Fižol je ena najstarejših in najbolj priljubljenih stročnic na slovenskih mizah. Ne glede na to, ali ga uporabljamo v enolončnicah, juhah, solatah ali kot prilogo, fižol ostaja osnovna sestavina številnih tradicionalnih jedi. Že Valvasor je v Slavi vojvodine Kranjske v 17. stoletju zapisal, da je pridelava fižola razširjena po vsej deželi. Ljudsko izročilo ga je zaradi njegove izjemne prehranske vsebnosti oklicalo za »meso ubogih«, in sicer v časih, ko je bilo meso predrago, da bi se vsak dan znašlo na krožnikih navadnega prebivalstva. Danes fižol ni več »meso ubogih«, temveč prehransko bogata rastlina, ki si zasluži svoje mesto tako v domači kot sodobni kulinariki.
Kaj je fižol?
Fižol spada med stročnice, njegovi plodovi pa rastejo v strokih. Glede na rast ločimo dve osnovni vrsti: nizek fižol, ki raste grmičasto in ne potrebuje opore, ter visoki fižol, ki se vzpenja in je pogosto tudi dekorativen. V Sloveniji fižol gojimo že stoletja, številne sorte pa so prilagojene našim razmeram in so del naše kulturne dediščine.
Med najbolj znanimi avtohtonimi sortami so nizke sorte, in sicer češnjevec, zorin, prepeličar tomačevski, topolovec, ribničan. Med visokimi sortami pa so najbolj znani ptujski maslenec, jabelski pisanec, lišček rdeči marmorirani, nežika, maslenec, semenarna 22 in klemen.
Hranilna vrednost fižola
Fižol je bogat vir rastlinskih beljakovin, prehranskih vlaknin, vitaminov in mineralov. Približno polovico njegove energijske vrednosti predstavljajo ogljikovi hidrati, sledijo beljakovine, nato pa še zdrave maščobe. Poleg tega predstavlja fižol bogat vir vlaknin (zaradi česar je blagodejen za našo prebavo), nadalje vsebuje veliko za ubrano delovanje organizma ključnih vitaminov in mineralov (npr. magnezij, mangan, kalij, kalcij, cink, železo, baker in selen) ter antioksidantov.
Fižol in kalorije
Kalorična vrednost fižola je odvisna od načina priprave. Kuhani fižol ima okoli 120-140 kcal na 100 g, stročji fižol pa še manj - le okoli 30 kcal. Vsebuje tudi glukokinine, zaradi katerih ga uvrščamo med živila z nizkim glikemičnim indeksom, torej med živila, ki veliko pripomorejo k zniževanju ravni sladkorja v krvi.
Zdravilne lastnosti fižola
Fižol ni le hranljiv, ampak ima tudi številne zdravilne učinke. Redno uživanje fižola naj bi ugodno vplivalo na krvni tlak, sladkor v krvi, delovanje ledvic, kosti in mišice. Zaradi nizkega glikemičnega indeksa je primeren tudi za diabetike, saj pomaga pri uravnavanju krvnega sladkorja. V ljudskem zdravilstvu fižol poznamo kot pomoč pri revmi in težavah z mehurjem, stroki pa se pogosto uporabljajo tudi za pripravo čaja, ki deluje diuretično. Vsebuje tudi fitinsko kislino in saponine, ki imata antioksidativne učinke.
Nizek in visoki fižol - kako se razlikujeta?
Nizek fižol je enostavnejši za gojenje, saj ne potrebuje opore in hitro dozori. Priljubljen je na manjših vrtovih in gredicah. Žetev je hitra, vendar traja krajši čas. Visoki fižol pa je bujnejši, pogosto bolj odporen na bolezni, obenem pa tudi dekorativen. Gojimo ga ob ograjah, mrežah ali kolih. Njegova prednost je postopno dozorevanje, kar omogoča več obrokov pobiranja. V Sloveniji številni vrtičkarji kombinirajo oboje, saj tako razširijo sezono in izboljšajo pestrost letine.
Kako gojiti fižol doma?
Za vzgojo fižola potrebujemo sončno lego, dobro odcedna tla in kakovostna semena. Sejemo ga neposredno v zemljo, ko se ta ogreje nad 12 °C, kar je običajno v maju. Nizek fižol sejemo na razdalji 30-40 cm, visoki pa nekoliko redkeje in ob opori.
Zalivanje naj bo redno, a zmerno, saj preveč vlage lahko povzroči gnitje korenin ali razvoj bolezni. Rastlina ne mara premočene zemlje. Pomembna je tudi pravilna razdalja med rastlinami, da omogočimo dober pretok zraka in zmanjšamo možnost plesni. Za boljšo rast fižola lahko uporabimo naravna gnojila, kot sta kompost ali uležan hlevski gnoj. Dober učinek imajo tudi pripravki iz kopriv. Med dobrimi sosedi fižola so koruza, buče, solata in redkvice.
Stročji fižol - priljubljena poletna različica
Stročji fižol je v resnici nedozoreli fižol, ki ga uživamo skupaj s strokom. Poznamo zeleni in rumeni stročji fižol, v zadnjem času pa postaja vse bolj priljubljen tudi vijolični. Njegova priprava je enostavna. Kuhamo ga nekaj minut v rahlo osoljeni vodi, nato pa ga uporabimo v solatah, prilogah ali glavnih jedeh.
Kako pripraviti fižol za kuhanje?
Posušen fižol je treba pred kuhanjem vedno namakati, najbolje čez noč. S tem skrajšamo čas kuhanja in izboljšamo prebavljivost. Vodo, v kateri je bil fižol namočen, zavržemo in kuhamo v sveži vodi. Kuhamo ga počasi, brez dodajanja soli v začetku, saj ta upočasni mehčanje. Čas kuhanja je odvisen od sorte, običajno od 45 do 90 minut. Med kuhanjem se lahko pojavijo pene - te odstranimo z žlico. Dodamo lahko tudi lovorjev list ali majaron, ki izboljšata okus in prebavljivost.
Pomembno je vedeti, da je surov fižol strupen.
Shranjevanje fižola za zimo
Fižol lahko shranjujemo na več načinov. Posušen fižol hranimo v suhem in zračnem prostoru, najbolje v steklenih ali kovinskih posodah. Kuhan fižol pa lahko zamrznemo ali shranimo v hladilniku za nekaj dni.
Shranjevanje stročjega fižola
Stročji fižol lahko blanširamo in zamrznemo ali vložimo v kis, s čimer ohranimo njegov okus tudi čez zimo. Stročji fižol je okusen in hranljiv shranek za ozimnico. Zaradi bogastva nukleinskih kislin in beljakovin spada med najuspešnejša pomlajevalna sredstva za naše telo. Vsebuje tudi vitamine C in različne vitamine B, ter veliko železa, kalcija, kalija in mikroelementa mangana, ki spodbuja rast zdravih las. 100 g stročjega fižola vsebuje samo 35 kalorij.
Mlad, nežen stročji fižol naberemo ali kupimo. Največkrat je skoraj brez nadležnih nitk, vendar mu moramo odrezati pecelj in koničasti vrh, da morebitne nitke odstranimo. Že med odstranjevanjem peclja in vrha narežemo stročji fižol na 3 do 4 cm dolge koščke, da ga potem lažje uporabimo. Fižol nato operemo, tolikokrat, da je čist.
Še preden smo pričeli prati stročji fižol, pristavimo posodo z vodo za blanširanje, ki jo pokrijemo, da voda v njej hitreje zavre in tako privarčujemo energijo ter zmanjšamo paro v kuhinji.
Blanširanje stročjega fižola
Blanširanje je postopek, pri katerem zelenjavo potopimo v vročo ali vrelo vodo in potem na hitro v hladno. Namen blanširanja zelenjave je:
- Uničiti encime, ki bi povzročili kvarjenje med zamrzovanjem.
- Ohraniti naravno barvo.
- Zmanjšati volumen pred zamrznitvijo.
- Postati čvrstejša.
- Očistiti zelenjavo.
- Odstraniti odvečno slanost.
Pri blanširanju potrebujemo dva velika lonca: v enem bomo fižol prevreli, v drugem pa ga ohladili. Fižol blanširamo od dve do pet minut, odvisno od sorte in velikosti strokov. Pri tem je najbolj zanesljiva metoda poskušanja. Iz vrele vode fižol nemudoma preložimo v čim bolj hladno, najbolje kar ledeno vodo, tako da hitro prekinemo proces segrevanja. Ohlajeni fižol razgrnemo po čisti kuhinjski krpi ali papirnati brisači in ga čim bolj posušimo.
Dovolj bo le nekaj minut v vreli vodi. Zamrznjen fižol uporabimo tako kot svež; pred pripravo ga ni treba odmrzniti. Lahko ga kuhamo, dušimo, soparimo, skratka pripravimo ga v svoji najljubši jedi tako kot poleti. Seveda pa bodimo posebej pazljivi, da ga ne razkuhamo.
Zamrznjen stročji fižol ima za razliko od druge zelenjave nekoliko daljši rok trajanja in ga boste lahko pripravljali vso zimo. Zamrznjenega stročjega fižola pred uporabo ni treba odmrzniti, dovolj je, da ga, potem ko ga vzamemo iz zamrzovalnika, dodamo v lonec z juho ali enolončnico ter nadaljujemo s kuhanjem.
Kako uporabiti fižol v kuhinji?
Fižol je vsestranska sestavina, ki odlično dopolni tako preproste kot vrhunske jedi. V tradicionalni kuhinji se fižol pogosto pojavlja v jedeh, kot so jota, ričet ali fižolova solata. Odlično se ujema tudi s sodobnejšimi okusi, na primer v kombinaciji s filejem postrvi, karamelizirano kolerabo ali zeliščnim oljem. Kuharji ga radi uporabijo v obliki kreme, pireja, solate ali kot mehko podlago za mesne jedi, kot so goveja lička ali roastbeef z belim fižolom.
Priročen nasvet: Fižol je treba vedno kuhati
V surovi obliki mnoge vrste fižola vsebujejo lektine. To so škodljive snovi, ki jih nevtraliziramo šele s kuhanjem. Fižol je treba kuhati vsaj deset minut, saj je lahko premalo kuhan našemu organizmu še bolj neprijazen kot povsem surov.
Pogosta vprašanja o fižolu
Kako skuhati fižol?
Posušen fižol pred kuhanjem vedno namakamo vsaj 8-12 ur. Nato ga kuhamo v sveži vodi približno eno uro oziroma dokler ni mehak. Solimo ga šele proti koncu kuhanja.
Koliko kalorij ima fižol?
Kuhan fižol vsebuje približno 120-140 kcal na 100 gramov. Je zelo nasiten in bogat z vlakninami ter beljakovinami.
Kakšne vrste fižola poznamo?
Ločimo nizek in visoki fižol. Poznamo tudi stročji fižol, ki ga uživamo skupaj s strokom. V Sloveniji gojimo tudi številne avtohtone sorte.
Kako lahko vzgojimo domač fižol?
Fižol sejemo maja v sončno lego z odcedno zemljo. Nizek fižol ne potrebuje opore, visoki pa jo mora imeti.