Kremne juhe so lahke, okusne in preproste za pripravo. Ponavadi so slasten uvod v prefinjen glavni obrok in imajo v današnjih časih pomembno prednost.
Sestavine
- Slanina
- Paprika (rdeča, rumena ali oranžna)
- Bučke
- Čebula (ali šalotka)
- Voda
- Mleko
- Maslo
- Moka
- Sir (grojer, comté, beaufort ali ementalec)
- Smetana
- Sol, sveže mlet poper
- Worcestershirska omaka
- Sesekljan peteršilj
Priprava
1. Priprava slanine in zelenjave
Slanino (brez kože) zrežemo na drobne kockice, ki jih v posodi pri visoki temperaturi hrustljavo opečemo. Prepraženo slanino poberemo iz posode in odcedimo na papirnati kuhinjski brisači.
Papriko razpolovimo, očistimo in zrežemo na kockice. Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.
Bučke očistimo in grobo naribamo.
Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Proti solzenju med rezanjem čebule je znan nasvet: z vato si zamašimo nosnici.
2. Praženje zelenjave
Na maščobo od slanine stresemo sesekljano čebulo in nakockano papriko. Oboje med mešanjem prepražimo, da čebula postekleni.
Prepraženi zelenjavi dodamo naribane bučke, prilijemo 2 decilitra vode, posolimo, zavremo in počasi kuhljamo 5 minut. Ko zavre, znižamo temperaturo, vsebino pa kuhljamo 30 minut.
3. Priprava bešamela
Mleko pristavimo in zavremo.
V kozici segrejemo maslo, na katerem z metlico na hitro premešamo moko (ne sme se obarvati). Odstavimo in med nenehnim mešanjem postopoma prilijemo vrelo mleko. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo mleko. Če je mleko prehladno, moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre. Če moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic.
Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in worcestershirsko omako. Pristavimo in med nenehnim mešanjem kuhamo 3 minute. Bešamel temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.
Bešamel odstavimo. Primešamo mu drobno nariban sir. Grojer je odličen švicarski trdi sir, z izrazitim, a prijetnim okusom. Avtentični grojer prihaja iz kraja Gryere. Grojer lahko nadomestimo z enako količino sirov comté, beaufort ali ementalec.
Nazadnje prilijemo še kuhano zelenjavo. Pristavimo, gladko razmešamo, po potrebi dodatno začinimo s soljo ali/in sveže mletim belim poprom ter zavremo.
4. Dokončanje juhe
Posodo znova pristavimo. Prilijemo smetano in začinimo s soljo, sveže mletim poprom in sesekljanim peteršiljem.
Serviranje
Juho razdelimo v segrete jušne skodelice in potresemo s prepraženo slanino. Posamezni jedec si lahko juho izboljša z žličko šerija ali vermuta.
Bučkina juha s sirovim bešamelom ali juha iz bučk, mleka in grojerja je lahko tudi lažji samostojen obrok.
Nadomestki in ideje
- Čebulo lahko nadomestimo s šalotko.
- V sodobni kuhinji se bešamel, dokaj težka omaka, nadomešča z legirjem.
- Bučke se lepo ujamejo tudi s česnom, peteršiljem, timijanom, koprom, poprovo meto, limoninim sokom in s kajenskim poprom.
Zdravilni učinki in opozorila
Bučke, čebulo in papriko uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
- Čebula je varovalno živilo, vendar je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
- Zeleno uvrščamo med varovalna živila, vendar pospešuje odvajanje vode. Ko kupujemo zeleno, večje ni boljše. Zelenin gomolj, večji od grenivke, je najbrž že povsem brez svojega okusnega značaja.
Zanimivosti
- Botanično in kulinarično razvrščanje sadja se včasih razhajata. Melone so sorodnice kumar in buč, v kulinariki pa jih uvrščamo k sadju. Po drugi strani botaniki jajčevce, bučke in paradižnik uvrščajo med sadje, v kuhinji pa so zelenjava.
- Worcestershirska omaka je naprodaj že od leta 1837. Recept je skrivnost, med sestavinami pa so tudi kis, melasa, sol, sardele, tamarinda, šalotka, čili, sojina omaka in česen.
tags: #zelenjavna #juha #gurman