Sir za žar je posebna vrsta sira, ki se med peko na žaru ali v ponvi ne raztopi, temveč ohrani svojo obliko, zlato-rjavo skorjico in prijetno mehko notranjost. Zaradi tega je izjemno priljubljen pri poletnih piknikih, hitrih kosilih ali kot samostojna jed. Čeprav ga je mogoče kupiti, je domača priprava preprosta, zabavna in ponuja veliko prostora za ustvarjalnost.
Kaj je sir za žar in zakaj je tako poseben?
Sir za žar se od običajnih sirov razlikuje po tem, da se med segrevanjem ne raztopi, zato je primeren za peko na žaru ali v ponvi. Skrivnost je v nekoliko drugačnem postopku izdelave, s katerim se doseže, da mlečne beljakovine med segrevanjem ostanejo na svojem mestu. Običajni siri vsebujejo sirilo, ki omogoča, da se med segrevanjem sir raztopi, saj kalcijev fosfat med seboj povezuje fleksibilno strukturo beljakovin, ki se pri segrevanju premika in spreminja obliko.
Pri siru za žar je beljakovinska struktura bistveno bolj čvrsta, saj so beljakovine tesneje povezane. Rezultat tega je, da se takšen sir ob segrevanju sicer nekoliko zmehča, a se ne raztopi in ostane na svojem mestu. To dosežemo s posebnim postopkom izdelave, pri katerem uporabimo krajši čas stiskanja in potapljanje v vročo sirotko, s čimer se ustvari močnejša, čvrstejša struktura beljakovin.
Postopek izdelave sira
Osnovni postopek izdelave običajnega sira
Za začetek si oglejmo običajen postopek izdelave sira. Ta se začne z mlekom, ki mu dodamo sirilo - encime, ki razkrajajo mlečno beljakovino. Rezultat tega je, da se mleko sesiri (koagulira), pri čemer nastaneta sirnina (zanjo se uporablja tudi izraz sirno zrno) in sirotka. Sirnino se nato loči od sirotke in vstavi v model. Za izdelavo sirnega koluta se običajno uporablja okrogel model, možne pa so seveda tudi druge oblike.
Sledijo ključni koraki:
- Stiskanje: S stiskanjem se iz sirnine še dodatno odstrani voda, obenem pa se doseže večja spojitev sirnine oziroma sirnih zrn. Natančen potek in trajanje stiskanja sta odvisna od vrste sira.
- Soljenje: Z njim se vpliva na količino vlage v siru, oblikuje njegov okus ter poskrbi za daljšo obstojnost.
- Zorenje: To je faza, v kateri sir pustimo »počivati«. V tem času se v siru odvijajo mikrobiološke, kemijske in fizikalne spremembe, ki dajo siru dokončno značilno aromo in okus.
Posebnosti izdelave sira za žar
Kot že rečeno, se sir za žar od ostalih sirov razlikuje po tem, da se med segrevanjem ne raztopi. To dosežemo s posebnim postopkom izdelave sira, pri katerem uporabimo krajši čas stiskanja in potapljanje v vročo sirotko, s čimer dosežemo močnejšo, čvrstejšo strukturo beljakovin.
Domača priprava sira za žar
Domača priprava sira za žar je preprosta in ponuja veliko prostora za ustvarjalnost.
Potrebne sestavine
- Pet do sedem litrov domačega mleka, najbolje nehomogeniziranega. Pri uporabi trgovinskega mleka rezultat ni vedno tako dober kot pri svežem domačem mleku.
- En do dva decilitra alkoholnega kisa ali limoninega soka. Kis ali limonin sok sesiri mleko brez uporabe sirila.
- Sol po okusu, približno dva odstotka teže mleka.
Navodila za pripravo korak za korakom
- Mleko segrejemo do temperature devetdeset do devetdeset pet stopinj Celzija, skoraj do vretja.
- Nato vanj vlijemo alkoholni kis in med mešanjem počakamo, da se mleko sesiri. Videli bomo gosto beljakovino, sirnino, in prosojno rumenkasto tekočino, ki jo imenujemo sirotka.
- Sirnino precedimo skozi gazo ali cedilo.
- Gazo zavijemo in obtežimo približno petnajst do trideset minut, da se odcedi preostala sirotka. Obtežitev in odcejanje sirnine sta ključna za čvrsto strukturo sira. Če smo uporabili kis ali limonin sok, lahko sir pred obtežitvijo speremo, da se kislost ne prenese premočno.
- Po odcejanju lahko sir začinimo s soljo, poprom, papriko ali zelišči.
- Sir narežemo na rezine debeline približno enega centimetra (idealno osem do deset milimetrov), primerne za peko na žaru, kar zagotovi enakomerno zapečenost.
Kako narediti klasičen sendvič s sirom na žaru
Peka in serviranje sira za žar
Splošni nasveti za peko
Pred peko lahko sir mariniramo z oljčnim oljem, zelišči, česnom ali drugimi začimbami po želji. Sir lahko pečemo na žaru, v ponvi ali v pečici.
- Peka na žaru: Sir premažemo z oljem, da se ne oprime.
- Peka v ponvi: Uporabimo ponev z nelepljivim premazom in brez dodatka maščobe ali le z minimalno količino.
Kreativne ideje za serviranje
Sir je vsestranski, saj ga lahko pripravimo na različne načine:
-
Nabodala
Sir narežemo na kocke, zelenjavo na enake kose (na primer bučke, jajčevce, češnjev paradižnik ali mladi krompir). Sir in zelenjavo mariniramo v oljčnem olju, limoninem soku, nasekljanem česnu, peteršilju in kaprih približno dvajset minut. Nato kose nataknemo na lesene paličice in spečemo na žaru.
-
Tortilje ali sendviči
Popečene kose sira in zelenjave damo na tortilje ali med rezine kruha. Dodamo humus, kislo smetano, zelišča ali omake, na primer barbecue omako, hariso ali med za dodatno aromo.
-
Ocvrt sir
Sir narežemo na palčke in jih povaljamo v začinjeni moki ali pivskem testu. Cvremo jih v vročem olju do zlato-rumene barve in ponudimo z jogurtovo pomako ali osvežilno solato.
-
Ovijanje v meso
Kose sira lahko ovijemo v pršut ali panceto in jih spečemo.
Za dodatno aromo lahko uporabimo česnovo omako iz sesekljanega česna, drobnjaka, peteršilja, olivnega olja, soli in popra, ki jo prelijemo po že pečenem siru. Prav tako je sir mogoče marinirati v limoninem soku, česnu in peteršilju pred peko, kar mu da svež in aromatičen okus.
Izdelki sira iz ponudbe in pomembne informacije
Na trgu je na voljo več vrst sirov, ki so primerni za peko ali so del širše ponudbe. Med njimi lahko izpostavimo:
-
Metro Chef Salad Cheese
V ponudbi trgovskih verig, kot je Metro, lahko najdete različne vrste sirov. Med njimi je tudi izdelek Metro Chef Salad Cheese, ki je na voljo v pakiranju 500 g (art. 58050). Čeprav se morda ne uvršča med klasične sire za žar, ki ohranjajo svojo trdno strukturo pri visoki temperaturi, je to sir, primeren za kulinariko in pripravo jedi, ki zahtevajo svež ali blago pečen sir, podoben feti.
-
Bio sir za žar Mlekarne Krepko
Bio sir za žar Mlekarne Krepko je svež polnomasten sir, izdelan iz slovenskega ekološkega in nehomogeniziranega mleka, ki je prav tako zasnovan za ohranjanje oblike med peko.
Ključne točke za popoln sir za žar
Vsak korak, od izbire mleka do mariniranja, vpliva na končni okus in teksturo.
- Najboljši sir za žar dobimo iz svežega domačega mleka.
- Kis ali limonin sok sesiri mleko brez uporabe sirila.
- Obtežitev in odcejanje sirnine sta ključna za čvrsto strukturo sira.
- Pred peko rezine lahko začinimo ali mariniramo po želji.
- Sir je vsestranski, saj ga lahko pripravimo kot nabodala, v sendvičih ali tortiljah, ocvrt, ovit v meso ali dimljen.