Peka krofov se je v naših deželah uveljavila od sredine 19. stoletja, predvsem v meščanski kuhinji. Sicer pa si nastanek krofa lastijo Dunajčani, saj naj bi njihova meščanka Cecilia Krapf že konec 17. stoletja v svoji pekarni izdelovala kvašene kroglice, polnjene s sadjem. Uživanje krofov naj bi se dodobra razširilo v dunajski dvorni kuhinji v začetku 19. stoletja. Tudi naša znanka Magdalena Pleiweis (1815-1890), avtorica prve slovenske kuharske knjige z naslovom "Slovenska kuharica ali Navod okusno kuhati navadna in imenitna jedila" (prvič izšla 1868), nam zaupa recept o pustnih krofih. Pust ali pustovanje je med Slovenci pomemben ljudski praznik, ki predstavlja most med zimo in pomladjo, saj odganja mraz in v deželo privablja pomlad. Za pusta nujno potrebujemo dobro obloženo mizo, na kateri seveda kraljuje tradicionalna sladica - pustni krof! Pust pa ni samo čas dobre jedače in pijače, temveč tudi čas razigranih norčij in maskiranja.
Simbolika in pomen pustnih jedi
Pust je pregovorno "masten okrog ust", zato so značilne jedi večinoma mastne, sladke in ocvrte. Malo ljudi pa ve, da imajo tudi velik simbolni pomen: privabljajo obilno letino in so še zadnji kalorični zalogaj pred 40-dnevnim velikonočnim postom. Prav tako številni ne vedo, da krofe poznajo domala po vsem svetu, le da imajo v drugih kulturah nekoliko prilagojeno obliko in povsem drugačna imena. Po pustu nastopi 40-dnevni post, ki traja vse do velike noči - zato se je za pusta treba dobro najesti!
Priprava popolnih krofov: Ključni triki in nasveti
Priprava popolnih krofov ni znanstvena fantastika, temveč kombinacija potrpežljivosti, vaje in nekaj preizkušenih trikov. Z ustrezno pripravo testa, oblikovanjem kroglic, pravilno segretim oljem in ključnim trikom s pokrovom bodo vaši krofi preprosto popolni. Zlato zapečeni, puhasti in z značilnim belim obročem.
Osnova je dobro kvašeno testo
Krofi so pripravljeni iz bogatega kvašenega testa, ki ne sme biti gosto in trdo kot za potico, temveč čim bolj mehko. V osnovi je pripravljeno iz kvasa, moke, sladkorja, maščobe in tekočine, pri pripravi pa moramo upoštevati naslednje stvari:
- Vse sestavine in pripomočke (moka, jajca, sladkor, skleda ipd.) za pripravo kvašenega testa moramo najprej dobro segreti. Enako velja tudi za prostor, v katerem testo pripravljamo - prostor mora biti topel in brez prepiha, vendar ne preveč suh, saj se bo testo v zelo suhem prostoru preveč osušilo.
- Vedno uporabimo dobro moko, ki jo na začetku priprave presejemo, da se naužije zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Pri izbiri moke si mnenja nasprotujejo. Nekateri priporočajo pšenično gladko, drugi ostro, tretji pa mešanico ostre in gladke moke.
- V testu mora biti nekaj maščobe, vendar ne preveč, da krofi niso preveč mastni (na en kilogram moke računamo od 80 do 100 g maščobe). Dodatek maščobe (masla, olja ali margarine) obogati in hkrati tudi izboljša okus krofov. Maščobo vedno stopimo, nekoliko ohladimo in dodamo, ko imamo že grobo zgneteno testo.
- V testo navadno dodamo tudi jajca. Večinoma uporabljamo samo rumenjake, saj beljaki testo izsušijo in zgostijo. Na en kilogram moke lahko dodamo od štiri do osem rumenjakov.
- Testo obvezno sladkamo in solimo. Dodatek soli v moki izboljša lepek in ta pri gnetenju testa vpije več tekočine. Seveda pa moramo biti pri dodajanju sladkorja in soli zmerni. Sladkor pri cvrtju hitro postane rjav, zato preveč sladki krofi niso lepe svetle barve, temveč na zunaj zelo temni. Na en kilogram moke dodamo od 80 do 100 g sladkorja in dober ščepec soli (največ eno majhno žličko).
- Testo lahko odišavimo z rumom, cimetom, muškatnim oreščkom, vaniljevim sladkorjem, limoninim ali pomarančnim sokom, limonino ali pomarančno lupinico ter vaniljino aromo.
- Za vzhajanje testa najpogosteje uporabljamo kvas. Del kvasa po želji nadomestimo s pecilnim praškom - testo bo lepše vzhajalo, krofi pa bodo po peki tudi bolj prožni.
- Kvašeno testo je pravilno zgneteno, ko se na površini tvorijo majhni mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka.
- Če želimo, da bo testo zelo rahlo in luknjičasto, ga lahko večkrat vzhajamo, med vzhajanjem pa ga tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz testa iztisnemo ogljikov dioksid.
Oblikovanje krofov
Krofe lahko oblikujemo na dva načina:
- 1. način: Vzhajano testo narežemo na enako velike koščke. Če želimo narediti srednje velike krofe, naj koščki tehtajo med 5 in 7 dekagramov. Koščke testa nato na čisti delovni površini ali z rokami na hitro oblikujemo v kroglice, ki jih položimo na pomokan prt in vzhajamo tako dolgo, da so kroglice enkrat večje, kot so bile pred vzhajanjem.
- 2. način: Vzhajano testo na dobro pomokani delovni površini razvaljamo za palec debelo. Iz razvaljanega testa nato s pomočjo okroglega modela za krofe izrežemo krogce, ki jih zložimo na pomokan prt dva prsta narazen in pustimo, da vzhajajo 15 minut. Ali so dovolj vzhajani, preverimo tako, da s prstom nežno potisnemo v sredino krofa. Če se naredi jamica, ki nato hitro izgine, so krofi dovolj vzhajani.
Cvrtje krofov
Krofe cvremo v veliki količini maščobe. Najbolje je, da uporabimo kakovostno olje, namenjeno cvrtju, ali olje, ki dobro prenaša visoke temperature. Najbolj primerna temperatura za cvrtje krofov je 170 stopinj Celzija. V prevroči maščobi se testo prismodi, v premalo vroči maščobi pa testo vpije preveč maščobe. Če nimamo kuhinjskega termometra, si lahko pomagamo tako, da v vroče olje potopimo ročaj lesene kuhalnice. Če se okoli njega pojavijo drobni mehurčki, je olje dovolj vroče. Penjenju olja med cvrtjem se izognemo tako, da vanj natrosimo malo soli.
Krofe v vroče olje vedno položimo z vzhajano stranjo navzdol, da lahko med cvrtjem vzhaja tudi spodnja stran. Tako bodo imeli krofi lepe venčke. Prva polovica cvrtja poteka v zaprti posodi, ko pa krofe obrnemo, s cvrtjem nadaljujemo v odprti posodi. Krofe na vsaki strani cvremo tako dolgo, da se lepo zlato rjavo obarvajo.
Polnjenje in posipanje
Ocvrte krofe s penavko poberemo iz olja in odložimo na papirnate brisače, ki bodo vpile odvečno olje. Ko jih damo na mizo, jih potresemo z vaniljevim sladkorjem. Za marsikoga je pravi pustni krof samo eden - pripravljen iz bogatega kvašenega testa, ocvrt v olju in dobro 'nafilan' z marelično marmelado. Poleg tega mora biti tudi lepe zlato rjave barve in mora imeti tudi značilen bel obroč ali krancelj. Tradicionalni pustni krofi so lahko tudi nekoliko drugačni - namesto z marelično marmelado jih lahko napolnite z vaniljevo kremo ali čokoladno kremo.
Recepti za pustne krofe
Tradicionalni recept za pustne krofe (po Magdaleni Pleiweis, 19. stoletje)
Magdalena Pleiweis nam zaupa recept o pustnih krofih. Ko si testo dovršil, zrezke poberi nazaj v skledo, še malo mlačnega mleka prilij, spet raztepi, pusti malo počiti ter nadaljuj, kakor prej, krofe pa pokrij, na gorko deni, da ti lepo vzidejo. Zdaj deni v precej široko lončeno kozo masla, da ga je, ko se stopi, za prst na debelo; zdaj devaj krofe notri tako, da zgornjo stran proti dnu obrneš, pokrij jih z lončeno pokrovko; ko so na eni strani bledo-rumeni, rahlo jih z vilicami obrni in odkrite pusti. Če ti maslo popijejo, v koščkih ga še malo notri vrzi. Pobiraj krofe iz masla z vilicami, pokladaj v rešeto pogrnjeno s papirjem; ko jih na mizo daš, potresi jih z vaniljnim cukrom.
Recept za hitre in mehke krofe
Priprava je opisana v 5. točkah:
- Mleko segrejemo do mlačnega. Odlijemo 0,7 decilitra in zmešamo s kvasom ter sladkorjem. Temu rečemo kvasec. Pustimo stati 10 minut.
- V preostanek mleka damo maslo in sladkor. Premešamo, dokler se ne stopi.
- Moko presejemo v večjo skledo. Na sredini moke naredimo luknjico. Vanjo damo kvasec, celo jajce, rumenjake in preostanek mleka. Testo začnemo gnesti. Testo bo precej mokro. Pokrijemo in pustimo na toplem 1 uro.
- Pult pomokamo. Testo na pultu še enkrat na hitro pregnetemo. Testo razdelimo na približno 60 gramov težke kose. Iz njih oblikujemo kroglice. Na pekač damo peki papir. Gor položimo kroglice.
- Krofe ocvremo in posipamo s sladkorjem.
Cimetovi krofi iz pečice
Potrebujemo:
- 2 lončka pirine bele moke
- 1 lonček kokosovega sladkorja
- 2 žlički pecilnega praška
- 1 žličko cimeta
- pol žličke muškatnega oreščka
- pol žličke vanilje
- ščepec soli
- 1 jajce
- 1 lonček mleka
- 2 žlici masla
- kokosovo olje
- 2 žlici kakava v prahu
- nastrgan kokos ali mlete pistacije.
1 lonček pomeni 2 decilitra. Potrebujemo pekač za mafine ali ameriške krofe. Ameriški krof je krof z luknjo na sredini.
Priprava je opisana v 5. točkah:
- V veliki posodi zmešamo presejano moko, kokosov sladkor, cimet, muškatni orešček, sol in vaniljo.
- V drugi posodi zmešamo jajce, mleko in stopljeno maslo. Te sestavine počasi primešamo k prvim sestavinam.
- Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Pekač premažemo s kokosovim oljem. Maso enakomerno razporedimo v pekač. Približno 3 žlice mase za 1 krof.
- Krofe pečemo 17 minut. Pečene krofe pustimo 5 minut v pekaču. Nato jih stresemo iz pekača.
- Po želji jih posujemo z nastrganim kokosom ali mletimi pistacijami.
Različice in inovacije
Krofi niso več zgolj ocvrta klasika z marelično marmelado. V članku so predstavljani izbor nekoliko drugačnih krofov - lažjih, bolj zdravih in ustvarjalnih različic, ki nastajajo z drugačnimi postopki priprave, alternativnimi sestavinami in presenetljivimi polnili. Med njimi se najde marsikaj zanimivega - od veganskih krofov in pustnih krofov brez jajc, do bogatih krofov, ki ostanejo rahli in mehki tudi naslednji dan. Pustni krofi z grškim jogurtom jim dajo lahkotnost in dodaten okus, zato so izredno rahli, omamno dišeči in božanskega okusa. Namesto z marelično marmelado jih lahko napolnite z vaniljevo kremo ali čokoladno kremo.