Pojem "jajce" se v biologiji in kulinariki nanaša na kompleksno strukturo, ki služi kot zaščita in vir hranil za razvijajoči se zarodek. Latinsko ime za jajce je ovum.
Definicija in izvor jajca
Jajce (latinsko ovum) je pri večini ptic, plazilcev in nevretenčarjev zigota, ki zunaj materinega telesa s svojo bolj ali manj trdo »lupino« varuje zarodek, preden se ta izleže. Notranjost jajca zapolnjujejo predvsem hranljive snovi in voda, v katerih se razvija zarodek.
Ptičja jajca nesejo samice. Čas valjenja se razlikuje glede na vrsto. Iz vsakega jajca se izvali en mladič. Povprečno število jajc v gnezdu je od enega (kot pri kondorju) do okoli 17 (kot pri poljski jerebici). Jajca raznih vrst ptic se med seboj razlikujejo po teži in barvi, debelosti in strukturi jajčne lupine. Njihova barva je prilagojena kraju, kjer ptice gnezdijo. Hrana malega zarodka sta rumenjak in beljak. Ko zarodek raste, se odpadne snovi nabirajo v posebni vrečki. Rastoči zarodek pred izvalitvijo skoraj napolni jajce. Lupine ptičjih jajc so zelo raznolike. Jajčna lupina je trda ter polna por, ki zarodku omogočajo dihanje. Po zgradbi se nevretenčarsko jajce bistveno razlikuje od jajc amniotov.
Kokošja jajca: razširjenost in značilnosti
Kokošja jajca spadajo med najbolj razširjena jedilna jajca. Le v redkih državah pa se jim v pogostosti uživanja in pridelovanja približajo jajca druge perutnine (na primer račja jajca v nekaterih predelih Azije). Takšni prevladi kokošjih jajc predvidoma botrujeta dolga zgodovina odbiranja kokoši glede na čim večjo nesnost (moderne nesnice zmorejo znesti celo 320 jajc letno) in relativno nezahtevna reja te perutnine. Med razloge spada tudi priročna kokošja fiziologija, saj so druge vrste perutnine sezonske nesnice, sveža kokošja jajca pa so dostopna vso leto.
Globalna proizvodnja perutninskih jedilnih jajc je leta 2019 presegla 82,17 ton. Od leta 1990 se je pridelava jajc povečala za več kot 100 %. Največ jajc letno se proizvede na Kitajskem, sledita ZDA in Indonezija (l. 2019).
Anatomija kokošjega jajca
Kokošje jajce sestoji iz treh osnovnih delov: rumenjaka, beljaka in lupine. Rumenjak obdaja membrana rumenjaka, vsebina pa je razdeljena na beli in rumeni sloj rumenjaka. Posebno mesto na rumenjaku predstavlja tako imenovani zarodni mehurček (tudi zarodni disk in blastoderma), na mestu katerega petelinja sperma vstopi v jajce.
Četudi se oblikovanost jajca precej razlikuje med različnimi posamezniki in še posebej med perjadjo raznovrstnih pasem, posamezna kokoš nese jajca konstantne (stalne) oblike. Po drugi strani masa jajca, ki je eden od odločilnih faktorjev cenitve jajc (predvidoma so težja jajca tudi dražja), ni konstantna in se spreminja v povezavi z mnogimi različnimi dejavniki. Eden izmed njih je genetika, ki je najbolje razvidna pri primerjavi raznolike mase jajc kokoši raznih pasem.
Posredno na manjšo velikost izleženih jajc deluje tudi višja temperatura, ki povzroči, da se kokoši hranijo manj. Različno težka jajca se pojavljajo tudi pri specifični kokoši; znano je, da bodo prva jajca mlade kokoši vselej lažja od jajc, ki jih bo ista kokoš znesla kasneje v svoji zreli nesni dobi. Čeprav sta naraščajoča starost živali in venomer večja masa izleženih jajc v razmerju, samo povečevanje mase v odvisnosti od starosti ni enakomerno (trend naraščanja mase izleženih jajc je namreč večji v prvem delu nesne dobe). Opažena je bila tudi zveza med starostjo nastopa spolne zrelosti in maso jajc; nesnice, ki spolno zrelost dosežejo kasneje, bodo v odraslosti legle večja jajca kot ptice z zgodnjim nastopom spolne zrelosti.
Jajčna lupina: zaščita in barva
Jajčna lupina ni le ključna za razvoj piščanca iz oplojenega jajca, ampak je izredno pomembna tudi iz živilskega vidika, saj predstavlja neke vrste embalažo jajčne vsebine, ki preprečuje ali do neke mere omejuje vdor škodljivih mikrobov v jajčno notranjost. Lupina mora biti dovolj trdna, da se lahko upre raznovrstnim zunanjim silam, ki bi jo potencialno prelomile ali natrle. V perutninarstvu se lupinam meri tako imenovano lomno trdnost lupine, ki predstavlja silo, potrebno za lom jajčne lupine.
Obarvanost jajčne lupine se podeduje, do samega obarvanja jajc pa pri kokoših pride v obdobju od treh do petih ur pred aktom nesenja. Kokošja jajca so praviloma bele ali rjave barve, pojavljajo pa se tudi pasme z jajci manj običajnih barv (recimo pasma araukana z modro-zelenimi jajčnimi lupinami). Na slovenskem trgu prevladujejo kokošja jajca rjave barve.
Kakovost in ocenjevanje jajčne vsebine
Jajčno vsebino se ocenjuje v mnogih lastnostih. Med uporabne kriterije spada višina zračnega mehurčka, ki pomaga pri določanju svežosti jajc in uvrstitvi v kakovostne razrede. Jajčni beljak naj bi bil praviloma čvrst, želatinast, visok in že po izgledu čist; velikokrat se meri delež gostega in redkega beljaka, pri čemer naj bi bila jajca z večjim deležem gostega beljaka kvalitetnejša.
Pomembna karakteristika je tudi barva rumenjaka, ki je običajno zlato rumenih ali oranžnih odtenkov. Ker rumenjak svojo značilno barvo dobi predvsem zaradi rastlinskih barvil, s katerimi se kokoš hrani, se na rumenjakovo obarvanost v večjih obratih pogosto vpliva umetno z dodajanjem raznovrstnih barvil, ki v ustreznih količinah in deležih omogočijo pridobitev želene barve.
Tudi v prireji jajc so postavljeni določeni standardi, namenjeni omejevanju oziroma onemogočanju prodaje manj kakovostnih jajc, ki so lahko človeku škodljiva, manj okusna, na pogled neprijetna ali prehransko revnejša kot kvalitetni primerki. Jedilna jajca, namenjena prodaji (še posebej, kadar gre za množično prodajo), se kategorizira po različnih kriterijih. V osnovi se odstrani umazana, zlomljena, natrta ali kako drugače deformirana jajca.
V Sloveniji se v osnovi jajca glede na kakovost deli na jajca kategorije A in jajca kategorije B. V kategorijo A sodijo človeški porabi namenjena sveža jajca, ki imajo na videz brezhibno jajčno lupino, negibljiv zračni mehurček, visok maksimalno 6 milimetrov, kakovosten beljak (bister, prozoren, želatinast, a čvrst in brez primesi), kakovosten rumenjak (ustreznega videza in omejene gibljivosti, brez primesi), nerazvito zarodno celico in običajen vonj ter okus.
Označevanje jajc
Jedilna jajca se označuje z dogovorjenimi oznakami, ki jih sestavljajo pomenske črke in številke. Jajce naj bi imelo na sebi označbo, ki kupcu sporoča način reje (0 = ekološka reja, 1 = pašna ali prosta reja, 2 = talna ali hlevska reja, 3 = baterijska reja), poreklo (podano s kodo države, npr. Sl.) in identifikacijsko številko gospodarstva (odrejeno s strani Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, UVHVVR).
Prehranska vrednost jajc
V primerjavi z jajci druge perutnine so jajca kokoši energijsko najrevnejša (na prvem mestu so gosja in račja, sledijo purja in prepeličja). V jajcih omenjenih vrst perjadi je približno 13 % beljakovin, delež lipidov, ki so odgovorni za različne energijske vrednosti jajc perutnine, pa je raznolik (pri kokoših 9,5 % in pri racah ter goseh celo več kot 13 %). Primerjalno gledano je v kokošjih jajcih manj mineralov in vitaminov kot v jajcih druge perjadi. Beljakovine račjega in gosjega jajca se lažje prebavlja kot proteine kokošjih jajc, kjer je količinsko več beljakovine ovomukoid, ki deluje zaviralno na prebavne proteaze, namenjene proteolizi beljakovin in peptidov. Proti določenim vrstam bakterij, denimo Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa in Escherichia coli, kokošji beljak učinkuje bolje kot beljak jajc pur, rac in gosi.
Celotno jajce sestavlja okoli 76 % vode, zaradi česar jajce nima zelo visoke energijske vrednosti (133 kcal/100 g). Jajčni beljak je pretežno vodna raztopina beljakovin, ogljikovih hidratov in mineralov, medtem ko ima jajčni rumenjak skoraj 50 % suhe snovi, ki jo sestavljajo predvsem maščobe (65 %) in beljakovine (33 %). Jajce vsebuje vse esencialne aminokisline, vezane v beljakovine z visoko biološko vrednostjo (100), kar pomeni, da jih lahko naše telo enostavno uporabi.
Jajce vsebuje tudi minerale, med katerimi prevladujejo fosfor, cink, kalcij in železo ter številne vitamine, predvsem vitamina D in A, ter različne vitamine B kompleksa, npr. vitamin B12, riboflavin (B2) in pantotensko kislino (B5). Jajca so tudi vir holina, vitaminu podobne snovi, ki ima vlogo pri delovanju jeter, prispeva pa tudi k presnovi maščob in homocisteina. Jajca vsebujejo tudi lutein in zeaksantin.
Maščobe se v jajcu nahajajo v rumenjaku (33g/100g) in predstavljajo polovico energijske vrednosti celotnega jajca. Veliko jajce med drugim vsebuje tudi med 186 in 230 mg holesterola. Holesterol spada med sterole, v telesu pa ima več pomembnih funkcij. Med drugim zagotavlja prepustnost in fluidnost celičnih membran ter deluje kot izhodiščna snov (prekurzor), iz katere se v telesu biosintetizirajo druge snovi, npr. žolčne kisline, hormoni in vitamin D. Kljub vsemu pa lahko previsoka količina holesterola v telesu vodi do številnih zdravstvenih tveganj. Kopičenje holesterola v vitalnih organih (jetra, maščobno tkivo, srčne arterije) lahko vodi do zamaščenosti jeter, vnetij in ateroskleroze. O tem je potrebno dodati, da človeško telo približno 78 % holesterola biosintetizira samo (približno 1000 mg dnevno), slabo četrtino pa doprinese holesterol iz prehrane.
Čeprav so si rezultati različnih raziskav nasprotujoči, epidemiološke študije niso pokazale prepričljivih povezav med uživanjem jajc in tveganjem za pojav srčno-žilnih bolezni. To je deloma lahko povezano s prisotnostjo ostalih hranil v jajcu, ki ščitijo pred oksidativnim stresom in dislipidemijo. Vpliv z živili zaužitega holesterola na tveganje za razvoj srčno-žilnih bolezni je še zmeraj predmet številnih razprav. Pri večini ljudi ima s prehrano zaužiti holesterol manjši vpliv na povečevanje holesterola v krvi, pri delu prebivalstva pa je ta vpliv lahko večji. Tudi zaradi maščobno-kislinske sestave jajc se predvsem pri bolj ogroženih posameznikih priporoča, da z uživanjem jajc ne pretiravajo.
Holin je naravna snov, ki je v telesu potrebna za normalno delovanje celic. Sodeluje pri sintezi lipidov in transportu, nekaterih celičnih reakcijah, razvoju nevralne cevi in mnogih metabolnih procesih. Pomemben je tudi pri transportu odvečnih trigliceridov iz jeter, zaradi česar lahko pomanjkanje holina privede do zamaščenosti jeter. Študije nakazujejo tudi na pomembno vlogo holina pri razvoju možganov in centrov spomina za razvijajoči se zarodek in novorojenčka, zato je zadosten vnos še posebej pomemben pri nosečnicah in doječih materah. Poleg tega holin služi tudi kot sestavina za biosintezo živčnega prenašalca acetilholina. Holin lahko deloma proizvede organizem sam, deloma pa ga je potrebno v telo vnesti s hrano. Priporočen vnos za ženske je 425 mg/dan, za moške pa 550 mg/dan. Potrebe po holinu se nekoliko povečajo pri nosečnicah in doječih materah.
Reja, shranjevanje in alergije
Načini reje kokoši nesnic
Reja kokoši nesnic lahko poteka na različne načine: ekološka reja, prosta reja, hlevska reja in baterijska reja (reja v kletkah). Vsako jajce mora imeti oznako, ki navaja način reje, državo proizvodnje in registrsko številko proizvajalca.
Pravilno shranjevanje jajc
Če je lupina jajca nepoškodovana, je vsebina jajca zdrave kokoši v večini primerov sterilna. Če se v času od nesenja do porabe jajce ohladi (12-15°C), se tveganje za rast mikroorganizmov poškodovane jajčne lupine močno zmanjša. Pri shranjevanju jajc se izognemo večjim temperaturnim spremembam, ki povzročajo rosenje jajc, saj to pospeši rast mikroorganizmov na zunanji strani lupine ter poveča možnost za prehod teh mikroorganizmov v notranjost.
Jajca hranimo v originalni embalaži, saj s tem preprečimo izgubo mase zaradi izhlapevanja vode in plinov, preprečimo pa tudi, da bi se jajca navzela tujih vonjev in z mikroorganizmi navzkrižno onesnažila druga živila. Vsak dan shranjevanja vpliva na zmanjšanje kakovosti in varnosti jajc, zato jih porabimo čim hitreje in sproti kupujmo sveža. Tople jedi iz jajc shranjujemo pri temperaturi nad 63°C, hladne jedi v hladilniku pri temperaturi pod 4°C.
Alergija na jajca
Alergija je posledica napake v imunskem sistemu. Do alergijske reakcije v človeškem organizmu pride, ko sicer neškodljiva snov (npr. v hrani) povzroči reakcijo v telesu. Del prebivalstva se sooča z alergijo na jajčne beljakovine. Potencialno alergene so lahko zelo različne beljakovine v jajcih, prav alergija na jajca pa spada med najpogostejše alergije pri otrocih.
Ker so jajca pogosto uporabljena v različnih živilskih izdelkih, je v primeru alergije pri nakupovanju živil potrebna posebna previdnost. Zaradi možnosti spremembe recepture je potrebno ob vsakem nakupu predpakiranega živila natančno preveriti sestavine živila, pozornost pa je potrebna tudi v primeru nepredpakiranih živil.
Zgodovina uživanja jajc
Jajca so ljudje uživali že pred več tisoč leti, ko so nabirali jajca iz gnezd divjih ptic. Ko so okoli 600 let pr. n. št. perutnino prvič udomačili, je oskrba z jajci postala enostavnejša. Jajca so tako postala pomembna sestavina pri pripravi najrazličnejših jedi, tako v domači kuhinji kot tudi v industriji, saj jih odlikujejo številne zaželene tehnološke lastnosti. Danes so na tržišču na voljo jajca, ki pripadajo različnim vrstam ptic, in sicer prepeličja, nojeva, račja, puranja, gosja in najbolj pogosto uporabljena, kokošja jajca.