Peka kruha je v človeški zgodovini vedno imela posebno mesto, ne le kot vir preživetja, ampak tudi kot simbol domačnosti in blagostanja. Pregovor pravi: »Naj človek pol sveta obteče, najlepši kruh doma se speče.« V zadnjih letih pa se je v Sloveniji in po svetu razširil nov val navdušenja nad peko kruha z drožmi, znanim tudi kot kislo testo. Ta starodavna metoda peke, ki ne uporablja industrijskega kvasa, temveč naravne kvasovke in bakterije iz mešanice moke in vode, prinaša kruhu bogatejši okus, boljšo prebavljivost in daljšo obstojnost. V nadaljevanju predstavljamo nekaj izjemnih knjig, ki so pomagale razširiti to znanje in navdušiti tako začetnike kot izkušene peke.
Kruh z drožmi - popoln priročnik za peko s kislim testom avtorice Nataše Đurić
Nataša Đurić je po poklicu geodetinja in raziskovalka, v prostem času pa mojstrica peke z drožmi in blogerka. Že skoraj desetletje peče kruh z drožmi, svoja dognanja pa je v besedi in fotografiji najprej zapisovala na blogu "Zapečenega kruha se največ pojé / My Daily Sourdough Bread". Leta 2011 je začela raziskovati skrivnostni svet bakterij in kvasovk, ki moko in vodo spremenijo v kruh. Njen blog je bil leta 2014 razglašen za najboljši slovenski kulinarični blog, mednarodno pa je bil nagrajen tudi blog "My Daily Sourdough Bread". Danes je Nataša članica mednarodno pisane ekipe Hiše Franko.
O knjigi
Leta 2017 je Nataša Đurić napisala knjigo "Kruh z drožmi - popoln priročnik za peko s kislim testom z recepti za kruhe ter slano in sladko pecivo". Knjiga je nastala v sodelovanju z revijo Dober tek in je prva slovenska knjiga o peki z drožmi. Založnik jo opisuje kot najpopolnejši slovenski priročnik za peko kot nekoč. Vsebuje 40 receptov za kruh, slano in sladko pecivo ter dobrote s kruhom in za na kruh, opremljenih z nazornimi fotografijami korak za korakom. Knjiga je obsega 296 barvnih strani v trdi vezavi (dimenzija 200 x 290 mm).
Zakaj je knjiga priljubljena?
- V razumljivem jeziku opisuje vrsto podrobnosti o peki kruha z drožmi.
- Lepo opiše različne vrste moke, tudi takšne, na katere pri nas naletimo le redko.
- Fotografije so izjemno privlačne in očarajo vsakokrat znova.
- Iz knjige kar sijeta ljubezen in strast do peke.
- Avtorica bralce prepričljivo vodi pri pripravi droži, opozarja na najpogostejše napake in odgovarja na najpogostejša vprašanja.
- Popestrena je z osebnimi anekdotami in vsebuje 40 odličnih in pestrih receptov.
- Vključuje tudi poglavje o brezglutenski peki z drožmi.
Nataša Đurić z natančnimi opisi in razlagami korak za korakom zanesljivo vodi skozi skrivnostni svet peke z drožmi: od tega, kako vzgojimo zdrave droži, kako jih hranimo in skrbimo zanje, da so vedno pri roki za svež dišeč hlebec, do vseh podrobnosti peke. Predstavljene so lepinje, čabate, hamburgerji, buhtlji, grisini in krekerji. Zaradi različnih vzrokov ta knjiga trenutno ni na voljo v Buklini spletni knjigarni, za več informacij pa se lahko obrnete na založbo ali drugo knjigarno.
Kako kvas deluje v kruhu
DROŽOMANIJA avtorice Anite Šumer
Anita Šumer je v Sloveniji verjetno tista, ki kar najbolj pooseblja novi val peke z drožmi. Že od leta 2012 pripravlja kruh in druge dobrote z drožmi ter poučuje peko z drožmi doma in v tujini. Njene droži, ljubkovalno imenovane Rudl, so bile že na Portugalskem, Karibih, Jamajki, v Singapurju, na Tajskem, v Zagrebu, Angliji in še kje. Lani je Rudl kot prvi slovenski vzorec odpotoval v svetovno knjižnico droži.
O knjigi
Knjiga "DROŽOMANIJA", ki je prvič izšla leta 2017, je po treh razprodanih nakladah ponovno natisnjena. Gre za najhitreje razprodano in najobsežnejšo slovensko knjigo o peki z drožmi, ki obsega 304 strani in več kot 45 receptov. Poleg receptov za kruh in pecivo Drožomanija ponuja tudi ideje za kuho z drožmi. Knjiga je bila nagrajena kot najboljša knjiga o kruhu za leto 2019 na svetovnem kulinaričnem izboru Gourmand World Cookbook Awards in tudi za zbiranje dobrodelnih sredstev (od vsakega prodanega izvoda sta 2 evra namenjena deklici Lizi s cerebralno paralizo za njene terapije). Izdana je bila tudi v nemščini, hrvaščini, nizozemščini in francoščini, nemška izdaja pa je bila uvrščena med 15 najbolje prodajanih knjig o peki na Amazon.de.
Zakaj je knjiga priljubljena?
- Drožasti recepti, ki se začnejo z zimzelenim rženim kruhom, so naravnost odlični.
- Knjiga zajema z drožmi prežeta navodila za pripravo slovenske kraljice, potice, pa tudi buhteljnov, krofov in mnogih drugih dobrot.
- Zelo primerna je za začetnike, prav tako pa bodo nad njo navdušeni tudi »mojstri« peke z drožmi.
- V prvem delu knjige boste spoznali pot od žita do droži, napotke za prvo in uspešno peko kruha ter drugih dobrot.
- Pekovski izdelki z drožmi so lažje prebavljivi, dolgoobstojni, imajo nižji glikemični indeks, so okusnejši in bolj nasitni.
- Četrta izdaja je vsebinsko in vizualno prenovljena, dopolnjena s 3 novimi poglavji: "Preden zadrožite", "The Quest for Sourdough" in preskušenim receptom za pripravo vlečenega testa z drožmi.
Kruh avtorja Klemna Koširja
Klemen Košir je neodvisni publicist, ki je že leta 2014, še preden je Slovenijo zajel val droži, napisal knjigo o kruhu. Zanj je kruh »hrana, navada, rutina, simbol blagostanja in bolečina«. Pravi, da »ni bližnjic za res pravi kruh«.
O knjigi
V knjigo je Klemen Košir zapisal »tiste recepte, s katerimi bom zadovoljno živel do konca svojih dni, ne da bi mislil, da kaj zamujam«. Receptom z malo kvasa in s poudarkom na dolgem zorenju testa je dodal krušni manifest, v katerega je strnil pet točk. V zadnji pravi, da »postopek sledi praksam iz preteklosti, ko se ljudem še ni tako zelo mudilo«.
Zakaj je knjiga priljubljena?
- Klemen Košir je bil s svojo vizijo korak pred časom.
- Na konec je dodal nekaj nasvetov, kaj novega lahko pripravimo iz starega kruha.
- Knjiga je prežeta z modrimi mislimi o kruhu, ki sežejo do srca pravim ljubiteljem domačega kruha.
Tartine Bread avtorja Chada Robertsona
Knjiga "Tartine Bread" iz leta 2010 je kuharska klasika, ki jo poznajo vsi strastni ljubitelji peke z drožmi, vsaj po naslovu. Chad Robertson, ki ga je revija Vogue leta 2013 laskavo imenovala »kultni princ ameriške peke kruha«, je prvo pekarno odprl pred približno tremi desetletji. V knjigi jo takole opiše: »Pekarna je bilo ljubkovalno ime za sobo, v kateri sem delal tistih šest let. V zid sva naredila luknjo in zunaj zgradila krušno peč, ki je segala v notranjost pekarne.«
Zakaj je knjiga priljubljena?
- V njej je do potankosti opisano, kako narediti enega najbolj znanih kruhov na svetu - Tartine Country Bread.
Kruh: preproste skrivnosti tradicionalne peke avtorja Bernda Armbrusta
Knjiga Bernda Armbrusta ima preprost naslov, a je izjemno zanimiva. Bernd Armbrust se je tradicionalne pekovske obrti učil od očeta in v uvodni besedi zapiše: »Dolgo sem z zavistjo gledal na ustvarjalne kuharje, ki nenehno na novo iznajdevajo sami sebe in svoje recepte. Zame je bila to spodbuda, da sem se nekoliko zoperstavil malo zaprašeni podobi pekovskega mojstra, ki vselej peče le rženi kruh.«
Zakaj je knjiga priljubljena?
- Polna je zanimivih namigov in idej.
- Predstavlja inovativne recepte, kot sta kruh v pločevinki ali kruh s kislim zeljem.
The Sourdough School avtorice Vanesse Kimbell
Knjiga "The Sourdough School", objavljena predlani, je v hitrem času postala pravi hit, prevedena je bila v italijanščino, nemščino in hrvaščino. Vanessa Kimbell ima italijanske prednike in je tretja generacija pekov. S pekovskimi veščinami se je spoprijateljila pri rosnih 18 letih, ko je pomagala v pekarni na jugu Francije.
Zakaj je knjiga priljubljena?
- Vanessa ima polno malho izkušenj, ki jih velikodušno deli z bralci.
- Z njeno pomočjo lahko pridete do kruha, ki ima v nulo zapečeno skorjico in omamno sredico.
Flour Water Salt Yeast avtorja Kena Forkisha
Ken Forkish je leta 2001 odprl pekarno Ken's Artisan Bakery v Portlandu v Oregonu. O tem je slikovito opisal v uvodu: »Pred 500 leti sem odprl pekarno Ken's Artisan Bakery v Portlandu, Oregon. To je, seveda, v pekovskih letih.« Po dvajsetih letih je pustil službo v tehnološkem podjetju iz Silicijeve doline, da bi sledil klicu moke, vode, soli in kvasa. Izpopolnjeval se je v Franciji in kasneje znanje srkal še v Ameriki. Kruh mesi ročno, namesto skodelic, ki so v Ameriki zelo popularna merska enota, seže po digitalni kuhinjski tehtnici. Tudi on obožuje litoželezni lonec, omenja načrtovanje peke in prisega na hrustljavo, sladkasto in rjavkasto skorjico.
Zakaj je knjiga priljubljena?
- Tisti, ki so jo že listali, so navdušeni nad raznolikostjo receptov in natančnim načinom opisovanja postopkov.
- Knjiga je odlična za začetnike, ki jim je namenjen sobotni kruh, od tod pa lahko peko podaljšajo proti bolj zahtevnim receptom in skočijo celo do pice v napolitanskem stilu.
- Marsikaj novega bo razkrila tudi izkušenim pekom.