Želatina v kulinariki igra pomembno vlogo - tako pri pripravi rahlih moussov kot tudi sijočih glazur ali domačih želejev. A kljub temu ostaja marsikomu neznanka. V slaščičarstvu je "ta želatina" med najpogosteje uporabljenimi sestavinami, zato se je pomembno naučiti pravilno delati z njo. Želatina je vsestranska sestavina, ki se vedno pogosteje uporablja v številnih receptih, vključno s pripravo želejev, raznih krem in moussev. Da pa iz nje izvlečemo učinek, jo je potrebno raztopiti.
Kaj je želatina in zakaj je pomembna?
Želatina je brezbarvna beljakovina brez okusa, pridobljena iz živalskega kolagena. Najpogosteje se uporablja kot sredstvo za zgoščevanje, stabilizator in želirno sredstvo. Želatina je vsestransko uporabna in ima v kulinariki številne možnosti uporabe, zato je priljubljena sestavina v številnih receptih. Želatina je torej sestavina, ki poskrbi za strjevanje krem, moussev, želejev in podobnih slaščičarskih komponent.
Različne oblike želatine in njihova uporaba
Želatina je na prodajnih policah na voljo v različnih oblikah. Želatina je na voljo v dveh oblikah: v prahu ali v lističih.
Želatina v lističih
Želatina v lističih pri raztapljanju potrebuje malo več slaščičarske kilometrine, a ustvari bolj čist in nežen gel. V zavitku z želatino v lističih je običajno 6 lističev, ki zadostujejo za 5 dl tekočine.
Postopek priprave:
- Želatino v lističih najprej namočimo v mrzli tekočini, najpogosteje v vodi, in jo tam pustimo vsaj 5 minut, ali za 10 minut. Ko se lepo napne in ni več trda, jo vzamemo ven.
- Nabreknjene lističe nato ožmemo, skratka stisnete z roko in odstranite vodo.
- Ožete lističe damo v ognjevarno skodelico, ki jo postavimo nad vir toplote, najbolje nad vodno kopel. Počasi grejemo in vmes rahlo mešamo, da se želatina raztopi.
- Če slaščico pripravljamo z vročo maso, pa lahko ožeto želatino vmešamo neposredno v maso.
Želatina v prahu
Želatina v prahu je najpogostejša oblika in je lažja za uporabo, saj se hitreje in lažje raztopi. Pri tretji obliki želatine, prahu, pa ga kar iz zavojčka stresemo v kremo in zmešamo.
Poseben primer uporabe želatine v prahu je priprava t.i. "žele shotov", kjer se uporablja mešanica prahu, znana kot "jello".
- Zmešamo jello mešanico z vrelo vodo, dokler se prašek popolnoma ne razpusti.
- Dodamo mrzlo vodo in alkohol.
- Zlijemo mešanico v kozarčke.
Jello ni ravno naša želatina, vsaj ne v obliki, ki jo poznamo. Gre za želatino v večjih paketkih in v prahu, ki jo pripravimo z vrelo vodo in počakamo, da se ohladi.
Bake Club presents: How to use powdered gelatin
Splošna navodila in pomembni nasveti za delo z želatino
Sam postopek, da iz želatine prikličemo njeno glavno lastnost, ni tako zahteven, če se ga lotimo premišljeno in upoštevamo pomembne korake.
Temperatura in želiranje
- Želatina začne želirati pri 20 °C. Masa, v katero vmešamo stopljeno želatino, torej ne sme biti premrzla, saj se želatina lahko takoj strdi.
- Priporočljivo je, da maso z želatino ohlajamo v kovinski posodi. Postavimo jo v skledo z ledom in masa se kmalu ohladi ter začne strjevati.
- Pri penastih slaščicah se lahko strnjena želatina izloči, zato jo moramo med hlajenjem večkrat premešati.
- Mase ni priporočljivo prehitro hladiti v zamrzovalniku, saj želatina tam hitro kristalizira in razpade. Najbolje je, da posodo z želatinsko mešanico za nekaj minut postavimo v skledo z ledom. Masa se bo tako hitro ohladila in začela strjevati. Tisti hip, ko se začne strjevati, posodo odstranimo z ledu.
Pravilno dodajanje stopljene želatine
Ko je želatina zmehčana, jo odstranite iz vodne kopeli in dobro ožmite, da iz nje izstisnete vso odvečno tekočino. Nato segrejte tekočino, ki jo boste uporabili za njeno raztapljanje. Pri pripravi krem priporočamo, da želatino segrejete kar skupaj z eno žlico kreme. Tako se izognete temu, da bo želatina namesto gladke teksture, ustvarila neobvladljivo kepo. Pomemben dejavnik: tekočina mora biti topla, ne vroča, saj se lahko zaradi previsokih temperatur ne stopi pravilno.
Ko je želatina stopljena, jo dodamo v kremo. Želatina mora biti med dodajanjem še topla, saj učinek strjevanja dosega s hlajenjem. Če predolgo čakamo in je ne dodamo takoj, se v kremo ne bo lepo vmešala, hkrati pa bo začela z učinkom strjevanja prehitro. Ko je želatina pravilno vmešana, sladico izbranega recepta pustimo na hladnem, da lahko želatina začne s strjevanjem. Čas hlajenja je odvisen od količine želatine in sestavin recepta, zato vedno sledite navodilom.
Opozorila pri uporabi
- Želatine v slaščicah iz svežega južnega sadja, kot so ananas, kivi, mango ali papaja, ne uporabljajte. Sveže sadje namreč vsebuje encim, ki povzroča razpadanje beljakovin, zato se želatina utekočini.
- Pri segrevanju pazimo, da želatina ne zavre.
- Vedno natančno upoštevajte navodila izbranega recepta, saj se razmerje med želatino in tekočino razlikuje.
Želatina in alkohol (žele shoti)
Pri pripravi želatine z alkoholom, kot so "žele shoti", se postavlja vprašanje razmerij in vrste želatine ter alkohola. Priporočamo naslednje:
- Če želite uporabiti sadno vodko, lahko zraven dodate navadno želatino. Poleg sadne vodke je priporočljivo dodati še malo soka, npr. ribezovega ali jabolčnega, ki je bolj nevtralen, da poudarite okus.
- Druga možnost je uporaba navadne vodke in želatine z okusom in barvo. Tisto kar vidiš v ameriških filmih. Vendar se ta običajno pripravlja z vročo vodo, in vodke ne bi smeli ravno kuhati.
- Za pripravo z alkoholom, namočite želatino v lističih v vodi, potem pa jo raztopite v žlici ali dveh vodke, da ne bo zvodenel okus vodke.