Pripravljate se na pripravo sladice in med seznamom sestavin zagledate želatino. Vaša prva misel je morda: "Pa ne spet ta želatina!". Vendar je v slaščičarstvu prav želatina ena najpogosteje uporabljenih sestavin, saj poskrbi za stabilnost krem, moussev, želejev in drugih slaščičarskih komponent. Namesto da se receptom z želatino izogibate, se raje naučite pravilne tehnike dela z njo.
Kaj je želatina in zakaj je tako pomembna?
Želatina je vsestranska, brezbarvna beljakovina brez okusa, pridobljena iz živalskega kolagena. Uporablja se kot sredstvo za zgoščevanje, stabilizator in želirno sredstvo. Na prodajnih policah je na voljo v dveh oblikah:
- Želatina v prahu: Je najpogostejša oblika, ki je lažja za uporabo, saj se hitreje in lažje raztopi.
- Želatina v lističih: Zahteva nekoliko več slaščičarske kilometrine pri raztapljanju, a ustvari bolj čist in nežen gel.
Postopek priprave: Kako pravilno raztopimo želatino v prahu?
Da iz želatine izvlečemo njeno glavno lastnost, se postopka lotite premišljeno:
- Namočite jo: Želatino v prahu zmešajte s 4-5 žlicami hladne vode in pustite stati 5 do 10 minut, da nabrekne. Voda mora biti res dovolj hladna.
- Segrevanje: Nabreklo želatino raztopite nad vodno kopeljo (bain-marie) ob stalnem mešanju. Pomemben dejavnik: tekočina mora biti topla, a ne sme zavreti, saj se lahko zaradi previsokih temperatur ne stopi pravilno.
- Vmešavanje v kremo: Da preprečite nastanek grudic, v raztopljeno želatino najprej hitro vmešajte 3-4 žlice kreme (ali smetane/maskarpona). Tako temperirano zmes nato vmešajte v preostalo kremo.
How to Bloom Gelatin - Tutorial Video
Praktični nasveti za pripravo krem s smetano
Pri delu s smetano in želatino sledite preizkušenim razmerjem:
| Vrsta kreme | Razmerje |
|---|---|
| Krema s smetano | Zavitek želatine na 450-500 ml sladke smetane |
| Jogurtova krema | 250 ml smetane + 150 ml jogurta + želatina |
| Skutina krema | 250 ml smetane + 250 g skute + želatina |
Nasvet mojstra: Želatina svoje delo vedno dobro opravi, zato zaupajte njenim sposobnostim. Če je krema po dodajanju želatine še vedno tekoča, jo postavite na hladno. Čas hlajenja je odvisen od količine želatine in sestavin recepta. Pazite, da mase ne hladite prehitro v zamrzovalniku, saj želatina hitro kristalizira in razpade.
Alternativa: Instant želatina (Želatina Fix)
Na trgu obstaja tudi Želatina Fix, ki je za mnoge uporabnike bistveno hitrejša in preprostejša. Pri njeni uporabi odpade namakanje, ožemanje in raztapljanje na ognju.
- Prednosti: Hitra priprava, ni nevarnosti za nastanek grudic zaradi vročine.
- Uporaba: Sladko smetano stepajte 1-2 minuti, nato med mešanjem postopoma dodajajte želatino v prahu. Sladkor dodajte šele po tem, ko je želatina že vmešana.