Kisanje zelja in repe je tradicionalna metoda priprave in shranjevanja zelenjave, ki jo poznamo že stoletja. Ta metoda ne le ohranja hranilne snovi, ampak tudi ustvarja edinstvene okuse, ki so nepogrešljivi v številnih jedeh, med njimi tudi v sarmah. V zadnjem času se vse bolj uveljavlja tudi kisanje v vrečkah, ki omogoča enostavnejše shranjevanje in doziranje.
Izbira in priprava zelja za kisanje
Sorte zelja in začetno čiščenje
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Po mnenju strokovnjakov naj bi bile najbolj zaželene sorte varaždinsko, kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Pri ribanju zelja sta pomembna dejavnika predvsem zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza. Pred rezanjem odstranimo stare zunanje liste, vendar tistih, ki so vsaj delno še uporabni, ne smemo zavreči, temveč jih damo na stran, saj jih bomo pozneje še potrebovali. Za lažje rezanje glave prerežemo na pol in odstranimo kocene. Tudi te shranimo.
Ribanja in soljenje zelja
Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila (če je zelja manj, lahko uporabimo tudi dobro nabrušen nož), pripravljeno zelje narežemo na rezine debeline 2 do 4 milimetre. Naribano zelje nato posolimo z morsko soljo. Nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika. Babice so zelje vedno solile na pamet, po okusu, osnovno pravilo pa veleva, da je potrebno vsaj približno vedeti, kakšno količino zelja kisamo, da bomo znali pravilno in dovolj soliti. Ravnamo se lahko po priporočilu Kmetijsko gozdarske zbornice, ki v svoji brošuri svetuje, da za 100 kilogramov zelja rabimo od 1,7 do 2 kilograma soli. To pomeni približno 2 dekagrama soli na kilogram.
Pomen pravilne količine soli
Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno. Napaka, povezana s soljo, je rdečkasto rjavo zelje. Tam, kjer je soli preveč, se razvijejo kvasovke, ki izločajo to barvilo. Preveč soljeno zelje je tudi žilavo in trdo. Če je soli premalo, pa postane mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja.
Tradicionalno kisanje zelja
Tlačenje in obtežitev
Za kisanje uporabimo ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. V kad ali posodo izmenično zlagamo plasti zelja in soli ter vmes dobro pretlačimo z roko, da se na površini nakaže voda. Posodo, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha. Naši predniki so zelje tlačili s posebnimi lesenimi pripomočki, ki so videti kot palica, pritrjena na daljši odrezan hlod s približno 10 centrimetrov premera. Ko je vse zelje v posodi, ga obložimo s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so namreč bogat vir sladkorja, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben). Nato je potrebno vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položimo še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. S tlačenjem iztisnemo iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja.
Fermentacija in skladiščenje
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežemo slabši izkoristek kisanja. Vsi načini obteževanja ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, posledica česar so najpogosteje sluzavost in gnilobni vonji ter okusi kislega zelja. Zelje čez 20 dni operemo (s tem bomo odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa ga brezzračno pokrijemo s folijo in na vrhu natočimo vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni moramo biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja. Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih, če bo temperatura nižja (10-15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje - pet ali šest tednov. Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj).
Priprava zelja v kozarcih
Zelje in repo lahko kisamo tudi v (steklenih) kozarcih. Zelenjavo najprej skrbno očistimo, olupimo in naribamo na rezance. V večji skledi jo solimo po plasteh. Uporabimo 1 do 2 odstotka soli glede na količino repe oziroma zelja. Po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janeža, kumine ali lovorjev list. Posoljeno zelje ali repo nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino. Zelenjavo potem zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo. Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto. Tako omogočimo, da prihaja do izmenjave plinov. Čez nekaj dni jih nato tesno privijemo ali zapremo in čez 3 do 4 tedne že lahko pripravimo okusne jedi iz domačega kisanega zelja ali repe.
Najpogostejše napake pri kisanju
- Premehka ali pretrda tekstura: To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, je zelje lahko premehko, prav tako je premehka tekstura lahko tudi posledica prenizke temperature kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka - v tem primeru se na vrhu razvijejo plesni, ki omehčajo kisano zelenjavo. Po drugi strani sta preveč soljena zelje in repa pogosto žilasta in trda, ne glede na to, kako dolgo ju kuhamo.
- Napake vonja in okusa: So posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih.
Priprava sarm iz kislega zelja
Kislo zelje je osnova za pripravo tradicionalnih sarm. Priprava zahteva nekaj časa, a je rezultat vreden truda.
Recept 1: Tradicionalne sarme z rižem in mesom
- Na zmernem ognju v ponvi segrejemo mast ali olje. Dodamo sesekljano čebulo in sesekljano panceto ter pražimo 6 minut, da se sestavini zmehčata.
- Dodamo sesekljan česen, mešanico začimb in riž. Pražimo približno 1 - 2 minuti, da česen in začimbe zadišijo.
- Zalijemo z vodo in kuhamo 5 minut, da se riž rahlo skuha. Ponev odstavimo, da se mešanica ohladi.
- V skledo damo mleto meso, riževo mešanico, peteršilj, jajce, sol in poper. Zgnetemo v enotno zmes.
- Odrežemo stržen zelju in ločimo šestnajst listov. Zeljne liste ločimo in dobro speremo pod tekočo vodo. Listom odrežemo notranji trdi del. List zelja razpremo, ter ga preložimo tako, da ni luknje.
- Dodamo dve žlici mesnega nadeva. Zvijemo v sarmo. Postopek ponavljamo dokler ne porabimo vseh sestavin.
- Preostalo zelje naribamo. Odrezke zelja grobo narežemo na manjše kose in jih polovico damo na dno velikega lonca za kuhanje sarm.
- Polovico sarm zložimo v lonec v eni plasti, tako da imajo med sabo nekaj prostora. Čez sarme razporedimo preostale odrezke in polovico naribanega zelja. Dodamo prekajena rebra.
- Čez rebra damo plast preostalih sarm, čez sarme pa preostalo naribano zelje. V lonec vlijemo toliko vode, da so sarme pokrite z vodo, približno liter in pol vode.
- Lonec s sarmami postavimo na zmeren ogenj in počakamo, da zavre. Pri zelo rahlem vretju kuhamo dve uri in pol pokrito s pokrovom.
- Ponev postavimo na zmeren ogenj. Dodamo mast ali olje. Ko se mast raztopi, dodamo moko in kuhamo 1 - 2 minuti, da se moka skuha.
- Ogenj znižamo, dodamo papriko v prahu in paradižnikov koncentrat in pražimo še minuto. Odstavimo z ognja.
- Dodamo 360 ml (približno 3 zajemalke) tekočine od sarm. Premešamo v gladko zmes in vlijemo nazaj k sarmam.
- Lonec rahlo potresemo, pokrijemo s pokrovom in kuhamo še 30 - 45 minut, da so sarme mehke, kuhane in sočne.
- Sarme razdelimo med šest krožnikov, postrežemo s pire krompirjem ali kuhanim krompirjem v kosih.
Recept 2: Sarme iz pečice
- V večjo skledo dodamo mleto meso, riž, jajci, naribano čebulo in česen (tudi korenje, če ga uporabimo) ter začimbe. Sestavine s čistimi rokami dobro pregnetemo.
- Zeljno glavo razdelimo na posamezne liste, katerim z ostrim nožem izrežemo trdi del. Ko pridemo do dela zeljne glave, kjer so listi premajhni, da bi jih uporabili za pripravo zavitkov, ta del zrežemo na kose, ki jih damo kot podlago v lonec/posodo s pokrovom, ki jo lahko potisnemo v pečico. Na trakove ali koščke lahko narežemo tudi trde ostanke listov.
- Na en konec zeljnega lista položimo kepico mesa, nato pa vse skupaj previdno zavijemo v značilno obliko sarme. Zavitke nato tesno, enega poleg drugega zlagamo v posodo. Vmes dodamo tudi kose dimljenih reber.
- Pripravimo omako. Na segretem olju popražimo moko. Dodamo 2-3 žlice paradižnikove mezge, lovorjev list in žličko mlete paprike. Dobro premešamo, nato pa zalijemo z jušno osnovo (lahko uporabimo tudi 2 goveji jušni kocki, raztopljeni v mlačni vodi).
- S pripravljeno omako zalijemo sarme. Posodo pokrijemo in jo za 4 do 5 ur potisnemo v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija.
Recept 3: Sarme s prekajenim mesom in slanino
- Na masti popražimo drobno sesekljano čebulo, dodamo mleto meso in še malo popražimo. Nato primešamo opran riž, nekoliko ohladimo in dodamo najprej jajce, ter nato sesekljan peteršilj.
- Prekajeno meso in slanino operemo v topli vodi in razrežemo na manjše kose.
- Pripravimo si lepe liste z glave kislega zelja in jim odrežemo debelejše listne žile. Na vsak list položimo žličko mesnega nadeva, robove prepognemo in oblikujemo trdno zavite sarme, z dobro potlačenimi konci.
- Na dno posode potresemo nekaj na rezance narezanega kislega zelja in nanje tesno naložimo sarme. Med posamezne vrste sarme položimo manjše kose prekajenega mesa in slanine.
- Čez vse skupaj spet posujemo narezano kislo zelje. Sarme kuhamo pokrite in ko so skoraj skuhane, razmešamo moko s hladno vodo in sladko papriko, nato dodamo še malo tople vode in mešanico prelijemo po sarmah.
- Posodo pretresemo in kuhamo še približno pol ure.