožnike, nanj damo rezino ananasa.
Kuhar restavracije mi je pokazal najboljši način kuhanja svinjskih kotletov!
Žrebičkovi fileji z brusničnim džemom in sirovimi štruklji
- Dobro uležane žrebičkove fileje posolimo, popopramo in premažemo z gorčico.
- Na hitro jih opečemo na segreti maščobi v vroči ponvi.
- Opečene fileje poberemo iz ponve. V njej nato prepražimo sesekljano čebulo, dokler ni zlatorumena. Dodamo eno žličko masla, žličko moke ali škroba ter sesekljan česen.
- Prepražimo, dokler česen ne zadiši, dolijemo vino ter zalijemo z 2 dcl vode ali jušne osnove.
- Dobro premešamo in pustimo vreti približno 5 minut.
- Nato dodamo 2 do 3 žlice brusničnega džema Natureta.
- Vstavimo opečene fileje žrebička, narahlo prevremo in po okusu še dosolimo in popopramo.
Priloge
Za prilogo se zraven zrezka v brusnični omaki čudovito podajo sirovi štruklji. Najhitreje bo, če kupimo že pripravljene, lahko pa jih naredimo sami. Za okras napolnimo polovico hruške iz kompota Natureta Supreme z eno žličko brusničnega džema Natureta.
Priprava sirovih štrukljev
Priprava sirovih štrukljev je zelo enostavna. Potrebujemo: pol kilograma vlečenega testa, pol kilograma skute, eno jajce, 100g masla, sol, nastrgana limonina lupinica. Prvi list testa položimo na pult, ga premažemo z maslom, nanj položimo drugi list, ki ga zopet premažemo s stopljenim maslom, nanj pa položimo še tretji list testa, po katerem namažemo nadev. Nadev pripravimo tako, da preostale sestavine samo zmešamo skupaj. Vse skupaj na tesno zvijemo v štruco, zavijemo v namaščeno alu folijo in kuhamo v slanem kropu 30 minut.