Kakovost mesa je ključnega pomena za zdravje potrošnikov in delovanje celotne živilske industrije. V Sloveniji, kjer je reja živali pogosto manjšega obsega v primerjavi s sosednjimi državami, je poudarek na zagotavljanju visoke kakovosti in sledljivosti. Medtem ko ne obstaja specifičen »znak za zdravstveno neustrezno meso«, sistem veterinarskega nadzora in certifikacijskih shem zagotavlja, da neustrezno meso sploh ne pride na police, in obenem pomaga potrošnikom prepoznati vrhunsko kakovost.
Shema "Izbrana kakovost - Slovenija": Znak za vrhunsko perutninsko meso
Shema »izbrana kakovost« je namenjena označevanju posameznih živil, ki so višje kakovosti, so pridelane in predelane v Sloveniji ter dodatno kontrolirane. Ta shema kupcem omogoča, da na prvi pogled razumejo, da izbirajo meso, katerega celotni proces reje je potekal v Sloveniji.
Rejci in skrb za dobrobit živali
V Sloveniji so piščančje farme manjše v primerjavi s tujimi, kar pomeni, da se lahko rejci bolj posvetijo živalim, skrbijo za njihovo dobrobit in tako potrošnikom zagotovijo kakovostno lokalno meso. Zakaj je izbira lokalnega perutninskega mesa in izdelkov z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« prava izbira, so nam razložili trije rejci perutnine - Dragica Tomažič, rejka in kooperantka Pivka perutninarstva, Gal Šinker, rejec in kooperant Panvite in Uroš Braček, rejec in kooperant Perutnine Ptuj.
Ker so vsi trije kooperanti iz mesnopredelovalnih podjetij, zanje redijo živali po zahtevanih standardih. Njihovo ime lahko zasledimo tudi na embalaži mesa »izbrane kakovosti«. Dragica Tomažič se z družino že 46 let ukvarja z rejo perutnine na površini 1440 m2. Pravi, da je za njihovo rejo značilna velika skrb za piščance od prvega pa do zadnjega dne posamezne reje, na osnovi česar tako rejeno meso nosi znak Skrbna reja 100 % brez antibiotikov. Podobno je pri Urošu Bračku, kjer se z rejo ukvarjajo že več kot 32 let in izvajajo PPR - piščancem prijazno rejo, to je nov standard reje Perutnine Ptuj, ki je blizu načinu reje, kot je potekala na kmečkih dvoriščih. Gal Šinker in njegova družina se z rejo perutnine ukvarjajo šele malo več kot dve leti, vendar prav tako vedno poskrbijo za najboljše bivalne in prehranjevalne pogoje svojih živali.
Vsi trije sogovorniki poudarjajo, da mora biti higiena pri reji ustrezna, kakor tudi dobra krma in dobri življenjski pogoji za živali. Vse to vpliva na končno kakovost mesa. Ravno ta visoka kakovost perutninskega mesa, ki prihaja z lokalnih kmetij, je označena z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«.
Dodatne zahteve in nadzor sheme
Shema »izbrana kakovost« vključuje rejce, predelovalce mesa in trgovce, ki izpolnjujejo dodatne kakovostne zahteve. Podvrženi so rednim in izrednim presojam usposobljenih presojevalcev iz neodvisnih certifikacijskih organov, ki preverjajo dosledno upoštevanje določil in pogojev iz specifikacije.
Merila, ki jih morajo upoštevati, se razlikujejo glede na vrsto mesa, skupno pa jim je posvečanje posebne pozornosti krmi živali, upoštevanje dovoljenega transportnega časa in skrb za ustrezno zdravstveno varstvo živali. Vse to vpliva na kakovost mesa in prispeva k njegovi jasni sledljivosti. Potrošniki lahko po zaslugi tega mesu z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« brez dvoma zaupamo.
Regulacija in kakovostni razredi mesa
Evropska in slovenska zakonodaja strogo določata pogoje za proizvodnjo in dajanje v promet svežega mesa, s čimer se zagotavlja njegova zdravstvena ustreznost. To vključuje razdelitev mesa v kakovostne razrede in strogo regulacijo uporabe antibiotikov.
Kakovostna razreda A in B za piščančje meso
Evropska zakonodaja predpisuje razdelitev piščančjega mesa v dva kakovostna razreda A in B. V slovenskih trgovinah najpogosteje najdemo meso razreda A, kar pomeni, da gre za dobro razvite kose z zdravo barvo, brez poškodb, podpludb ali večjih estetskih napak. Takšno meso je tudi čistejše in vsebuje manj odvečne maščobe.
Razred B se običajno uporablja za industrijsko predelavo, saj vsebuje mehansko poškodovane ali estetsko manj privlačne dele, ki pa so še vedno varni za uživanje. Tudi tu je pomembno, da kupci znajo prepoznati razliko in da razumejo, da je višji kakovostni razred tudi pokazatelj boljših pogojev reje.
Stroga pravila uporabe antibiotikov
V Sloveniji je uporaba antibiotikov v vzreji piščancev strogo regulirana. Piščanci, vzrejeni za meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, ne prejmejo antibiotikov rutinsko. Rejci morajo poleg vseh običajnih zahtev reje zagotoviti kakovostno voluminozno krmo, ki mora predstavljati vsaj 50-odstotni delež v uravnoteženem obroku. V obroku so prepovedane surovine, ki so navedene na tako imenovani negativni listi (živalske maščobe, ribja moka).
Prepovedano je preventivno zdravljenje z antibiotiki, dovoljeno je le posamezno zdravljenje živali, vendar se predpisani karenčni čas podaljša za pet dni. Transport živali je omejen na 200 km poti oziroma na skupni čas poti na največ osem ur. Takšna pravila zagotavljajo, da je meso kakovostno in varno za uživanje.
Veterinarski nadzor in zagotavljanje zdravstvene ustreznosti
Zagotavljanje zdravstvene ustreznosti mesa je kompleksen proces, ki vključuje stroge veterinarske pogoje za celotno verigo, od reje živali do predelave in dajanja v promet. Sistem nadzora je zasnovan tako, da preprečuje, da bi zdravstveno neustrezno meso prišlo do potrošnikov.
Higienski in tehnični pogoji obratov
Vsi obrati, ki se ukvarjajo z mesom (klavnice, razsekovalnice, zbiralnice divjadi), morajo izpolnjevati stroge higienske in tehnične pogoje. Ti pogoji vključujejo:
- Prostori: Morajo biti dovolj veliki, opremljeni z gladkimi, neprepustnimi in pralnimi stenami ter tlemi. Zagotovljeno mora biti učinkovito prezračevanje in zaščita pred insekti ter glodalci.
- Oprema: Vse orodje in delovna oprema (mize za rezanje, kontejnerji, žage) morajo biti izdelani iz materialov, odpornih proti koroziji, ki ne onesnažujejo mesa ter jih je enostavno čistiti in razkuževati.
- Voda: Zagotovljena mora biti stalna preskrba s pitno vodo pod pritiskom za čiščenje in higieno.
- Higiena delavcev: Delavci morajo nositi čisto delovno obleko, si redno umivati in razkuževati roke. Osebam, ki bi lahko kontaminirale meso, je delo prepovedano, pred zaposlitvijo pa morajo predložiti zdravniško potrdilo.
Programi čiščenja in razkuževanja se morajo izvajati redno in dokumentirati, prav tako pa mora biti urejeno umerjanje merilnih naprav, kot so termometri.
Pregled živali pred in po zakolu
Zdravstveno ustreznost mesa potrjujejo uradni veterinarji, ki izvajajo preglede v več fazah:
- Predzakolni pregled: Veterinar pregleda živali pred zakolom, da oceni njihovo zdravstveno stanje in vedenje. Vsako nenormalno obnašanje se zabeleži.
- Pozakolni pregled: Po zakolu se opravi podroben pregled trupa in notranjih organov (pljuča, srce, jetra, ledvice, vranica ter bezgavke), ki vključuje vizualni pregled, otipanje in po potrebi zareze. S tem se iščejo morebitne patološke spremembe, bolezni ali poškodbe.
Če veterinar ugotovi kužno bolezen, ki bi se lahko prenesla na ljudi (zoonoza), ali sumi na pomanjkljivosti, mora opraviti še dodatne preglede in zagotoviti, da takšno meso ne bo oddano v promet za prehrano ljudi.
Označevanje in ukrepi ob neustreznosti
Meso, ki je bilo pregledano in je zdravstveno ustrezno, mora biti označeno z veterinarsko oznako zdravstvene ustreznosti. Ta oznaka potrjuje, da meso izpolnjuje vse predpisane pogoje.
Če se med pregledom ugotovi, da je meso zdravstveno neustrezno (npr. vsebuje ostanke prepovedanih snovi, kaže znake bolezni, je pokvarjeno ali pa je neprimerno obdelano), mora biti takoj odstranjeno iz prometa in neškodljivo uničeno. Nosilec dejavnosti je dolžan o tem takoj obvestiti uradnega veterinarja in predati seznam maloprodajnih obratov, kamor je bilo prodano morebitno tvegano meso.
Posebna pozornost je namenjena tudi divjadi, kjer se izvajajo pregledi na prisotnost ličink trihinel (Trichinella spiralis) pri divjih prašičih in drugih vrstah živali, ki so lahko njihovi nosilci.
Kako prepoznati in ravnati s kakovostnim piščančjim mesom
Potrošniki lahko tudi sami prispevajo k varnosti in kakovosti prehrane z izbiro svežega in pravilno shranjenega mesa.
Kazalniki svežine in kakovosti
Najboljši kazalnik kakovosti je poreklo. Lokalno piščančje meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« pomeni, da je bilo meso pridelano in predelano v Sloveniji, da so piščanci hranjeni z nadzorovano krmo in da je vzreja prijazna do živali.
Sveže piščančje meso mora imeti svetlo rožnato barvo, struktura naj bo čvrsta, vonj pa nevtralen. Če piščanec oddaja neprijeten vonj, je meso lahko pokvarjeno. Sveže piščančje meso mora imeti rahlo vlažno, vendar nikakor ne lepljivo ali sluzasto površino. Kadar kupujemo meso v plastični embalaži, lahko njegovo svežino preverimo tudi brez odpiranja. Embalažo obrnimo na glavo in opazujmo, kaj se zgodi s folijo na notranji strani. Če meso pusti masten, razmazan ali lepljiv odtis, je to znak, da ni več povsem sveže oziroma je bilo shranjeno neustrezno.
Pravilno shranjevanje in priprava
Piščančje meso je občutljivo na temperaturne spremembe. Sveže ga v hladilniku hranimo pri temperaturi do 4 °C in porabimo v 2 do 3 dneh. Če ga ne bomo uporabili takoj, ga zamrznemo pri -18 °C. Pomembno: piščančje meso vedno odtajamo v hladilniku, nikoli na sobni temperaturi, saj se tako razmnožujejo bakterije. Če meso med shranjevanjem spremeni vonj ali barvo, ga ne uporabljamo.
Zato je ključno, da meso vedno toplotno obdelamo do notranje temperature vsaj 75 °C in da ločeno ravnamo s surovim in kuhanim mesom, da preprečimo navzkrižno kontaminacijo.
Nevarnosti uživanja pokvarjenega mesa
Uživanje pokvarjenega ali nehigiensko pripravljenega piščanca lahko povzroči zastrupitve s salmonelo ali bakterijo E. coli. Simptomi so driska, bruhanje, vročina in v hujših primerih celo hospitalizacija.
Sanitation in Meat and Poultry Plants
Pomen podpore lokalni pridelavi in odgovoren nakup
Pri izbiri mesa je pomembno biti pozoren na poreklo, kajti meso s krajšimi transportnimi potmi je bolj sveže kot tisto z daljšimi, kar seveda vpliva na končno kakovost mesa. Z izbiro perutninskega mesa z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« smo lahko prepričani, da je to meso zares pridelano in predelano na domačih tleh. Proizvajalci zagotavljajo sledljivost celotnega procesa. Ime rejca je vedno označeno tudi na embalaži mesa.
Kupovanje mesa »izbrane kakovosti - Slovenija« je izrednega pomena, ne samo zaradi kakovosti, ki je pri tem mesu še dodatno nadzorovana, temveč tudi za dolgoročen obstoj slovenskega kmetijstva, se strinjajo rejci. S takšnim nakupom sebi in družini zagotovimo najvišjo kakovost mesa. Vključenost slovenskih rejcev v shemo »izbrana kakovost« je možnost za boljši medsebojni in partnerski odnos na vseh področjih. Poseganje po izdelkih z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« pomeni podporo slovenskim pridelovalcem in slovenski prehrambeni industriji.
Pogosta vprašanja o piščančjem mesu
- 1. Kaj pomeni znak »izbrana kakovost - Slovenija« za piščančje meso?
Gre za znak, ki potrjuje, da je meso slovenskega porekla, pridelano in predelano v Sloveniji, ter da izpolnjuje višje standarde kakovosti, nadzora in dobrobiti živali. - 2. Kako vemo, da je piščančje meso kakovostno?
Sveže meso ima svetlo rožnato barvo, je brez neprijetnega vonja in čvrsto na otip. Preverite tudi, ali nosi katerega od znakov kakovosti, na primer »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso. - 3. Kako pravilno shranjujemo piščančje meso?
Hranimo ga v hladilniku pri temperaturi do 4 °C in porabimo v 2 do 3 dneh. Če ga ne porabimo, ga zamrznemo. Odtajamo ga v hladilniku, nikoli na sobni temperaturi. - 4. Katere jedi lahko pripravimo iz piščančjega mesa?
Najbolj priljubljene so: piščančji paprikaš, pečen piščanec, piščančji zrezki, ocvrt piščanec in ražnjiči. - 5. Ali lahko piščančje meso vsebuje antibiotike?
Uporaba antibiotikov je v Sloveniji strogo nadzorovana. Piščanci z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ne vsebujejo ostankov antibiotikov. - 6. Kaj pomeni razred A pri piščančjem mesu?
Gre za najvišji kakovostni razred, kar pomeni, da so kosi dobro razviti, zdrave barve, brez poškodb, podpludb ali večjih estetskih napak.
tags: #znak #za #zdravstveno #neustrezno #meso