Priprava sladic pogosto vključuje uporabo želatine, ki je ključna za doseganje želene teksture. Čeprav se včasih zdi zapletena, je "ta želatina" med najpogosteje uporabljenimi sestavinami v slaščičarstvu. S pravilnim pristopom in upoštevanjem nasvetov, bo njena uporaba enostavnejša.
Kaj je želatina in zakaj jo potrebujemo?
Želatina je brezbarvna beljakovina brez okusa, pridobljena iz živalskega kolagena. Je vsestranska sestavina, ki se vedno pogosteje uporablja v številnih receptih. Najpogosteje se uporablja kot sredstvo za zgoščevanje, stabilizator in želirno sredstvo.
V kulinariki ima želatina številne možnosti uporabe, zato je priljubljena sestavina pri pripravi želejev, različnih krem, moussev, hladetin, terin in žolc ter za želiranje sladic, kot so strjenke. Želatina je torej sestavina, ki poskrbi za strjevanje krem, mossev, želejev in podobnih slaščičarskih komponent.
Oblike želatine: lističi ali prah?
Želatina je na prodajnih policah na voljo v dveh oblikah: v prahu ali v lističih. Obe obliki sta brez vonja in okusa.
- Želatina v prahu je najpogostejša oblika in je lažja za uporabo, saj se hitreje in lažje raztopi.
- Želatina v lističih pa pri raztapljanju potrebuje malo več slaščičarske kilometrine, a ustvari bolj čist in nežen gel ter bolj gladko teksturo.
Najbolj pomembno je, da uporabite vrsto želatine, ki jo zahteva izbrani recept.
Kje kupiti želatino v lističih?
Želatino v lističih boste našli tam, kjer ostalo želatino in prelive za torte. Običajno je na polici, kjer so tudi pecilni praški, pudingi in drugi pripomočki za peko. Na vrečki piše "želatina v lističih". Pogosto je na voljo znamke Dr. Oetker, vendar so prisotne tudi druge znamke. V eni vrečki je lahko 6 lističev (približno 10 gramov) ali več (npr. 10 lističev, kar je lahko tudi cenovno ugodnejša možnost).
Priprava želatine v lističih: podroben vodnik
Postopek, da iz želatine prikličemo njeno glavno lastnost - strjevanje, ni tako zahteven, če se ga lotimo premišljeno in upoštevamo pomembne korake.
Namakanje želatine
Pred uporabo je potrebno želatino zmehčati. Želatino v lističih najprej namočimo v mrzli tekočini, praviloma v vodi. Lističe položite v posodo s hladno vodo in jih tam pustite vsaj 5 do 10 minut. Tako želatina vpije tekočino in se zmehča. Pazite, da bo voda res dovolj hladna, saj se želatina drugače ne bo zmehčala.
Topljenje želatine
Ko je želatina zmehčana, jo odstranite iz vodne kopeli in dobro ožmite, da iz nje izstisnete vso odvečno tekočino.
- Za vroče jedi: Ožeto želatino lahko vmešamo neposredno v vročo maso.
- Za hladne jedi: Nabreknjene lističe damo v ognjevarno skodelico, ki jo postavimo nad vir toplote, najbolje nad vodno kopel. Počasi grejemo in vmes rahlo mešamo, da se želatina raztopi. Pri tem je pomembno, da želatina pri segrevanju ne zavre, saj lahko izgubi svoje želirne lastnosti.
Pri pripravi krem je priporočljivo želatino segreti kar skupaj z eno žlico kreme. Tako se izognete temu, da bo želatina namesto gladke teksture, ustvarila neobvladljivo kepo. Pomemben dejavnik je tudi, da tekočina, v kateri topite želatino, mora biti topla, ne vroča, saj se lahko zaradi previsokih temperatur ne stopi pravilno.
Dodajanje želatine v jedi
Ko je želatina stopljena, jo dodamo v kremo ali drugo maso. Želatina mora biti med dodajanjem še topla, saj učinek strjevanja dosega s hlajenjem. Če predolgo čakamo in je ne dodamo takoj, se v kremo ne bo lepo vmešala, hkrati pa bo začela z učinkom strjevanja prehitro.
Masa, v katero zamešamo raztopljeno želatino, ne sme biti premrzla, saj se lahko želatina v trenutku strdi.
Vedno natančno upoštevajte navodila izbranega recepta, saj se razmerje med želatino in tekočino razlikuje. Na splošno velja, da 6 lističev želatine zadostuje za 5 dl tekočine.
Hlajenje in strjevanje
Ko je želatina pravilno vmešana, sladico pustite na hladnem, da lahko želatina začne s strjevanjem. Čas hlajenja je odvisen od količine želatine in sestavin recepta, zato vedno sledite navodilom.
Želatina začne želirati pri približno 20 °C. Priporočljivo je, da maso z želatino ohlajamo v kovinski posodi. Postavimo jo v skledo z ledom, saj se bo masa tako hitro ohladila in začela strjevati. Tisti hip, ko se začne strjevati, posodo odstranimo z ledu. Pri penastih slaščicah se lahko strnjena želatina izloči, zato jo moramo med hlajenjem večkrat premešati. Nato zmes pretresemo v model, ki ga shranimo v hladilnik.
Pozor: Želatina v zamrzovalniku hitro kristalizira in razpade, zato mase ni priporočljivo prehitro hladiti v zamrzovalniku.
How to Bloom Gelatin - Tutorial Video
Pomembni nasveti in opozorila
- Sveže južno sadje: Želatine ne uporabljajte v slaščicah, ki vsebujejo sveže južno sadje, kot so ananas, kivi, mango ali papaja. Sveže sadje namreč vsebuje encim, ki povzroča razpadanje beljakovin, zato se želatina utekočini.
- Zaupanje v postopek: Včasih se lahko zgodi, da je kljub dodani želatini krema še vedno tekoča, a zaupajte njenim sposobnostim! Želatina svoje delo vedno dobro opravi.