Sveže ali zamrznjeno? Mnogi menijo, da ima zamrznjena in konzervirana zelenjava ter sadje manj vitaminov in mineralov v primerjavi s svežo. Vendar to ni vedno res. Zelenjava in sadje sta pomemben del zdravega načina življenja in vir vitaminov, mineralov ter vlaknin.
Na žalost sadje in zelenjava nista na voljo skozi celo leto na policah trgovin. Sveži in zamrznjeni izdelki se pogosto razlikujejo predvsem po ceni, in mnogi od nas imajo raje sveže izdelke kot zamrznjene, ob predstavi, da gre za izdelke slabše kakovosti. Cilj tega članka je opozoriti na prednosti in slabosti različnih oblik sadja in zelenjave ter razbiti mite, ki krožijo o zamrznjeni hrani.
Hranilna Vrednost: Zamrznjeno proti Svežemu in Konzerviranemu
Sveža zelenjava in sadje veljata za najbolj zdravo izbiro na policah trgovin, vendar temu morda ni vedno tako. Prav tako ni nujno, da zelenjava, ki zori med prevozom do trgovin, nima časa zoreti, zato je samodejno manj hranljiva. Rastline absorbirajo visok del mineralov že v prvih fazah rasti. Vsebnost hranil v izdelkih je poleg zemlje odvisna tudi od drugih dejavnikov, kot so vreme, letni čas, način gojenja ali trajanje rasti in način skladiščenja.
Zelenjava ali sadje pridobivata hranila iz zemlje, po žetvi pa pridobljena hranila uporabljata za ohranjanje živih celic tkiva in jih zato razgradita. Nekatera hranila so občutljivejša od drugih, na primer vitamin C. Raziskava iz leta 2007 navaja, da na primer špinača v 7 dneh pri sobni temperaturi (20 °C) izgubi celotno vsebnost vitamina C. Korenje v primerjavi s špinačo bolje prenaša sobno temperaturo, ker v istem času izgubi le 27%. V primeru sveže variante je špinačo vsekakor bolje postaviti v hladilnik, tako da boste v 7 dneh izgubili le 75% vsebnosti vitamina C.
Večino svežega sadja in zelenjave, predvsem tisto, ki ne raste v naših krajih ali trenutno ni sezonsko, poberejo še preden dozori, saj pogosto potujejo na naše trgovske police iz povsem drugega dela sveta. Nasprotno pa sadje in zelenjavo, ki jo pozneje zamrznejo, poberejo ob popolni zrelosti, kar ohrani vsebnost hranil. Ko pridelek poberejo, ga v nekaj urah operejo, narežejo, zapakirajo in zamrznejo.
Strokovnjakinja za zdravje in fitnes Natalie Digate Muth v svojem članku ponuja pregled sprememb vsebnosti hranil zelenjave in sadja glede na pripravo:
- Minerali, vlaknine, ogljikovi hidrati, beljakovine in maščobe: Bodisi sveža, konzervirana ali zamrznjena zelenjava in sadje - njihove vrednosti so na splošno enake. Do izgube vlaknin lahko pride le, če se zelenjava fizično loči, na primer z odstranitvijo kože ali zunanje plasti.
- Vitamin A, karotenoidi in vitamin E: Zmanjšanje hranilnih snovi se razlikuje glede na posamezno zelenjavo ali sadje. Blanširanje povzroči izgubo le majhne količine vitaminov topnih v vodi, kar pomeni, da je konzervirana in zamrznjena oblika skoraj tako hranljiva kot sveža. Konzervirani paradižniki imajo največ beta karotena, podobno kot zamrznjen grah in svež stročji fižol.
- Vitamin C: Eden izmed problematičnih komponent, saj je občutljiv na svetlobo, toploto in kisik. Dolgo skladiščenje sadja zmanjšuje njegovo vsebnost in se med konzerviranjem izgubi. Če je vaš cilj zaužiti sadje in zelenjavo z vsebnostjo vitamina C, se izogibajte dolgoročnemu skladiščenju pri neprimernih temperaturah.
- B vitamini: Najboljši vir teh vitaminov je sveže sadje.
Najbolj idealen vir vitaminov, mineralov in drugih hranil je sveže sadje in zelenjava, ki ju zaužijete kmalu po spravilu. Vendar pa vsi nimamo velikega vrta, na katerem lahko vedno naberemo zrelo sadje. Sveže sadje in zelenjava sta odlična, a če ju hranite dlje časa, bodo hranila prej ali slej izginila. Ne skrbite za zamrznjene in konzervirane izdelke, iz njih lahko dobite tudi nekatere vitamine.
Strokovnjakinja Mojca Cepuš pojasnjuje: "Testi kažejo, da je zamrznjena hrana boljša od sveže hrane, ki ni sezonska, predvsem zato, ker je bilo sveže sadje in zelenjava ubrano, ko še ni bilo zrelo, zorelo je na poti. Tako pa od rastline ni dobilo vseh hranil, ki bi jih lahko. Nasprotno je zamrznjeno sadje in zelenjava dozorelo na rastlini in bilo zamrznjeno s hitrimi postopki."
Ključne Prednosti Zamrznjenega Sadja
Zamrznjeno sadje postaja vse bolj priljubljena izbira tako v gospodinjstvih kot v gostinstvu. Zaradi dolgega roka trajanja, enostavne uporabe in ohranjene hranilne vrednosti predstavlja odlično alternativo svežemu sadju. Še posebej je primerno za hiter tempo življenja, ko želimo zdravo prehrano brez dodatnega časa za pripravo.
Kot pravi Maša Hribar, mag. inž. prehrane, z Inštituta za nutricionistiko: "Ob ustreznem zamrzovanju ne nastanejo bistvene spremembe v hranilni vrednosti živil oziroma so te bistveno manjše v primerjavi s hranjenjem pri višjih temperaturah. Zlasti makrohranilna sestava ostane zelo podobna, le maščobe so pri daljšem hranjenju podvržene oksidaciji."
- Dolg rok trajanja in manj odpadkov: Zamrznjeno sadje ima bistveno daljši rok uporabe kot sveže. V zamrzovalniku ga lahko hranimo več mesecev, celo od 8 do 24 mesecev, pri stalni temperaturi -18 °C ali nižje, kar zmanjšuje količino zavržene hrane. Občutno lahko zmanjšate količino odpadne hrane, saj ga iz zamrzovalnika preprosto vzamete takrat, ko ga potrebujete in v taki količini, kot jo potrebujete.
- Stalna dostopnost ne glede na sezono: Ne glede na letni čas imate lahko na voljo jagode, borovnice, mango ali gozdne sadeže. Zamrznjeno sadje omogoča uživanje sezonskih okusov skozi vse leto, tudi sredi januarja si lahko privoščite jagodni smuti.
- Pripravljenost za takojšnjo uporabo: Večina zamrznjenega sadja je že oprana, očiščena in narezana. To pomeni prihranek časa pri pripravi obrokov, manj nereda v kuhinji in odpravo pranja ter rezanja.
- Idealno za smutije, peko in kuhanje: Zamrznjeno sadje je popolno za smutije, proteinske napitke, peko sladic, kuhanje omak, marmelad in kompotov. Ker je sadje zamrznjeno, daje smutijem naravno hladno in kremasto teksturo brez dodatka ledu.
- Brez dodanih konzervansov: Kakovostno zamrznjeno sadje ne vsebuje konzervansov. Zamrzovanje samo po sebi deluje kot naravna metoda konzerviranja in ohrani sadje, zato ne potrebujete drugih dodatnih konzervansov.
- Preprečevanje širjenja mikroorganizmov: Shranjevanje hrane v zamrzovalniku je glede varnosti boljše od hladilnika. Običajna temperatura v zamrzovalniku je -18 °C, kar zmanjša ali popolnoma prepreči razvoj patogenih bakterij in drugih mikroorganizmov, ki bi lahko povzročili zastrupitev s hrano.
- Ohranitev kakovosti in okusa: Zamrznjeno sadje ohranja okus, barvo in strukturo. Pri pravilnem shranjevanju ne izgubi bistvenih senzoričnih lastnosti, saj hitro zamrzovanje v šok komori zmanjša možnost poškodbe celične strukture.
Priprava in Uporaba Zamrznjenega Sadja
Zamrznjeno sadje je že umito pred postopkom zamrzovanja, zato ga pred zaužitjem ni treba ponovno prati.
Blanširanje in sadje
Blanširanje je postopek in tehnika kuhanja, pri kateri se sadje ali zelenjava za kratek čas postavi v vrelo vodo ali paro. Blanširanju mora slediti hlajenje, da se ustavi postopek kuhanja. Njegov namen je zaustaviti naravno delovanje encimov surovega sadja ali zelenjave, kar lahko povzroči izgubo barve, okusa in teksture. Nekatero zelenjavo navadno še blanširajo, ne pa sadja, saj bi to močno vplivalo na njegovo teksturo. Blanširanje, ki v povprečju lahko zmanjša nekatere vodotopne vitamine za 50%, hkrati ohrani 78-91% mineralov. Pri sadju in zelenjavi je priporočljivo blanširanje pred zamrzovanjem, saj se s tem uničijo encimi, ki povzročajo hitrejše upadanje kakovosti.
Uporaba v kulinariki
Zamrznjeno sadje je izjemno vsestransko. Za smutije in kuhanje odtajanje pogosto ni potrebno. Idealno je za pripravo osvežilnih smutijev in proteinskih napitkov, kjer zagotavlja naravno hladno in kremasto teksturo brez dodajanja ledu.
Prav tako je odlično za peko sladic, kjer lahko dodate zamrznjeno sadje neposredno v testo ali nadeve. Uporablja se tudi za kuhanje omak, marmelad in kompotov. Pri takšni uporabi se sadje segreje, kar dodatno razbije celične stene in olajša sproščanje okusa. Pri pripravi jedi z zamrznjenim sadjem in zelenjavo je priporočljivo uporabiti minimalno količino vode in skrajšati čas kuhanja, da se ohranijo hranilne snovi.
Pravilno Shranjevanje Zamrznjenega Sadja
Za optimalno ohranjanje kakovosti in hranilne vrednosti zamrznjenega sadja je ključno pravilno shranjevanje.
Temperatura in hitrost zamrzovanja
Temperatura v zamrzovalniku, ki je okoli -18 °C, ohranja hrano varno za nedoločen čas. Domači zamrzovalniki bi morali delovati pri -18°C ali manj. Če vaš zamrzovalnik ne ohrani sladoleda v trdnem stanju, je njegova temperatura nad priporočeno. Industrijski obrati dosegajo najvišjo kakovost zamrzovanja, saj poteka zelo hitro na čim nižjo temperaturo v šok komorah, kar preprečuje tvorbo neželenih velikih ledenih kristalov, ki bi poškodovali celično strukturo in poslabšali teksturo.
Tudi v domači kuhinji lahko vplivamo na kakovost zamrzovanja sadja. Za kakovostno zamrzovanje doma sadje razkosamo na manjše dele in jih razporedimo tako, da je največja površina izpostavljena hlajenju, obenem pa pazimo, da naenkrat ne zamrzujemo večjih količin. Izredno pomemben dejavnik kakovosti zamrzovanja je hitrost zamrzovanja in nihanje temperature med skladiščenjem. Počasno zamrzovanje in nihanje temperature povzročita rast velikih vodnih kristalov, ki poslabšajo teksturo izdelka in povečajo količino tekočine, ki izteče iz živila po odtajanju.
Embalaža in rok trajanja
Pomembno je, da živila pakiramo v nepropustno embalažo, kar prepreči izsuševanje in "zažiganje" v zamrzovalniku zaradi stika z zrakom. Zavedati pa se moramo, da tudi zamrznjena živila nimajo neomejenega roka trajanja. Trajnost zamrznjenih živil je odvisna od vrste živila, pa tudi od kakovosti zamrzovanja. Vedno upoštevajte navodilo na pakiranju "uporabno do". Datum, ki ga določi proizvajalec, je pokazatelj kvalitete, kar pomeni, da bo hrana do označenega datuma vrhunske kvalitete, če bo shranjena pri -18°C ali manj. Poskusite s hrano rotirati - novo kupljene izdelke položite zadaj, stare pa porabite prej.
Nakup zamrznjenega sadja
Pri nakupu zamrznjenega sadja bodite pozorni na to, da izdelek ne vsebuje dodanega olja, omake, sladkorja ali soli. Poleg tega mora biti zamrznjeno sadje trdo na otip, ne sme biti mehko, kašasto, vlažno ali odtajano. Občutiti morate posamezne zamrznjene koščke sadja, ne pa trdnih kock, kar bi pomenilo, da je bila vsebina odmrznjena in ponovno zamrznjena. Zamrznjeno hrano kupite ob koncu nakupovanja in vse zamrznjene izdelke zapakirajte skupaj, da ohranite njihovo temperaturo do doma.
Odmrzovanje Zamrznjenega Sadja
Odtajanje je ključni del, ki vpliva na kakovost živila. Pomembno je, da živila odtajamo na primeren način, saj zaradi pomanjkljivega nadzora temperature obstaja velika možnost za rast, razmnoževanje in onesnaženje z mikroorganizmi. Živila se ob odtajanju pri sobni temperaturi daljši čas zadržujejo v temperaturnem območju okrog 10 °C, v katerem je že mogoča rast mikroorganizmov, kar lahko bistveno vpliva na kakovost in varnost odtajanega živila.
Metode odtajanja
- V hladilniku: Živila je v večini primerov najprimerneje odtajati v hladilniku. Vendar to lahko traja kar dolgo časa, naj čas odmrzovanja ne bo daljši od 12 ur. Paziti je treba, da ne pride do navzkrižne kontaminacije z drugimi živili in zagotoviti, da so živila popolnoma odtajana. Če živilo ni odtajano tudi po 12-ih urah, se priporoča nadaljevanje s hitrim odmrzovanjem še na drug način.
- V hladni vodi: Odtajanje v hladni vodi je časovno krajše od odtajevanja v hladilniku, in sicer zaradi boljše toplotne prevodnosti in višje temperature hladne vode. Takšno odtajevanje je mogoče, kadar je zamrznjeno živilo vodotesno pakirano. Vodo menjajte vsakih 30 minut.
- V mikrovalovni pečici: Še bistveno hitrejše je odtajanje v mikrovalovni pečici, kar pa je primerno predvsem za manjše kose živil. Pri tem je potrebno upoštevati navodila proizvajalca. Pri odtajanju se je potrebno zavedati, da mikrovalovi ne prodirajo v zamrznjeno notranjost živila, temveč se ustavijo na površini, ki se zato hitro segreje na višjo temperaturo. Zato je še posebej pri odtajanju večjih kosov primerno uporabiti intervalno delovanje mikrovalovne pečice. Med odmori, ki lahko trajajo tudi več minut, se toplota iz površine živila razširi na hladne notranje dele. Večji so kosi, več prekinitev je potrebnih.
Odtajana živila in ponovno zamrzovanje
Velika prednost odtajanja v mikrovalovni pečici je hitrost postopka, problem pa je v doseganju enakomerne temperature. Opozoriti velja tudi, da se odtajana živila hitro pokvarijo, zato jih uporabimo takoj, ko pripravimo obrok.
Glavni razlog proti ponovnemu zamrzovanju so nepravilne metode odmrzovanja, recimo predolgo taljenje hrane pri sobni temperaturi ali pregretje hrane, preden jo ponovno zamrznemo. Z odtaljeno hrano morate ravnati ravno tako previdno kot s hlajeno - hraniti jo morate v hladilniku. Odtaljeno hrano morate skuhati ali speči čim prej. Paziti morate, da sokovi, ki se sproščajo s taljenjem, ne kapljajo po policah hladilnika. Odtajano meso hranite pokrito na dnu hladilnika največ 24 ur, razen če vam proizvajalec ne svetuje drugače.
How Freeze Drying Works
Razbijanje Mitov o Zamrznjenem Sadju
Med prebivalci kroži mit, da sta zamrznjena zelenjava in sadje slabše kakovosti in manj zdrava. Ta v splošnem prepričanju sicer dodobra zasidrani mit ne drži, ampak je resnica povsem drugačna, trdi stroka, ki deluje na področju nutricionistike. Mit ne drži, verjetno pa izvira iz pomanjkljivih praks zamrzovanja živil v preteklosti.
Ob ustreznem postopku zamrzovanja, hranjenja in odtajanja takšna živila ohranijo celo več hranilnih snovi kot pri dolgotrajnem skladiščenju svežih živil. Zamrzovanje velja za izredno primeren način shranjevanja sadja in zelenjave, saj na ta način bistveno upočasnimo delovanje mikroorganizmov, raznih encimov in drugih snovi, ki pospešujejo kvar živil. To je najprimernejši način za podaljševanje obstojnosti živil, saj na ta način ohranimo tudi njihovo prehransko in hranilno vrednost. Z zamrzovanjem z nizkimi temperaturami zmanjšamo ali povsem preprečimo razvoj mikroorganizmov, pri zelenjavi in sadju se poleg tega upočasnijo procesi staranja in zorenja, zmanjša se tudi izguba vlage.
Zaključek in Priporočila
Razlike v vsebnosti hranil med svežo in zamrznjeno zelenjavo ter sadjem so majhne. Tako pri svežem, kot tudi zamrznjenem, je nemogoče povsem preprečiti izgubo deleža hranilnih snovi - pri svežem zaradi zgodnejšega obiranja, daljšega transporta in shranjevanja, pri zamrznjenem pa zaradi blanžiranja (če je uporabljeno) in kasnejše priprave.
Čeprav je seveda najboljše jesti hrano, ki je bila še pred nekaj trenutki na našem vrtu, če to ni mogoče, je druga najboljša možnost lokalna hrana, ki se ni dolgo prevažala. Kadar pa ni na voljo veliko sezonskega sadja in zelenjave, je najbolje poseči po zamrznjenih živilih. Zamrzovanje je veliko boljše kot drugi načini shranjevanja, od pasterizacije do sterilizacije in sušenja, saj se z njim ohrani največ aktivnih, za nas dobrih snovi.
Najboljša rešitev je kombinacija obeh, glede na namen uporabe in razpoložljivost. Uporabite zamrznjeno sadje za vsakodnevne smutije in peko, sveže pa, ko je sezonsko in lokalno pridelano, za neposredno uživanje. Ne pozabite tudi, da smo v Sloveniji zaščiteni s slovensko in evropsko zakonodajo, ki je pri kakovosti hrane pogosto strožja kot drugod po svetu.
Viri
- Rickman, J.C., Barrett, D.M. and Bruhn, C.M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J. Sci. Food Agric., 87: 930-944.
- Alsailawi, H. A. et al. “Effect of Frozen Storage on the Quality of Frozen Foods-A Review.” journal of chemistry and chemical engineering 14 (2020): n.
- Stratton, Jayne. Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. Ljubljana: Slovenski institut za kakovost in meroslovje; Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo; 2002.
- Klofutar C. (ur.), Hribar J. (ur.), Žlender B. (ur.), Plestenjak A.(ur.), Pokorn J. (ur.), Rudan Tasič D. (ur.), Wondra M. (ur.) Podaljšanje obstojnosti živil.
- Eržen I. Izbrana poglavja iz higiene in epidemiologije za zaposlene v živilski stroki. 5., dopolnjena izd. Ljubljana: Zbornica sanitarnih tehnikov in inženirjev Slovenije; 2000.
- MKGP, Hribar J. 7.
tags: #zamrznjena #sadna #kasa