Peka dobrega tortnega biskvita je umetnost, ki zahteva natančnost in poznavanje ključnih sestavin ter tehnik. Čeprav se zdi, da so jajca, moka in sladkor edine nujne sestavine, obstajajo številni dodatki in variacije, ki lahko bistveno vplivajo na končni rezultat. Ta članek podrobno raziskuje različne pristope k pripravi tortnih biskvitov, vključno z nasveti za doseganje popolne teksture in okusa.
Osnovne sestavine in njihova vloga
Za peko dobrega tortnega biskvita poleg jajc v osnovi potrebujemo samo še moko in sladkor. Osnovnim sestavinam velikokrat dodamo tudi pecilni prašek, ki poskrbi, da je testo še bolj rahlo in mehko, ter maščobo, ki biskvitu doda bogat okus.
Obogatitev okusa in arome
Za obogatitev okusa in arome poskrbijo tudi nekateri aromatični dodatki, kot so naribana limonina lupinica, vaniljev sladkor ali vaniljeva aroma in kanček ruma. Obstaja pa še ena sestavina, ki naj bi tudi pripomogla h končnemu uspehu pečenega biskvita: voda.
Vodni biskvit
Voda se navadno uporabi pri pripravi t. i. vodnega biskvita, ki je še zlasti priljubljen pri slovenskih gospodinjah, saj naj ne bi 'padel dol'. Navadno je narejen s polovico manj jajc, z dodatkom olja in vode ter več moke in pecilnega praška.
Kako izdelati vodni kefir 2. Del.
Ključni dejavnik: pravilno stepanje jajc
Pri pripravi biskvita je zelo pomembno, da jajca res dobro stepemo. Stepamo toliko časa, dokler zmes ni svetlejše, skoraj bele barve, precej naraste in je rahla ter kremasta, kar lahko traja tudi 10 minut, če jajca stepamo z ročnim električnim mešalnikom. Ta faza je ključna za dober biskvit, saj če jajca ne stepamo dovolj časa, je biskvit nizek in zbit.
Med stepanjem namreč ustvarjamo čvrsto mrežo z mehurčki zraka, zaradi česar je biskvit rahel in visoko naraste. S pomočjo samostoječega mešalca bo stepanje trajalo približno pet minut, s pomočjo ročnega pa kakšnih 10. Biskvit za torto mora biti rahel in puhast, zato pazimo, da v njem ostane čim več zraka. Mešamo s kartico ali lopatko tako, da maso zgolj narahlo dvigujemo.
Različni recepti za tortne biskvite
V nadaljevanju vam ponujamo štiri recepte za pripravo dobrega biskvitnega testa: prvi vsebuje samo jajca, moko in sladkor, drugi se pripravi z ločevanjem jajc in ima dodan tudi pecilni prašek, v tretjem je biskvitu dodana tudi maščoba, četrti pa je priljubljen recept za vodni biskvit.
1. Osnovni recept za tortni biskvit
Za okrogli model s premerom 26 cm potrebujemo:
- 6 srednje velikih jajc,
- 6 žlic sladkorja,
- 6 žlic gladke bele moke.
Priprava:
- Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko. Po želji obložimo tudi obod modela.
- Jajca ubijemo v skledo in jim dodamo sladkor. Stepamo, dokler zmes ni svetlejše, skoraj bele barve, precej naraste in je rahla ter kremasta.
- Na zmes presejemo moko in jo ročno ter previdno vmešamo v stepene rumenjake, tako da maso zgolj narahlo dvigujemo.
- Pripravljeno testo vlijemo v pekač in ga z lopatko razporedimo po celotni površini ter po vrhu lepo pogladimo. Pri tem testo potiskamo od sredine proti obodu, tako da je tam pred pečenjem za nekaj milimetrov višje kakor na sredini. Tako bo biskvit zares raven.
- Biskvit pečemo v predhodno ogreti pečici na 180 stopinj Celzija od 30 do 35 minut. Biskvit najlepše uspe, če ga pečemo brez ventilacije, le s spodnjim in zgornjim grelcem. Zelo pomembno je, da pečice vsaj prvih 15 minut peke ne odpirate. Če začne biskvit po vrhu dobivati preveč temno barvo, ga proti koncu peke pokrijemo s peki papirjem.
- Pečen biskvit naj se pet minut hladi v modelu, nato pa z nožem zarežemo ob obodu z notranje strani, da biskvit odstopi, odstranimo obod, biskvit obrnemo na glavo in ga položimo na mrežico. Previdno odstranimo papir za peko na spodnji strani in pustimo, da se biskvit ohladi.
2. Različica z ločevanjem jajc in pecilnim praškom
Za okrogel model s premerom 26 cm potrebujemo:
- 6 jajc,
- 150 g sladkorja,
- 180 g gladke bele moke,
- 9 g pecilnega praška.
Priprava:
- Rumenjake in polovico sladkorja penasto umešamo.
- Beljake in drugo polovico sladkorja stepemo v trd sneg.
- V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom. Mešanico dodamo k rumenjakom.
- V zmes v dveh ali treh obrokih nežno in počasi vmešamo beljakov sneg.
- Pripravljeno testo vlijemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko. Z lopatko ga razporedimo po celotni površini in po vrhu lepo pogladimo.
- Biskvit pečemo približno 30 minut v pečici, predhodno ogreti na 180 stopinj Celzija.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
Če zmesi dodamo vsaj malo maščobe, postane biskvit nekoliko gostejši, lepe enakomerne strukture, se lepo reže, za nameček dalj časa ohrani svežino in je odličnega okusa.
3. Različica z ločevanjem jajc in maslom (Genovski biskvit)
Za okrogel model s premerom 26 cm potrebujemo:
- 6 jajc,
- 180 g sladkorja,
- 180 do 190 g moke,
- ščep soli,
- 90 g raztopljenega masla.
Priprava:
- Pečico segrejemo na 175 stopinj Celzija. Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko.
- Rumenjake s sladkorjem dobro stepemo, da se volumen podvoji in dobimo rahlo, bledo rumeno kremo.
- Beljake s soljo posebej stepemo v zelo čvrst sneg in jih zelo na rahlo vmešamo med rumenjake.
- Po žlicah dodajamo presejano moko in previdno mešamo z metlico, nazadnje prilijemo še tekoče maslo in premešamo.
- Testo naložimo v model in ga pečemo v ogreti pečici približno 30 minut.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
4. Recept za vodni biskvit, ki nikoli ne 'pade dol'
Za okrogel model s premerom 26 cm potrebujemo:
- 5 jajc,
- ščep soli,
- 250 g sladkorja,
- 1 dl olja,
- 1 dl mlačne vode,
- 250 g gladke bele moke,
- 1 vrečka pecilnega praška.
Priprava:
- Jajca najprej ločimo na beljake in rumenjake.
- Beljake stepemo v trd sneg in jim med stepanjem dodamo ščepec soli.
- Rumenjakom dodamo sladkor in jih stepamo toliko časa, da dobimo rahlo, bledo rumeno, penasto zmes, v katero počasi vmešamo olje.
- V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom.
- K stepenim rumenjakom izmenično dodajamo vodo in presejano moko s pecilnim praškom.
- V zmes na rahlo in počasi v treh delih vmešamo beljakov sneg. To najlažje naredimo z lopatko, s katero mešamo od spodaj navzgor in pri tem maso previdno dvigamo.
- Pripravljeno testo pretresemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko in ga po vrhu lepo pogladimo.
- V ogreti pečici ga pečemo 35 do 40 minut. Pečen je, ko se po vrhu zlato rjavo obarva, na zobotrebcu, ki ga zapičimo v testo, pa ne ostane nobenih ostankov, ko ga izvlečemo.
- Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
Dodatki in nasveti
Dodajanje kakava in mletih oreščkov
Če približno 20 odstotkov moke nadomestimo z mletimi oreščki (orehi, lešniki, mandlji), bomo spekli nekoliko nižji biskvit. Če bomo moko povsem nadomestili z mletimi oreščki, pa bo biskvit za polovico nižji, kot bi bil v primeru, če bi ga spekli samo z moko. Če želimo testu dodati kakav, to storimo tako, da predpisani količini moke odvzamemo žlico ali dve, to pa nadomestimo s kakavom.
Nasveti za boljši biskvit
- Da bo biskvit bolj sočen, ga navlažimo z navadnim ali kokosovim mlekom, sladkornim sirupom, kompotom ipd.
- Jajca ubijemo še mrzla, saj se bosta tako beljak in rumenjak lepše ločila. Pred stepanjem beljake za 20-30 minut pustimo na sobni temperaturi. Iz takšnih beljakov bomo namreč hitreje naredili trd sneg. Če so beljaki nekoliko toplejši, bo imel sneg tudi večji volumen.
- Jajca lahko stepemo tudi nad soparo. S tem dobimo odlično strukturo stepenih jajc, ki zlepa ne razpade.
- Če osnovnemu testu dodamo vsaj malo maščobe, postane biskvit nekoliko gostejši, enakomerne strukture, se lepo reže in za nameček tudi dalj časa ohrani svežino. Navadno dodamo 10 do 20 g raztopljenega masla na eno jajce, ne več, saj maščoba pospeši razpad s stepanjem pridobljene penaste strukture.