Telečja pečenka je pomemben del naše kulinarične tradicije, ki ji moramo ostati zvesti. Pri pripravi je prva izbira krača (bočnik), ki jo vedno pečemo s kostjo. Čeprav spadajo rebra, prsi in potrebušina v nižji cenovni razred, so zaradi več maščobe to izjemno okusni kosi. Če si želimo pripraviti mehkejše dele, posežemo po notranjem stegnu ali križu (roža). Najbolj cenjen je seveda file, torej pljučna pečenka, ki mora biti, ko jo razrežemo, čudovito rožnata in sočna.
Izbira prave priloge
Pri izbiri priloge k telečji pečenki, še posebej če je meso "prešpikano" s slanino, je ključno, da ne pretiravamo z močnimi dodatki, saj se okusi ne smejo "stepsti". Priporočljive so bolj nevtralne, a bogate priloge.
Tradicionalne in preverjene priloge
- Skutni štruklji: Odlična izbira, ki jo lahko pripravimo brez sladkorja. Testo tanko razvlečemo, nadevamo s skuto, rumenjakom in zelišči, nato pa zavijemo v folijo in kuhamo v slani vodi 15-20 minut.
- Mlinci: Domači mlinci, ki jih popražimo s slanino in čebulo ter zalijemo z jušno
Odlične priloge k telečji pečenki in nasveti za pripravo
Telečja pečenka je pomemben del naše kulinarične tradicije. Pri pripravi telečje pečenke je prva izbira krača (bočnik), ki jo vedno pečemo s kostjo. Čeprav spadajo rebra, prsi in potrebušina v nižji cenovni razred, so zaradi več maščobe to izjemno okusni kosi. Če si želimo pripraviti mehkejše dele, posežemo po notranjem stegnu ali križu (roža). Najbolj cenjen je seveda file, torej pljučna pečenka, ki mora biti, ko jo razrežemo, čudovito rožnata in sočna.
Z govedino kot odlično izbiro za pečenke smo se začeli spoznavati nekoliko kasneje kot s svinjino in teletino, šele ko smo zares usvojili proces zorjenja, zaradi katerega je meso mehkejše in okusnejše. Danes pa se osredotočimo na priloge, ki bodo dopolnile to praznično jed.
Ideje za priloge k pečenki
Iskanje prave priloge k pečenki je lahko izziv, še posebej, če želimo nekaj drugačnega od klasičnega praženega krompirja ali pireja. Mnogi iščejo ideje za kruhove cmoke, krompirjeve priloge iz pečice (morda s pršutom) ali kremne juhe.
Kremne juhe
Kremno juho se da narediti tako rekoč iz česar koli, tako da je povsem stvar okusa, katere se boste lotili. Potrebujete palični mešalnik ali pasir. Priporočamo gobovo juho ali juho iz hokaido buče z belim vinom in sirom, saj sta odlična izbira ob mesnih jedeh.
Priloge na osnovi testa in krompirja
Kruhovi cmoki
Kruhovi cmoki so klasična izbira, vendar zahtevajo nekaj občutka pri pripravi, da se ne razkuhajo. Če jih delate prvič, je morda lažje maso oblikovati kot klobaso, jo skuhati v krpi ali alu foliji in nato narezati na rezine.
Skutni štruklji
Za prilogo lahko pripravite skutne štruklje. V posodi zmešamo jajce, kis, sol in vodo. Med mešanjem postopoma dodajamo moko. Ko dobimo voljno testo, ga premažemo z oljem in pustimo v foliji počivati 20 minut. Pripravimo nadev za štruklje: skuto, rumenjak, nasekljano baziliko, sol in poper zmešamo skupaj. Beljake stepemo v sneg in jih vmešamo v skuto. Spočito testo tanko razvlečemo (da se skoraj vidi skozenj). Porežemo debele konce in na testo namažemo nadev. Testo skupaj z nadevom previdno zavijemo v štrukelj, ki ga zavijemo v prozorno živilsko folijo in kuhamo v kropu 7-9 minut. Preden štrukelj odvijemo, ga pustimo počivati 5 minut. Na koncu ga narežemo na kose, ki jih še malo popražimo na drobtinah, ki smo jih popražili na maslu. Pri nas so jih danes (namesto smetane sem dala kar malo mleka, je bila skuta domača) za prilogo k jelenovemu golažu. Zavila sem jih v folijo za mikrovalovno pečico (ki je naluknjana), se je res dobro obneslo, in skuhala v slani vodi. Ker bodo skutni štruklji brez sladkorja, dodaj malo soli in kuhaj seveda v slani vodi, 15 do 20 minut kuhanja bo dovolj, potem jih malo pusti v foliji, preden jo odpreš.
Mlinci
Mlinci so odlična klasična priloga. V skledo presejemo moko in jo posolimo. Primešamo rumenjak in vodo ter zamesimo bolj trdo testo, ki naj počiva 10 minut. Testo razvaljamo na debelino 2-3 mm. Položimo ga na peki papir, malo poškropimo z vodo in pečemo v pečici, ogreti na 220 stopinj Celzija 10 minut. Pečeno testo ohladimo, nato pa ga nalomimo na kose. V ponvi prepražimo slanino in čebulo. Dodamo pečene mlince in jih postopoma zalivamo z jušno osnovo. Na koncu primešamo še pečenkin sok. Mlinci so pripravljeni, ko se zmehčajo.
Gratinirana zelenjava
Kot prilogo iz pečice lahko ponudite gratinirano zelenjavo - do polovice skuhajte cvetačo, korenček, krompir in jih nato zapecite v pečici.
Koromačev pire
Koromač skuhamo v slani vodi. Dobro ga odcedimo in spiriramo. Med piriranjem dodamo maslo in malo smetane ter sol in poper po okusu. Zmes na koncu pretlačimo čez drobno cedilo, da dobimo gladek in svetleč pire.
Pražen krompir
Krompir skuhamo v olupku, zatem pa ga olupimo in narežemo na rezine. Popražimo ga na popraženi čebuli in ocvirkih. Po okusu začinimo s soljo in poprom.
Sotiran grah
Grah sotiramo na maslu in ga zabelimo z ocvirki. Postrežemo s parmezanom.
Palačinke za prilogo
Ena izmed idej je, da spečete veliko palačink, jih narežete na trakce. Posebej pripravite 3-4 beljake za sneg, rumenjake stepete z maslom, dodate sol, primešate palačinke, premešate s snegom, previdno obrnete, zavijete v pomaščeno alufolijo kot klobaso. Kuhate v slanem kropu približno 1/2 ure. Pršut lahko uporabite pri pečenki sami. Druga verzija je, da palačinke napečete le toliko, da bo dobil velik kvadrat, dolžine, kot bo končna dolžina izdelka. Potem skuhate testenine le, da se omehčajo. Dodate vse ostale sestavine kot pri palačinkah, nato pa na alufolijo zložite palačinke in nanje ostale sestavine.
Sveže solate
Istrska solata
Zelje narežemo na trakce, korenje pa naribamo. Dodamo majonezo, gorčico, kis, olje, sol in poper ter vse skupaj dobro premešamo.
Sveža solatka
Zelenjavo narežemo na kocke. Mocarelo mariniramo v olivnem olju, baziliki, soli in popru.
Omake, ki dopolnjujejo pečenko
K mesu se gotovo prileže tudi bogata omaka. Bistvo odlične tradicionalne polivke za k pečenki je posoda, v kateri jo pripravljamo. Želimo si, da je omaka zares bogatega okusa, zato ne smemo zagrešiti napake, da bi za pripravo uporabili karkoli drugega, razen pekača, v katerem se je peklo meso. S pripravo omake počakamo do zadnjega trenutka, preden jo želimo postreči. Ko je pečenka pečena, meso prestavimo na krožnik ali pladenj, nato pa vso tekočino iz pekača prelijemo v manjšo posodico ali merico. Postavimo na stran za nekaj minut, da se maščoba loči na površje. Vanj nadevamo po žlico ločene maščobe za vsak lonček tekočine jušne osnove, ki jo bomo uporabili za omako. Če je imamo premalo, zraven dodajamo po žlico masla. Masten pekač postavimo kar na štedilnik in ogenj nastavimo na srednjo jakost. Dodamo po žlico moke na dve žlici maščobe. Segrevamo in z metlico neprestano mešamo, dokler ne dobimo svetlo rjavega prežganja, ki zadiši po vsej hiši. Nato dodamo tekočino. Priporočamo jušno osnovo, s katero smo zalivali pečenko, da bo omako še dodatno obogatila. Nato v pekač dodamo vejico svežega timijana, rožmarina ali druga zelišča oziroma začimbe. Ta bo vse skupaj dvignilo še na višji nivo. Omako lahko obogatimo tudi z gorčico ali smetano. Pustimo, da rahlo brbota pet minut, nato pa ji po okusu dodamo še sol in poper ter še naprej grejemo, dokler nima teksture in gostote, kakršno želimo. Omaka je takrat pripravljena in treba jo je le še precediti in postreči v lični posodi.
Hrenova omaka
Naribano jabolko zmešamo s hrenom, kislo smetano in domačo majonezo. Zmiksamo s paličnim mešalnikom ter po okusu posolimo in popopramo.
Brusnična omaka
Na olju popražimo nasekljano čebulo in česen. Dodamo suhe brusnice in vse skupaj še malo popražimo, nato pa zalijemo z rdečim vinom in jušno osnovo. Dodamo med in reduciramo. V omako na koncu po koščkih vmešamo hladno maslo. Po okusu jo začinimo s soljo in poprom.
Priprava telečje pečenke
Priprava telečje pečenke zahteva nekaj časa in pozornosti, vendar je rezultat vedno vreden truda.
Osnovni recept za pečenko
V terilnik ali sekljalnik damo sol, poper, olje, česen in rožmarin. Stremo v grobo pasto. Meso obrežemo in povežemo z vrvico. Meso damo v skledo in ga dobro natremo z začimbami. Pokrijemo z živilsko folijo in postavimo v hladilnik čez noč, oziroma do 48 ur. Eno uro pred pečenjem vzamemo meso iz hladilnika. Večjo ponev pristavimo na močan ogenj in dodamo olje. Popekamo 2 - 3 minute na vsaki strani, skupaj približno 8 - 10 minut, da je pečenka zunaj na vseh straneh lepo popečena. Prestavimo na večji krožnik. V isto ponev vlijemo vino in ga na visoki temperaturi pokuhamo ali flambiramo, da alkohol izpari. Dodamo rožmarin, poper ter lovorov list. Premešamo ter iz dna ponve postrgamo vse arome in kuhamo 5 minut, nato dodamo vodo in v ponev nadrobimo govejo kocko. Rešetko damo na sredino pečice in pečico segrejemo na 160 °C. V večji globok pekač stresemo čebulo, korenje, gomoljno zeleno in stebelno zeleno. Prelijemo z omako za pečenje, na vrh pa postavimo popečeno telečjo pečenko z vsemi okusi. Pekač pokrijemo s papirjem za peko, čez papir za peko pa dodamo še alufolijo. Postavimo v predhodno segreto pečico kjer pečemo 3 ure pri 160 °C. Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice in preverimo središčno temperaturo. Termometer zapičimo v najdebelejši kos mesa in izmerimo temperaturo 74 °C, saj želimo, da je meso še vedno sočno, mehko in se lepo reže. Meso prestavimo na večji krožnik ali pladenj. Postavimo na stran za 15 minut, medtem pa pripravimo omako. Nad kozico damo cedilo in vanj vlijemo omako, v kateri se je peklo meso. Kozico s tekočino damo na močan ogenj in kuhamo tako dolgo, da polovica omake povre, nato dodamo hladno maslo. Odstavimo z ognja in ga vmešamo v omako. Po okusu začinimo s soljo in poprom. Telečjo pečenko narežemo na debelejše rezine in postrežemo z izbrano prilogo ter omako.
Kako pripraviti najbolj okusno PEČENO TELETINJO S KROMPIRJEM - Tradicionalni italijanski recept
Pečenka z gorčico in panceto
Pečico segrejemo na 160 stopinj Celzija. Meso posolimo in popopramo, nato pa ga natremo z rožmarinom, premažemo z gorčico in ovijemo z rezinami pancete. Vse skupaj nato ovijemo v svinjsko mrežico in na koncu zavijemo v aluminijasto folijo. Pečenko položimo v pekač in jo skupaj z narezano zelenjavo pečemo 45 minut, nato pa odstranimo folijo, temperaturo povišamo na 200 stopinj in pečenko pečemo še toliko časa, da sredinska temperatura doseže 65 stopinj Celzija.