Goriška gubana je tipična velikonočna sladica iz sredozemskega dela Slovenije, ki je razširjena tudi v sosednji Furlaniji v Italiji. Ime izhaja iz slovenske besede "guba". V furlanščini obstaja pregovor "plen come une gubane", kar pomeni "poln kot gubanca" in je metafora za veliko sreče in dobro gospodarjenje.
Ko govorimo o gubani, pomislimo takoj na Nadiške doline, na del Benečije, kjer je ta sladica že stoletja spremljala praznične trenutke v družinah in skupnostih, poroke, vaška žegnanja in najvažnejše cerkvene praznike. Ni praznika brez gubance, saj je po svoji vrednosti edinstvena, lepa na pogled in dobra, ker v zlatorumenem testu vsebuje vse, kar najboljšega pridelajo na tej trdi, a radodarni zemlji. Recept, ki harmonično vključuje pristne domače sestavine, je prastar.
Zgodovina in razvoj gubane
O času izvora gubane nimamo točnih podatkov. Najstarejša pričevanja segajo v 16. stoletje, ko sta v Nadiških dolinah že izpričana priimka Gubana in Gubaniza. To so verjetno bili vzdevki za osebe, ki so bile ali posebno spretne v izdelavi sladice ali posebno sladkosnedne, morda pa tudi telesno bolj okrogle. Izvor imena gubana moramo seveda iskati v besedah guba, gubati, saj se sladico pripravi tako, da nadev zavijemo v testo in nato zavitek spiralasto zapognemo v polžasto obliko.
Pripoveduje se, da je bila ta sladica med 72 hodi na banketu, ki so ga v čast beneškemu papežu Gregorju XII priredili ob koncilu, ki se je odvijal 26. maja 1409 v Čedadu. V preteklosti je bila gubana poslastica večinoma bogatih družin, revni pa so imeli potico.
Leta 1800 je Vincenzo Zandonati zapisal, da se za pripravo nadeva za gubano uporabljajo mandlji iz Barija, orehi iz Karnije in pinjole iz Grčije, pa tudi različne vrste rozin, nageljnove žbice, sladkor, maslo iz Tolmina. To so bile sestavine, ki si jih je lahko privoščilo le redkokdo. (Recept za goriško »gubanco« overovil notar, Primorski dnevnik, 16. maj. 2013; Bogataj, Janez. Okusiti Slovenijo. Ljubljana: Rokus Gifts & National Geographic, 2007.)
Razlika med gubano in potico
Gubano lahko naredimo iz kvašenega ali iz listnatega testa. Prva izvira iz doline Nadiža, druga pa iz Čedada. Je starejši sorodnik potice in je oblikovana v spiralo, ne pa pečena v krožni ponvi z luknjo na sredini.
Razlika med podobnimi sladicami je predvsem v testu: beneška gubana je iz kvašenega testa, čedajska in goriška - tej pravijo tudi presnec - pa iz listnatega testa.
Prehod od domače do širše proizvodnje
Vse do 60. let prejšnjega stoletja so gubane pekli samo po domačijah, recept in skrivnosti z njim v zvezi so si ženske predajale iz roda v rod. Oblikovano gubano so premazale s stepenim jajcem in potrosile s sladkorjem. Spekle so jo doma ali pa jo nesle v kako drugo hišo, ki je imela za to primerno peč.
Priložnost, da so začeli gubane izdelovati na pekarski ravni, je bil natečaj za najboljšo gubano, ki so ga priredili leta 1965 v Špietru ob prazniku vaškega zavetnika. Ta dogodek je odločilno vplival na bodočo široko proizvodnjo, s katero se je spoprijelo več domačih podjetij. V teku let se je njihovo število povečalo in gubane so začeli peči tudi zunaj ozemlja, kjer je ta sladica nastala. Ta prehod od domače do širše proizvodnje, ko se danes sladica širi tudi preko deželnih meja, je povzročil tudi delno izgubo izvirnosti in pomena, ki ga je gubana imela skozi stoletja: v reklami in širši komunikacije je postala furlanska specialiteta, ali povezana s Čedadom in Gorico, ki sicer poznata podobne sladice.
Žal so bili poskusi, da se gubana povrne v okolje, od koder izvira, z zaščitno znamko in uradnim receptom, neuspešni. S takim postopkom bi značilna sladica Nadiških dolin postala bolj konkurenčna, njeno okolje bolj prepoznavno in tudi skupnost, ki jo je ustvarila in pripravljala skozi stoletja, bi prišla bolj do izraza.
Receptura za gubano iz kvašenega testa
Priprava gubane zahteva natančnost in spoštovanje tradicionalnih postopkov. Spodaj je podroben recept za gubano iz kvašenega testa.
Sestavine za testo
- 500 g presejane bele moke
- 3 dag kvasa
- 10 dag masla
- 2 rumenjaka in 1 celo jajce
- 10 dag sladkorja
- Vanilijev sladkor
- Mleko po potrebi
- Naribana lupinica 1/2 limone in 1/2 pomaranče
- Malo dobrega žganja ali ruma
- Sol
Sestavine za nadev (gubančanje)
Osnovne sestavine nadeva - gubančanja - so zmleti orehi, v žganju namočene rozine, pinoli in sladkor, vse pa je po možnosti odišavljeno z domačo slivovko. A vsaka gospodinja ima svoje skrivnosti, ki jih je podedovala od mame in stare mame in jih skrbno čuva: z dodajanjem in spreminjanjem arom in sestavin prilagaja sladico družinski tradiciji.
- 250 g mletih orehov
- 100 g mletih lešnikov
- 100 g mletih mandljev
- 50 g pinjol (narahlo zarumenimo na maslu)
- 100 g rozin (namočimo v rumu)
- 70 g naribane čokolade
- Par žlic piškotnih drobtin ali krušnih drobtin, prepraženih na maslu
- Sladkor po želji
- Malo cimeta in (ali) muškatnega oreška
- Vanilijev sladkor
- Žganje ali rum
Zadnje čase nekateri dodajajo tudi drobno narezane kandirane pomarančne in limonine lupinice ali kako žlico figove marmelade. Gubana, ki jo danes okušamo v Nadiških dolinah, je sad prehrambne umetnosti, ki se je v stoletjih razvila iz sladice, ki je kot nadev imela kostanj in še malo drugega, na primer med, ki so ga uporabljali, preden je sladkor prešel v splošno rabo, in posušene jagode domačega grozdja. Ponekod jo še vedno pripravljajo s kostanjem, a to je danes že posebna redkost.
Navodila za pripravo
- Priprava kvasca: V 1 dl mlačnega mleka nadrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja in žlico moke, dobro premešamo in pustimo, da kvas malo vzhaja (približno 10 minut).
- Priprava testa: Preostalo mleko zmešamo z jajcem in rumenjaki, stopljenim maslom, naribano lupinico in preostalim sladkorjem. V večjo skledo presejemo moko in na sredi naredimo jamico. Moko okoli jamice posolimo, v jamico pa vlijemo vzhajan kvasec. Prilijemo mešanico mleka, jajc in masla ter vse sestavine s čistimi rokami ali kuhalnico dobro premešamo, da dobimo grobo testo. Testo dobro pregnetemo. Dobiti moramo voljno in elastično testo, ki se ne oprijemlje rok. Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo položimo v naoljeno ali pomokano skledo, pokrijemo s čistim prtičem in pustimo, da na toplem mestu lepo vzhaja. Testo mora narasti na dvojno količino.
- Priprava nadeva: Medtem ko testo vzhaja, pripravimo nadev. Mandlje, orehe, lešnike in pinjole rahlo popražimo v suhi ponvi. Popražene oreščke skupaj z namočenimi rozinami drobno sesekljamo. Sesekljane sestavine zmešamo z jajcem, sladkorjem, naribano čokolado, piškotnimi drobtinami, začimbami in pomarančno lupinico. Vse sestavine zmešamo v nadev, ki naj ne bo suh, ampak lepo mazav. Lahko ga pripravimo dan prej.
- Oblikovanje gubane: Vzhajano testo stresemo na pomokan prt. Razvaljamo ga za prst debelo v pravokotno obliko. Najprej ga premažemo s stopljenim maslom, nato pa enakomerno debelo premažemo še s pripravljenim nadevom, pri čemer pustimo približno 2 cm praznega roba. Testo s pomočjo prta na daljšem koncu zvijemo v svaljek. Svaljek nato zvijemo v spiralo, pri čemer zunanji rob spodvihamo pod spiralo oziroma proti sredini. Tako se med peko oblikuje značilna polžasta oblika.
- Dodatno vzhajanje in peka: Gubano položimo v namaščen okrogel pekač, pokrijemo s prtičem in pustimo, da na toplem mestu vzhaja še eno uro. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Vzhajano gubano po vrhu premažemo z razžvrkljanim jajcem. V ogreti pečici jo pečemo 40 do 60 minut.
Kulturni in identitetni pomen gubane
Da je gubana bila simbol praznika, dokazuje tudi dejstvo, da je bila povzdignjena v kraljico ženitovanj: nevesta je gubano, zavito v bel prtič, darovala župniku in tudi vsak svat je na koncu slavja dobil gubano: bila je poročni spominek tistih časov. Lahko si predstavljamo, koliko dela je zahtevala priprava tolikih sladic, a ni bilo družine, ki bi ne spoštovala te navade. Gubana je tako postala simbol poroke. Da bi odkrili nove, uradno še ne poznane pare, so v Dreki spraševali: »Ka‘ bomo pekli gubance?«
Kot ni bilo poroke brez gubane, tako ta sladica ni manjkala na vaških praznikih, ki so privabljali ljudi od vsepovsod in bili tudi priložnost, da so vabili daljne sorodnike, da so sklepali kupčije in da so se mladi med seboj spoznali, spletali prijateljstva in se tudi zaljubili. Posebno obiskan je bil praznik vaškega zavetnika v Špietru, ki ga Ivan Trinko v Marinellijevi Guida delle Prealpi Giulie (1912) takole opisuje: »Praznik sv. Petra, ki se odvija 29. junija, je poznan kot eden najprivlačnejših, saj od vsepovsod privablja veliko množico tujcev, ki se želijo zabavati in na kraju samem okušati izvrstno gubano, značilno za te vasi, ter jo zaliti v vinom “cividin”, ki je prav tako okusna specialiteta« (str. 626).
In še, ko govori o septembrskem prazniku na Sv. Martinu, kamor so prihajali ljudje z obeh strani meje, omenja, da so se po maši, ki so jo spremljale “tradicionalne pesmi, globoke in res svete”, ljudje po skupinah podali na travnike ob cerkvi, in dodaja: »Polne steklenice [vina] so stalno krožile od ust do ust, medtem ko je trdni del okrepčila predstavljala gubana, slastna specialiteta teh slovenskih vasi.« (str. 677). Iz povedanega sledi, da je gubana za ljudi Nadiških dolin imela prav identitaren pomen, bila je neobhodno potrebna ob koledarskih trenutkih in povezana s čustvi veselja in vzhičenosti v kontekstu vsakdanjih prikrajšanj in razblinjenih sanj …
Dino Menichini, novinar in pisatelj iz Stupice, je vse to doživljal in izrazil v verzih:
Rezina gubane nam je narekovala božič, svete tri kralje, dan zavetnika sv. Florjana, birme, poroke …, vendar ni v srcu nadomestila vsega pustega kruha, ki smo ga cele letne čase žvečili v tišini. Modro so matere mešale orehe, pinjole in rozine, jih dolgo drobile v možnarju, dodale so krušne drobtine, domače žganje: končno so položile sladko mešanico v trak testa, ki so ga zvile v spiralo, orošeno s sladkorjem, in se pokrižale.
tags: #pripomocki #za #pecivo #gubano