Le redkokatera jed nas tako hitro in učinkovito popelje nazaj v brezskrbne dni otroštva kot prav sveže pečene, dišeče palačinke. Najsi gre za lenobna nedeljska jutra ali hitro pripravljeno večerjo sredi tedna, ta preprosta jed ima v slovenski kulinariki prav posebno mesto. Vsi si želimo okusne palačinke, ki niso gumijaste, a se kljub temu lepo zvijajo in ne trgajo, ko jih mažemo. Za piko na i pa so še čudovito rahle in tako mehke, da se kar stopijo v ustih.
Čeprav se na prvi pogled zdi, da je priprava mase za palačinke ena najenostavnejših kuharskih nalog, se mnogi domači kuharji srečujejo s težavami. Enkrat so pretrde, drugič se trgajo, tretjič so gumijaste in žilave. Iskanje popolnega razmerja med sestavinami je lahko prava znanost, vendar obstajajo preverjeni načini, s katerimi boste dosegli najboljši rezultat.
Najpogostejše težave in njihovi vzroki
Preden se lotimo same priprave in "čarobnih" sestavin, je pomembno razumeti, kje se običajno zalomi. Najpogostejša težava, s katero se soočamo, je neustrezna tekstura. Nihče ne mara palačink, ki jih je težko rezati in še težje žvečiti. Glavni krivec za to je gluten, beljakovina v moki, ki daje testu elastičnost. Do neželene trdote in gumijavosti pride predvsem zaradi dveh napak: predolgega mešanja mase in napačnega razmerja tekočine.
Ko moko zmešamo s tekočino in jo močno stepamo, se glutenske vezi krepijo. Bolj ko mešamo, bolj gumijast bo končni izdelek. Trdota po ohlajanju je običajno tudi znak, da je bilo v testu preveč jajc ali pa je bilo testo predolgo mešano.
Skrivnost mehkih in puhastih palačink: Gazirana mineralna voda
Mnogi recepti narekujejo uporabo zgolj mleka ali celo navadne vode, vendar je skrivnost najboljših mojstrov v gazirani mineralni vodi. Odgovor se skriva v karbonizaciji. Mehurčki ogljikovega dioksida v mineralni vodi delujejo kot naravno rahljalno sredstvo. Ko maso zlijemo na vročo ponev, se ti mehurčki zaradi toplote razširijo in ustvarijo mikroskopske zračne žepke v testu. To poskrbi za tisto zaželeno "puhavost" in lahkotnost, ki je zgolj z mlekom ne moremo doseči. Za rahlejše palačinke lahko masi dodate mineralno vodo, vendar to storite šele na koncu, ko ste že zmešali vse ostale sestavine.
Izbira in razmerje sestavin za vrhunsko testo
1. Osnova je dobra moka
Prvi korak pri pripravi palačink je priprava dobre mase oziroma testa, ki mora biti gladko in tako tekoče, da ga lahko brez težav vlijemo v ponev in razlijemo po njej. Pri tem pomembno vlogo igra izbira dobrih sestavin, med katerimi je tudi moka. Če boste za pripravo palačink uporabili staro moko ali moko brez glutena, vam palačinke vsekakor ne bodo uspele tako, kot bi si morda želeli. Za dobre palačinke uporabite kvalitetno pšenično moko; nekateri prisegajo na gladko moko, nekateri pa celo priporočajo uporabo pol gladke in pol ostre moke. Namesto pšenične lahko uporabite tudi pirino moko, ki daje palačinkam rahlo oreškast okus.
2. Ne pretiravajte z jajci
Marsikdo zmotno meni, da je za popolne palačinke potrebno uporabiti veliko jajc. Resnica je, da velja ravno nasprotno, saj bodo palačinke zaradi velike količine jajc gumijaste, poleg tega pa se bodo tudi veliko hitreje posušile. Če delate maso iz približno pol litra mleka, zadostujeta dve jajci. O številu jajc se odločamo na podlagi tega, ali imamo čas testo pustiti počivati ali ne. V prvem primeru ga lahko naredimo z manj jajci (le dvema) in prilijemo več (do 6 dl) tekočine, v drugem primeru raje vzamemo štiri jajca in prilijemo manj tekočine, saj vsako srednje veliko jajce prispeva okoli pol decilitra tekočine.
3. Kombinacija mleka in vode
K mehkobi lahko pripomore tudi kombinacija mleka in vode. Če ste maso za palačinke do sedaj vedno pripravljali samo z mlekom, vam svetujemo, da naslednjič poskusite zmanjšati količino mleka za približno tretjino in namesto njega uporabite vodo. Mleko bo poskrbelo za okus, voda pa za mehkobo.
4. Rahljalna sredstva in rjavo maslo
Za rahle in mehke palačinke lahko v maso dodate tudi soda bikarbono. Pri tem pazite, da s količino ne boste pretiravali, saj se bo drugače to poznalo na okusu. Nekako velja pravilo, da je pet gramov sode dovolj za liter testa. Če te sestavine nimate doma, jo lahko nadomestite s pecilnim praškom.
Za dodatno bogatost in fino oreščkasto aromo v maso vmešajte rjavo maslo (beurre noisette) namesto navadnega stopljenega masla. Pripravimo ga tako, da maslo v kozici segrevamo na močnem ognju 2-3 minute, dokler ne postane svetlo rjavo in zadiši po lešnikih. Če se vam mudi, lahko seveda uporabite tudi navadno stopljeno maslo.
Podrobna priprava mase za palačinke
Sledite tem natančnim navodilom in razmerjem, da boste dosegli najboljši rezultat.
1. Priprava suhih sestavin
V večjo skledo presejte moko. Presejanje je pomembno, saj s tem moko prezračite in preprečite nastanek grudic. Dodajte ščepec soli in vanilijev sladkor (ali sladkor po okusu), dobro premešajte in na sredini naredite jamico.
2. Mešanje in združevanje
Če maso za palačinke navadno pripravite tako, da vse sestavine dodate v posodo in jih dobro premešate z električnim mešalnikom, potem vam svetujemo, da naslednjič preizkusite postopek, na katerega prisega tudi kuharski mojster Gordon Ramsay. Sam maso za palačinke najraje pripravlja ročno, s pomočjo metlice za stepanje. V jamico ubijte jajci ter prilijte približno 50 ml mleka in eno žlico olja.
Sestavine v jamici pričnite mešati z ročno metlico in med mešanjem postopoma zajemajte moko okoli jamice. Mešajte tako dolgo, da v zmes vmešate vso moko in dobite gladko in gosto zmes brez grudic.
3. Dodajanje tekočin in skrivne sestavine
Nato med nenehnim mešanjem v tankem curku v skledo počasi vlivajte preostalo mleko in vodo. Ko prilijete vse mleko in vodo ter dobite gladko in tekoče testo, prenehajte z mešanjem. Ko je masa gladka in gosta, postopoma prilivajte gazirano mineralno vodo in mešajte le toliko časa, da se sestavine povežejo. Na koncu vmešajte še dve žlici stopljenega masla (ali rjavega masla, glej zgoraj) ali olja.
Primer osnovnih sestavin za približno 14 tankih palačink premera 20 cm (z opcijo soda bikarbone):
- 2 jajci
- 2 žlici olja (ali stopljenega masla)
- 300 ml mleka
- 200 ml vode
- 1 žlička soda bikarbone (opcijsko)
- 240 g moke (gladke ali pol gladke, pol ostre)
- 2 ščepca soli
- 1 žlička sladkorja
4. Ključno počivanje mase
To je korak, ki ga mnogi v naglici izpustijo, a je kritičen. Maso pustite počivati vsaj 20 do 30 minut na sobni temperaturi ali v hladilniku. Med počivanjem škrobna zrna v moki nabreknejo in vpijejo tekočino, glutenske vezi pa se sprostijo. Po počitku preverite gostoto - masa mora biti tekoča, podobna gostoti tekočega jogurta ali sladke smetane. Po potrebi dodajte še malce mleka ali vode, če je pregosta, ali malo moke, če je preveč vodena.
Peka popolnih palačink
Imate popolno maso, sedaj pa je čas za peko. Tudi najboljša masa lahko propade v slabi ponvi, zato je tudi dobra ponev bistvenega pomena.
1. Izbira in priprava ponve
Najlažje boste palačinke spekli v ponvi, ki je namenjena peki palačink. Taka ponev ima običajno povsem ravno dno, ki omogoča, da se palačinka enakomerno in hitro speče. Nizke stranice ponve pa omogočajo, da palačinko z lahkoto obrnete, seveda tudi v zraku, če to znate. Če boste uporabili posodo s pretankim dnom, se lahko zgodi, da se vam bodo palačinke prismodile.
Teflonsko ali keramično ponev (ali ponev za palačinke) pristavite na zmeren do srednje visok ogenj in pustite, da se dobro segreje. Najpogostejša napaka je premrzla ali prevroča ponev. Če je temperatura prava, najlažje preverite tako, da na segreto ponev kanete kapljico vode - če kapljica hitro "švigne" čez površino, je ponev dovolj vroča.
2. Mazanje ponve in test s prvo palačinko
Današnje ponve skorajda ne zahtevajo več dodatka maščobe, vendar najlepšo zlato rumeno barvo, znamenit vzorec na palačinki in okus dobimo, če ponev pred peko namastimo. Najbolje z maslom, a velja previdnost, saj ima maslo precej nizko točko dimljenja in se hitro pregreje. Odlično se obnese čopič, s katerim ponev tanko namastimo. Pri boljših ponvah delamo tako, da ponev namastimo po vsaki drugi ali tretji palačinki.
Pravijo, da se prva palačinka vedno ponesreči. To ni nujno res, je pa dober pokazatelj temperature ponve in gostote mase. V ponev dajte kapljico olja (ali ga razmažite s papirnato brisačko) in vlijte zajemalko mase. S krožnimi gibi zapestja maso enakomerno porazdelite.
3. Postopek peke
S krožnim gibom obrnite ponev, da se masa enakomerno razporedi. Z drugo roko ponev dvignite od strani, obračajte sem in tja, da se testo počasi razlije od roba proti sredini in se le tanka plast testa prime na ponev. Če ste vlili v ponev preveč testa, ga čim prej odlijte nazaj v posodo. Delajte hitro, saj se sicer na ponev prime več testa in palačinka bo debelejša.
Palačinko pečemo na eni strani približno eno minuto. Ko se čipkast rob obarva rjavkasto in malenkost odstopi, z lopatico sežemo pod palačinko in jo obrnemo. Nato jo pečemo na drugi strani še pol minute ali manj. Med peko prilagajajte temperaturo, saj se ponev segreva.
4. Ohranjanje toplote
Palačinke so najboljše pravkar spečene. Pečene palačinke preložite na krožnik in nato nalagajte eno na drugo. Da ostanejo tople, jih pokrijte s pokrovko ali aluminijasto folijo, še bolje pa jih postavite v rahlo ogreto pečico (50-60 °C) na rešetko ali pekač s krožnikom.
Reševanje pogostih težav
Zakaj se palačinke trgajo?
Do trganja najpogosteje pride, če masa ni dovolj časa počivala (gluten se ni stabiliziral) ali če ste palačinko poskusili obrniti prezgodaj. Palačinka mora biti na spodnji strani popolnoma pečena in robovi morajo odstopati, preden jo obrnete.
Ali lahko maso pripravim vnaprej?
Da, maso za palačinke lahko pripravite vnaprej in jo hranite v hladilniku. V zaprti posodi bo zdržala do 24 ur. Vendar bodite pozorni: mineralna voda bo v tem času izgubila nekaj mehurčkov, moka pa bo še bolj nabreknila, zato boste morda morali pred peko dodati malo tekočine.
Katere nadomestne moke lahko uporabim?
Pirina moka je odlična zamenjava in daje palačinkam rahlo oreškast okus. Uporabite lahko tudi polnozrnato moko, vendar boste morali dodati nekoliko več tekočine, saj polnozrnata moka vpije več vode. Pri brezglutenskih mokah pa bodite previdni, saj testo nima elastičnosti in boste morda potrebovali vezivo. Iz ajdove ali koruzne moke boste morali speči debelejše palačinke, ker se rade trgajo.
Ideje za nadeve in postrežbo
Ko enkrat osvojite tehniko pripravo popolne, mehke in puhaste osnove, postanejo palačinke vaše slikarsko platno. Zaradi nevtralnega okusa testa (če ne pretiravate s sladkorjem in vanilijo) so možnosti neskončne. Pomembno je le, da nadev ne prevlada nad nežno strukturo same palačinke, temveč jo dopolnjuje.
Klasični sladki nadevi
- Domača marelična marmelada ali čokoladni namaz (vedno zmagovalna kombinacija, priljubljena pri mladini in otrocih).
- Skuta in pehtran.
- Gratinirane skutne palačinke s kislo smetano.
- Limonov sok in sladkor.
Kreativni slani nadevi
Za slane palačinke testo malo bolj solite. Spečene jih lahko napolnite z mesnim, zelenjavnim ali gobjim nadevom. Poskusite jih pripraviti v “bretonskem” stilu s šunko, sirom in jajcem na oko. Brez težav jih narežete na trakove in kot jušni vložek ponudite za nedeljsko kosilo, da postanejo fritati. Malo debelejše na koščke narezane so šmorn, če jih ne narežete, pa frtalja.
Različni načini oblikovanja palačink
- Zvijanje: Nadevano palačinko enostavno zvijemo od enega konca proti drugemu.
- Zvijanje proti sredini: Nasprotna konca palačinke zvijemo proti sredini, kot je v navadi pri tortiljah.
- Trikotnik: Nadevano palačinko prepognemo na polovico, nato še enkrat po sredini, da dobimo trikotnik (pogosto v gostinstvu).
- Paketek: Prepognemo nasprotna roba proti sredini, nato palačinko zavijemo v svitek (še posebej primerno za gratiniranje v pečici).
- Mošnjiček: Za presenečenje gostov nadevano palačinko zvijemo v mošnjiček in ga zavežemo z vejico drobnjaka, blanširanim trakom pora ali mlade čebule.