Priprava slastnega sesekljanega zrezka je lahko preprosta, če upoštevate nekaj ključnih korakov. Čeprav se na prvi pogled zdi naloga lahka, pa se pogosto zgodi, da je zrezek suh in prazen. Cilj je doseči sočen, mehak in okusen zrezek z lepo hrustljavo skorjo.
Klasični sesekljani zrezki
Sestavine
- 1 dan stara žemlja ali kruh
- Mleto meso (npr. mešano)
- 1 majhna čebula, sesekljana
- Sesekljan česen in peteršilj
- 1 jajce
- Poper
- Vegeta
- Muškatni oreh
- Sol (previdno, saj je slan že kruh in vegeta)
Priprava
- Na zelo male kockice narezan vsaj en dan star kruh prelijemo z mlekom. Dobro premešamo, da se kruh lepo navlaži.
- Medtem v skledo dodamo mleto meso, na olju prepraženo sesekljano čebulo, sesekljan česen in peteršilj, 1 jajce, poper, vegeto, muškatni oreh in sol, ki jo dodamo zelo previdno, ker je slan že kruh in vegeta.
- Dodamo še namočen kruh in vse skupaj dobro premešamo.
- Z rahlo navlaženimi rokami oblikujemo za manjšo dlan velike 1 cm debele zrezke.
- Na zmerno vročem olju jih počasi pečemo, da z obeh strani lepo porjavijo.
- Pečene polagamo na krožnik s papirnato brisačo, da le-ta vpije odvečno maščobo.
Sesekljani zrezki se lepo podajo k različnim prilogam in prikuham, kot so pire krompir in špinača ali paradižnikova omaka ali raznim drugim zelenjavnim omakam.
Sesekljani zrezki s sirovim nadevom
Sestavine
- 1 dan stara žemlja
- 1 majhna čebula
- 100 g sira brie (ali podobnega)
- 1 strok česna
- 1 žlica sušenih provansalskih dišavnih zelišč
- 500 g mešanega mletega mesa
- 1 jajce
- Sol
- Poper
- Mleta sladka paprika
- Olje za pečenje
Priprava
- Žemljo namočimo v mlačni vodi, da se zmehča in napne.
- Čebulo olupimo, na drobno sesekljamo in počasi do mehkega prepražimo na 1 žlici olja.
- Sir narežemo na kockice. Česen olupimo in na drobno sesekljamo.
- Zmešamo sir, česen in provansalsko mešanico dišavnih zelišč, da dobimo nadev.
- V skledo damo iztisnjeno namočeno žemljo, mleto meso, jajce, sol, poper, mleto sladko papriko in prepraženo čebulo. Dobro premešamo in pregnetemo, da dobimo enotno mesno testo.
- Z mokrimi rokami ga razdelimo na 12 kosov. Kose oblikujemo v okrogle zrezke, v sredino vsakega zrezka pa vtisnemo žličko sirovega nadeva.
- V veliki ponvi segrejemo preostalo olje. Na srednje močnem ognju pečemo zrezke najprej z ene, nato pa še z druge strani 12 minut.
Nasveti za pečenje in shranjevanje
- Če nimamo dovolj velike ponve, pečemo zrezke po porcijah in v manjši ponvi.
- Lahko pa segrejemo pečico na 200 stopinj in prekrijemo pekač s papirjem za peko, nanj pa zložimo zrezke. V pečici jih pečemo 15 minut.
- Zrezke lahko tudi zamrznemo, obdržijo se do 3 mesece.
Svinjski zrezki na žaru
Čeprav se priprava svinjskega zrezka na žaru zdi lahka, svinjsko meso zahteva pozornost, saj se njegova vlakna ob visoki temperaturi hitro izsušijo. Cilj je doseči sočen, mehak in okusen zrezek z lepo hrustljavo skorjo.
Izbira pravega kosa svinjine
Uspeh se začne pri izbiri ustreznega kosa mesa. Nekateri deli so bolj primerni za peko na žaru kot drugi:
- Svinjski kare brez kosti: Čeprav eleganten, je nagnjen k izsušitvi.
- Vratovina: Z nežno marmoriranostjo, ki jo tvorijo tanke plasti maščobe, je odlična osnova za peko. Maščoba med vlakni ohranja vlago in dodaja aromo, kar preprečuje izsušitev mesa med peko. Vratovino lahko narežemo na tanjše zrezke ali na kose, velike od 2 do 2,5 cm, ki jih poljubno začinimo in spečemo na žaru.
- Svinjski kotleti s kostjo: Kost uravnava toploto in preprečuje prehitro pečenje mesa.
- Svinjski zrezki iz oreha: Ta del stegna je kljub nizkemu deležu maščobe še vedno sočen in primeren za peko na žaru.
Debelina zrezka
Optimalna debelina zrezka za peko na žaru je med 2 in 3 centimetri. Tanjši rezi na žaru hitro izgubijo preveč soka, medtem ko debelejši kosi zahtevajo več izkušenj ali uporabo dveh con toplote na žaru.
Predpriprava mesa: Priprava na peko
Pravilna predpriprava mesa lahko bistveno vpliva na končni rezultat:
- Temperiranje mesa: Svinjski zrezek naj bo pred peko vsaj 30 minut na sobni temperaturi. To preprečuje temperaturni šok, ki povzroči neenakomerno pečenje.
- Začinjanje: Meso lahko začinite s soljo, sveže mletim poprom, olivnim oljem in po želji z vejico timijana ali rožmarina. Priporočljivo je, da se izognete marinadam z veliko kisline, saj lahko meso prehitro "skuhajo" še pred žarom.
- Sol pred peko: Sol ni sovražnik, kot nekateri mislijo. Pomaga, da se površina zrezka lepo zapeče, sokovi pa ostanejo ujeti v notranjosti. Priporoča se groba morska sol.
- Mariniranje: Če želite dodatno sočnost in okus, lahko zrezke pred peko marinirate. Marinada naj bo mešanica olja, začimb in/ali svežih ali suhih zelišč. Primer recepta za mariniranje vključuje olivno olje, sesekljan česen, rožmarin, timijan, sol, poper, limonin sok, gorčico in med. Zrezke temeljito očistite, osušite s papirnatimi brisačkami, položite v plitvo posodo ali vrečko za mariniranje in prelijte z marinado, pri čemer pazite, da so enakomerno prekriti.
- Slanica: Pri peki kotletov je priporočljivo, da jih pred peko pol ure ali eno uro namakate v slanici. Sol in sladkor v slanici pomagata pri preoblikovanju proteinov v mesu, kar omogoča, da meso med peko bolje zadržuje vlago, rezultat pa je sočnejši in okusnejši kotlet. Po namakanju kotlete dobro osušite in začinite, pri čemer pazite na zmanjšanje količine soli v začimbni mešanici, saj so že slani zaradi slanice.
Priprava žara
Dobro razgret žar je ključen za popolno peko:
- Visoka temperatura: Plošča ali rešetka morata biti dovolj vroči, da meso ob stiku zacvrči. To zagotavlja, da se mesni sokovi "zaklenejo" v notranjost že v prvih sekundah.
- Dve coni toplote: Na vsakem žaru je smiselno ustvariti dve coni toplote - vročo in zmerno. Vroča cona se uporablja za zapečenje, zmerna pa za dokončanje peke. Pri debelejših kotletih (nad 3 cm) je priporočljivo pripraviti dve temperaturni coni, sicer zadostuje direktna srednja temperatura.
- Prižiganje oglja in dimljenje: Za pripravo žara za dimljenje svinjskih reber na indirektnem ognju (130 °C) se na dno žara postavi aluminijasta posoda z vodo, ki med peko ustvarja vlago. Oglje se razporedi na polovico žara v dveh plasteh, dodajo se lesni sekanci sadnega drevja.
Tehnika pečenja
Pravilno pečenje zagotavlja, da meso ostane sočno in okusno:
- Direktna in indirektna toplota: Meso naj se najprej peče na vročem delu žara približno dve do tri minute na vsaki strani. Nato ga prestavite na manj vroč del, kjer se dokonča brez pritiska. S tem se izognete klasični napaki, da bi celotno peko opravili prehitro.
- Čas pečenja: Debelino 2 cm pečemo od 10 (medium) do 14 minut (well done). Debelino nad 3 cm pečemo od 14 (medium) do 19 minut (well done).
- Pečenje maščobnega ovoja: Če maščobni ovoj kotleta ni dovolj zapečen, ga z oprijemalkami dvignite in postavite z maščobnim delom na rešetko za 30 do 60 sekund, pri čemer pazite, da se maščoba ne zažge. Cilj je le dobro zapečena hrustljava maščobna skorja.
- Izogibanje prebadanju: Med peko mesa ne prebadajte z vilicami ali ostrim nožem, saj tako iz mesnih vlaken odtečejo dragoceni sokovi.
- Dimljenje reber: Svinjska rebra, ki so že začinjena, položite na indirekten del žara in dimite 3 ure in pol pri 130 °C pod pokrovom. Po polovici časa preverite količino oglja in po potrebi dodajte.
Doseganje popolne notranje temperature
Notranja temperatura svinjskega zrezka naj bo med 63 in 65 °C. Uporaba termometra za meso je priporočljiva. Če termometra nimate, lahko uporabite prstni pritisk: srednje pečen zrezek daje pod prstom rahel upor, a še vedno popusti. Povsem trd zrezek je skoraj gotovo presušen.
Počitek mesa po peki
Po peki naj zrezek počiva vsaj pet minut. Položite ga na topel krožnik ali leseno desko in rahlo pokrijte z aluminijasto folijo. Ta počitek omogoči, da se sokovi prerazporedijo in ne iztečejo ob prvem rezu. V tej fazi zrezek dokončno razvije svoj okus in mehkobo.
How to Grill Pork Chops the Right Way | Grilling Fridays | Serious Eats
Priprava BBQ omake za rebra
Za pripravo žar omake zmešajte v globoki ponvi ketchup, paradižnikov koncentrat, rjav sladkor, jabolčni kis, dimljeno papriko, česen v prahu, Worchestershire omako, med, gorčico, sol in poper ter vodo. Ko zavre, kuhajte na šibkem ognju 20-25 minut, občasno premešajte.
Pečenje in premazovanje reber
Ko so rebra dimljena, odkrijte pokrov na žaru in jih premažite z domačo BBQ omako na obeh straneh. Pecite še 30 minut na direktnem ognju, odkrito. Med peko jih dvakrat do trikrat premažite, preostalo omako pa postrezite kot prilogo. Po končani peki rebra razrežite in postrezite z omako ter izbrano prilogo.
Kaj dodati poleg?
Svinjski zrezek na žaru se odlično poda k preprostim prilogam, kot so pečen krompir, popečena zelenjava ali kos kruha. Za osvežitev lahko dodate rukolo, solato iz kislega zelja ali ajvar.