Piščančje meso je zaradi svoje dostopne cene, nevtralnega okusa in visoke vsebnosti beljakovin eno najpogostejših živil v slovenskih kuhinjah in je del mnogih receptov. Čeprav je pogosto na vašem jedilniku, ga verjetno kupujete precej rutinsko, brez posebnega razmisleka. Vendar pa je piščanec precej dovzeten za razvoj nevarnih bakterij, zato ne odpušča površnosti. Dovolj je ena napačna odločitev v trgovini ali nepravilno ravnanje doma, pa se lahko v vaši kuhinji znajde pokvarjeno meso, ki lahko povzroči zastrupitev. Zato je prepoznavanje pokvarjenega piščančjega mesa, njegovo varno shranjevanje in pravilna priprava ključnega pomena.
Pomembnost prepoznavanja kakovosti in varnosti piščančjega mesa
Čeprav je pod močno svetlobo v trgovini lahko videti vse brezhibno, se prava kakovost mesa skriva v podrobnostih, ki jih pogosto spregledamo. Uživanje pokvarjenega mesa lahko poleg neprijetne izkušnje povzroči zastrupitev, zato je prepoznavanje pokvarjenega piščančjega mesa še pomembnejše, kot se morda zdi.
Znaki, da piščanec ni več svež
Pri prepoznavanju pokvarjenega piščančjega mesa bodite pozorni na tri ključne stvari: barvo, vonj in teksturo.
- Barva: Svež piščanec je svetlo rožnate barve z belo maščobo. Ko se začne kvariti, barva bledi do sive. Če opazite sivkaste, zelenkaste ali celo rumene odtenke, je to jasen znak, da je meso pokvarjeno. Rahlo obarvanje je normalno zaradi reakcij beljakovin, vendar na mesu ne smete videti nič sivega, zelenega ali rumenega. Sveže piščančje meso je tudi sijoče.
- Vonj: Sveže piščančje meso skoraj nima vonja. Pokvarjen piščanec pa oddaja neprijeten vonj, torej smrdi toliko, kolikor je pokvarjen. Nekateri ga opisujejo kot "kisli" vonj, drugi pa ga primerjajo z vonjem po amoniaku. Če piščanec začne dobivati neprijeten ali močan vonj kakršne koli vrste, ga nikakor ne perite, ampak raje takoj zavrzite.
- Tekstura: Test na dotik je nekoliko težji, ker ima piščančje meso že naravno nekoliko sluzast občutek. Sveže piščančje meso mora imeti rahlo vlažno, vendar nikakor ne lepljivo ali sluzasto površino. Če se piščanec občuti kot nenavadno lepljiv, je skoraj zagotovo pokvarjen. Takoj zavrzite tudi piščančje meso, ki je zelo sluzasto ali plesnivo.
Najpogostejše napake pri nakupu
Veliko ljudi se pri nakupu osredotoči le na ceno in rok uporabe, vendar to ni dovolj. Prvo priporočilo je, da ko želite v trgovini kupiti predpakirano meso, pred nakupom obvezno preverite rok uporabnosti, ki je natisnjen na embalaži. Če bo piščancu kmalu potekel rok, raje poiščite bolj svežo embalažo. Če kupujete meso, ki ni pakirano, prodajalca vedno vprašajte, kdaj je bilo meso dostavljeno. Če odgovora ne dobite ali se mu izogne, je to lahko opozorilni znak. Rok uporabe pri piščančjem mesu ni kratek brez razloga. Če imate občutek, da bi meso "še lahko zdržalo kak dan", je zelo verjetno, da je že na meji varnosti. Ne pustite se zavesti nizki ceni. Kadar kupujemo meso v plastični embalaži, lahko njegovo svežino preverimo tudi brez odpiranja. Embalažo obrnimo na glavo in opazujmo, kaj se zgodi s folijo na notranji strani. Če meso pusti masten, razmazan ali lepljiv odtis, je to znak, da ni več povsem sveže oziroma je bilo shranjeno neustrezno. Na koncu velja preprosto pravilo: če se vam zdi meso sumljivo, potem najverjetneje ni več primerno za uporabo. V kolikor še vedno niste prepričani, ali je meso že pokvarjeno, raje ne tvegajte in sumljivega piščanca zavrzite.
Pravilno shranjevanje piščančjega mesa doma
Ko piščanca prinesete domov, improvizacija ni več sprejemljiva. Meso ne sme stati na sobni temperaturi niti kratek čas. Bakterije se hitro razmnožujejo pri sobni temperaturi, zato je čas med nakupom in hlajenjem ključen. Piščančje meso je občutljivo na temperaturne spremembe, zato ga moramo preneti od trgovine do doma s hladilnimi vrečami ali torbami z zamrznjenimi vložki v čim krajšem času, da vzdržujemo hladno verigo.
Čas shranjevanja v hladilniku in zamrzovalniku
Nizke temperature pomagajo upočasniti rast bakterij, saj se te na temperaturah, nižjih od štiri stopinje Celzija, množijo počasneje. Kako dolgo je piščančje meso lahko v hladilniku ali zamrzovalniku, pa je odvisno od tega, ali je meso surovo ali je že bilo toplotno obdelano. Doma moramo perutninsko meso takoj oziroma čimprej shraniti v hladilnik (4 °C) oziroma zamrzovalnik (-18 °C) v originalni embalaži. Surova perutnina naj bo v hladilniku največ 24 do 48 ur.
- Surov piščanec: Lahko je v hladilniku od enega do dveh dni. Surovi kosi piščanca bodo v zamrzovalniku zdržali do devet mesecev, cel piščanec pa do enega leta.
- Kuhan piščanec: Lahko ga v hladilniku hranite od tri do štiri dni. Kuhanega piščanca lahko v zamrzovalnik shranite za dva do šest mesecev.
Piščančje meso shranjujemo na polici hladilnika tako, da ne pride do izcejanja mesnega soka na druga živila. Če imate občutek, da ga ne boste pripravili v tem času, ga je najbolje takoj zamrzniti. Pri zamrzovanju je treba upoštevati priporočila, ki določajo, koliko časa je lahko perutninsko meso zamrznjeno in navodila odtajevanja.
Pravilno odtajanje mesa
Zamrznjeno perutninsko meso vedno odtajujemo v hladilniku (4 °C) ali pod mrzlo tekočo vodo v originalni embalaži ali v mikrovalovni pečici. Mesa nikoli ne odtajujemo na kuhinjskih površinah pri sobni temperaturi, saj se tako razmnožujejo bakterije. Čas odtajevanja je treba prilagoditi teži perutnine (upoštevajmo navodila proizvajalca). Vedno uporabljamo le popolnoma odtajano meso. Odtajanega mesa ne smemo ponovno zamrzovati. Meso, ki se odtaja v mikrovalovni pečici, je lahko odtajano nehomogeno, zato ga je treba uporabiti takoj.
Nevarnosti navzkrižne kontaminacije in higiena v kuhinji
Surov piščanec je lahko gojišče bakterij, zato je pri pripravi ključna higiena, da se prepreči navzkrižna kontaminacija. Poleg neprijetne izkušnje lahko uživanje takšnega mesa povzroči zastrupitev, zato je prepoznavanje pokvarjenega piščančjega mesa še pomembnejše, kot se morda zdi.
Zakaj pranje surovega piščanca ni priporočljivo
Na družbenih omrežjih vse pogosteje opažamo, da kuharji meso izpirajo pod tekočo vodo. Vendar to ni najbolj pametna poteza. Živilska strokovnjakinja poudarja, da če piščančje meso oddaja neprijeten vonj, je to znak, da z njim nekaj ni dobro, kar je posledica bakterij, ki so se razvile. Voda bakterij na mesu nikakor ne uniči. S spiranjem naredimo celo več škode. Glavni razlog za to je nevarnost navzkrižne kontaminacije. Ko piščanca splaknemo pod tekočo vodo, drobne kapljice vode, ki vsebujejo bakterije, brizgajo po bližnjih površinah, kot so umivalnik, pult in kuhinjski pripomočki. To ustvarja pogoje, v katerih se bakterije, kot sta salmonela in kampilobakter, širijo po kuhinji. Namesto pranja mesa je tako precej bolj pomembno, da se naučimo z njim pravilno ravnati.
Vloga in pomen higiene v domači kuhinji
Prehranski obrati v sistemu javne prehrane morajo v skladu z zakonskimi predpisi zagotavljati stroge sanitarno-tehnične pogoje za prostore in opremo, kjer se pripravlja hrana, ločevati nečista-čista območja, nosilec dejavnosti mora vzpostaviti stalen notranji nadzor nad higieno, zaposleno osebje pa mora poznati in izvajati načela higiene živil.
Vendar pa je priprava gotovih jedi v gospodinjstvu vezana na domačo kuhinjo, ki ni namenjena samo pripravi hrane. Je bivalni družinski prostor, kjer se igrajo ali učijo otroci, zadržujejo hišni ljubljenčki, v njej se odvijajo tudi druga opravila in gospodinjske dejavnosti. Tudi postavitev opreme ni vedno taka, da bi bilo omogočeno gibanje živil v smeri surovo - gotovo. Zato lahko v domači kuhinji pogosto prihaja do navzkrižnega onesnaženja gotove hrane prek surovih, neobdelanih živil. Podatki o prijavljenih nalezljivih črevesnih obolenjih v Sloveniji potrjujejo, da so črevesna obolenja pogosto povezana s pripravo hrane v domači kuhinji.
Osnovna priporočila za preprečevanje okužb
Pri ravnanju z mesom se velja držati nekaj spodnjih nasvetov za preprečevanje okužb ali zastrupitev s perutninskim mesom:
- Kupovanje: Kupujmo sveže perutninsko meso v trgovski verigi, od znanih proizvajalcev, ki zagotavljajo z označbami na predpakiranem živilu sledljivost živila vse do rejca perutnine. Bodimo pozorni na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja in embalažo, ki ne sme biti poškodovana.
- Osebna higiena: Pred in po rokovanju s surovim piščancem si je treba roke umivati z milom in toplo vodo najmanj 20 sekund. Pomembno je temeljito in pogosto umivanje rok.
- Higiena površin in pribora: Površine, ki pridejo v stik s surovim mesom, je treba takoj očistiti z vročo milnico ali razkužilom. Za pripravo jedi iz surovega perutninskega mesa vedno uporabljajmo ločene kuhinjske deske in nože, ki jih ne uporabljamo pri obdelavi drugih živil ali že gotovih jedi.
- Odstranjevanje embalaže: Živilo čim prej termično obdelamo, embalažo zavržemo med komunalne odpadke.
- Ravnanje s sumljivim mesom: Če se vam zdi meso sumljivo, potem najverjetneje ni več primerno za uporabo. Pri perutnini velja preprosto pravilo: če ste v dvomu, ga raje zavrzite.
S surovim perutninskim mesom vedno ravnamo tako, kot da je onesnaženo z zdravju škodljivimi mikroorganizmi (npr. salmonelami, kampilobaktrom). Roke, pribor, delovne površine, ki so prišle v stik s surovim perutninskim mesom, so zelo verjetno onesnažene z zdravju škodljivimi mikroorganizmi.
Potencialne zdravstvene nevarnosti in toplotna obdelava
Uživanje pokvarjenega ali nehigiensko pripravljenega piščanca lahko povzroči zastrupitve s hrano. Glavni povzročitelji črevesnih okužb, povzročenih s perutninskim mesom, so bakterije, ki se lahko nahajajo v surovem mesu.
Glavni povzročitelji črevesnih okužb
Surovo piščančje meso lahko naravno vsebuje bakterije, kot so salmonela in kampilobakter, ki povzročajo prebavne okužbe. Med druge povzročitelje uvrščamo še listerijo (Listeria monocytogenes) in zlatega stafilokoka (Staphylococcus aureus).
Salmoneloza
Salmoneloza je bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu salmonel. Povzročajo okužbe pri živalih in ljudeh. Pomemben dejavnik tveganja za okužbo je uživanje kontaminiranih živil, zlasti toplotno slabo obdelane perutnine in jajc. Okužba s salmonelami pri ljudeh lahko poteka v različnih oblikah, od bacilonoštva povsem brez kliničnih znakov in simptomov do akutnega enterokolitisa, trebušnega tifusa ali bakteriemije.
Najpogostejša oblika okužbe s salmonelami je akutni enterokolitis. Pojavi se 6-48 ur po zaužitju živila, onesnaženega s salmonelami. Bolezen se začne naglo s slabostjo in bolečinami v trebuhu ter drisko. Lahko jo spremljajo visoka vročina, bruhanje, glavobol in bolečine v mišicah. Akutni enterokolitis lahko poteka v blagi obliki, lahko pa ima hud potek, ko bolnik zaradi pogostih odvajanj blata izgubi veliko tekočine, kar lahko privede do izsušitve (dehidracije). Za salmoneloze je značilno sezonsko nihanje števila obolelih glede na zunanje temperature. Največ zbolelih je v toplejših mesecih, ko višje temperature omogočajo hitrejše razmnoževanje salmonel.
Kampilobakterioza
Bolezen kampilobakterioza je infekcijska bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Campylobacter spp. Kampilobaktri so bakterije, katerih naravni življenjski prostor je črevesje ptičev in sesalcev. Bolezen se običajno pojavi 2-5 dni po zaužitju živila, onesnaženega s kampilobaktrom, in traja približno teden dni. Zanjo so značilni driska, krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura. Drisko, ki je lahko tudi krvava, pogosto spremljata slabost in bruhanje. Okužba lahko poteka tudi asimptomatsko (brez znakov bolezni), medtem ko pri ljudeh, ki imajo oslabljen imunski sistem, lahko povzroči resne zaplete, kot so artritis (vnetje sklepov), hepatitis (vnetje jeter) in zunajčrevesna vnetja (meningitis, endokarditis).
Ključna je ustrezna toplotna obdelava
Najpomembnejši ukrep za zagotavljanje varnosti je toplotna obdelava piščanca do notranje temperature najmanj 74 do 75 stopinj Celzija. Le tako se zanesljivo uničijo škodljive bakterije. Po toplotni obdelavi meso ne sme biti rožnato, še zlasti morate paziti, ko pečete kose s kostjo, saj meso ob kosti potrebuje daljšo toplotno obdelavo. Večina zdravju škodljivih mikroorganizmov (bakterij), potencialno prisotnih v živilih, je uničena pri temperaturi nad 70 °C v nekaj minutah. Slovenski proizvajalci že opremljajo predpakirano perutnino z navodilom o varni toplotni obdelavi. Čeprav je piščanec hranilno kakovostno živilo, zahteva več pozornosti kot marsikatero drugo meso.
Pravilna uporaba vbodnih termometrov
Priporočamo, da se tudi gospodinjstva opremijo z vbodnimi termometri za merjenje temperature, s katerimi preverjamo, če je bila središčna temperatura živila ob toplotni obdelavi dovolj visoka za uničenje morebiti prisotnih škodljivih mikroorganizmov. Pomembna je pravilna uporaba vbodnih termometrov za merjenje središčne temperature živila. Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti (v čisti vodi z dodatkom čistilnega sredstva), dobro sprati, lahko tudi razkužiti z alkoholnim robčkom, da preprečimo onesnaženje živil. Termometer je treba očistiti in razkužiti tudi po uporabi, preden ga shranimo. Najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila, predvsem kadar preverjamo pravilnost toplotne obdelave. Pri mesnih živilih ni priporočljivo izvajati meritev tik ob kosti. Treba je počakati, da se termometer stabilizira - prilagodi, tako da odčitamo končno vrednost temperature.
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina - piščanec | ≥82°C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥77°C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥74°C za 15 sekund |
Kakovost in poreklo piščančjega mesa v Sloveniji
Slovenija se od sosednjih držav razlikuje predvsem po velikosti. Tudi ko govorimo o reji perutnine, so v Sloveniji piščančje farme manjše v primerjavi s tujimi. To pa pomeni, da se lahko tako rejci bolj posvetijo živalim, skrbijo za njihovo dobrobit in tako potrošnikom zagotovijo kakovostno lokalno meso.
Shema »izbrana kakovost - Slovenija«
Zato obstaja shema »izbrana kakovost«, ki je namenjena označevanju posameznih živil, ki so višje kakovosti, so pridelane in predelane v Sloveniji in dodatno kontrolirane. Z izbiro lokalnega perutninskega mesa in izdelkov z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« smo lahko prepričani, da je to meso zares pridelano in predelano na domačih tleh. Proizvajalci zagotavljajo sledljivost celotnega procesa. Ime rejca je vedno označeno tudi na embalaži mesa. Shema »izbrana kakovost« vključuje rejce, predelovalce mesa in trgovce, ki izpolnjujejo dodatne kakovostne zahteve. Podvrženi so rednim in izrednim presojam usposobljenih presojevalcev iz neodvisnih certifikacijskih organov, ki preverjajo dosledno upoštevanje določil in pogojev iz specifikacije. Kupovanje mesa »izbrane kakovosti - Slovenija« je izrednega pomena, ne samo zaradi kakovosti, ki je pri tem mesu še dodatno nadzorovana, temveč tudi za dolgoročen obstoj slovenskega kmetijstva. S takšnim nakupom sebi in družini zagotovimo najvišjo kakovost mesa. Poseganje po izdelkih z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« pomeni podporo slovenskim pridelovalcem in slovenski prehrambeni industriji.
Rejci in standardi kakovosti
Slovenski rejci in živilska podjetja zagotavljajo, da je piščančje meso okusno in kakovostno. Dragica Tomažič se z družino že 46 let ukvarja z rejo perutnine. Pravi, da je za njihovo rejo značilna velika skrb za piščance od prvega pa do zadnjega dne posamezne reje, na osnovi česar tako rejeno meso nosi znak Skrbna reja 100 % brez antibiotikov. Podobno je pri Urošu Bračku, kjer se z rejo ukvarjajo že več kot 32 let in izvajajo PPR - piščancem prijazno rejo, to je nov standard reje Perutnine Ptuj, ki je blizu načinu reje, kot je potekala na kmečkih dvoriščih. Gal Šinker in njegova družina so "novi na trgu", saj se z rejo perutnine ukvarjajo šele malo več kot dve leti, vendar prav tako vedno poskrbijo za najboljše bivalne in prehranjevalne pogoje svojih živali. Vsi trije sogovorniki poudarjajo, da mora biti higiena pri reji ustrezna, kakor tudi dobra krma in dobri življenjski pogoji za živali. Vse to vpliva na končno kakovost mesa. Ravno ta visoka kakovost perutninskega mesa, ki prihaja z lokalnih kmetij, je označena z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, kar pomeni, da lahko kupci na prvi pogled razumejo, da izbirajo meso, katerega celotni proces reje je potekal v Sloveniji. Merila, ki jih morajo upoštevati, se razlikujejo glede na vrsto mesa, skupno pa jim je posvečanje posebne pozornosti krmi živali, upoštevanje dovoljenega transportnega časa in skrb za ustrezno zdravstveno varstvo živali. Vse to vpliva na kakovost mesa in prispeva k njegovi jasni sledljivosti. Potrošniki lahko po zaslugi tega mesu z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« brez dvoma zaupamo. Vključenost slovenskih rejcev v shemo »izbrana kakovost« je možnost za boljši medsebojni in partnerski odnos na vseh področjih.
Kakovostni razredi A in B
Evropska zakonodaja predpisuje razdelitev piščančjega mesa v dva kakovostna razreda A in B. V slovenskih trgovinah najpogosteje najdemo meso razreda A, kar pomeni, da gre za dobro razvite kose z zdravo barvo, brez poškodb, podpludb ali večjih estetskih napak. Takšno meso je tudi čistejše in vsebuje manj odvečne maščobe. Razred B se običajno uporablja za industrijsko predelavo, saj vsebuje mehansko poškodovane ali estetsko manj privlačne dele, ki pa so še vedno varni za uživanje. Tudi tu je pomembno, da kupci znajo prepoznati razliko in da razumejo, da je višji kakovostni razred tudi pokazatelj boljših pogojev reje.
Uporaba antibiotikov
V Sloveniji je uporaba antibiotikov v vzreji piščancev strogo regulirana. Piščanci, vzrejeni za meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, ne prejmejo antibiotikov rutinsko. Rejci morajo poleg vseh običajnih zahtev reje zagotoviti kakovostno voluminozno krmo, ki mora predstavljati vsaj 50-odstotni delež v uravnoteženem obroku. V obroku so prepovedane surovine, ki so navedene na tako imenovani negativni listi (živalske maščobe, ribja moka). Prepovedano je preventivno zdravljenje z antibiotiki, dovoljeno je le posamezno zdravljenje živali, vendar se predpisani karenčni čas podaljša za pet dni. Transport živali je omejen na 200 km poti, oziroma na skupni čas poti na največ osem ur.
Deli piščanca in priprava
Piščančje meso razdelimo na več osnovnih delov: prsi, bedra (zgornji in spodnji del), krila in hrbet. Piščančje meso je značilna nižja vsebnost maščob, lahka prebavljivost, visoka hranilna vrednost, enostavna priprava in široka ponudba perutninskih polpripravljenih jedi. Piščančje meso je običajno prva vrsta mesa, ki ga uvajamo v prehrano malih otrok, je sestavina dietne prehrane in prehrane bolnikov.
- Prsi so najbolj puste, bogate z beljakovinami in primerne za hitro pripravo (npr. piščančji ražnjiči z zelenjavo).
- Bedra imajo več maščobe, kar pomeni več okusa, zato so idealna za nadevana piščančja bedra.
- Krila so sinonim za preprosto kulinariko, ki jo celo po bontonu lahko jemo kar z rokami.
Kako pripravim celega piščanca iz pečice? - Bruno Šulman - D'BROONCH in Pivka
Pogosta vprašanja o piščančjem mesu
- Kaj pomeni znak »izbrana kakovost - Slovenija« za piščančje meso?
Gre za znak, ki potrjuje, da je meso slovenskega porekla, pridelano in predelano v Sloveniji, ter da izpolnjuje višje standarde kakovosti, nadzora in dobrobiti živali. - Kako vemo, da je piščančje meso kakovostno?
Sveže meso ima svetlo rožnato barvo, je brez neprijetnega vonja in čvrsto na otip. Preverite tudi, ali nosi katerega od znakov kakovosti, na primer »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso. - Kako pravilno shranjujemo piščančje meso?
Hranimo ga v hladilniku pri temperaturi do 4 °C in porabimo v 2 do 3 dneh. Če ga ne porabimo, ga zamrznemo. Odtajamo ga v hladilniku, nikoli na sobni temperaturi. - Katere jedi lahko pripravimo iz piščančjega mesa?
Najbolj priljubljene so: piščančji paprikaš, pečen piščanec, piščančji zrezki, ocvrt piščanec in ražnjiči. - Ali lahko piščančje meso vsebuje antibiotike?
Uporaba antibiotikov je v Sloveniji strogo nadzorovana. Piščanci z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ne vsebujejo ostankov antibiotikov. - Kaj pomeni razred A pri piščančjem mesu?
Gre za najvišji kakovostni razred, ki označuje dobro razvite kose brez večjih poškodb ali estetskih napak.