Avstrija je država, ki se je razvila pod vplivom številnih in raznolikih kultur, kar se dobro vidi, ko pokukate na jedilnike z najbolj priljubljenimi jedmi, ki sestavljajo bogato avstrijsko gastronomijo. Četrto največje avstrijsko mesto Salzburg poleg ličnih uličic v starem mestnem jedru in znamenitosti, povezanih z Wolfgangom Amadeusom Mozartom, skriva tudi mnoga kulinarična presenečenja. Nekatera med njimi so sladka, nekatera slana, spet tretja znana po skoraj vsem svetu.
Salzburger Nockerl: Sladki simbol Salzburga
Sladica, ki jo domačini v Salzburgu še danes pripravljajo ob posebnih priložnostih, strežejo pa jo tudi v restavracijah, slaščičarnah in kavarnah, so solnograški žličniki, v originalu imenovani Salzburger Nockerl. Ta souffléju podobna sladica naj bi bila izumljena v Salzburgu v 17. stoletju kot oda okoliškim vrhovom. Prvič se omenja v devetnajstem stoletju.
Legenda pravi, da je desert zasnovala dunajska kuharica in ljubimka princa nadškofa Wolfganga Theodorusa, ki je želela ustvariti nekaj, kar bo predstavljalo lepoto in gracioznost mesta, v katerem je živela. Oblikovala je tri visoke kupole iz snega iz beljakov, ki naj bi simbolizirale tri gore, ki varujejo Salzburg: Gaisberg, Mönchsberg in Kapuzinerberg. Vsaka planina je odražala ponos, mir in duhovnost mesta, desert pa je kmalu postal njegov zaščitni znak.
Čeprav izgleda kot kulinarični čudež, je Salzburger Nockerl v resnici pripravljen iz zelo preprostih sestavin. Potrebna so sveža jajca, sladkor, malo moke, vanilja, maslo, mleko in ščepec soli. Beljaki se stepajo v čvrst sneg, dokler ne postanejo sijoči in stabilni, nato pa se previdno umešajo z mešanico rumenjakov, sladkorja in moke. Zmes se nato skrbno oblikuje v tri velike, koničaste kupole, ki spominjajo na gorske vrhove. To je na hitro pripravljena sladica, zapečena v manjšem pekaču, ki ima na dnu marmelado, na katero je razporejen beljakov sneg, v katerega vmešamo rumenjake in malo moke. Ta must-eat sladica je sestavljena iz treh velikih meringastih gora. Salzburger Nockerl je priljubljena zimska hrana v Salzburgu. Najbolje je, da jo uživate s prijatelji in jo postrežete s trpkim malinovim ali brusničnim kompotom ali marmelado.
Mozartove kroglice: Sladka umetnost
Medtem ko so se v preteklosti k nam kotalile predvsem kroglice z Mozartovo podobo in napisom Mirabell, v starem jedru Salzburga najdemo številne druge. A le ene so originalne Mozartove kroglice in to so tiste, ki jih je že leta 1890 začel izdelovati slaščičar Paul Fürst. Menda je bil gospod zelo inovativen, a kroglic, ki združujejo čokolado, nugat in marcipan, ni zaščitil, zato jih zdaj izdelujejo marsikje. Šele nasledniki salzburškega slaščičarja so si veliko let pozneje priborili pravico, da edini na svetu na srebrno-modre ovojčke Mozartovih kroglic natisnejo besedo »original«.
Originalne so torej le tiste modre, na katerih piše Fürst in jih v Salzburgu prodajajo v petih majhnih prodajalnah. Paul Fürst jih je napolnil s pistacijevim marcipanom, nugatom in čokolado. Fürst vsako leto ročno izdela tri milijone komadov.
Toda, so Fuerstove tudi najboljše? Že zato je potrebno v Salzburg … Med pravimi, ročno izdelanimi Mozartovimi kroglicami, so pomembne razlike, saj vsaka tradicionalna slaščičarna dela Mozartove kroglice malo po svoje. Schatz uporablja dve vrsti nugata, Habakuk so najbolj krhke in nežne, Braun so za tiste, ki ne marajo marcipana, pri Holzermayrju pa so boljše od kroglic karamelne praline.
Mozart Interactive Museum
Bosna: Salzburgška hitra hrana
Številni avstrijski kioski s hitro hrano pripravljajo bosno. Gre za sendvič, pri katerem na rebrastem pekaču pogrejejo štručko in vanjo zapakirajo dve klobasici, ki sta videti kot nekaj med hrenovko in klobaso. Domačini so pojasnili, da so to posebno klobaso prvič pripravili v Salzburgu, izumitelj pa ji je menda nadel ime, ki ga nihče ni znal izgovoriti. Zato je ljudski glas dobroto oziroma kar sendvič poimenoval po deželi, od koder je v Avstrijo prišel izumitelj te klobasice. Invented in the city around 1950, it consists of two grilled pork sausages, raw onions, and curry powder.
Prvič so menda bosno postregli v komaj nekaj kvadratnih metrov velikem kiosku, ki je stal na enem od prehodov med mestnimi ulicami v jedru Salzburga. Tam vse od leta 1950 deluje lokal Balkan Grill Walter (Getreidegasse 33) in edino v njem lahko naročite originalno bosno, v kateri so poleg štručke in klobasice (ali dveh) še čebula, peteršilj, kečap, gorčica in karijev prah. Originalno Bosno je mogoče dobiti v okencu za hrano Balkan Grill, majhnem prehodu med Getreidegasse in Universitätsplatzom.
Klasične avstrijske jedi, ki jih najdemo tudi v Salzburgu
Wiener Schnitzel (Dunajski zrezek)
Dunajski zrezek je vsekakor na vrhu seznama kulinaričnih specialitet, ki jih velja poskusiti ob obisku Avstrije. Tradicionalno je narejen iz teletine, ga stanjšamo, paniramo v drobtinah in ocvremo v prečiščenem maslu do zlato rjave barve. Nekatere različice uporabljajo svinjino, vendar pravi dunajski zrezek sledi originalnemu receptu iz teletine. Dunajski zrezek uživa zaščiten pravni status. Postreže se z rezino limone in s posipom peteršilja.
Po legendi je slavni dunajski zrezek v Avstrijo prišel šele leta 1857 in ne izvira z Dunaja, ampak iz Benetk. Že v 16. stoletju so italijanski kuharji pekli meso v drobtinah belega kruha, pred tem pa verjetno že judovski prebivalci Konstantinopla. Hrana se je v času avstrijskega cesarstva izpopolnila do te mere, da je postala točno tisto, po čemer je znana: neprimerljiva avstrijska specialiteta.
V Salzburgu so strokovnjaki za dunajski zrezek v restavraciji Meissl & Schadn, ki se nahaja na koncu ulice Getreidegasse v Starem mestnem jedru. Restavracija je znana po skrbni pripravi jedi, ki si jo lahko ogledate v odprti kuhinji.
Käsespätzle (Sirolvi špacli)
Käsespätzle je avstrijski odgovor na mac and cheese. Ta krepka jed je avstrijska comfort food v svoji najboljši luči in jo sestavljajo žvečljivi jajčni rezanci, preliti s stopljenim alpskim sirom in posuti s hrustljavo ocvrtimi čebulami. Izvira iz gorskih regij Tirolske in Predarlske. Dolgo je bil priljubljen med kmeti visoko v gorah. Mehki cmoku podobni rezanci so preliti s stopljenim sirom in ocvrtimi čebulami, običajno močnimi, staranimi gorskimi siri, ki se zlahka stopijo.
Ta topla in lepljiva klasika je obvezna poskusiti po dnevu na smučiščih. Najdete jo v mnogih tradicionalnih gostilnah v Starem mestnem jedru Salzburga in na območju Steingasse.
Apfelstrudel (Jabolčni zavitek)
Morda najbolj ikonično avstrijsko pecivo, Apfelstrudel (jabolčni zavitek), ima bogato zgodovino, ki sega v Habsburško cesarstvo. To sladko in listnato pecivo je osnovni element mnogih nemških pekarn. Testo je raztegnjeno v tanke liste, dokler ni skoraj prosojno, in ovito okoli nadeva iz jabolk, rozin in cimeta. Čeprav ga poznamo v vseh državah nekdanje Habsburške monarhije, naj bi pravi apfelstrudel izviral ravno z Dunaja, kjer poleg dunajskega zrezka in Sacher torte velja za eno izmed tradicionalnih dobrot.
Testo za pravi jabolčni zavitek naj bi bilo po starem dunajskem receptu pripravljeno tako na tanko, da bi bilo skozenj mogoče brati ljubezensko pismo, obloženo pa bi moralo biti z jabolki, rozinami, mletim cimetom in sladkorjem. Obvezna sestavina so tudi prepražene drobtine, pomešane z mletimi oreščki, povrhu pa je obvezno posipan sladkor v prahu.
Salzburg je dom živahne kavarniške scene in jabolčni zavitek je reden element v tradicionalnih kaffeehäusers (kavarnah) in pekarnah v Starem mestnem jedru.
Kaiserschmarrn (Cesarski praženec)
Ta puhasta, natrgana palačinka je karamelizirana do zlato rjave barve in postrežena s slivovim kompotom ali jabolčno omako. Prvotno neuspešen poskus priprave souffléja, je bil Kaiserschmarrn poimenovan po cesarju Francu Jožefu, ki je to jed oboževal. Dunajčani (in Avstrijci nasploh) so verjetno eden izmed najbolj sladkosnednih narodov Evrope. Med sladke dunajske dobrote sodi tudi Kaiserschmarrn, oziroma v slovenskem prevodu cesarski praženec.
Ime jedi izvira iz časa Habsburške monarhije, saj naj bi bil 'šmorn' priljubljena vrsta palačink takratnega cesarja Franca Jožefa I in tako se ga je prijelo ime Kaiserschmarrn. Pri pripravi pravega cesarskega praženca Dunajčani palačinko med peko razkosajo na majhne koščke, običajno pa ji dodajo še koščke jabolk, v rumu namočene rozine ali oreščke. Danes je to priljubljena comfort food, pogosto uživana po smučanju v Alpah.
Ena legenda pravi, da se je cesar Franc Jožef izgubil med lovskim izletom in se zatekel v majhno gostilno alpskega mlekarja (Kaser). Ker ni imel drugega, mu je kmet ponudil preprosto jed (Schmarren), ki pa je bila cesarju tako zelo všeč, da jo je imenoval Kaiserschmarren, torej kraljevski praženec.
Kaiserschmarrn in kuhano vino sta popolna zimska grelca po dnevu na smučiščih ob uživanju v vrhunskih aktivnostih na prostem v Salzburgu.
Schweinsbraten (Pečena svinjina)
Avstrijci obožujejo svoj schweinsbraten (pečeno svinjino) na družinskih srečanjih in nedeljskih kosilih. Običajno se pripravi iz svinjske lopatice, velikodušno se začini s česnom in kumino, polije s pivom ali jušno osnovo, počasi se peče, dokler ni zelo nežna, in se postreže s cmoki. Pečenka je redna značilnost posebnih priložnosti v Salzburgu.
Če ne morete dobiti povabila v lokalno hišo, se odpravite v eno izmed rustikalnih gostiln v Nonntalu po pristen krožnik schweinsbratena. Ne pozabite pomakati cmoke (semmelknödel) v slastno omako jedi.
Frittatensuppe (Juha s palačinkinimi rezanci)
Juhe so bistven del alpske kuhinje, saj ponujajo toploto in hranilne snovi za dan v gorah. Priljubljena predjed, frittatensuppe, združuje govejo jušno osnovo s tanko narezanimi trakovi slanih jajčnih palačink. Frittatensuppe je popoln način za ogrevanje po pohodništvu okoli Salzburga. Dodajte kanček kisa ali limoninega soka za dodaten okus.
Eiernockerl (Jajčni cmoki)
Avstrijska različica njokov, ti lahki in puhasti cmoki so narejeni iz samo štirih sestavin - moke, jajc, mleka in masla - in so priljubljen hiter prigrizek v Salzburgu. Testo se zajame z žlico v vreli slani vodi, kjer se kuha nekaj minut, preden se ocvre na maslu. Ti priljubljeni jajčni cmoki so enostavni in hitri za pripravo. Običajno so postreženi z zeleno solato in vloženo zelenjavo ter so na voljo v restavracijah, ki so specializirane za tradicionalno avstrijsko kuhinjo.
Blunzengröstl (Krvavičev gröstl)
Blunzengröstl je tradicionalna avstrijska jed, ki ponazarja afiniteto države do comfort cuisine in uporabe vsakega dela živali. Kosi krvavic (blunzen) se ocvrejo s čebulo in krompirjem, da ustvarijo preprosto in krepko malico. Zemeljski okusi blunzengröstla se dobro ujemajo s hrustljavostjo in grenkobo dobrega piva. Odpravite se v Mülln v Salzburgu, ki je znan po svoji pivski kulturi, da odkrijete nekatere mestne znane pivovarne in pivnice.
Tirolski Gröstl
Tirolski Gröstl, kot že samo ime pove, izvira iz Tirolskega predela države, vendar je razširjen po vsej Avstriji. Ta tradicionalna jed očara s kombinacijo praženega krompirja in mesa, narezanega na koščke, sesekljano čebulo in različnimi začimbami ter zelišči. V večini primerov se na vrh te jedi doda tudi pečeno jajce na oko.
Domače dobrote in pijače
Kava in punč
Kava, ki jo radi pijejo ne samo na Dunaju, ampak tudi v Salzburgu, se imenuje wiener melange. Naročimo jo lahko v kavarnah, izberemo pa tudi na večini avstrijskih kavomatov. Vsi, ki so že kdaj obiskali predbožični Dunaj, dobro vedo, da zna biti (predvsem v večernih urah) zelo mrzlo. V takih primerih se lahko zatečete v zavetje kakšne kavarne in si privoščite tipično dunajsko kavo, imenovano (Wiener) Melange, ki je podobna kapučinu, a je prelita z vročim in s spenjenim mlekom, ali pa Einspänner, to je dvojni espresso z domačo stepeno smetano, ki je postrežen v visokem steklenem kozarcu. Za vse ljubitelje posebnih kavnih specialitet je tukaj še Mozart kava, sestavljena iz dvojnega espressa z goro kremne smetane, postrežena z majhnim kozarcem višnjevega likerja.
V kolikor pa vas bo premrazilo pri sprehodu med božičnimi stojnicami, pa se lahko pogrejete s čajem ali kuhanim vinom (v nemščini Glühwein), ki ju strežejo na vsakem koraku, prav tako pa tudi s tradicionalnim dunajskim vročim punčem ali lombombo - kremasto vročo čokolado z rumom, ki je po vrhu okrašena s stepeno smetano in posuta s cimetom.
Pekarna Stiftsbäckerei St. Peter
Če radi pečete z drožmi in če globoko spoštujete naš vsakdanji kruh, ne smete izpustiti obiska najstarejše pekarne v Salzburgu. Pekarna Stiftsbäckerei St. Peter (Kapitelpl. 8) se skriva v neposredni bližini katedrale. Besedo »skriva« smo uporabili z razlogom, kajti pred pekarno je le neopazna tabla, mogočna zelena vrata pa so na prvi pogled videti, kot da jih že dolgo nihče ni odprl. A pekarna, ob kateri stoji manjši mlin na vodo, je še danes odprta skoraj vsak dan v tednu, razen ob sredah in nedeljah, v njej pa pečejo brioše, značilne južnotirolske žemljice vinschgerl in rženi kruh z drožmi. Ta, preverjeno, ostane svež več dni. Neprecenljivo: po bližnji okolici se širi omamen vonj sveže pečenega kruha.
Četrtkova tržnica
Mi gremo v vsakem mestu, ki ga obiščemo, vedno na tržnico, zato smo si zapomnili ta podatek: četrtek je pravi dan za obisk Salzburga. Ta dan, in tako je vse od leta 1906, trg pred cerkvijo sv. Andreja in bližnje ulice zavzamejo lokalni kmetovalci in predelovalci iz bližnje okolice. Že ob 5. jutranji uri na desetine prodajalcev tu postavi svoje stojnice, odpre svoje kombije in prodajne prikolice. Najdemo lahko vse: meso, ribe, sire, kruh, zelenjavo, cvetje, rokodelske izdelke in tudi različne že pripravljene jedi, med katerimi seveda prevladujejo klobasice.
Sodobna interpretacija avstrijske kuhinje v Salzburgu
Restavracija Senns (Gusswerk)
Najboljši chef Salzburga Andreas Senn z novim kulinaričnim konceptom sproščenih in azijsko navdahnjenih pop jedi v urbanem lounge-barskem-ambientu s koktajli in dobrimi vini vzbudi dovolj radovednosti, da se zvečer odpeljemo v Gusswerk, med stare predmestne industrijske hale, kjer je novi, kreativni ”hot-spot” Salzburga. Marmorna visokotehnološka kuhinja s pincetami v dizajnerskih kuharskih oblačilih je osvetljena kot oder, pod katerim so gledalci med visokimi opekami odmrle industrijske dediščine v temi in tišini. Govorijo le jedi in svetijo se le njihovi krožniki.
Andreas Senn se s kontrasti in nasprotji le igra, in le zato, da poudari osnovno ter bistveno. V vsaki jedi, ki ima le eno sestavino, vse naokrog pa so barve, oblike, teksture, temperature, sokovi, poudarki, tehnike in ideje, je ”le” vseh pet okusov. Toda pri Sennu v Sennsu nič ni le sladko ali le slano, sploh pa ne preveč ali premalo kislo, saj je vse to hkrati, pa še grenko in umami, kajti le tako, s pomočjo odličnih sestavin in kuharskega znanja, ki uporabi prave tehnike, ohrani in še poudari vse arome ter ustvari prave teksture, oblike, temperature, barve in slike, nastane - nadokus.
To so jedi - telečji priželjc z dimljeno jeguljo, polenovka z jajčevcem in kokosovim orehom, skat v miso peni z listnato solato, vratina pujsa s česnovo omako, srnin hrbet s figami in gosjimi jetri -, ki se ves čas spreminjajo, a njihovi (osnovni) okusi ostajajo. Andreas Senn, letnik 1980, se s kontrasti in nasprotji le igra, in le zato, da poudari osnovno ter bistveno. Stoletno tovarniško halo, v kateri so vlivali cerkvene zvonove, je Senns spremenil v moderno design-restavracijo.
Restavracija Reinhartshuber (Gwandhaus)
Najlepši kulinarični naslov mesta je v dvorcu Gwandhaus, kjer ni le prodajna razstava trohtov, tradicionalnih in moderniziranih noš, temveč tudi priljubljena družinska restavracija Christopha Reinhartshuberja. Tudi njegove jedi so hkrati tradicionalne in sodobne, tako kot trohti, v katerih jih Salzburžani ob vikendih najraje uživajo. Zato je obisk ”obvezen” za okušanje lokalne avstrijske kuhinje v sodobni podobi, ko troht ni več stara noša, temveč modni šik.
Reinhartshuber je izletniška restavracija, v kateri chef, ki sodi med najboljših 50 v Avstriji, še vedno sam skuha, kar nato žena še vedno osebno prinese svojim gostom, ki imajo sicer še vedno najraje telečjega dunajca s peteršiljevim krompirjem in brusnicami, potem pa še skutine cmoke z orehovimi drobtinami in mareličnim pražencem, a vedo, da k novemu trohtu sodi chefov svetovljanski degustacijski meni.
Salzburžani se v soboto in nedeljo pražnje oblečejo v svojo najboljšo (in najdražjo) nošo, da si najprej na dve vrsti domačega kruha, krompirjevega in rženega, namažejo hrenov namaz, potem pa se posvetijo mariniranemu lososu s koromačem, rdečo kvinojo, citrusi in ponzu omako. Tako okrepčani in z rizlingom odžejani lažje dočakajo terino iz gosjih jeter, s sladoledom gosjih jeter in opečenim briošem, h kateri jim gospodarica ponudi pozno trgatev polsuhega rulandca (Loimer, 2005). Čeprav so vsi skupaj prišli zaradi srninega hrbta, ki je še lepo rožnat v sredici, naokrog pa je pisana družba, mariniran in dušen pak choi, s sokom in peškami pasijonke, in sladki krompir, kot pire, pečen in čips. Nedeljsko družinsko kosilo v Gwandhausu in v trohtih sklene čokoladni souffle z malinami, v espumi (peni), gelu.