Začimbe so čudežni in nepogrešljivi del kuhinje, ki jedem dajejo vonj in okus, jih obogatijo in nadgradijo. Med številnimi začimbnimi mešanicami, ki so na voljo, se posebej izpostavlja Smokey Rub, ki je postal sinonim za intenziven in aromatičen okus, zlasti pri pripravi mesa na žaru.
Razumevanje BBQ Rub-a in koncepta BBQ
Ko rečemo BBQ rub, mislimo na mešanico začimb, s katero natremo meso, preden ga termično obdelamo v BBQ stilu. Uporabite ga lahko tudi po peki, za dodatno poudarjanje okusa. Cilj vtiranja začimb v meso je ustvariti infuzijo okusa, ki poskrbi za intenzivnejši okus in hrustljavo, lepo zapečeno skorjico na žaru.
Izraz BBQ (barbecue) se nanaša na nizek in počasen način priprave hrane, kar pomeni uporabo nižjih temperatur in daljšega procesa pečenja v primerjavi s standardnim žarom. To omogoča, da se okusi začimb in mesa popolnoma prepletejo.
Smoky pork BBQ rub je mešanica začimb za žar, ki se odlično prilega vsakemu kosu svinjine. Z njim lahko pripravite kotlete, svinjsko ribico, rebrca, hrbet in vse ostale dobrote, ki si jih zamislite. Profesionalni nasvet: poskusite začiniti krekerje s to začimbo!
Svinjologija. Solimo pamet, da bomo potem lahko še meso.
Priprava in sestavine lastnega Smokey Rub-a
Začimbne mešanice lahko kupimo ali jih pripravimo sami. Najboljša je sveže mleta mešanica za vtiranje. Lahko jo pripravimo več in shranimo v steklenem kozarcu, saj je uporabna 6 do 8 mesecev. Pri pripravi lastne mešanice lahko vključimo svojo domišljijo, vendar se moramo držati osnovne sestave - vsaka mešanica naj bi namreč vsebovala sol, sladkor in (pekoče) začimbe.
- Sol je osnova vsake mešanice začimb za vtiranje, prodre v meso in okrepi aromo ostalih začimb.
- Sladkor uravnava slanost in začinjenost, pri peki se raztopi in pomaga do hrustljave, lepo zapečene skorjice.
- Začimbe so tiste, ki naredijo okus. Pri njihovi izbiri smo lahko kreativni, preizkusimo lahko različne kombinacije in pripravimo mešanico, ki nam ustreza. Priporočljivo je, da uporabljamo tudi pekoče začimbe. Poper, čili, česen in ostrina se prilegajo mesu na žaru, količino pa prilagodimo svojemu okusu.
Mnogi kuharski navdušenci se odločajo za pripravo lastnih dry rub-ov. Obstaja tudi trend uporabe bio začimb, ki imajo bistveno več okusa in vonja, saj so pridelane na ekološki način brez pesticidov in škodljivih škropiv. Razlika v aromi je resnično očitna, kar pripomore k bolj dodelanim dry rub-om. Takšne mešanice so primerne tako za manjše kot za večje kose mesa in so namenjene predvsem mariniranju mesa pred peko.
Nekateri recepti za dry rub ne vključujejo soli. To je zato, ker meso pogosto solimo ločeno, preden gre na žar, kar omogoča boljši nadzor nad slanostjo.
Kako pravilno uporabljati začimbne mešanice za vtiranje (Rub-e)
Meso začinimo nekaj časa pred peko, da se začimbe vpijejo vanj. Mešanica mesnih sokov in začimb ustvari boljši okus in hrustljavo skorjo. Vendar pa jih ne smemo vtreti prezgodaj, saj mešanica sladkorja in soli iz mesa potegne vlago, zaradi česar sicer meso postane okusnejše, a tudi bolj suho.
Čas vtiranja začimb v meso je odvisen od velikosti kosa:
- 15 minut pred peko: za meso za ražnjiče.
- 30 minut pred peko: za zrezke, piščančje prsi.
- 30 do 90 minut pred peko: za pečenko, celega piščanca.
- 2 do 24 ur pred peko: za svinjska rebra, odojka, stegno jagenjčka.
Za kilogram mesa potrebujemo približno 3 do 4 žlice začimbne mešanice. Ko pripravljamo večje kose mesa, te začinjene položimo v vrečke ZIP, ki jih zapremo in damo v hladilnik, da se arome enakomerno porazdelijo.
Svinjologija. Solimo pamet, da bomo potem lahko še meso.
Primer sestave: Začimbna mešanica Kotányi Smokey Rub
Začimbna mešanica Smokey Rub je polnega okusa, dimljena in rahlo sladka, kar jo dela popolno izbiro za meso in ribe na žaru. Odlično se poda tako govedini, ovčetini in svinjini na žaru ali v ponvi - celemu mesu ali v kosih. Prav tako se odlično poda lososu in drugim ribam.
Okus: Dimljen, rahlo pekoč, sladek
Sestavine: Jodirana morska sol (morska sol, kalijev jodat), dimljena paprika, rjav sladkor (sladkor, sirup iz trsnega sladkorja, sirup iz karameliziranega sladkorja), česen, čili, rožmarin, zrna paprike, poper, timijan, kumina.
Splošni nasveti za rokovanje z začimbami
Pomembne pri sami izbiri začimb so seveda sestavine, ki jih bomo uporabili v določeni jedi. Ponavadi se osredotočamo na glavno zvezdo jedi, da ji z začimbami poudarimo in obogatimo okus. Ključno vlogo igra tudi količina začimb. Pri uporabi posameznih je seveda potrebno upoštevati, kaj bomo začinjali in prav tako tudi same lastnosti začimbe.
- Če gre za začimbe izredno močnega okusa, je že majhna količina dovolj, saj lahko v primeru prekomerne uporabe, okus začimbe prevlada in prikrije naravni okus jedi.
- Na drugi strani pa imamo blage začimbe, med katere spadajo predvsem zelišča: rožmarin, timijan, origano, bazilika, majaron, peteršilj in drobnjak. Le-te lahko uporabimo sveže ali suhe, vendar je za suhe priporočljivo, da jih pred uporabo zdrobimo med prsti, saj s tem spustimo iz njih aromo.
- Za same začetnike priporočamo, da se držite receptur in se s tem počasi spoznavate z začimbami. Pozneje se lahko začnete igrati z okusi, jih kombinirati in njihovo količino prilagajati svojemu okusu.
- Ključni pomen pri vsaki jedi seveda nosi sol. Sol je osnovna začimba, ki jedem poudari okus in jih s tem obogati. Uporablja se tako v slanih kot tudi v sladkih jedeh, saj jim s ščepcem soli poudarimo okus in sladkobo.
Začimbe hranite v suhem in hladnem prostoru, stran od direktne svetlobe, da ohranite njihovo aromo in svežino.
Pravila za dodajanje začimb med kuhanjem
Začimbe so namenjene izboljšanju naravnega okusa hrane, in ne za prikrivanje okusa. Če jih znate pravilno kombinirati, se bodo lepo dopolnile, a pri tem se izogibajte uporabi preveč začimb naenkrat.
- Kdaj dodati? Pri večini začimb, ki so v večjih kosih ali koreninah (poper, ingver, klinčki), velja pravilo, da se jedem dodajo na začetku kuhanja, saj tako najbolje pridejo do izraza. Pri popru, ki ga pri daljšem kuhanju dodajte pozneje, da ne izgubi okusa. Enako velja za krepka zelišča (rožmarin, lovor, žajbelj, origano), ki aromo oddajajo postopoma. Nežne dišavnice in zelišča (peteršilj, poprova meta, bazilika, šetraj, majaron, timijan) dodajamo na koncu, približno deset minut pred koncem kuhanja, da se ne razkuhajo in ohranijo okus. Če je jed nekuhana (solatni prelivi, sadje), začimbe in zelišča dodamo kakšno uro ali dve, preden postrežemo.
- Kako dodati? Da boste začimbe ohranili kar najboljše, vedno, ko jih jemljete iz embalaže, uporabite suho žličko. Začimb v jed med kuhanjem nikoli ne potresajte neposredno iz posodice, saj para lahko zmanjša moč začimbe. Zdrobljena listnata zelišča (origano, timijan, bazilika) pred uporabo pomanite med prsti, saj s tem pospešite izpustitev arome.
- Koliko dodati? Žal ni nekega splošnega pravila, zato je najbolje začeti s preizkušenimi recepti. Pozneje lahko eksperimentirate in količino začimb prilagajate svojemu okusu. Če nimate recepta, se držite pravila: merica ene polovice čajne žličke na štiri servirne porcije (približno pol kilograma mesa ali dve skodelici omake oziroma juhe).
Osnovne smernice za kombiniranje začimb
Vsak ima svoj okus, zato je eksperimentiranje v kuhinji zaželeno. Nekatere osnove kombiniranja začimb pa je vseeno pametno upoštevati:
- Ribe in morski sadeži: jamajški poper, beli poper, mediteranska zelišča (timijan, rožmarin, bazilika), rdeča paprika, kurkuma in kari.
- Svinjina in govedina: majaron, rožmarin, kumina, kari, čili in poper. Preverjena je tudi mešanica provansalskih začimb.
- Piščančje in puranje meso: beli poper, rožmarin, kari, žafran, kurkuma, rdeča paprika, origano in čili.
- Solate in prelivi: bazilika, koper, origano, rukola ali peteršilj.
- Sladice in sadje: cimet, klinčki, muškatni orešček, piment, meta, sivka in bergamotka.
- Jedi na žlico in zelenjavne jedi: kumina, majaron, peteršilj in poper.
- Jedi z žara in jajčne jedi: pekoča rdeča paprika za toplino in ostrino (previdno pri količini).
- Testenine in jedi iz riža: žafran (doda tudi zlato barvo), dobro se obnese tudi pri domačem kruhu in kolačih.
- Kava in kuhano vino: cimet. Cimet lepo spada tudi v sladice, kruh, marinade in sadne solate.
