Priprava jedi "po pariško" je klasična kulinarična tehnika, ki zelenjavi (ali mesu) doda hrustljavo in okusno zunanjo oblogo. Čeprav ocvrte jedi morda ne sodijo v kategorijo priporočenih vsakdanjih živil, saj so obdelane v vročem olju in zato z njim dodobra prepojene, so praviloma izjemno okusne, zato si jih občasno privoščimo brez slabe vesti.
Kaj je priprava "po pariško"?
Med najbolj znanimi načini cvrtja sta dunajski in pariški, ki se med seboj razlikujeta v pomembni podrobnosti. Medtem ko so dunajski zrezki panirani v moki, jajcih in drobtinah, omikani Parižani, če sodimo po imenu, zadnjo sestavino - drobtine - izpustijo.
Pariški način pomeni le moko in jajca, kar daje jedi bolj gladko in nežno, a še vedno hrustljavo oblogo. Seveda pa lahko tudi pri pariškem cvrtju nekoliko "kompliciramo", seveda pod narekovaji, da dobimo še boljši rezultat.
Osnovni recept za zelenjavo po pariško
Priprava zelenjave po pariško je nadvse preprosta. Izberite zelenjavo, ki ohrani svojo obliko med cvrtjem, kot so brokoli, cvetača, bučke, korenje ali brstični ohrovt.
Vso zelenjavo najprej očistimo. Če uporabljate brstičke, jih narežite na pol, brokoli na socvetja, korenje na kolesca. Pomembno je, da so kosi približno enake velikosti, da se enakomerno spečejo.
Nato zelenjavo ustrezno pripravimo in začinimo, potem pa jo povaljamo v moki in nato še namočimo v razžvrkljanih jajcih. Z vilicami zelenjavo dvignemo iz jajčne mešanice, jo nekoliko odcedimo in nato položimo v ponev, v kateri smo segreli olje.
Zelenjavo cvremo na vsaki strani nekaj minut, odvisno od vrste in debeline zelenjave. Med cvrtjem jo obrnemo le enkrat, da dobimo lepo zlato rjavo skorjico.
Nasvet za puhasto oblogo
Če želite, da bo cvrtje še bolj rahlo in puhasto, lahko rumenjake in beljake razžvrkljate posebej. Najprej razžvrkljajte rumenjake, nato pa posebej pripravite sneg iz beljakov in ga nežno vmešajte v rumenjake. V razžvrkljana jajca lahko dodate tudi nariban parmezan za še bogatejši okus.
Izbira prave maščobe in nadzor temperature
Pri pariškem cvrtju je izbira maščobe in pravilna temperatura ključnega pomena. Tradicionalno se pariški telečji zrezek cvre v maslu ali masti, pri temperaturi med 170 in 180 stopinjami Celzija.
Danes maščobo živalskega izvora pogosto nadomeščamo z rastlinsko. Za pariško cvrtje kuharji priporočajo repično, sončnično ali oljčno olje. Dobro se obnese tudi kombinacija rastlinskega olja in masla, ki jedem doda poseben okus.
Če nimate kuhinjskega termometra, temperaturo maščobe preverite tako, da vanjo stresemo nekaj drobcev moke. Ko ta začne cvrčati, je temperatura pravšnja za začetek cvrtja.
Lignji na pariški način z dodatkom piva
Postrežba
Zelenjava po pariško je odlična kot samostojna jed, lahka priloga k mesu ali ribam, ali pa kot del bogatejšega obroka. Hrustljava zunanjost in sočna notranjost bosta navdušili vsakega gurmana.