Sezona češenj je na vrhuncu in iz njih lahko pripravimo res veliko stvari. Češnje, ki spadajo med prve sadeže v sezoni, so tu. Najraje imamo sveže obrane, kadar jih je v izobilju, pa pripravimo iz njih številne izvrstne sladice. Surove dodajamo sadnim solatam, smutijem, odlične so v kombinaciji z jogurtom, kislim mlekom ali smetano. Skuhamo jih v kompotu ali dodamo kolačem, tortam in zavitkom.
Ena izmed njih je tudi češnjev zavitek, ki ga obogatimo s skuto. Češnjev zavitek s skuto je klasična poletna sladica, ki združuje sladkost češenj, nežnost skute in hrustljavost testa. Poletja si ne predstavljam brez skutnega štrudla v katerega vmešam sveže češnje. Božanski okus skute z rahlo kiselkastimi češnjami je vreden greha. Ne glede na to, ali izberete hitro pot s listnatim testom ali se podate v izziv priprave vlečenega testa, bo rezultat zagotovo slasten.
Priprava testa za zavitek
Danes bomo pripravili preprostejšo različico s kupljenim listnatim testom, če pa imate čas in voljo, pa lahko doma pripravite tudi vlečeno testo.
Hitra različica z listnatim testom
Za pripravo s kupljenim testom na sobni temperaturi odtajamo listnato testo. Ko je odtajano, ga na delovni površini ali servieti na tanko razvaljamo. Masleno listnato testo razvaljamo na debelino pol centimetra v čim bolj pravilen pravokotnik. Kupljeno testo je na voljo v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in burek. Če uporabljamo kupljeno testo, najraje izberemo tistega najtanjšega, da je skorjica hrustljava, med nadevom pa ga skoraj ni zaznati.
Tradicionalna različica z vlečenim testom
Najprej pripravimo vlečeno testo, v kolikor ne uporabimo kupljenega. Za pripravo vlečenega testa vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo. Za vlečeno testo potrebujete: moko, sol, žlico olja in vodo. Moko presejemo v skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero zlijemo jajce, olje in kis. Dodamo ščepec soli, nato pa postopoma prilivamo mlačno vodo in umesimo gladko testo. Ko je testo primerno gosto, ga pregnetemo.
Oblikujemo ga v hlebček, premažemo z oljem in ovijemo v prozorno folijo; počiva naj 30 do 60 minut, lahko pa tudi čez noč. Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev.
Na mizo raztegnemo prt ali rjuho ter po celotni površini poprašimo z moko. Testo predenemo na sredino mize in ga najprej malce razvaljamo. Pri tem ves čas pazimo, da je pod testom dovolj moke, da se ne bi sprijelo za prt. Nato pa z dlanjo, obrnjeno navzgor, sežete pod testo - na sredino ter nežno potegnete proti sebi. Testo bo sledilo vaši roki. Testo bo na sredini že zelo tanko, ob straneh pa debelejše, tako da primete za debelejši rob in ga nežno potegnete proti sebi. S testom lahko še malo zaplapolate, kot bi z rjuho. Po potrebi še nekajkrat z dlanjo sežete podenj in nežno povlečete k sebi.
Testo preložimo na pomokan prt in ga tanko namažemo s stopljenim maslom. Nato ga s pomočjo hrbtne strani dlani čim tanjše razvlečemo. Ko testo razvlečemo, nastanejo debeli robovi oziroma okrajki. Te porežemo, potem pa jim dodamo še malo moke.
Za pripravo vlečenega testa uporabljamo mehko moko ali namensko moko, mleto in pakirano prav za vlečeno testo. Z jajcem je pri vlečenem testu takole: Če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: Jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne.
Priprava nadeva
Počivajoče testo nam omogoča, da se medtem posvetimo pripravi sočnega nadeva, ki bo zaviteku dodal bogat okus.
Priprava skutnega nadeva
V večjo skledo pretresemo skuto in jo zmešamo s sladkorjem, kislo smetano, jajcema, piškotnimi drobtinami, vanilijevim sladkorjem in cimetom v prahu. Skuto, kislo smetano, 3 žlice sladkorja in jajce zmešamo. Skuti lahko dodamo tudi vaniljev sladkor, žlico ali dve kristalnega sladkorja ter limonovo lupinico. Jajce lahko ločimo na rumenjak in beljak; iz beljaka stepemo sneg, ki ga na koncu na rahlo vmešamo v skutni nadev. Limonino lupino drobno naribamo, nato pa v skledo pretlačimo skuto, dodamo kislo in sladko smetano, jajci, sladkor v prahu, naribano limonino lupino in ščepec soli.
Pomemben nasvet: nekatere skute so zelo vodene in jih lahko pred uporabo pustimo na cedilu, da odteče odvečna tekočina. Je pa res, da če vanjo dodamo žlico ali dve zdroba, ta korak ni potreben, saj zdrob vpije odvečno vlago.
Priprava češenj
Češnje operemo, odstranimo jim peclje in koščice. Večina receptov navaja, da jih pred uporabo izkoščičimo, nekateri pa imajo raje cele. Češnjam lahko najprej odstranimo koščice - to je pogosto najbolj zoprno opravilo. Češnje so sladke, zato potrebujejo malo ali celo nič dodatnega sladkorja, vendar jih lahko sladkamo še s 3 žlicami sladkorja. Češnje lahko nadomestimo z višnjami, pri čemer dodamo skutinemu nadevu malo več sladkorja.
Za preprečevanje preveč vodenega nadeva je pomembno, da sadje, sploh poletno jagodičevje, posujemo s sladkorjem in dodamo limonov sok ter počakamo, da izpusti tekočino. Nato vse skupaj precedimo. Češnje, ki smo jih zmešali s cimetom in limonino lupino, so še posebej aromatične.
Priprava praženih drobtin
Drobtine zlato prepražimo na stopljenem maslu. Na maslu (cca. 2 žlici) zarumenimo drobtine in jim dodamo vanilijev sladkor. Ohladimo, nato pa jih lahko primešamo k češnjam. Maslo (100 g) v loncu raztopimo in na njem zlato rumeno opražimo krušne drobtine, dodamo še 20 g sladkorja in na hitro premešamo in odstavimo. Pazimo, da ne postane zmes preveč suha, ker se strdi. Če se nam to zgodi, dodamo še malo masla, da je bolj mehko.
Sestavljanje in oblikovanje zavitka
Pravilno sestavljanje in oblikovanje zavitka je ključnega pomena za lep in stabilen končni izdelek.
- Na pomokanem prtu najprej tanko razvlečemo en hlebček testa in ga premažemo s stopljenim maslom.
- Nato po testu razporedite pražene drobtine, ostalo pa do polovice.
- Sledi skuta - to po širini testa v drobnih kupčkih razporedimo malce čez polovico. Če bomo zavitek prerezali na pol, po višini (nekje na sredini) pustimo za 4 prste široko stezo praznega testa.
- Potresemo še s češnjami, prav tako malce čez polovico testa. Če so zelo sočne, po njih potrosimo še malo krušnih drobtin. Češnje z rokami rahlo potlačimo v skutni nadev.
- Nadev namažemo po testu. Polovico nadeva namažemo na en kos listnatega testa, polovico pa na drugega.
- Robove testa pri listnatem testu premažemo z razžvrkljanim jajcem, po dolžini razporedimo pripravljen skutni nadev in testo čim bolj tesno zavijemo.
- Na list vlečenega testa damo skutni nadev, na katerega dodamo oprane in izkoščičene češnje. Vse skupaj posujemo še s praženimi krušnimi drobtinami.
Zvijanje in prenos zavitka
Testo in nadev zvijemo kar s pomočjo prta in se ne trudimo, da bi zavitek tesno zvili, temveč sledimo naravni poti, ki jo ustvarjata teža sladice in prt. Štrukelj, ki je dolg čez celo mizo, prerežemo na pol (tam, kjer smo naredili stezo) in robove na obeh straneh stisnemo skupaj. Seveda lahko tudi celoten štrukelj ovijemo v pekač v nekakšno črko U, a rezultat ne bo tako lep.
Sama najraje vsak štrukelj primem na levi in desni strani ter konca malce potisnem proti sredini, da se zvitek še odebeli in nabere v nekakšno gosenico. Nato ga previdno prestavim na pekač, tako da kolikor se da podenj podstavim desno roko, z levo pa pomagam privzdigniti celoto. Ponovimo še z drugim kosom.
Zavitek prestavimo na plitev pekač, ki ga prekrijemo s papirjem za peko. Pomaščen pekač je prav tako primeren. Zavitek premažemo z razžvrkljanim jajcem, spoje utrdimo z nageljnovimi žbicami. Zavitek prebodemo po celotni dolžini, iz ostanka testa pa lahko izrežemo testene okraske in jih položimo po vrhu.
Pečenje zavitka
Pravilno pečenje je ključno za zlato-rjavo skorjico in sočen nadev.
Pečico vključimo na 190 do 200 stopinj, odvisno, kako močna je pečica. Pekač z zavitkom prestavimo v pečico, ogreto na 180 stopinj.
Čas pečenja se razlikuje glede na vrsto in debelino testa ter velikost zavitka:
- Majhne zavitke pečemo pri temperaturi 180 stopinj približno pol ure.
- Zavitke iz listnatega testa pečemo približno 40 minut pri 180 stopinjah.
- Velik zavitek se bo pekel od ene ure do ure in 10 minut na najnižjem izvodilu pečice.
- Sploh velja, da jih pečemo na 180-200°C (odvisno od pečice) približno eno uro.
Zadnjih pet minut peke lahko štrudelj za dodatno hrustljavost še enkrat premažemo z maslom. Ko pekač vzamemo iz pečice, štrudelj pokrijemo s peki papirjem ali čim podobnim, da se malo »odogne«.
Pečenega lahko posujemo s sladkorjem v prahu.
Nasveti za popoln zavitek
Da bo vaš češnjev zavitek vedno popoln, upoštevajte nekaj ključnih nasvetov.
Preprečevanje razpok in izlitja nadeva
Da nam češnjev zavitek pretirano razpoka (velja tudi za drugo sadje, sploh za borovnice), posledično pa se iz njega razlije nadev, sta zadolžena dva dejavnika:
- Premokro sadje: Pomembno je, da ga že pred pripravo posujemo s sladkorjem in dodamo limonov sok ter počakamo, da izpusti tekočino. Nato vse skupaj precedimo.
- Vodena skuta: Tudi nekatere skute so zelo vodene in jih lahko pred uporabo pustimo na cedilu, da odteče odvečna tekočina. Je pa res, da če vanjo dodamo žlico ali dve zdroba, ta korak ni potreben.
Pravilno oblikovanje in prenos zavitka
Če pa ne veste, zakaj vam ne uspe lep, višji zavitek z bogatim prerezom, sta razloga lahko dva. Zelo voden nadev, ki skozi razpoke steče na pekač, in pa način, kako zavitek prenesemo ter oblikujemo v pekaču. Pogosto imate navado, da ga kar kot kačo zvlečete in ovijete na pladenj, na koncu pa še dobro potlačite. Predlagamo, da zavitek razdelite na dva dela (lahko tudi več) in ga v pekač prenesete previdno, da ohrani svojo obliko.
Shranjevanje in zamrzovanje češenj
Ne pozabimo na marmelade in sokove, ki jih lahko pripravimo za ozimnico. Junij je pravi čas, da poskrbimo za zimsko zalogo češenj za češnjev zavitek, ki bo pozimi prav tako odličen, kakor sredi sezone češenj. Z opranih češenj odstranimo peclje, potem pa jih razkoščičimo. Češnje razdelimo po pladnju ali pekaču, te pa potisnemo v zamrzovalnik. Zamrznjene češnje razdelimo v vrečke in shranimo v zamrzovalniku.
Zakaj obožujemo zavitke?
Zavitke imamo radi, ker so pripravljeni mimogrede in ker ponujajo nešteto različic. Štrudel je tista sladica, ki jo Slovenci obožujemo skozi vse leto in njegov nadev prilagajamo sezoni. Svežih češenj smo se že najedli, zdaj pa je čas, da kakšno podtaknemo še v zavitek.
Hranilne in energijske vrednosti (informativne)
Vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Splošno priporočen vnos je 2000 kCal na dan.