Goveja juha je jed, ki je skozi stoletja postala nekakšen kulinarični simbol. Čeprav izvorno ni tradicionalna slovenska jed, saj izhaja z Dunaja, se je na slovenskih tleh začela pojavljati v 16. stoletju. V preteklosti je veljala za stvar prestiža in je bila namenjena posebnim priložnostim, danes pa je priljubljena domača jed, ki jo pogosto obogatimo z različnimi zakuhmi, med katerimi so še posebej priljubljeni rahli zdrobovi žličniki.
Priprava Klasične Goveje Juhe
Dobra goveja juha je bistra, ravno prav mastna in polnega okusa. V loncu goveje juhe ne smejo manjkati kos govejega mesa, goveje kosti, zelenjava, voda in začimbe.
Izbira Mesa in Kosti
Za pripravo juhe izberemo mesnati kos mesa, ki bo juhi dodal okus. Uporabimo lahko goveji bočnik (z ali brez kosti), vrat, flam, prsi, pleče z žilo, rep in rebra, ob posebnih priložnostih tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif. Prednji deli so načeloma okusnejši, zato je juha iz plečeta ali križa boljša. Odličen okus dobimo z uporabo govejega repa, saj je juha v tem primeru prijetnega sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Za bolj bogato in okusno juho lahko uporabimo tudi kombinacijo različnih kosov mesa. Goveja juha zaradi kosti vsebuje tudi številne minerale in kalcij, ki je zelo koristen za obnavljanje in krepitev naših kosti.
Juhi dodamo tudi kost ali dve, ti pa naj bosta mesnati in naj imata vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in z želatino. Primerne so zglobne in vratne kosti ter golen. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, a z njimi ne pretiravamo, saj bo juha v tem primeru zelo mastna. Kadar uporabljamo križne kosti, jih pred kuho blanširamo, da je juha čistejša. Če kosti pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi, se bo med kuhanjem goveje juhe na površju nabiralo manj pen.
Izbira Zelenjave in Začimb
Zelenjava je vsekakor nepogrešljiva sestavina dobre domače goveje juhe, a pri tem ne pretiravamo s količino, saj lahko zelenjava hitro prevlada in zakrije značilni okus po mesu. Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, gomolj zelene (lahko tudi stebelna zelena), koleraba, česen in čebula. Uporabimo lahko tudi manjši paradižnik in kos cvetače. Nekateri uporabljajo tudi luštrek in cvetačne, ohrovtove ali zeljne kocene.
Poleg zelenjave juhi navadno dodamo tudi peteršilj (nekaj vejic, lahko tudi kos korenine), vejico zelene in nekaj zrn črnega popra. Dodamo lahko tudi vejico timijana, luštreka ali majarona in ščepec žafranike za lepo barvo. Če uporabimo tudi lovorjev list, ga dodamo manjšo količino (en manjši list ali polovica večjega), saj ima zelo izrazit okus, ki lahko v juhi hitro prevlada.
Dodatki, kot sta košček govejih jeter ali kurji krempelj, znatno izboljšajo in obogatijo okus: krempelj prispeva sladkasto noto, jetra pa nekoliko globine. Krempelj dodamo že na začetku kuhe, poleg mesa in kosti.
Postopek Kuhanja Goveje Juhe
Priprava mesa in začetek kuhanja
Preden meso dodamo v lonec, ga operemo pod hladno vodo, da odstranimo kri in druge tekočine. Za bolj bistro juho lahko meso tudi predkuhamo: meso postavimo v posodo z mrzlo vodo in zavremo za 5 minut, nato vodo odlijemo. Proces ponovimo.
Za dobro juho pristavimo meso v hladno vodo. Meso in kosti zalijemo s približno dvema litroma hladne vode in vse skupaj počasi zavremo. Ko se nečistoče dvignejo na vrh, jih poberemo, nato pa znižamo temperaturo, saj juha ne sme vreti. Za boljši okus lahko čebulo, preden jo dodamo v lonec, prerežemo in popečemo oziroma osmodimo nad ognjem ali na suhi ponvi. Pri tem ne uporabimo olja ali druge maščobe.
Dodajanje zelenjave in dolgotrajno kuhanje
Pripravimo in očistimo zelenjavo, narežemo jo na večje kose in jo dodamo v lonec. Pripravimo še gazo, v katero zavijemo vse začimbe in jo damo kuhati k mesu. Po okusu solimo. Goveja juha je ena tistih jedi, za katere si moramo vzeti čas. Kuhamo jo od 2 do 3 ure, lahko celo malo več, da se iz kosti izloči več hranljivih snovi in zelenjava spusti svoje sokove ter se zmehča. Najpomembnejše pravilo, ki se ga držimo pri kuhanju juhe, je, da ne sme močno vreti, saj bo v tem primeru meso postalo trdo, juha bo motna, želatina pa se bo uničila. Juha mora ves čas komaj vidno, zgolj rahlo brbotati. Juhe med kuhanjem tudi ne mešamo, lonec, v katerem jo kuhamo, pa naj bo samo delno pokrit. To lahko storimo tako, da kuhalnico postavimo čez lonec, preko kuhalnice pa postavimo pokrov.
U kuhinji kod Suzy | Domaća bistra juha | HRT
Nasveti za bistro in okusno juho
- Predpriprava mesa: Meso operemo pod hladno vodo.
- Popečena čebula: Čebulo prerežemo in popečemo brez maščobe.
- Blanširanje kosti: Kosti pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi.
- Pobiranje pene: Nekateri recepti svetujejo, da z vrha juhe z žlico enkrat ali dvakrat poberemo peno za bistrost, drugi pa menijo, da je to nepotrebno, saj je v peni veliko okusa. Stari recepti celo pravijo, da pene ne pobiramo, saj so to izločene mesne beljakovine.
- Dodatek kisline: Če v juho dodamo malo kisline (jabolčni kis ali limonov sok), se bodo med kuhanjem iz kosti lažje izločili minerali in kolagen.
- Dodajanje tekočine: Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo.
- Dodatni triki za bistrost: Za še bolj bistro juho lahko dodamo košček olupljenega surovega krompirja ali pa ob koncu kuhe juho precedimo, jo počasi zavremo in ji z metlico dodajamo sneg iz beljaka.
Precejanje in razmaščevanje
Ko je juha kuhana, lonec odstavimo in počakamo, da se vsebina malce ohladi. Zatem odstranimo meso in zelenjavo ter juho precedimo čez drobno cedilo ali kuhinjsko krpo. Pustimo jo stati vsaj 10 minut, da se zbistri. Če je juha premastna oziroma na površju opazimo velike madeže maščobe, jo razmastimo. To lahko storimo s pomočjo zajemalke ali s papirnato brisačo, ki jo povlečemo po površini, pri čemer bo vpojni papir vpil odvečno maščobo. Lahko jo tudi postavimo v hladilnik, da se mast strdi, nato pa jo zlahka odstranimo.
Zdrobovi Žličniki: Klasika Med Jušnimi Zakuhmi
Zdrobovi žličniki so prav gotovo ena najbolj priljubljenih jušnih zakuh, ki se kar stopijo v ustih. A čeprav se zdijo preprosti, se pogosto zgodi, da domači zdrobovi žličniki ne uspejo, saj so pretrdi ali pa razpadejo. Za pripravo poznamo veliko receptov.
Recept 1: Klasični žličniki z maslom in muškatnim oreščkom
Maslo narežemo na kocke in ga penasto zmešamo. Dodamo sol in muškatni orešček ter dve jajci. Zopet zmešamo in na koncu dodamo zdrob ter penasto zmešamo. Mešanico pustimo stati 10 minut. Nato z žličko oblikujemo žličnike in jih polagamo v vrelo juho ali slano vodo. Pri nižji temperaturi jih kuhamo približno 10 minut.
Recept 2: Preprosti zdrobovi žličniki
Jajce razžvrkljamo, mu prisujemo zdrob in solimo. Premešamo, da dobimo srednje gosto maso, in pustimo, da počiva vsaj 15 minut. Oblikujemo žličnike in jih skuhamo v osoljeni vreli vodi, da ne umažemo juhe.
Recept 3: Žličniki z oljem, mlekom in snegom iz beljakov
V večji posodi penasto umešamo dve žlici olja, žlico mleka in dva rumenjaka. Iz beljakov stepemo trd sneg in ga nato z zdrobom vred vmešamo k rumenjakom. V večjem loncu zavremo rahlo osoljeno vodo in nato z žlico vanjo polagamo žličnike. Pazimo, da vodo zavremo v dovolj velikem loncu, saj bodo žličniki precej narasli. Žličnike kuhamo pokrite 20 minut, nato jih s penovko poberemo iz vode in odložimo na cedilo.
Recept 4: Popolni zdrobovi žličniki - razmerje 1-3-6
Ključ do popolnih zdrobovih žličnikov se skriva v razmerju sestavin 1 - 3 - 6. To pomeni, da za eno jajce uporabimo 30 gramov masla in 60 gramov pšeničnega zdroba. V plitki posodi ali na krožniku razžvrkljamo jajce in mu dodamo stopljeno in nekoliko ohlajeno maslo. Sestavini dobro premešamo in postopoma dodajamo zdrob, pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo. Za popestritev okusa lahko v maso dodamo tudi nasekljan peteršilj, drobnjak ali kakšno drugo zelišče. Iz dobljene zmesi z žlico zajamemo žličnik.
Zdrobove žličnike vedno zakuhamo v vročo juho, ki jo pokrijemo, da zadržimo paro. Žličnikov ne dodajamo v juho, ki vre, saj bodo razpadli. Če želimo lepo obliko žličnikov, jih lahko oblikujemo z dvema žlicama, preden zajamemo maso, pa žlico pomočimo v vročo juho. Če želimo, da juha ohrani bistrost, lahko žličnike skuhamo tudi posebej, v rahlo vreli osoljeni vodi, ter jih nato odcedimo in dodamo v juho.
U kuhinji kod Suzy | Domaća bistra juha | HRT
Postrežba in Shranjevanje
Postrežba
Juho postrežemo vročo, s kuhanim korenčkom, kosom kuhanega mesa in seveda, z izbranimi zdrobovimi žličniki. Na koncu potresemo z nasekljanim peteršiljem ali drobnjakom. Za ohranjanje bistrosti juhe je priporočljivo jušne zakuhe skuhati posebej in jih dodati šele pri serviranju, saj lahko moka juho zamegli.
Shranjevanje juhe
V kolikor nameravamo juho hraniti v hladilniku ali jo zamrzniti, je najbolje, da jo hitro ohladimo, saj s tem preprečimo, da juha zakisa. To lahko storimo tako, da lonec postavimo na balkon ali pa v korito, napolnjeno s hladno vodo. Ohlajeno juho v hladilniku hranimo v loncu ali v zaprti embalaži in jo porabimo v roku 2-3 dni. Ohlajeno juho lahko tudi zamrznemo v primerni embalaži za zamrzovanje in jo hranimo do 3 mesece v zamrzovalniku.
Uporaba mesa in zelenjave iz juhe
Če mesa in zelenjave ne postrežemo v juhi, ju lahko porabimo tudi kako drugače. Kuhano govedino lahko pripravimo okisano v solati ali pa jo narežemo na kose in vmešamo v zelenjavno juho, enolončnico ali omako, s katero prelijemo rezance ali njoke. Iz kuhane govedine pa lahko pripravimo tudi okusne mesne polpete. V tem primeru meso drobno zmeljemo oziroma nasekljamo in mu dodamo malo skute, jajce, česen, praženo čebulo, malo drobtin in mleto zelenjavo iz juhe. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo počivati, da se sestavine med sabo lepo povežejo.