Kunčje meso je bledo, na videz podobno piščančjemu mesu in sodi med najkakovostnejše vrste mesa. Uživanje kunčevine se priporoča v dietni prehrani ter pri boleznih srca in ožilja. Pogosto je prisotno na dietnih jedilnikih in velja za eno najbolj dietnih ter pustih vrst mesa. Z vidika energijske vrednosti in količine maščobe je sestava kunčjega mesa podobna pustim vrstam mesa. Telo ga skoraj v celoti asimilira, do 90 %.
Splošne značilnosti in sestava kunčjega mesa
Kunčje meso se po hranilnih lastnostih razlikuje od drugih vrst mesa. Iz njega se pripravljajo okusne jedi, ki so tudi dietne. Skoraj 85 % trupa kunca je meso, ki ima gosto teksturo in se zlahka loči od kosti. Posebnost kunčjega mesa je tudi njegova lahka prebavljivost. Okus je blag in nekoliko podoben perutnini, vendar ima malo izrazitejšo aromo.
Hranilne snovi in kalorična vrednost
Hranilna vrednost kunčjega mesa je visoka in se razlikuje od drugih vrst mesa. Vsebnost hranilnih snovi zelo niha, odvisno od načina reje ali prehrane, okolja, sezone, nihanja temperature, transporta in načina omamljanja pred zakolom. Močneje kot na druge vrste mesa na kunčje vplivajo tudi genetski dejavniki (razlika med pasmami) in biološki dejavniki (starost in telesna masa). Ko se zajec stara, se količina maščob in posledično kalorij povečuje.
- Beljakovine: V 100 gramih zajčjega mesa je blizu 21 gramov beljakovin, kar je sicer največ, vendar ne veliko več kot pri drugih vrstah mesa. Ker meso kuncev vsebuje manj vezivnega tkiva, ima več esencialnih aminokislin kot druge vrste mesa. V zajčjem mesu se nahaja 19 aminokislin, ki so nujno potrebne za normalno delovanje organizma. Vsebuje zlasti veliko lizina.
- Maščobe: V povprečju ima zajec v 100 gramih mesa 6,8 grama maščob, kar je celo več kot pri piščančjem mesu in teletini, vendar manj kot pri svinjini (8,7 g) in govedini (9,9 g). V primerjavi z rdečim mesom ima kunčje meso približno štirikrat več večkrat nenasičenih maščobnih kislin ter dvainpolkrat toliko kot piščanec. Toda kunec ima kar dvakrat manj enkrat nenasičenih maščobnih kislin kot svinjina, govedina in piščanec, medtem ko ima kar dobrih 40 odstotkov nasičenih maščobnih kislin, ki veljajo za slabe.
- Kalorije: Kalorična vrednost tega prehranskega izdelka je 184 kcal na 100 g. Te so pri kuncu precej višje kot pri teletini in piščančjem mesu, skoraj enake kot pri svinjini in nekoliko nižje kot pri govedini.
- Holesterol in purini: Kunčevina vsebuje izjemno nizko raven holesterola - veliko manj kot nekatere druge skupine mesa. Manjša vsebnost holesterola in purinskih snovi mu daje prednost v dietetiki in varovalni prehrani.
Banatski Disnator – tradicionalni svinjokolj i priprema mesa 🥩
Vitamini in minerali
Za kunčje meso je značilna bogata vitaminska sestava in prisotnost številnih mineralov:
- Vitamin A: Spodbuja odpornost, izboljšuje zobno sklenino, preprečuje nastanek gub in razvoj nespečnosti.
- Askorbinska kislina (Vitamin C): Skrbi za zdravje zob in dlesni, las in kože ter ščiti pred bolečinami v mišicah in sklepih.
- Tokoferol (Vitamin E): Izboljšuje vid, povečuje libido, varuje pred spontanimi splavi in neplodnostjo ter preprečuje zgodnje staranje.
- Tiamin (Vitamin B1): Skrbi za normalno delovanje srca in ožilja, pomaga izboljšati spomin in lajša glavobole.
- Riboflavin (Vitamin B2): Ščiti telo pred stresom, prehladi in izpadanjem las.
- Vitamin B6: Pomaga izboljšati spomin in se bori proti utrujenosti, normalizira krvni tlak.
- Folna kislina (Vitamin B9): Izboljšuje apetit. Njegovo pomanjkanje lahko povzroči vnetje dlesni in akne.
- Kobalamin (Vitamin B12): Odgovoren je za duševno zdravje ljudi in ščiti telo pred razvojem skleroze in celo paralize. Človeško telo ga samo ne more proizvajati v zadostni količini in ga lahko dobimo le z živili živalskega izvora.
- Vitamin PP (Niacin): Njegovo pomanjkanje povzroča živčnost, razdražljivost in mišično šibkost. Krepi tudi imunski sistem.
- Minerali: Zajčje meso je vir žvepla. V tem izdelku so tudi minerali, kot so fosfor (P), železo (Fe), kalij (K), kalcij (Ca), cink (Zn), baker (Cu), jod (I), mangan (Mn) in drugi. Posebej visoka vsebnost fosforja je koristna za oslabljene kosti ali slabo kostno gostoto. Absorpcija cinka je mnogo boljša (najmanj 40 %) iz živil živalskega izvora.
Zdravstvene koristi kunčjega mesa
Zajčje meso je zelo zdravo in ima blagodejne učinke na človeško telo, kar potrjujejo tudi mnogi prehrambeni strokovnjaki. Pomaga prenašati kisik do možganskih celic in tako izboljšuje umske sposobnosti. Izdelek telo oskrbuje s kalcijem, ki krepi kosti. Meso pozitivno vpliva na kožo in splošno stanje človeka, daje moč, povečuje vzdržljivost ter omogoča hitro okrevanje po boleznih in kirurških posegih. Poleg tega vsebuje malo kalorij in lahko normalizira raven sladkorja v krvi. Meso se lahko uporablja kot preventivni ukrep proti aterosklerozi.
Za specifične skupine in stanja
- Splošno: Uživanje kunčevine se priporoča starejšim ljudem, nosečnicam, otrokom in športnikom.
- Ateroskleroza in urikoza: Meso je zaradi manjše vsebnosti maščob, holesterola in purinskih snovi izredno primerno za ljudi, ki so nagnjeni k aterosklerozi ali urikozi.
- Ženske: Ženske, ki skrbijo za svojo postavo, pogosto dajejo prednost kunčjemu mesu zaradi nizke kalorične vrednosti. Vendar je priporočljivo uporabiti trupla živali, ki so mlajša od treh mesecev, saj se po tem obdobju v mesu nabere maščoba, zaradi česar je meso bolj kalorično, njegova prehranska vrednost pa se zmanjša. Notranja maščoba naj bi bila biološko aktivna snov, ki se uporablja tudi v kozmetologiji.
- Moški: Zaradi lahko prebavljivih beljakovin je izdelek primeren za moške z aktivnim življenjskim slogom, kot so piloti, reševalci, ali tisti, ki morajo delati na območjih, onesnaženih s sevanjem, ali v ekološko motenih razmerah. Športnikom izdelek pomaga pri okrevanju po napornih treningih.
- Nosečnost: Med nosečnostjo je meso obvezen element v prehrani ženske, saj so živalske beljakovine potrebne za zdrav razvoj ploda. Kunčje meso ima več prednosti, zaradi katerih ga je mogoče uporabljati v fetalnem obdobju. Predvsem zaradi prisotnosti lahko prebavljivih beljakovin in nizke vsebnosti kalorij, kar je še posebej pomembno pri nagnjenosti k pridobivanju dodatnih kilogramov. Izdelek je primeren tudi, če ima ženska bolezni trebušne slinavke in prebavil. Še posebej dietno meso bo koristno za nosečnice, ki živijo na območjih z visoko radioaktivnostjo. Prebavni trakt nosečnice deluje drugače, zato strokovnjaki priporočajo, da čim lažje uživate meso v kuhani ali parjeni obliki.
- Dojenje: Izdelek iz kunčjega mesa je hipoalergen in se lahko varno uživa med dojenjem. Vsebuje najmanj holesterola in maščob, tako ga žensko telo zlahka prebavi in ne povzroča težav v otrokovem prebavnem sistemu. Zajčje meso se lahko doda na jedilnik pri dojenju že dva tedna po rojstvu. Prvi odmerek ne sme presegati 50-60 g, postopoma se lahko poveča do dnevne potrebe 150 g. Za doječo žensko je primeren zajec, ki je star manj kot tri mesece.
- Otroci: Zajček je ena prvih živil, ki se lahko uporabljajo kot dopolnilna hrana za dojenčke, starih najmanj šest mesecev. Ne vsebuje antibiotikov in je bogato z vitamini ter zdravimi elementi, ki so nujni za rastoče telo.
- Hujšanje: Zaradi nizke kalorične vrednosti spada kunčje meso med dietne vrste mesa. Redno uživanje kunčjega mesa ne pripomore le k zmanjšanju telesne teže, temveč tudi k izboljšanju presnove. Edinstvenost tega izdelka ni le v lahko prebavljivih beljakovinah, temveč tudi v maščobah, ki so sestavljene predvsem iz koristnih maščobnih kislin, ki jih človeško telo v celoti absorbira. Priporočljiva so trupla mladih kuncev, starih od tri do pet mesecev.
Kunčje meso pri boleznih
Zajčje meso je treba zaradi številnih zdravstvenih koristi vključiti v prehrano pri različnih boleznih. Izdelek ima pozitiven učinek pri boleznih obtočil, srca in prebavil. Uporablja se tudi pri presnovnih motnjah, v primeru debelosti, sladkorne bolezni in pomanjkanja beljakovin. Koristen je tudi za ljudi, ki trpijo za dermatološkimi boleznimi, saj nekatere snovi pospešujejo celjenje ran in izboljšujejo stanje usnjice.
- Sladkorna bolezen: Zajec je uporaben pri sladkorni bolezni, saj lahko normalizira raven sladkorja v krvi. Dietna mesna delikatesa je obogatena z vitamini, aminokislinami, železom, fosforjem itd. Za njegovo strukturo so značilna gladka vlakna, zato so zajčje jedi nežne in nizkokalorične. Za diabetike je priporočljivo dušiti kunčje meso in ga jesti s kuhano ali dušeno zelenjavo. Glikemični indeks kunčjega mesa je 0.
- Pankreatitis: Dietno kunčje meso je odlična hrana za pankreatitis. Jedi iz kunčjega mesa imajo odličen okus in visoko hranilno vrednost. Zajčje meso lahko uživamo tudi pri akutni obliki pankreatitisa, saj ima tanka mišična vlakna in malo kit, kar omogoča dobro prebavo. V ta namen uporabljajte meso, kuhano na pari ali v vodi. Pri kuhanju mesa se v vodo sprostijo ekstraktivne snovi, zato se zajčje juhe ne sme uporabljati pri akutnem pankreatitisu. V času remisije se lahko živalsko meso uporablja za pripravo burgerjev ali pa se ga majhna količina doda zelenjavnim jedem.
- Bolezni prebavil: Zajčje meso je treba uživati pri boleznih prebavil in prebavnih težavah.
Koristi zajčjih jeter in juhe
Poleg mišičnega mesa so zelo koristna tudi zajčja jetra, ki so prava poslastica in vsebujejo veliko vitaminov ter elementov v sledovih. Imajo visoko vsebnost železa, zato so dobra pri slabokrvnosti. Vsebujejo veliko beljakovin in malo kalorij, blagodejno vplivajo na prebavila ter pomagajo obnoviti strukturo las, kože in nohtov. Jetra se še lažje in hitreje prebavijo kot meso, porcija pa zagotavlja dnevno potrebo po aminokislinah. Koristna so tudi za starejše, saj se priporočajo za preprečevanje bolezni srca in ožilja ter za krepitev sklepov in kosti. Da bi izključili negativne učinke, jih je priporočljivo uživati največ enkrat na 1-2 tedna.
Zajčja juha ima številne koristne lastnosti, še posebej v obdobju okrevanja po operacijah ali boleznih. Kalorična vrednost takšne jedi je le 50 kcal na 100 gramov. Vitamini skupine B v juhi pospešujejo presnovne procese in krepijo zaščitno funkcijo telesa. Juha je še posebej koristna pri kolitisu, boleznih jeter, gastritisu, razjedi želodca in dvanajstnika. Za blagodejen učinek na telo zadostuje, da zajčjo juho uživate 1-2-krat na teden.
Škodljivost in kontraindikacije
Kljub številnim koristim kunčjega mesa, obstajajo tudi določene kontraindikacije in previdnostni ukrepi:
- Protin in artritis: Ljudje z boleznimi žolčnika ali s protinom ali artritisom ne smejo jesti kunčjega mesa. Purinske spojine v mesu, ki se pretvorijo v kislino, lahko škodujejo sklepom in povzročijo hiperurikemijo, kar poslabša stanje sklepov. Kljub temu ima kunčje meso na splošno nizko vsebnost dušikovih spojin. Število purinov lahko zmanjšate tako, da med kuhanjem mesa zamenjate vodo.
- Psoriaza: Da bi preprečili poslabšanje luskavice, se je treba izogibati tudi kunčjemu mesu.
- Visoka kislost želodca: Kunčje meso lahko poveča kislost želodca.
- Ledvične nepravilnosti in nizko beljakovinske diete: Zaradi visoke vsebnosti beljakovin izdelek ni priporočljiv pri dietah z nizko vsebnostjo beljakovin in pri hudih ledvičnih nepravilnostih.
- Prekomerno uživanje: Odvečna hrana lahko negativno vpliva na otrokovo telo. Pomembno je upoštevati normo, da izdelek ostane koristen. Zdravniki priporočajo vključitev zajčjega mesa v jedilnik dva- do trikrat na teden. Dnevna potreba za moške je 180 gramov, za ženske 150 gramov, za otroke in starejše ljudi pa največ 100 gramov.
Priprava in kulinarični nasveti
Kunčje meso pogosto pripravljamo z zelišči, česnom, vinom in zelenjavo. Posebej dobro se ujema z rožmarinom, timijanom, lovorjem in črnim poprom. Ker je meso precej pusto, je pomembno, da ga ne pripravljamo predolgo, saj lahko postane suho.
Za koristnost kunčjega mesa je pomembno, da uporabljamo nežne načine kuhanja, kot sta kuhanje in dušenje. Zajčjega mesa ni priporočljivo pražiti ali peči na previsokih temperaturah, saj to poveča kalorično vrednost jedi in količino purinskih baz, uniči aminokisline in vitaminske snovi ter oksidira maščobne kisline. Pred toplotno obdelavo je priporočljiva uporaba začimb z antioksidacijskim delovanjem, npr. česna, rožmarina, origana in žajblja, saj dodatek začimb zmanjša vsebnost heterocikličnih aromatskih aminov (HCA).
- Mariniranje: Za resnično mehko in sočno meso je ključno mariniranje zajca vsaj 4-6 ur (ali čez noč) v mešanici oljčnega olja, belega vina, česna in zelišč.
- Pečenje v pečici: Za popolno pečenega zajca se priporoča počasno pečenje v keramični ali stekleni posodi s pokrovom, da se meso ne izsuši. Cel zajec se peče približno 75 do 90 minut pri 170-180 °C (odvisno od teže). Zajčje stegno ali hrbet se peče 45 do 60 minut pri 180 °C, z vmesnim zalivanjem. Med pečenjem ga redno zalivajte s sokom iz pekača ali z malo jušne osnove. Zadnjih 10 minut peke lahko premažete zajca z mešanico masla in medu ali rahlo povečate temperaturo na 200°C za hrustljavo skorjico. Notranja temperatura pečenega zajca naj bo okoli 75-78 °C za varno uživanje.
- Dušenje: Počasi dušen zajec z zelenjavo ali v vinski omaki bo izjemno sočen in okusen. Dušenje traja 60 do 90 minut na nizkem ognju pod pokrovom.
- Mlado in starejše meso: Meso mladega kunca je izjemno mehko in svetlo roza barve, primerno za pripravo kot mlada perutnina. Starejše kunčje meso je temnejše in ima izrazitejše mišice, manj mehko, a ob daljšem kuhanju postane izjemno okusno.
Izbira in shranjevanje kunčjega mesa
Pri nakupu kunčjega mesa je pomembno biti pozoren na več dejavnikov, da zagotovimo kakovost izdelka:
- Videz in barva: Sveži izdelek je svetlo rožnate barve in goste teksture. Meso odrasle živali je temnejše. Ne kupujte odmrznjenega kunčjega mesa, na kar kaže prisotnost vode ali ledu. Na trupu ne sme biti zarez ali madežev.
- Vonj: Zajčje meso praktično nima vonja. Če ima vonj po senu, to pomeni, da je izdelek star.
- Teža: Mlada žival običajno tehta približno 1 kg.
- Prepoznavanje: Posebno pozornost je treba nameniti nogam zajca: ena od njih mora imeti krzno. To potrjuje, da meso res pripada zajcu.
- Pakiranje: Pri nakupu zamrznjenih izdelkov je priporočljivo izbrati vakuumsko pakirane izdelke. Meso mora biti naravne barve in ne sme krvaveti.
