Uvod in pravni temelj
Ta pravilnik je bil sprejet na podlagi prvega odstavka 72. člena zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 54/00, 52/02 ZDU-1, 58/02 ZMR-1 in 45/04 - ZdZPKG), drugega odstavka 28. člena in 77. člena zakona o veterinarstvu (Uradni list RS, št. 33/01, 110/02 ZGO-1, 45/04 - ZdZPKG in 62/04 - odl. US) ter tretjega in petega odstavka 3. člena zakona o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (Uradni list RS, št. ...).
Namen pravilnika je zagotoviti ustrezno kakovost in varnost mesnih izdelkov ter mesa, ki se daje v promet. Določbe pravilnika se nanašajo na proizvodnjo, obdelavo, razsek in označevanje mesa ter mesnih izdelkov.
Definicije ključnih pojmov
V tem pravilniku se uporabljajo naslednje definicije:
- Mesni izdelek je živilo, izdelano iz mesa ali z mesom, obdelano tako, da na prerezu meso nima več videza surovega mesa.
- Dimljenje (prekajevanje) je obdelava mesnin z dimom, pridobljenim s pirolizo lesa ali s tekočim dimom.
- Dodatne sestavine so živila, vključena v sestavo mesnega izdelka ali mesnega pripravka, ki vplivajo na senzorične lastnosti končnega mesnega izdelka ali mesnega pripravka.
- Mast je topljena živalska maščoba, kot je opredeljena z Uredbo (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta.
- Mesna emulzija je homogena zmes, pridobljena iz mesnega testa z dodatkom vode in maščobnega tkiva (tudi rastlinske maščobe ali olja) med homogenizacijo v kutru ali na drug ustrezen način.
- Salama je izdelek iz mletega mesa in maščobe, polnjenih v naravne ali umetne ovitke, pri katerem se s sušenjem zmanjša vsebnost vode.
- Meso je meso v skladu s točko 1.1 Priloge I Uredbe (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta.
- Promet je promet v skladu z Uredbo (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta.
Proizvodni in higienski pogoji
Proizvodni prostori morajo izpolnjevati naslednje pogoje:
- Tla morajo biti iz trdnega materiala, neprepustnega za vodo, enostavna za čiščenje in razkuževanje, z omogočenim odtokom vode.
- Vrata morajo biti iz materiala, odpornega na korozijo in gnitje, enostavna za mokro čiščenje in dezinfekcijo, ter ne smejo vpijati ali oddajati vonjav.
Osebe, ki pridejo v stik z živili, lahko uporabljajo kopalnice in stranišča v stanovanju kmetije, pod pogojem, da so ti prostori opremljeni z ustreznimi materiali, umivalnikom s toplo vodo, tekočim milom in papirnatimi brisačami.
Delovnih prostorov, namenjenih proizvodnji živil, ni dovoljeno uporabljati v druge namene. V teh prostorih ne sme biti hkrati drugih živil, surovin ali krmil, ki niso povezani s proizvodnjo.
Nosilec dejavnosti in izvajalec storitev morata voditi evidence o količinah in datumu prejema ter oddaje surovin oziroma izdelkov. Potrdila o oddanih stranskih živalskih proizvodih je treba hraniti najmanj dve leti.
Pogoji za klanje
Kmetija mora imeti na voljo naslednje prostore, ki izpolnjujejo pogoje:
- Med delom v prostoru za klanje je prepovedano prazniti želodce in čreva ali skladiščiti kože, parklje in ščetine. Želodce in čreva se lahko čistijo v prostoru za klanje izven časa klanja in kadar v prostoru ni mesa.
- Nosilec dejavnosti mora najmanj 48 ur pred zakolom prašičev, ovc in koz obvestiti uradnega veterinarja, ki opravi pregled živali pred klanjem in mesa po zakolu.
Proizvodnja mesnih izdelkov in razsek mesa
Za proizvodnjo mesnih izdelkov in razsek mesa veljajo poleg splošnih pogojev tudi posebni predpisi. Pri proizvodnji mesnih izdelkov je dovoljeno uporabljati samo sol in začimbe.
Za prodajo mesa, rib in mesnih izdelkov mora biti v za to namenjenem prostoru nameščena ustrezna prodajna miza, ki je lahko kombinirana s hladilnimi napravami. Namizna plošča mora biti gladka in izdelana iz materiala, ki se lahko čisti. Tnalo za sekanje mesa mora biti iz trdnega lesa ali plastike, brez razpok in zaobljeno na robovih, ter se mora po uporabi dnevno čistiti.
Na vsakem trupu zaklanih živali mora biti pritrjena etiketa s podatki iz 10. člena pravilnika.
Kategorizacija in označevanje mesnih izdelkov
Vsi mesni izdelki in mesni pripravki, ki se proizvajajo po proizvodni specifikaciji, se razvrščajo in označujejo v skladu z določbami tega pravilnika.
Barjene klobase
Kot barjene klobase se lahko označijo mesni izdelki, proizvedeni iz mesne emulzije in drugih sestavin živalskega izvora, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom, vode, ledu, tehnoloških dodatkov ter dodatnih sestavin, polnjeni v naravne ali umetne ovitke.
Hrenovke
Kot hrenovka se lahko poimenuje mesni izdelek, ki vsebuje najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in prašičjega mesa in največ 25 % slanine. Hrenovko se lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju med mesnim testom in maščobnim tkivom, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega več kot 50 % (razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %). Nadev za hrenovko se polni v ovitke s homogenim nadevom iz mesnega testa.
Posebne klobase
Posebna klobasa ali posebna se lahko proizvaja iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju med mesnim testom in maščobnim tkivom, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega več kot 50 % (razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %).
Pariske klobase
Pariska klobasa ali pariška se lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju med mesnim testom in maščobnim tkivom, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega več kot 50 % (razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %). Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.
Poltrajne klobase
Kot poltrajna klobasa se lahko poimenuje mesni izdelek iz razdetega mesa, slanine, mesnega testa in drugih sestavin živalskega izvora, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom, vode oziroma ledu, tehnoloških dodatkov ter dodatnih sestavin.
- Tirolska mora imeti tipičen okus po kumini in česnu.
- Ljubljanska mora imeti značilen okus po začimbah, kot sta piment in ingver.
Šunkarica
Kot šunkarica se lahko poimenuje mesni izdelek, izdelan iz grobo zrezanega razsoljenega prašičjega mesa stegna ali plečeta na kose, večje od 20 mm, ter 10 % mesnega testa (govejega mesa in vode) in 10 % trde slanine. Ima značilen okus po koriandru in se polni v umetne ovitke.
Hladetinaste klobase
Tradicionalni poimenovanji za hladetinaste klobase sta npr. ...
Kuhane klobase
Kot kuhana klobasa se lahko poimenuje mesni izdelek iz kuhanega mesa, drobovine, kožic, dodatnih sestavin, soli, začimb, začimbnih ekstraktov, aditivov, arom in tehnoloških dodatkov. Nadev klobase se polni v naravne ali umetne ovitke. Po polnjenju se jih kuha (pasterizira).
Paštete
Kot pašteta se lahko poimenuje mesni izdelek, ki je izdelan iz mesa, slanine ali druge maščobe živalskega ali rastlinskega izvora, bujona ali vode, drobovine (jeter), kožic, dodatnih sestavin, aditivov, začimb in tehnoloških dodatkov. Pašteta mora biti homogene, gladke teksture brez vidne strukture mišičnega in maščobnega tkiva, brez izločene maščobe ali želeja, mazave teksture, skladnega vonja in okusa, brez zažganih in drugih tujih priokusov.
Prekajeno meso
Kot prekajeno meso se lahko poimenuje mesni izdelek, pridobljen s soljenjem ali razsoljevanjem večjih (integralnih) kosov mesa, prekajevanjem in toplotno obdelan.
Konzervirano meso
Kot konzervirano meso se lahko poimenujejo mesni izdelki iz celih (integralnih) kosov mesa brez kosti, s pripadajočo kožo in podkožnim maščobnim tkivom ali brez njih, iz zrezanega mesa, maščobnega tkiva, kože, drobovine, z dodatnimi sestavinami, soljo, začimbami, začimbnimi ekstrakti, aromami, aditivi in tehnološkimi dodatki. Meso je razsoljeno, gneteno in masirano, lahko je tudi zmerno hladno ali toplo dimljeno. Ime mesnega izdelka mora ustrezati vrsti in uporabljenemu kosu mesa. Tradicionalno poimenovanje za konzervirano meso je npr. ...
Meso iz zaseke ali masti
Kot meso iz zaseke ali masti se lahko poimenuje suho ali mokro soljeno ali razsoljeno prašičje meso, značilno začinjeno (česen, poper, lovor), rahlo dimljeno ali nedimljeno, toplotno obdelano s suhim ali mokrim postopkom (pečenje ali kuhanje) in shranjeno v zaseki ali masti do porabe. Surovina za meso iz zaseke ali masti so kosi prašičjega mesa brez kože in s tanjšo plastjo površinske slanine ali brez nje: kosi stegna, izkoščen vrat, hrbet in ledja brez kosti, izkoščeno pleče.
Mast
Kot mast se lahko poimenuje mesni izdelek, ki ga pridobimo s topljenjem podkožnega maščobnega tkiva, sala ter pečice (trebušne mrene) prašičev in maščobnega tkiva goveda. Pridobljena iz prašičev se daje v promet kot prašičja mast, iz goveda pa kot goveji loj. Tradicionalna mast se pridobi s cvrenjem slanine, kjer kot produkt dobimo ocvirke in mast. Mast mora biti bela, lahko z rahlim rumenkastim odtenkom, vonj in okus morata spominjati na sveže ocvirke in mora biti brez tujih vonjev. Tekstura mora biti pri 15 °C do 20 °C mazava, struktura pa gladka ali zrnata.
Zaseka
Kot zaseka se lahko poimenujejo mesni izdelki, pridobljeni z razdevanjem soljene ali razsoljene ter toplotno obdelane (pečene, kuhane), lahko tudi dimljene prašičje čvrste slanine in potrebušine, mesa, drobovine, dodatnih sestavin, aditivov in začimb.
Sušeno meso
Sušeno meso je lahko meso s kostmi ali brez, s kožo ali brez. Tradicionalna poimenovanja za sušeno meso so npr. ...
Sušeno stegno
Kot sušeno stegno se lahko poimenuje mesni izdelek iz celega stegna ali prepoznavnih delov stegna, s kostjo ali brez kosti, ki izpolnjuje zahteve za sušeno meso. Tradicionalna poimenovanja za sušene dele stegna so npr. ...
Sušena vratina, budjola ali zašinek
Kot sušena vratina, budjola ali zašinek se lahko poimenuje mesni izdelek iz prašičjega vratu brez kosti, proizveden po zahtevah za sušeno meso.
Panceta ali sušena mesnata slanina
Kot panceta ali sušena mesnata slanina se lahko poimenuje mesni izdelek, proizveden iz prašičjega mesa - mesnate slanine brez reber. Panceta ali sušena mesnata slanina mora biti pravokotne oblike s kožo ali brez nje, s hrustanci ali brez.
Salame
Kot salame se lahko poimenujejo mesni izdelki, ki se izdelujejo iz razdetega prašičjega mesa (zmletega, sekljanega), slanine, dodatnih sestavin, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom in tehnoloških dodatkov. Salame so lahko hladno dimljene, brez dima ali poraščene s plemenito plesnijo.
Salame se lahko proizvajajo tudi iz mesa drugih vrst živali, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega najmanj 50 % (razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v nadevu več kot 30 %).
Klasično sušene salame
Kot klasično sušene salame se lahko poimenujejo mesni izdelki, izdelani iz prašičjega mesa, brez pospeševalcev zorenja, proces sušenja in zorenja je klasičen (počasen) pri nizkih temperaturah (do 16 °C), lahko so poraščene s plemenito plesnijo ter dimljene ali nedimljene. Klasične sušene salame se lahko proizvajajo tudi iz mesa drugih vrst živali, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega najmanj 50 % (razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v nadevu več kot 30 %), ter mesa divjačine, ki ga mora biti v izdelku najmanj 25 %. Tradicionalna poimenovanja za klasično sušene salame so npr. ...
Hitro fermentirane salame
Kot hitro fermentirane salame se lahko poimenujejo mesni izdelki, ki se jih izdeluje s pospeševalci zorenja, proces sušenja in zorenja pa poteka pri višjih temperaturah in krajši čas kot pri klasično sušenih salamah. Hitro fermentirane salame so lahko dimljene ali nedimljene ter poraščene s plemenito plesnijo. Tradicionalno poimenovanje za hitro fermentirane salame je npr. ...
Kot čajna se lahko poimenuje hitro fermentirani mesni izdelek minimalne dolžine 300 mm, napolnjen v umetno prepustno črevo premera 35 do 40 mm. Prerez salame mora imeti videz drobnega mozaika, sestavljen iz približno enakih koščkov mišičnega tkiva rdeče barve in trdega maščobnega tkiva belkaste barve. Mesni izdelek se proizvaja iz prašičjega mesa in maščobnega tkiva, do 20 % prašičjega mesa sme biti nadomeščeno z govejim mesom. Če se proizvaja iz mesa ali maščobnega tkiva drugih živali ali če vsebuje več kot 20 % govejega mesa, mora biti vrsta mesa označena v imenu mesnega izdelka.
Mesni pripravki
Tradicionalni poimenovanji za mesni pripravek sta npr. ...
Tatarski biftek
Kot tatarski biftek se lahko poimenujejo mesni pripravki, ki so pripravljeni iz razdetega govejega mesa (pljučne pečenke, ledja ali stegna), soli, začimb, vode, aditivov, lahko tudi jajc.
Pečenica
Kot pečenica se lahko poimenuje mesni pripravek, ki je izdelan iz grobo mletega svežega prašičjega mesa, slanine, začimb in soli. Presne klobase se lahko pripravljajo iz ene ali več vrst mletega svežega mesa in maščobnega tkiva.
Posebnosti za perutninsko meso
Za perutninske mesne izdelke veljajo podobna pravila kot za izdelke iz drugih vrst mesa, z nekaterimi specifičnimi določbami:
- Perutninska hrenovka vsebuje najmanj 70 % mesnega testa in največ 20 % maščob. V nadevu so lahko dodatne sestavine, ki so razvidne iz imena izdelka. V imenu mora biti navedena vrsta perutnine, če je je več kot 50 %.
- Perutninska posebna klobasa ali perutninska posebna vsebuje najmanj 70 % mesnega testa in največ 20 % maščob. V imenu mora biti navedena vrsta perutnine, če je je več kot 50 %.
- Perutninska pariška klobasa ali perutninska pariška se proizvede enako kot perutninska posebna, z dodano kockano slanino ali čvrsto rastlinsko maščobo.
- Poltrajne perutninske klobase imajo tradicionalna poimenovanja kot npr. ...
- Perutninska šunkarica vsebuje debelo zrezano pusto, razsoljeno perutninsko meso (minimalno 70 %), mesno testo (do 25 %), ter lahko tudi maščobo. Na prerezu morajo biti vidni kosi mesa, deli maščobnega tkiva ali rastlinske masti. Ima značilen okus po koriandru.
- Perutninska tirolska vsebuje najmanj 45 % grobo razdetega perutninskega mesa, 25 % grobo razdetega trdega maščobnega tkiva ali rastlinske masti in 30 % mesnega testa. Mora imeti tipičen okus po kumini in česnu.
- Perutninska pašteta se izdeluje iz perutninskega mesa, strojno izkoščenega perutninskega mesa, kože, drobovine, maščob, juhe, bujona, vode, tehnoloških dodatkov, dodatnih sestavin, soli, začimb in aditivov.
- Prekajeno perutninsko meso je pridobljeno s soljenjem ali razsoljevanjem celih trupov oziroma kosov mesa, prekajevanjem in toplotno obdelan.
- Konzervirano perutninsko meso je razsoljeno, gneteno oziroma masirano, lahko je tudi zmerno hladno ali toplo dimljeno. Ime mesnega izdelka mora ustrezati vrsti in uporabljenemu kosu perutninskega mesa.
- Perutninske prsi v ovitku so izdelane iz debelo zrezanega pustega, razsoljenega...
Razvrščanje mesa v kakovostne kategorije
Meso goveda je v prometu kot meso I., II. in III. kategorije. Kategorizacija temelji na razdelitvi trupa in deležev različnih vrst tkiv v posameznih kosih.
Meso goveda I. kategorije
Meso I. kategorije vključuje dele, kot so:
- Ledveni del (s kostjo ali brez, s filejem ali brez fileja)
- Stegno (stegno in golen, vključno z medenico in križnico)
Meso goveda II. kategorije
Meso II. kategorije je meso hrbta, plečeta in vratu.
Meso goveda III. kategorije
Meso III. kategorije obsega ...
Prašičje meso
Prašičje oziroma svinjsko meso (razen prašičkov) je v prometu kot meso ekstra kategorije, meso I. kategorije, meso II. kategorije in meso III. kategorije. Razvrščanje temelji na deležu mesa, maščobe in vezivnega tkiva.
- Meso I. kategorije vključuje npr. svinjska ledja s kostjo s filejem, svinjska ledja brez kosti brez fileja, ter svinjska ledja s kostjo brez fileja (II. kategorija).
Ovcje in kozje meso
Za razvrščanje mesa sesnih jagnjet, jagnječjega in ovčjega mesa v kakovostne kategorije se smiselno uporabljajo določbe o razvrščanju mesa goveda, pri čemer sta v II. kakovostno kategorijo jagnječjega mesa oziroma v II. ...
- Kozličje meso je meso zaklanih kozličkov, starih od tri tedne do šest mesecev.
- Kozje meso je meso zaklanih koz (kozlov in koz), starih več kot 6 mesecev. Kozli morajo biti kastrirani najmanj mesec dni pred zakolom.
Meso kuncev
Meso kuncev se daje v promet kot trup z glavo in ledvicami, toda brez kože, spodnjih delov nog in notranjih organov.
Mleto meso
Če se mleto meso daje v promet kot predpakirano, mora biti na označbi navedena kakovostna kategorija oziroma ime kosa mesa, iz katerega je proizvedeno.
Označevanje nepakiranih živil
Izdelki, ki niso predpakirani, morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja označevanje živil, ki niso predpakirana.
Nadzor in dovoljenja
Zdravstveni inšpektorji izvajajo nadzor v skladu z Zakonom o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili.
Obstoječi nosilci dejavnosti morajo vložiti vlogo za odobritev obratov. Odobritev obratov je potrebna za proizvodnjo kalčkov (razen za lastne potrebe gostinskih obratov), obrate, ki izvajajo dejavnosti iz III. točke Uredbe 853/2004/ES, ter obrate prodaje na drobno, ki oddajo več kot 25 % živil živalskega izvora drugim obratom prodaje na drobno.
Dovoljenja glede Transmisivnih Spongiformnih Encefalopatij (TSE)
Snovi s specifičnim tveganjem (SRM) se lahko odstranjujejo v odobrenih obratih za klanje živali in razsekovalnicah. Za odstranjevanje mesa z glav govedi, starejših od 12 mesecev, ter hrbtenjače ovc in koz, starejših od 12 mesecev, je potrebno pridobiti dovoljenje.
Nosilec dejavnosti (razsekovalnica ali mesnica) vloži vlogo za izdajo dovoljenja na Območni urad Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (OU UVHVVR) na Obrazcu TSE-7.
Skladnost s pravili EU
Ta pravilnik se izvaja ob upoštevanju postopka informiranja v skladu z Direktivo (EU) 2015/1535 Evropskega parlamenta in Sveta. Proizvodi, ki se zakonito tržijo v drugih državah članicah EU in Evropskega gospodarskega prostora ali Turčiji, izpolnjujejo zahteve tega pravilnika, če so dani na trg v skladu z njihovo nacionalno zakonodajo, ki zagotavlja enakovredno raven varovanja javnega interesa.
Določbe o premijah za goveje in telečje meso
Uredba o neposrednih plačilih za goveje in telečje meso določa pogoje za vlaganje zahtevkov za premije, vključno s premijo za krave dojilje in dodatno nacionalno premijo. Višina premije za kravo dojiljo v letu 2006 je znašala 190,00 EUR na žival, okvirna višina dodatnega plačila pa 23,27 EUR.
Upravičenci lahko vložijo zahtevek za pravice iz nacionalne rezerve v obdobju vlaganja zahtevkov tekočega koledarskega leta. Višina dodatnega plačila se izračuna glede na obseg upravičenih zahtevkov in upoštevajoč najvišji dovoljeni znesek za Republiko Slovenijo.
Kmetijska gospodarstva se razvrščajo v območja z omejenimi možnostmi za kmetijsko dejavnost v skladu s Programom razvoja podeželja.
Postopki odločanja o zahtevkih, vloženih na podlagi Uredbe o neposrednih plačilih za goveje in telečje meso, se dokončajo po določbah te uredbe.