Škofjeloško območje, objemano z dvema dolinama in tremi pogorji, v sebi skriva neskončno kulinaričnih zgodb. Pestra ponudba lokalnih pridelkov in izdelkov je rezultat pridnega dela in ustvarjanja ljudi na podeželju ter sodelovanja z lokalnimi kmetovalci. Domača hrana, lokalno pridelane sestavine in bogato kuharsko znanje omogočajo pripravo okusne in prefinjene hrane. Temelji škofjeloške kuhinje so lokalno, domače in okusno.
Kulinarične zgodbe so bile zaupane v okviru Leader projekta Okusi loškega podeželja, s katerim želijo ohranjati recepte naših babic, vse od sestavin pa do krožnika. S tem se spodbuja ohranjanje in oživljanje drobnega lokalnega gospodarstva, gostom pa se ponuja hrana, ki je značilna za to okolje in katere sestavine so pridelane lokalno. Od leta 2022/2023 je prvi mesec v letu rezerviran za kulinarični festival
Zgodovinski oris prehrane v Škofjeloškem območju
Hrana na Gorenjskem je bila v starih časih, kot izhaja iz knjige Na Gorenjskem je fletno in okusno, precej enolična in preprosta, včasih tudi dokaj mastna, tako da je bila dovolj močna, še zlasti ob težjih opravilih. Za pripravo hrane so uporabljali predvsem sestavine, ki so jih pridelali doma. Škofja Loka kot najbolje ohranjeno srednjeveško mesto v Sloveniji ne slovi le po svoji bogati zgodovini, ampak tudi pestri kulinarični zapuščini naših prednikov. Srednjeveška kuhinja je temeljila predvsem na žitnih in močnatih jedeh, ki pa jih danes pripravljamo na moderen način.
Poleg pšenice je bila najbolj cenjena ajda, kruh in jedi iz ajdove moke so veljali za boljše. Veliko so uporabljali proseno kašo. V preteklosti so v vsakdanji prehrani prevladovale močnate jedi, predvsem različne kaše, prosena in ajdova. Ajdovo kašo so nekdaj uporabljali za pripravo najrazličnejših jedi. Kako so jo pripravili in kako bogato je bila zabeljena, je bilo odvisno od premožnosti hiše oziroma od zalog v shrambi. Iz nje so pripravljali tako sladke kot slane jedi. Tudi dandanes ajdovo kašo uporabljamo pri pripravi različnih kulinaričnih dobrot.
Med tednom je bilo meso na mizi zelo poredko, mnogi so ga jedli le ob nedeljah, praznikih in težjih opravilih. Spomladi in poleti je bilo na voljo le suho meso. Cenjena jed so bile ribe. Domača goveja ali kokošja juha je bila včasih na jedilniku le ob nedeljah in praznikih, zlasti kurjo juho so postregli tudi porodnicam in bolnikom. Nedvomno pa je juha ena od klasik družinskih nedeljskih kosil na Loškem tudi dandanes. Juha je ponavadi obogatena z različnimi jušnimi vložki in zakuhami, katerim so lahko zaradi posebnega okusa dodana tudi zelišča z domačega vrta.
Vso zelenjavo so pridelali doma, zlasti zelje, repo, krompir, fižol, korenje, kolerabo, redkev, peso, solato. Uživali so veliko svežega sadja, veliko so ga tudi posušili in iz njega kuhali sadjevec. Nabirali so številne gozdne sadeže in gobe. Zabele za jedi so pripravljali iz ocvirkov, zaseke in prekajene slanine. Jajca so pri kuhi zelo malo uporabljali, saj so skoraj vsa prodali. Tudi mleko in različni mlečni izdelki so bili vedno na razpolago, zato so iz njih pripravljali različne jedi.
Značilne tradicionalne jedi Škofjeloškega območja
Škofjeloško območje je bogato z edinstvenimi recepti, ki so se ohranili skozi generacije. Med značilnimi gorenjskimi jedmi, ki so doma na tem območju, so tudi številne posebnosti Škofje Loke.
Slane jedi in priloge
Loška smojka
Loška smojka je stara, preprosta jed, ki je doma v Škofji Loki in bližnji okolici in je ne srečamo drugod. Gre za postno in dietično jed, ki so jo ponavadi jedli za večerjo. Izdolbena repa je nadevana s kuhano proseno kašo in ostalimi dodatki. Gospodinja je repe zložila v železni ali glinasti lonec, jih nadevala s proseno kašo in postavila v vročo peč. Tako pripravljene repe so se pekle ves dan in bile nared prav za večerjo. Ker so se med peko repe na robu lonca rade osmodile, so jed poimenovali smojka. Čeprav so smojko včasih jedli predvsem revni prebivalci, pa se je danes vsekakor ne sramujemo tudi v sodobni kulinariki.
- Priprava: Manjše repe olupimo in zložimo v pekač. Zalijemo s slanim kropom, lahko dodamo proseno kašo. Kuhamo v pečici, dokler se repe ne zmehčajo. Preden postrežemo, jed zabelimo z razpuščeno maščobo.
Loška medla (Midla)
Loška medla sodi med najstarejše domače kmečke jedi in po nekaterih virih naj bi bila doma prav v Škofji Loki, od tod tudi njeno ime. Gostljata zabeljena jed iz kaše ali moke velja za lahko in kalorično manj vredno jed, ki ne pozna začimb. Edina začimba tej jedi je sol in dodana količina ter vrsta zabele.
Loška mešanica
Loška mešanica je jed, pripravljena iz fižola, zelja, repe in ješprenja. Vrsto let je v Loki beračenje veljalo za poklic, zato so beračiti smele samo osebe, ki so bile vpisane na seznam beračev. Loški berači so vsak petek obiskovali lokale in stanovanja, po opravljenem delu pa so se zbrali pri kapucinskem samostanu, kjer jim je pater kuhar razdelil loško mešanico in kos črnega kruha. Čeprav je bila mešanica beraška jed, pa so jo radi jedli tudi meščani, le bolj bogato so jo zabelili.
Loška mešta
Iz dveh vsakdanjih sestavin, krompirja in polente, je še ena loška jed, imenovana mešta. Če ji dodamo črne tartufe, jo lahko povzdignemo v visoko kulinariko.
Visoška pečenka
Visoška pečenka, mehka navznoter in hrustljava navzven, izvira iz Visokega v Poljanski dolini v neposredni bližini Škofje Loke. Včasih so jo pripravljali po lastnem receptu na visoški domačiji, danes pa se pogosto znajde na krožnikih v naših domovih.
- Priprava: Na koščke narezano meso in zelenjavo ter vse začimbe damo v posodo in prilijemo toliko vode, da prekrije vse sestavine. Kuhamo na zmernem ognju tri do štiri ure, dokler meso ni mehko. Nato ga preložimo iz posode v ponev, v kateri smo na olju prepražili malo moke. Vse skupaj naj nato še nekaj časa vre.
Ajdovi in koruzni žganci
Nekdaj so bili žganci najbolj množična vsakdanja jed na Slovenskem. Rekli so celo, da so »steber Kranjske dežele«. Pripravljali so jih iz ajdove, koruzne pa tudi pšenične moke, jih skuhali skupaj s krompirjem in zabelili s tistim, kar so imeli v shrambi. Gospodinje so jih ponudile tako za zajtrk, kot za kosilo ali večerjo. Tudi danes veljajo krompirjevi žganci za priljubljeno preprosto samostojno jed ali pa kot odlična priloga raznim mesnim jedem.
- Priprava: Ajdovo moko zakuhamo v slano vrelo vodo. Kuhamo pet do deset minut, nato pa cmok na sredini preluknjamo s kuhalnico, da se moka dobro prekuha, in kuhamo še petnajst minut. Vodo odlijemo, žgance dobro premešamo in jih zabelimo z ocvirki ali zaseko. Stresemo jih v skledo v obliki kape.
Ajdovi krapi
Ajdovi krapi so cenjena jed, katere priprava je skrbna. Ajdovo moko poparimo. Ko se nekoliko ohladi, dodamo sol, jajce in toliko mlačne vode, da testo lepo pregnetemo. Delovno površino potresemo z belo moko. Skuto zmešamo z jajcem in na kocke narezanim kruhom. Posolimo. Testo razvaljamo in narežemo na kvadrate. Na vsak kvadrat položimo nadev in oblikujemo krogle. Ena krogla zadostuje za eno osebo. Kuhamo jih v slanem kropu 30 minut. Zabelimo jih z zaseko in postrežemo s solato.
Govnač
Govnač je jed iz zelja in krompirja. Sveže zelje razrežemo na rezance, zalijemo z malo vode in zavremo. Prvo vodo odlijemo in znova zalijemo z malo vode. Medtem ko se zelje počasi kuha, olupimo krompir, ga zrežemo na kocke in položimo na zelje. Če želimo, da bo govnač gost, dodamo toliko krompirja, kolikor imamo zelja. Dodamo na četrtine zrezano čebulo in nekaj strokov česna ter posolimo. Začinimo s kumino, poprom in lovorovim listom. Kuhamo eno uro. Jed pretlačimo, če je treba, zgostimo s podmetom in zabelimo z ocvirki ali praženo čebulo.
Žličniki iz domače skute
Žličniki iz domače skute so bili pogosto na jedilniku, ker so enostavni za pripravo, nasitni in obenem okusni. Fižol je ena od manj zahtevnih stročnic, ki krasi podeželske vrtove in običajno razveseli z lepim pridelkom, zato ni presenetljivo, da se poleg zelja, repe in krompirja pogosto uporablja pri pripravi domačih jedi. Dodajamo ga v juhe, enolončnice ali ga pripravljamo v solati.
Kranjska klobasa
Kranjska klobasa je značilna gorenjska jed. Meso grobo zmeljemo, začinimo, dobro premešamo in pregnetemo. Po želji dodamo kuhano proseno kašo, kar pa ni značilno za pravo kranjsko klobaso. Z maso napolnimo čreva in pazimo, da v njih ni zračnih mehurčkov. Na koncu zašpilimo. Klobase najprej za en dan obesimo na hladen zrak, potem pa še za štiri dni v hladen dim.
Ribe (Postrvi)
Reka Sora s Poljansko in Selško dolino objema v svoje ledje celotno škofjeloško območje. S svojimi brzicami, tolmuni in prelivi že od nekdaj nudi zavetje številnim ribam, med drugim tudi postrvim, ki sodijo med cenjene vrste rib tudi v kulinariki. Gospodinje so jih že od nekdaj rade cvrle, pekle, kuhale.
Sladke jedi in peciva
Štruklji
Štruklji so bili nepogrešljiv del jedilnikov v preteklosti in tako je še danes. Gospodinje so jih postavile na mizo ob različnih priložnostih, še posebej ob kmečkih opravilih, za praznike in med postom. Danes so štruklji, odvisno od nadeva, lahko samostojna jed ali priloga h glavni jedi. Pehtran, zelišče, ki že od davnih časov krasi številne domače vrtove na loškem podeželju, je prisoten skoraj v vsakem gospodinjstvu. Z aromatičnimi listi in močnim, a prefinjenim okusom, se ga pogosto uporablja v kulinariki, zlasti v raznih nadevih, med drugim tudi v štrukljih. In prav pehtranovi štruklji so eden od najbolj značilnih vrst štrukljev.
Potice
Ta izredno značilna sladka ali slana pogača ima pester zgodovinski razvoj, ki je privedel do njene današnje podobe. Po različnih nadevih se razlikujejo tudi posamezne vrste potic, ki jih je kar krepko čez 80. Med njimi je najbolj značilna potica s pehtranovim nadevom ali pehtranka, sledijo ji še medena, ocvirkovka ali špehovka in orehova. Slednja je danes med najbolj popularnimi.
Dušena jabolka
Jabolka so bila ena redkih vrst sadja, ki ga na podeželju ni primanjkovalo. Od spomladi do jeseni iz svežih, pozimi pa iz posušenih, so pripravljali številne jedi in pijače. Ena izmed jedi, ki je bila na Loškem pogosto na mizi, so bila tudi dušena jabolka. Tako kot nekoč, ko so jedi pogosto bogatili z gozdnimi sadeži, so tudi danes jabolka skuhana v malinovi omaki, kar jim daje osvežujoč okus, in podložena z obročkom, narejenim iz domače skute.
Hruške
Hruške so poleg jabolk in češpelj na loškem podeželju zelo cenjeno sadje. Že od nekdaj so jih ljudje uživali sveže, kuhane, pečene ali sušene ter iz njih izdelovali različne brezalkoholne in alkoholne sadne pijače. Izvrstne so tudi v sladicah, v kombinaciji s suhim sadjem pa fižol deluje še posebej harmonično.
tags: #znacilna #jed #skofjeloskega #mesta