Šparglji so ena prvih pomladanskih zelenjav, ki zraste pri nas. Ker so izredno občutljivi, se njihov uvoz čez pol sveta ne splača. Njihova sezona je tako kratka, od konca marca do sredine junija. Potem pa je treba spet skoraj leto dni čakati nanje.
Vrste in značilnosti špargljev
Poleg gojenih poznamo tudi divje oz. samonikle šparglje, ki rastejo predvsem ob obali, v slovenski Istri, pa tudi v Vipavski dolini in na Krasu. Njihova glavna sezona je aprila, nabiramo pa jih lahko od marca do maja. Njihovo nabiranje žal ni ravno prijetno opravilo. Čeprav rastejo tudi ob poteh, jih boste med naključnim sprehodom verjetno nabrali le za vzorec, če sploh kaj. Večinoma šparglji rastejo v gostem grmičevju. Pravi nabiralci špargljev imajo, tako kot gobarji, svoje rajone, ki jih neradi izdajo drugim.
Poganjki divjih špargljev so tanjši in imajo bolj intenziven okus kot gojene različice. Znajo kar pošteno zagreniti, kar mnogim ne ustreza, drugi pa spet prisegajo le nanje.
Poznamo več vrst gojenih špargljev, pri nas so najbolj razširjeni zeleni, v Nemčiji kraljujejo beli, v Franciji pa so zelo priljubljeni vijoličasti. Vsi šparglji imajo ne glede na barvo in velikost približno enako hranilno vrednost. Zeleni vsebujejo nekaj več vitamina C in folne kisline kot beli.
100 g špargljev ima le okoli 20 kcal in 0,2% maščobe. Če jih ravno ne zalijemo s stopljenim maslom ali holandsko omako, so nadvse priporočljivo živilo za vse, ki bi radi izgubili kakšen kilogram. Šparglji vsebujejo malo natrija in so dober diuretik, tako pomagajo v boju proti srčno-žilnim boleznim in ugodno vplivajo na ledvice.
Izbira in shranjevanje svežih špargljev
Ker šparglji slabo prenašajo skladiščenje, sveže z lahkoto ločimo od starejših. Prvo pogledamo vršiček, ki mora biti čvrst in zaprt. Stebla morajo biti gladka, ko jih podrgnemo enega ob drugega, zaslišimo škripajoč zvok. Rezna ploskev svežih mora biti sveža, ne olesenela, zasušena ali celo plesniva. Če jo opraskamo z nohtom se mora iz nje pocediti sok. Najbolje, da jih uporabimo takoj. A če ne gre, jih zavijemo v vlažno krpo in hranimo v hladilniku od dva do štiri dni.
Pri izbiri svežih špargljev bodite pozorni na živahno barvo, čvrsta stebla in zaprte vršičke. Če podrgnete dva sveža šparglja skupaj, bi morali zaslišati značilen škripajoč zvok.
Pravilna priprava špargljev
Pred pripravo je treba špargljem odstraniti spodnji, oleseneli del stebla. Najlažji način je tudi najbolj preprost: špargelj primemo na obeh koncih in ga nežno upognemo. Pri zelo debelih špargljih lahko spodnji centimeter ali dva dodatno rahlo olupimo z lupilcem za zelenjavo.
Lupljenje
Šparglje oplaknemo in jim odrežemo olesenele konce. Bele beluše olupimo cele, od vršička navzdol, zelenim pa le spodnjo tretjino, včasih niti to ni potrebno. Pri nekaterih vrstah in debelinah zelenih špargljev lupljenje ni nujno potrebno, sicer pa je priporočljivo olupiti spodnjo tretjino stebla.
Kuhanje
Šparglje kuhamo v slani vodi, ki smo ji dodali košček masla in ščepec sladkorja. Bele kuhamo od 15 do 20 minut, zelene pa od 10 do 15 minut. Šparglji so pomladna poslastica - a le, če jih ne prekuhamo. Preverite pravi čas kuhanja, da ostanejo čvrsti in polni okusa.
Pomlad je čas špargljev - ene najbolj cenjenih sezonskih zelenjav. Njihov okus je nežen, rahlo oreškast in zelo svež, vendar le pod enim pogojem: da jih ne prekuhamo. Šparglji namreč potrebujejo presenetljivo malo časa. Če jih pustimo v vodi predolgo, hitro izgubijo svojo čvrstost, barvo in značilen okus.
Čas priprave je odvisen predvsem od debeline stebel in vrste špargljev. Gojeni zeleni šparglji, ki so tanjši in bolj nežni, so kuhani zelo hitro. V vreli vodi potrebujejo približno tri do pet minut (zares debeli primerki nekoliko več), na pari nekoliko dlje, približno štiri do šest minut. Beli šparglji so drugačni. Njihova stebla so debelejša, bolj vlaknasta in nekoliko bolj čvrsta, zato potrebujejo več časa. V vreli vodi se kuhajo približno osem do dvanajst minut, na pari pa lahko tudi do petnajst minut.
Najpogostejša napaka pri kuhanju špargljev je ta, da jih kuhamo v preveliki količini vode, zaradi česar izgubijo vitamine in dragocene hranilne snovi. Poleg tega so tudi manj okusni. Šparglje kuhajte v ponvi in ne v loncu. V ponev nalijte le toliko vode, da prekrije beluše. Bele šparglje kuhajte približno 12 minut, zelene pa le osem.
Po čiščenju oz. pripravi za kuhanje nam ostane kar nekaj olupkov in odrezanih olesenelih koncev. Ne zavrzite jih, ampak vse skupaj kuhajte v rahlo slani vodi, ki ste ji dodali košček masla in ščepec sladkorja približno 30 minut. Iz njih lahko pripravite okusno jušno osnovo.
Druge metode priprave
Šparglje lahko pripraviš na več različnih načinov: lahko jih skuhaš, pripraviš na sopari, pražiš, spečeš na žaru ali v ponvi. Vsaka izmed tehnik pa zagotovo postreže z nežno zeleno sulico okusa.
- Kuhanje v vodi: Klasika, ki nikoli ne razočara. V vreli slani vodi kuhajte zelene šparglje 3-5 minut, bele pa 8-15 minut, odvisno od debeline.
- Kuhanje na pari: Šparglje položite v posodo za kuhanje na pari. Kuhajte na močnem ognju do svetlo zelene barve in na vilice mehke strukture, kar traja približno 4-6 minut za zelene in do 15 minut za bele.
- Praženje v ponvi: V ponvi segrejte žlico oljčnega olja ali masla. Dodajte pripravljene šparglje in jih pražite na srednje močnem ognju približno 5-10 minut, da postanejo rahlo porjavelih in mehki. Dodate lahko česen, sol in poper.
- Peka v pečici: Pečico segrejte na 200 °C. Šparglje razporedite po pekaču, pokapajte z olivnim oljem, soljo in poprom. Pecite 10-15 minut, da se zmehčajo in rahlo karamelizirajo.
- Priprava na žaru: Šparglji so odlični tudi na žaru, pri čemer potrebujete posebno posodo, da preprečite padanje skozi rešetke.
V številnih restavracijah špargljev sploh ne kuhajo v vodi. Namesto tega uporabljajo tehniko, ki združuje kratko praženje in dušenje s paro. Postopek je preprost. V ponvi najprej segrejemo žlico oljčnega olja ali masla, nato dodamo šparglje in jih na srednje močnem ognju pečemo približno dve do tri minute, da dobijo še bolj intenzivno zeleno barvo. Pravilno pripravljeni šparglji ohranijo intenzivno barvo in so še vedno rahlo čvrsti. Z vilicami jih lahko brez težav prebodemo, vendar se ne smejo lomiti ali postati mehki kot kaša.
Šparglji v kulinariki
Šparglji so vsestranska zelenjava, ki se odlično poda k različnim jedem. Lahko jih pripravite kot samostojno jed, prilogo mesnim ali ribjim jedem, dodate testeninam, rižotam ali pa jih uporabite za pripravo okusnih juh.
Recepti
- Špargljeva juha: Kremasta juha iz špargljev, ki je utelešenje pomladi.
- Rižota s šparglji: Klasična evropska jed, kjer se nežnost špargljev združi s kremastim rižem.
- Šparglji s holandsko omako: Bogata in kremasta holandska omaka se popolnoma ujema z blagim okusom belih špargljev.
- Tradicionalna istrska frtalja: Jed iz divjih špargljev, primerna za katerikoli obrok dneva. Šparglje narežite na manjše koščke, jih v ponvi z oljčnim oljem zdušite do mehkega, dodajte na koščke narezan pršut, panceto ali slanino, na hitro popecite, dodajte jajca in vse skupaj zmešajte.
Zgodovina in koristi špargljev
Šparglji so cenjena rastlina že več tisoč let. Sprva so jih uporabljali zgolj kot zdravilo, že v času starih Rimljanov pa se je zanje prijel sloves afrodiziaka. Danes velja, da so šparglji zdravo živilo, ki ga v kulinariki uporabljamo na številne načine.
Šparglji vsebujejo edinstveno kombinacijo sestavin, ki prečiščujejo telo (čistijo ledvice, mehur, sečne kanale, kri, črevesje in jetra) in pomagajo pri številnih boleznih (znižujejo krvni pritisk, pomagajo sladkornim bolnikom in odpravljajo bolezni srca in ožilja). Vsebujejo fosfor, žveplo, kalcij, magnezij, železo, baker, cink, mangan, jod, vitamin C, B-kompleks, vitamin E in vitamin A.
