Roquefort je eden najbolj prepoznavnih francoskih sirov s plemenito plesnijo, ki ga uvrščamo med poltrde ali mehke sire. Je edini ovčji sir z modro-zeleno plesnijo, ki nosi znanstveno ime Penicillium roqueforti. Ta sir je znan po svojem pikantnem, slanem in zelo intenzivnem okusu ter značilni drobljivi sredici.
Zgodovina in legenda o nastanku
Po legendi naj bi roquefort nastal pred več kot dvema tisočletjema. Pastir, ki se je med pašo umaknil pred dežjem v votlino, je tam pozabil svoj obrok - ržen kruh z ovčjo skuto. Ko se je po nekaj tednih vrnil, je bila hrana prekrita s plesnijo. Čeprav sprva skeptičen, je sestradani pastir skuto poskusil in postal prvi, ki je okusil pravi roquefort.
Zgodovinski zapisi potrjujejo njegovo bogato tradicijo:
- 70 n. št.: Prva omemba s strani rimskega pisca Plinija starejšega.
- 8. stoletje: Priljubljenost pri cesarju Karlu Velikem.
- 1411: Kralj Karel VI. podeli prebivalcem kraja Roquefort-sur-Soulzon ekskluzivne pravice za zorenje sira v njihovih jamah, kar velja za enega prvih primerov zaščite porekla.
Proizvodnja in zaščita porekla
Roquefort je bil prvi zaščiteni francoski sir, saj njegova izdelava poteka pod strogim nadzorom AOC (Appellation d'Origine Contròlée) že od leta 1925. Danes je njegova pridelava omejena izključno na surovo, neposneto mleko ovc pasme Lacaune, ki izvirajo iz departmaja Aveyron in sosednjih območij.
Tehnološki postopek izdelave
- Priprava: Mleko segrejejo na 32 °C in mu dodajo spore Penicillium roqueforti ter sirilo.
- Oblikovanje: Sirno maso razrežejo, odcedijo in položijo v kalupe.
- Nasoljevanje: Hlebce solijo v solilnicah, kjer temperatura znaša 10 °C.
- Zorenje v jamah: Hlebce prepeljejo v naravne podzemne jame v kraju Roquefort-sur-Soulzon. Pred tem jih prebodejo z iglami, da omogočijo dotok zraka, potrebnega za rast plesni.
Značilnosti in kakovost
Originalni rokfor zori v naravnih jamah, kjer je vse leto stalna temperatura od 7 do 10 °C ter 90-100-odstotna vlažnost. Hlebec tehta približno 2,5 kg in ima premer od 18 do 20 cm. Končni izdelek vsebuje najmanj 52 % suhe snovi.
| Lastnost | Podatek |
|---|---|
| Pasma ovc | Lacaune |
| Zorenje | 4 do 6 mesecev |
| Mikroklima | 7-10 °C, visoka vlažnost |
Kulinarična uporaba in kombiniranje
Zaradi bogatega in močnega okusa se roquefort odlično poda k različnim živilom. Priporočamo ga v kombinaciji s:
- Sadjem: hruške, breskve, smokve, grozdje.
- Oreščki: orehi, indijski oreščki.
- Vinom: sadna rdeča vina, kot je Bordeaux.
Uporablja se tudi pri pripravi prefinjenih jedi, kot so omake za steak, solatni prelivi ali nadevi za raviole.