Govedina je pogosta izbira na naših mizah, a kljub temu pogosto ne poznamo vseh skrivnosti njene priprave. Mnogi zmotno verjamejo, da je sveže meso vedno boljše, kar pa pri govedini ne drži. Kakovostna govedina zahteva ustrezen postopek zorenja, ki bistveno vpliva na njen okus in mehkobo.
Zakaj je zorenje govedine ključnega pomena?
Zorenje mesa je bistven proces za doseganje optimalne mehkobe, sočnosti in okusa govedine. Podobno kot zimsko jabolko, ki je okusno zrelo šele po določenem času shranjevanja, tudi goveje meso potrebuje čas, da se razvijejo vse njegove kakovosti.
Med zorenjem se meso zmehča, gostinci in mesarji pa pravijo, da je zorjeno meso "uležano". To se zgodi zaradi razgradnje beljakovin, ki povzroči, da meso postane mehkejše. Goveje meso je treba zoriti najmanj en teden pri temperaturi od 4 do 5 °C do najmanj 5 tednov pri temperaturi od 0 do 1 °C. Pri višji temperaturi je čas zorenja krajši.
Metode zorenja govedine
Obstaja več načinov zorenja mesa, tako profesionalnih kot domačih:
- Vakuumsko zorenje: Najpreprostejši način je zorenje v vakuumu (v PVC vrečki, iz katere izsesamo zrak), saj tako preprečimo dostop kisika in mikrobov do mesa in s tem kvarjenje. Tako zaščiteno meso damo v hladilnik in ga glede na temperature zorimo različno dolgo.
- Zorenje na zraku (suho zorenje): Svež nezorjen kos mesa lahko zorimo tudi tako, da ga obesimo v hladilniku na kavelj. Pod meso položimo posodo, ki jo moramo vsak drugi dan izprazniti in očistiti, saj je mesni sok najbolj občutljiv za mikrobiološko kvarjenje. Najokusnejše in najmehkejše meso je tisto, ki je zorjeno po sistemu suhega zorenja v hladilnici na zraku, saj vsa odvečna tekočina odteče in meso se nekoliko izsuši (izgubi okoli 20 odstotkov svoje teže). Na zunanji strani je meso temno in za nepoznavalca neprivlačno, a prav to je najboljše.
- Zorenje v olju: Cel kos mesa ali že narezane zrezke v posodi prelijemo z oljem, s čimer preprečimo mikrobno kvarjenje. Če meso prej začinimo, lahko za približno tretjino skrajšamo čas zorenja. Pri tem ne smemo varčevati z oljem, ki mora segati vsaj en centimeter čez meso.
- Hitro zorenje v marinadi ali kvaši: Če nimamo časa za dolgotrajno zorenje, lahko svežo govedino zorimo pri sobni temperaturi dan ali dva v marinadi ali kvaši. Za pečenje pripravljeni kosi mesa so med hitrim zorenjem v kvašah zaščiteni pred mikrobiološkim kvarjenjem s soljo in dodatki kislih sestavin, kakor so kis, vino ali limonov sok. Zakisana kvaša ugodno vpliva na delovanje encimov, ki pospešujejo zorenje mesa. Pomembno je, da tako zorimo le meso, ki nima kosti, saj se kosti najprej pokvarijo.
Poleg zorjenja na kakovost mesa vplivajo starost živali, pasma, prehrana in prehranjenost. Govedina, namenjena zorjenju, mora imeti več maščob in biti "marmorirana", kar pomeni, da morajo biti maščobe razporejene med mišičnim tkivom, izdatna pa mora biti tudi plast maščob okoli mišic. Maščobe so namreč nosilke okusa in zagotavljajo okusnost in sočnost mesa.
Izbira pravega kosa govedine za pečenko
Za pripravo odlične pečenke je ključnega pomena izbira ustreznega kosa mesa. Pri govedini lahko izbiramo med različnimi deli, pri čemer je pomembno upoštevati vsebnost veziva in maščobe.
- File (pljučna pečenka): Je najbolj cenjen in najdražji kos govejega mesa, idealen za zelo sočno pečenko.
- Hrbet: Vključuje dele, kot so bržola (visoki hrbet ali zarebrnica), šimbas (nizki hrbet ali ledja) in križni del (križ ali ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu v celoti pogovorno pravimo "rostbif" (angl. roastbeef, meso za peko).
- Vratni del: Je cenejša možnost, ki pa vsebuje več veziva in maščobe, zato je primeren za sočno, a mastnejšo pečenko. Ni idealen za angleško pečenko, ki jo tanko narezano lahko ponudimo tudi hladno.
Pri izbiri govedine za pečenko je pomembno, da meso ni povsem sveže, temveč da je ustrezno zorjeno. Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost in nepodkovanost. Za pečenko mora biti meso namreč ravno prav "staro", kar pomeni, da je zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo zaradi razgradnje beljakovin.
Priprava govedine za peko v pečici
Čiščenje in priprava
- Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv.
- Očiščen kos mesa po želji pretaknemo.
- Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico.
Začinjanje in mariniranje
Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander. Začimbe lahko vtremo v meso ali meso premažemo z gorčico. Če meso ni dovolj zorjeno, ga lahko mariniramo doma. To storimo tako, da ga začinimo, premažemo z gorčico, položimo v posodo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces.
Velik kos mesa pustimo na sobni temperaturi od pol do ene ure, da se ogreje. Ogretno meso se hitreje speče, izgubi manj tekočine in je zato bolj sočno. Steake moramo pred pripravo nujno ogreti na sobno temperaturo, zato jih vzamemo iz hladilnika uro, lahko tudi dve uri pred pripravo. Če jih bomo mrzle dali v vročo ponev, bo meso gumijasto, poleg tega ga bomo morda tudi prepekli, preden bi dosegli želeno notranjo temperaturo.
Postopek peke goveje pečenke v pečici
Peka pečenke zahteva pozornost in upoštevanje pravilnih temperatur in časov. Ključno je, da mesa ne presušimo.
Popekanje
Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus.
NIKOLI VEČ ne bom delal pečene govedine na noben drug način
Peka v pečici
Pečico vklopimo na 180 °C. Če bomo pekli v pekaču, čebulo grobo narežemo na rezine in naložimo v pekač. Opečeno meso nato previdno primemo (pazimo, da ga ne zapičimo z vilicami, sicer bomo po nepotrebnem izgubljali mesni sok) in prestavimo na rešetko v pečici, pod katero nato podstavimo nizek pekač, ali pa v pripravljen pekač na plast narezane čebule. Pečemo najprej pri 180 stopinjah, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj. Pazimo, da ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila.
Pečemo 40 do 45 minut oziroma toliko časa, da sredica mesa doseže izbrano temperaturo in je mesni sok bister, rožnate barve, upor mesa ob vbodu pa majhen. Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine.
Določanje stopnje prepečenosti
Najzanesljivejši način za določanje stopnje prepečenosti je uporaba kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del mesa, ne preblizu kosti. Za govedino izbiramo različne stopnje pečenosti:
| Stopnja prepečenosti | Končna središčna temperatura (°C) |
|---|---|
| Polpresno pečeno | 55-60 |
| Napol pečeno (srednje, rožnato) | 65-70 |
| Dobro pečeno | več kot 70 |
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Če smo malo prepozni in omahujemo, ali je že dovolj ali ne, pogosto pravi trenutek zamudimo. Pri malo nižji temperaturi se meso še precej upira vbodu termometra, pri pravi upora skoraj ne čutimo. Preverimo še barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko. Pomembno je, da mesa ne prebodemo z vilicami ali zarežemo z nožem, saj s tem izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti.
Če nimamo termometra, lahko uporabimo nabodalo: če je konica topla, je meso še krvavo; če je vroča, je prepečeno. Pri preverjanju pečenosti si lahko pomagamo tudi tako, da meso potipamo - manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto.
Počivanje mesa
Pečenka mora po peki nujno počivati vsaj nekaj minut. Pekač s pečenko vzamemo iz pečice, jo po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in prekrijemo z aluminijevo folijo. Med počivanjem se v mesu lepo razporedijo sokovi, vlakna pa se sprostijo. Steak vzamemo iz ponve, še preden doseže želeno notranjo temperaturo, kajti ta bo med počivanjem še malce narasla.
Priprava govejega steaka v pečici
Za pripravo steaka uporabimo kos govedine z nežnejšim mišičnim tkivom, denimo iz hrbtnega dela, ledij ali reber. Pri takšnih kosih ni potrebe po dolgotrajni termični obdelavi, s katero zmehčamo trša mišična vlakna. Steake popečemo na hitro, čas peke pa prilagodimo debelini in vrsti steaka ter našemu okusu. Večina prisega na srednje pečene, nekateri jedci imajo raje dobro pečene, spet drugi bolj surove.
Cenejše, a okusne različice so denimo steaki iz podplečja ali flama, a ker je meso trše, ga moramo pred peko marinirati. Dobro je, če je meso uležano oziroma zorjeno. Odličen okus daje tudi marmoriranost oziroma prepredenost z maščobo. Po mnenju poznavalcev mora biti meso za steake narezano na zrezke v debelini dveh prstov.
Peka steakov v ponvi in dokončanje v pečici
Pri pripravi steakov do debeline dveh centimetrov in pol lahko uporabimo samo ponev, debelejše steake pa moramo dokončati v pečici. To pomeni, da jih popečemo v ponvi, tako da dobimo hrustljavo skorjico, nato pa jih za kratek čas damo v pečico, ki smo jo segreli na 200 stopinj Celzija. Čas pečenja prilagodimo debelini mesa in našemu okusu, a bo zadostovalo že nekaj minut.
Če imamo Sous Vide aparat, lahko steak za medium stopnjo zapečenosti eno uro kuhljamo na 52 stopinjah Celzija, nato pa ga na koncu zelo na hitro popečemo v ponvi. Namesto Sous Vide aparata lahko uporabimo tudi pečico, in sicer steak pečemo na 90 stopinjah Celzija od 45 do 50 minut, dokončamo pa ga v ponvi. Ker se pečice med seboj razlikujejo, bomo morali do želene stopnje zapečenosti priti z malce eksperimentiranja.
Dodatni nasveti za pripravo steaka
- Ogrevanje na sobno temperaturo: Steak moramo pred pripravo nujno ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzamemo iz hladilnika uro, lahko tudi dve uri pred pripravo.
- Sušenje mesa: Steake pred peko dobro osušimo s papirnato brisačo.
- Segreta ponev: Ponev, v kateri meso pečemo, mora biti stabilna in težka. Dobro je, da ima okrepljeno dno, da se bo toplota enakomerno razporedila, ponev pa se tudi ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili steak. Preden vanjo položimo meso, jo moramo res dobro segreti.
- Soljenje: Teorije, kdaj solimo steak, so različne. Nekateri predlagajo, da ga posolimo pred peko, drugi spet priporočajo, da solimo že pečenega, nekateri pa so za vmesno varianto: steak po eni strani solimo (in začinimo) potem, ko ga prvič obrnemo (začinimo zapečeno stran), drugo stran začinimo, ko ga še enkrat obrnemo.
- Olje in dodatki: V popolnoma segreto ponev vlijemo malo olja in jo obračamo tako, da se namasti cela površina. Ponev nato položimo nazaj na ploščo in počakamo, da se olje segreje na pravo temperaturo. Ko se meso na eni strani lepo obarva, to je po dveh minutah ali dveh minutah in pol, ga obrnemo, nato pa v ponev damo dobršen kos masla. Za boljši okus lahko dodamo še nekaj strtih strokov česna, nekaj vejic rožmarina ali malce več bolj nežnega timijana. Nato vzamemo žlico in steak med pečenjem ves čas oblivamo z maščobo. Pri obračanju steaka si pomagamo z lopatko ali kuhinjsko prijemalko.
Priprava omake
Medtem ko se pečenka peče ali počiva, lahko pripravimo okusno omako. V ponev preložimo vso čebulo in omako iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina, vode in malce pokuhamo. Omako lahko pripravimo iz sokov, ki so se nabrali v pekaču, z dodatkom zelenjave, moke, vina ali juhe.
Dodatni nasveti za popolno pečenko
- Preverite svežino: Meso za pečenko naj ima svežo in čisto rdečo barvo, naj bo čvrsto in ne pušča vode. Maščoba mora biti bele barve.
- Peka s kostjo: Meso lahko pečete s kostjo ali brez. Pečenka s kostjo se manj skrči in ostane bolj sočna, brez kosti pa se speče enakomerneje in jo lažje razrežemo ali nadevamo.
- Peka na zelenjavni podlagi: Na namaščen pekač damo veliko zrezane čebule, česna, malo korenja, peteršiljevo korenino, papriko, lovor in še kakšne začimbe.
- Mariniranje na žaru: Govedino za žar vedno mariniramo v olju, nekaj ur, preden nameravamo peči, pa vzamemo iz hladilnika, da so kosi mesa sobne temperature, ker se tako lepše in bolj enakomerno pečejo. Med peko mažemo z rožmarinovo vejico, ki jo namakamo v olivno olje, solimo pa vedno čisto na koncu.
- Vpliv začimb: Odličen okus daje tudi marinada z ingverjem in česnom (nekje na sredi peke jo po vrhu natreš z naribanim ingverjem in česnom) ali mariniranje v rdečem vinu ter v marinadi iz rdečega vina in pomaranče.